にぎり(さより)

見た目も綺麗なさより、繊細な白身の魚ですがどこか青物のような風味も感じます。今は鮮度良く仕入れられますので生のままにぎりにしますが昔は酢〆にしてにぎりにする事が多かったのと見た目の色でお店によっては光りものと称される事もあります。
うちも酢〆はせず、鮮度の良いものを生のままにぎりにします。

にぎり(よこわ)

日本海、玄海灘は今年はよこわが好調なようで、１０キロ前後のものが連日入荷してます。で近海ですので鮮度よし、色合いも綺麗で、そこそこ脂もありまして重宝しております。
ご存知の通り、よこわほ本まぐろの幼魚の事でして、だいたい２０キロ位までの呼び方です。(今は品物が少ないためか豊洲市場の大物売り場にも本まぐろと同様に２０キロ位のも並んでるみたいですね。)
で通常、うちで本まぐろとして、皆様に提供しておりますまぐろは小さくとも６０キロ、大きなものですと２００キロをこえますのでやはりこれと比べると味わいは弱くなり異なります。ただし、逆に言うとアッサリとして食べやすいので、白身文化の西日本では評価も高いんだと思います。

さより

地もんのさより入荷しました。
鮮度もよし、もう少し型が、よければ申し分なしですが、魚の少ない中、そう贅沢もいっておられません。個人的に好きな魚でして見た目の可憐さ、美しさに加え、味わいの良さもあり、お客さまも喜んでいただけます。

初物あげまき

あげまきが入荷、ただし、やや小降りでして、貝２つでにぎり一貫分です。もの自体は悪くなく、鮮度よく、身の入りも良かったです。まあ、出鼻ですのでこれから大きな貝もでてくると思います。ここにきて、春先、貝類が充実してます。先日、紹介しましたほっき貝、今日のあげまき、赤貝にみる貝なんかも入荷してます。あと、小長井の地あさりも良かったです。身入りもパンパンで酒蒸し、バター焼き、味噌汁におすまし、旨いですよ。

ひらまさ

片身で５.５キロ、１０キロオーバーのひらまさです。先週末仕入れて腹だけ熟成させてます。にぎりにしておだしします。なかなか、脂もありまして旨そうですよ。かまは塩焼きがおすすめです。