柔肌シュー

これは、私の試行錯誤の塊です。
ふんわりと軽くて、柔らか～いシュー生地が作りたい・・例えは変ですが、ケーキ屋さんにあるパリッとしたものより、コンビニのシュークリームみたいなものが作りたかったのです。家で作ると皮が分厚くなりがちなんですね。
そこで、バターは使わずマーガリンとサラダ油をブレンド（油だけで作ると柔らかくなるが味がいまひとつ）。粉にコーンスターチを混ぜる。卵に少量の水を混ぜる。オーブンで高温で焼いた後、低温で長めに焼いて乾燥させる（皮の水分を減らして軽くする）・・などの工夫を凝らしてみました。
シュー皮も、６５度まで温度を下げてから卵を混ぜるという学説があるのですが、それは大量に作るプロの場合。家庭のような少量作りでは生地が冷めやすく、かえって仕上がりが悪くなります。
長くなりましたが、手早くガーッと作るのが一番いいと思います。

そしてカスタードは、柔らかい皮と相性がよいクリーミーな口当たりにしました。


柔肌シュー（直径約７cmのもの８個分）

＊シュー生地
薄力粉　４５ｇ
コーンスターチ　１０ｇ

無塩マーガリン　４０ｇ
サラダ油　５ｇ
牛乳　５０ｇ
水　５０ｇ
塩　小さじ1/４

卵（M）２個（室温に戻すか少しの間ぬるま湯に浸ける）
水　大さじ１

＊カスタードクリーム
卵黄　２個
砂糖　５０ｇ
薄力粉　３０ｇ
牛乳　２３０ｇ
バニラビーンズ　３cm
キルシュ小さじ１
生クリーム　５０ｇ（低脂肪ホイップだとあっさり。）


①カスタードを作る。ボウルに卵黄、砂糖を入れてすりまぜる。
粉をふるい入れて粉気が無くなるまでまぜる。

②耐熱カップに牛乳とバニラビーンズ（ナイフでしごき出す）をいれ、レンジで２分～２分半、沸騰直前まで温める。①に２回に分けて加えよく混ぜ、厚手の鍋に漉しいれる。

③なべ底があたる大きさのフライパン等に水をはっておく。
木ベラを用意し、鍋を中火にかける。絶えず木ベラで混ぜながら加熱。
もろもろかたまってきたら一旦火からおろし、均一になるまで混ぜる。
均一になったら再び中火にかけ、混ぜながら沸騰させる。（必ず沸騰させること。しないと粉臭さが残ります）
火からおろし、用意した水に鍋底をつけてさます。

④バットなどにラップをしき、カスタードを入れて広げ、表面をぴったりとラップで覆う。粗熱がとれたら冷蔵庫へ。

⑤よく冷えたらボウルにいれてヘラでよく練る。キルシュをいれてなめらかに混ぜる。

⑥生クリームをホイップし（少量なんで大きめの計量カップにいれて、ミキサーの羽１本で泡立てたら楽）、⑤とあわせる。冷蔵庫に入れておく。


⑦シュー皮を作る。
＊粉とコーンスターチを併せておく（ふるう必要はありません）。
＊卵と水を混ぜておく。
＊オーブン予熱２２０度。
＊生地を練るのはヘラでも泡立て器でもやりやすいほうで。

マーガリン、油、牛乳、水、塩を鍋に入れ、強火にかける。混ぜながら熱し、ふわーっと沸騰してきたら火を止め、すぐに粉類を入れてよく混ぜる。

⑧弱火にかけ、つるんとまとまるまで１分～２分ほど練る。

⑨火から下ろし、３０秒ほど混ぜて温度を下げる。
併せた卵液を半量入れ、よく混ぜる。そこからはヘラですくうと、ヘラに生地が逆三角形に残るまで少しずつ卵液を混ぜ込んでいく。

⑩急いで絞り袋に入れ、天板に５cm大に絞る。ぬらした指で形を手早く整え、すぐオーブンへ。
２００度に下げて２０分、１４０度に下げて２０分焼く。そのままオーブンの中で３０分冷ます。

⑪シューにクリームをつめて完成です。
包丁で上部を切って詰めても、はしで小さな穴をあけてそこから絞りいれても。


レシピブログのランキングに参加しています。クリックで応援お願い致します。