☆今週のビックリドッキリメカ☆

明日から三連休！今週末もたくさんのご予約ありがとうございます！
秋の行楽シーズン、気になるお天気は？
１１月１日（土）・・・晴れ
１１月２日（日）・・・晴れ時々曇り
１１月３日（月）・・・晴れ時々曇り
気温・・・平年並み　（１０月３１日２２時現在）
　
よかった～～！絶好の淡路島日和です！！

そんな前日は朝から仕込みモード全開です！
大量の大根の妻や灰干わかめ、前菜の下処理と大忙し！
そんな時、我々を助けてくれる強い味方がこれ↓

若潮のビックリドッキリメカNo.26
名づけて《蛸のぬめり、きれいに取るゾウ》君です。

午後から仕入れた大量の蛸の内臓をはずし
蛸の口元を軽く塩で擦り、いざ起動です！

吸い込まれそうな入口から吸盤で腕に攻撃するタコたちを投入！
途中、水を差すのですがこのタイミングが重要なんです。
タコを回し続けて十数年（？）、最良の水の投入量とタイミングを自分のものにしました。これは企業秘密です！ってそんな事誰も知りたくありませんよね（笑）

今日は量が多いので《いつもより余計にまわってまぁ～す》

蛸ゾウ（愛称）の口から出てくる蛸たちは見事に艶々肌になっています。
特大鍋で沸かしたお湯で茹で美味しそうに仕上げました！

ただ、この蛸ゾウ、欠点があります・・・
塩を入れて回すのでサビやすいんです。
そのため、大活躍の後に丁寧に隅々まで洗わなくてはなりませんし,日ごろのメンテもしっかりしておく必要があります。
まぁ、そんな手間、大量の蛸のヌメリを取ることを考えればお易い御用なんです♪
長くタッグを組んでいるせいか、愛着もあるし・・・
　　
　　　　蛸ゾウ、これからも頼むでぇ～～！

祖母の巻き寿司

今日は朝から一日中、いい天気！
風も無くいい凪で漁船の行き交う音だけが静かな町に心地よく響いていました。

そんな本日のお客様は、昼食一組、お泊り一組だけでしたが、しっかりサービスできました。
昨日の太刀魚のように最近よく、おすそ分け頂く皆様に巻き寿司を配ろうということになり、朝から巻き具の仕込みです。

高野豆腐、かんぴょう、椎茸、穴子、卵、三つ葉と派手さはありませんが、創業当初から変わらない田舎の巻き寿司は祖母が総監督（？）でいままでやってきました。現役を退いてからも、この地位だけはずっと守り続けているんですよ♪

「昔は祝い事やお祭りでしか食べられなかったんよ」と祖母。
確かにいまは、ご馳走と名のつく食べ物がたくさんありすぎて、そう呼ばれるにはちと厳しい巻き寿司を祖母は、お世話になっている方々に振舞うのが大好きでなんです。

三升の新米を年代モノの寿司桶ですし酢とあわせていきます。

巻き作業は伯母が一手に引き受けます。
たまに私も巻きますが、見るのとやるのとでは大違い。
酢飯の量や巻き簾で押す力加減など結構難しいんですよ。

最近、日に日に体の自由が効かなくなっている祖母も今日一日は大はりきりで仕事をしていました。昔、母は第一線でお座敷に出ていたので祖母によくおんぶされて裏方仕事を朝から晩までやってくれていました。そんな祖母の背中が年々小さくなっていくのは寂しいものです。

昔の私のエピソードを楽しそうに話す耳の遠い祖母に、心のなかで”ありがとう”とつぶやいてみました・・・。

Made in 阿那賀（胡麻編）

今日は午後から晴れ間も覗くいい天気！
寒くなってきたとはいえ、紅葉が色づくにはもう少し。
調理場磨きと包丁研ぎ、今日のお客様の準備を終えたお昼過ぎ、雲が切れた洗濯場からの鳴門海峡です。


以前、収穫した胡麻たちもいよいよ最終段階。
不純物を取り除くため、水でさらし天日干しです。

まさしくメイドイン阿那賀の胡麻の完成です。

（相変わらずマクロ撮影うまくいきません・・トホホ）
手間暇かかりましたが、市販のモノとは炒った時に増す風味が断然違います。
創業以来、冬に漬ける白菜の漬物には必ずこの胡麻を使ってきました。亡き祖父と祖母が立ち上げてきたこの宿。時代のニーズや趣向は移り変わっていきますが、先人が残してきた”おもてなしのカタチ”はいつまでも大事にしていきたいものです。

じいちゃん、今年もエエ胡麻できたよ～！

お泊りのお客様の準備にかかる頃
「たっちょ（太刀魚）、いるけぇ～？」
地元、漁師さんのおすそ分けをいただきました。

《ごっつぁんです！》
本日のまかない料理はたっちょの塩焼きに決定！
頭を落として内蔵取って、豪快にブツッ、ブツッと切ります。

焼台で遠火の強火でこんがりと・・・

この仕事をしていると、季節に関わらずたくさんのお魚や農作物をおすそ分けしてもらえます。自然の恩恵と田舎ならではの人情に感謝、感謝です！
近年の”田舎暮らしブーム”は、自然との繋がりやヒトとの繋がりを欲する人間のごく当たり前な欲望の現れであろう。
私の近所にもそういう老夫婦がいて、子供の送り迎えや忙しいときに子守をしてくれます。まったくの他人でも、こちらも安心してお願いでき、とても感謝しています。田舎には人間の自然な感情を素直に出せるチカラがあるんでしょうね♪

淡路島牛丼巡り（淡路ファームパーク編）とcafe カプチーノさん

朝、ゴミ出し作業の後、旅館の玄関の掃き掃除をしているとき、一本の電話が・・・
「今日、休むけぇ～」
料理長からのサプライズなホリデーコールだった。
もちろん、いただっきま～す！

と、いうわけで今日は娘のゆりっぺ（２歳）と淡路島デートに決めました。嫁さんは店でやらなければならない作業があるようで・・・。

行き先は天気もいいので、淡路ファームパークに行ってみました。
動物とのふれあいコーナーや初めて見るコアラに娘のテンションも↑↑！

コスモスも一部、満開でした！観光用に時期を２回に分けてあるらしくメインのコスモス畑はまだ二分咲きでした。週末から来週にかけてが見頃だそうです。

おぉ、こんな所にも淡路島牛丼がぁ～！（わざとらしくてスイマセン・・）
いつもの相棒、牛丼愛好家の彼は今頃、４時間目の授業で給食を心待ちにしているはず・・《またいこうな！》
園内のレストラン、オールドローズさんにて
牛重（うしじゅう）￥１５００です、どーん！

厚切りロース肉の炙り焼が惜しげもなく１０枚！
ご飯との間に陣取る生玉ねぎスライスが斬新。
”○野や”を牛丼のスタンダードと考えているヒトにはいい意味で裏切られますよ♪豪快に一気にかき込むのが一番旨い食べ方です。

ごちそうさまでした！

さて、昼過ぎからあてもなくドライブデート☆
洲本の厚浜にあるカフェでお茶することに決定！
natural cafe カプチーノさんです。


こちらのお店はオーガニック中心に安全で安心な食材で淡路島らしいお料理を提供しています。もちろん、コーヒーや紅茶もオーガニックです。
平日のお昼だいぶ過ぎ（２時過ぎ）のもかかわらず半分上の席がうまってました。うらやましぃ～！

せっかく来たんだからとランチ第二弾！
ゆりっぺのチョイスでハンバーグプレート（他に興味のあるメニューがたくさんあったが、ここはれでぃーふぁーすとで）と名物の玉ねぎグラタン（￥４００）、特製わらび餅（￥４５０）に決定！



有機野菜のやさしい味付けのプレートランチ、ボリュームも◎

淡路玉ねぎを半分そのままにチーズとミートソースでホイル焼してあり、玉ねぎ本来の自然の甘さをうまく引き出しています

知る人ぞ知るここのわらび餅！食感のいいほのかに甘い餅に抹茶蜜がよく合います。自家製きな粉もやさしい味です。


幸せそうに平らげる（！）彼女。１５年後、向かいには誰が座っているのだろう？
《イカン、イカンッ！ここは純粋にこの時間を楽しもう！》　

ここはペットと一緒に食事ができるスペースもあり、北に５分ほど行ったところには２号店のわらびカフェ（ドックランがあります）があり、ペット連れのお客様にやさしいお店になってます。

皆さんも是非、一度、行ってみてくださいね♪ハマリますよぉ～！

車の中・・
「今日はたのしかったな～！また、行こな！」
「・・Ｚｚｚ・・・Ｚｚｚｚ・・」

でも、ホントまた行きたいな！



兵庫県洲本市中川原町厚浜714-9

0799-28-0246

am9:00〜pm20:00

スダチ絞り

すっきりしない曇り空・・・
思ったほど天気も回復せず。

今日は地元の伯父の家のスダチを全部いただけるということで・・・
スダチの採りきり作業です。

スダチの向こうには伯父家のの新築現場が・・
木造平屋建てのお家、いいですね～、いずれ自分もこんな家たてたいなぁ～、っと遠い遠い未来の我が家を想像してしまいます。
～夢はでっかく、心は広く、 屋根はやっぱり淡路瓦で♪～

トゲトゲと季節はずれの蚊軍団と格闘すること一時間、完了です！
ここでちょっと、休憩♪
内装中のお宅へおじゃましま～す！
中で作業するのは地元阿那賀の大工さん、かずさんです。

こういう職人技を見るのって大好きです。
ミリの世界の仕事を流暢にこなしていく姿、惚れ惚れします。
「こんなん、だん（誰）でもできらぁ～」
と、言い捨てますが、いえいえ、決してだんでもできませんよ。
匠の技は一日にして成らずです。
世間話や戯言を話していても目は真剣！
がんばってくださ～い。

帰って見栄えの悪いモノをより分けします。
それを絞ってスダチ酢に・・
今からの鍋シーズンに向けてポン酢のベースになります。
親戚の福良のおじさんの所からも山盛りスダチをいただいていたのであわせて気合の絞り作業。

男二人で二時間作業・・完了です。
正月後採りにいくに嫁さんの実家、愛媛の大三島の橙と合わせて今年のポン酢ベースも何とか確保できそうです。

実は私、かなりのポン酢好きで、よそに食事に行くときは必ずチェックし飲み干します。お店によって全然配合が違うんですよ。ポン酢フリークのうんちくはまた後ほど・・・。
今年は新作（といっても微妙な変化なんですが）作ってみようかな。

鮮やかに艶やかに・・・

もち直したかと思われた天気も残念ながら逆戻り。
朝からシトシト雨です。

今日も朝食から始まり、お昼の法要料理そしてお泊りの団体様と充実の一日。
追いたてまくられることもなく、一品一品心を込めて提供できました。

そんな中の一品・・・
本日の法要会席の焼き物、
メジロの照り焼きを仕上げます。

昨日の朝、さばいたメジロを幽庵地に漬けて
丸一日ねかせておいた切り身を・・

網に並べ、コンベクションで五分焼にします。

特製の照り焼きたれを刷毛で塗り、そして焼きます。
それを４～５回繰り返していきます。
繰り返す度に艶やかに照りが付いていきます。

《もっと、おいしくなぁ～れ！》
そんな気持ちを込めてひとつひとつ・・

仕上がりです！

柿の葉を飾りに焼き栗と蓮根、はじかみが脇を固めます。
「焼もん、あがったよ～♪」

そんな日の夕方、地元阿那賀の堤防にうちの浴衣を着たお客様がみんなで散歩をしていた。
あいにくの霧雨、天気がよければ今頃真っ赤な夕日が差し込む小さな漁村の旅情を楽しんでいただけるのに～、実に残念です（涙）

そんな杞憂も、夕食とカラオケで盛り上がっている楽しそうな笑い声を聞いて吹き飛びました。（カラオケ同好会の旅行らしく・・・）
メインはそこにあったようで・・・

ともあれ、今日も一日、感謝です！

調理場の片隅で愛を叫ぶ♪

朝、少し早めに出勤してくると
冷蔵庫のノイズが微かにする静まり返った調理場に
この時期定番の虫の音が・・・

今日の仕事を確認しいざ、まな板を組もうとしたとき

こおろぎ君だ！！

どこから入ってきたのだろうか？
毎年、この調理場にはこおろぎとくつわ虫が
メロディを奏でてくれる。
そもそも、虫の音は求愛行動、こんなところでは
ろくな恋愛ができるはずがない。

隣は畑、新たな恋愛の大海原へリリースしてあげようとしたら・・・逃げやがった（怒）{勝手にせぃ！}不憫な恋愛を好むのは人間だけではないようだ。

今日も大忙し！
その後、カメラを握れたのは夕食のお客様の締めの釜飯とお吸い物の時（涙）

今日のお吸い物は
”もろこし豆腐と冬瓜のお吸い物　昆布茶仕立て”

ふぅ～と息をつけるような落ち着ける味に仕上げました。

ポイントは・・・

不二の昆布茶ともろこし豆腐♪
とうもろこしのすり流しを吉野葛で練った豆腐に混ぜ込んじゃいました。大地の甘さがほんのりの椀子には落ち着いたあっさり出汁で・・・
もちろん、昆布茶にはお決まりのぶぶあられもはずせません。

戦場のような調理場も静けさを取り戻し、片付け仕舞事へ。
ふと、耳を澄ますと、あいつが調理場の片隅で愛を叫んでいた。

てっさに映る現代社会の姿

ここ何年かで変わりつつあるお客様の嗜好のひとつに”てっさの盛り付け"があります。
以前は見た目も鮮やかで料理人の腕の見せ所であった大皿の菊花盛り。テレビではお約束のように大人喰いなる４，５枚ガサァーっと口に入れる芸能人の姿が・・・（これは今でもですね）
今は要望をお聞きするとほとんどが一人前盛りを希望されます。確かに値の張るものなので気軽に召し上がれると好評も頂いております。私もその類のひとりでもあることは確かです。

料理のスタイルが変わることは決して悪いことではありません。
お客様のニーズや趣向にお答えするのが我々の仕事。むしろ、そういって教えていただけることはありがたいことです。

変わらず受け継がれる普遍の価値、
流行り廃りを繰り返しながらも環境に順応する柔軟性、
どちらも大切にしていきたいものです。

～余談～
不覚にも風邪をひいてしまったが、ほぼ完治。
まだ、喉がいがらっぽく、期間限定のハスキーボイス。
今日、出入り業者の人に
「声が徳永英明（さん）やでぇ～！」
と言われ、上機嫌で車の中・・・
もしかしてと♪壊れかけのradio♪を熱唱してみた。

・・・・グダグダだった（涙）・・・・

淡路島牛丼巡り（らーめん天天編）

今日は降ったり止んだりのあいにくの天気。
こんな日は淡路島で頑張っている元気なお店に刺激をもらいにいきたい気分。


と、言うわけで淡路島牛丼巡り第二弾！
南あわじ市にあります《らーめん天天》さんにおじゃましました。

ここの店主さんとは数年前、地元の商工会主催の第二創業者塾でごいっしょさせていだたいてました。その時から、淡路を愛する熱い思いや、その思いをこのお店で表現したい熱意は周りの人達を圧倒していました。三代目の自分にとって欠けていたハングリーさを痛感させられ大いに刺激を受けまくっていました。

そんな店主の力作が・・・

《デミ・グラス・ギュウドン（￥５９０）》です！どぉーん！

デミグラスソースをベースに淡路牛と店主の旦那様が丹精込めて作られた玉ねぎをギューと詰め込まれた石焼風のどんぶりです。もちろん、お米も自家製です！
濃厚なソースがお肉と甘い玉ねぎが一体となってどんぶりの淵でジュウジュウと焦がされていく香りがたまりません！

まぜまぜすると・・・

発見しました隊長（？）！パリパリのオコゲです！！
この音と匂いに反応した牛丼愛好家の息子が何も言わず空の取り皿を並べてきた。さすがにがっついてはいるがハフハフ言いながら熱々に悪戦苦闘。
淡路ビーフと淡路玉ねぎの甘さが濃厚なデミグラスソースとよく合い、意外な発見させていただきました。
一日限定１０食にも納得の一品です！

もちろん、本業のラーメンも注文・・・

ネットのいろいろな淡路島のラーメンランキングでいつも上位の《白玉》
しっかりしたコクとコシの強い中太麺のとんこつしょうゆラーメン。
《撮影前にまさかのフライングされてしまい修正済みです（涙）》

淡路玉ねぎを使った個性丸出しの主張の強い《黒玉》
香ばしく揚げたネギと甘い自家製の玉ねぎがアクセントの濃厚しょうゆラーメン。

そのほか、赤玉、味噌、塩と５種類が楽しめますよ♪
ぜひ、みなさんもお試しくださいね！

ごちそうさまでした～～！

助手席で満足そうに語る彼・・・
「次、どこいく？」　　　

to be continued・・・




兵庫県南あわじ市湊里163-2

11:00～14:00
17:00～21:00

ランチ営業、日曜営　定休火曜

0799-36-3644

シーズン初モノ☆（フグ編）

今日のお客様は今シーズン初のフグ料理。
先月までハモたちが水槽を占拠していたのに、
もうそんな時期なんですね。

というわけで、てっさ包丁半年ぶりの登場！
刃先に神経を集中して・・・

《今シーズンも頼みまっせぇ～！》

ひさしぶりのフグ♪

お互いにお客さんに
「おいしかったよ～！」っていわれるように
がんばらんかよ～！


さばいていくうちにいろんな感覚が戻ってきます。

サメ肌が手にあたりチクチクする触感、
真冬の寒い時期の水の冷たさ、
サメ皮を剥ぐ包丁の微妙な感覚、
内臓や肝、血を一片も残さず安全に提供する心構え。

今年の課題は・・・
　てっさをより綺麗により早く仕上げることです。

まだまだ、極めていかなければならないことが山盛り！

それと・・・
このカメラワークもうまくなりたいなぁ～（笑）