19-Nov-05 ボージョレヌーボー

今年は昨日もらったので飲みました。　　ヨーロッパの天候が良く、糖度が高いのでワインにすればうまくなるか。
でも、あるときからボージョレを飲まなくなりました。

１ヶ月でできるボージョレ・ヌーボー、ワインとはそもそも製法が異なるものです。赤いぶどうを容器に入れ、炭酸ガスを充填し、密閉する。そうしてぶどうの持つ酵素と炭酸ガスで糖とりんご酸を分解、アルコールにしていく。このため、アルコール濃度が薄くなる。
濃度が低いからタンニンが溶け出さない。これを絞ってワイン酵母を加えて濃度を上げていく。という促成もの、早い話ジュースですね。
そもそもボージョレ・ヌーボーはすぐに作れるので、その年の葡萄の出来を占う目的、日本ではちと騒ぎすぎか。

一方の赤ワインはぶどうを皮ごと絞った後、ワイン酵母を加え、熟成させます。
タンニンとりんご酸がたっぷり出るので、ここからさらに乳酸発酵させる。
りんご酸量を減らし、乳酸を増やす。
そうして最後に渋みを卵白で沈降させて、まろやかにし、味わい深くさせます。
という事で味の違いは酸の違いかな。
皮に含まれるアントシアニンはどうなる？
忘れちゃったので今度調べてみる。

やだやだ、化学科卒はすぐ話がこっちへ行っちゃう。