『聖護院大根』は、京都市内の「聖護院地区」にて、
江戸末期より栽培が始められたといわれます。
重さ約1.5キロの、ずんぐり丸い風貌は、
スイカをやや小ぶりにしたくらいに、ずっしりとして、
包丁を入れれば、中までみずみずしいのが印象的。
煮くずれしにくい特長を活かして、
おでんやふろふき、その他の煮ものなどに使われます。
生食でも、みずみずしさと歯ざわりが楽しめますが、
これをじっくりと煮れば、出汁もよく染みて、
甘みも濃厚、とっても味わい深くなるのです
今夜の夕飯レシピ①【聖護院大根のふろふき】
（材料）2人分
・聖護院大根…1/4個（中央部分のみ）
・米…大1
A・だし汁…ひたひたの量
・こんぶ…適量
・醤油…大1/2
・酒…大1/2
・みりん…大1/2
・塩…少々
B・白みそ…大1
・酒…大1
・みりん…大1
・砂糖…大1/2
・卵黄…1個
（作り方）
1.聖護院大根を縦に4等分したものを、約3cm厚さのいちょう切りにする。
（中央部分の、形の良い4切れだけを使用します）
2.（1）を鍋に入れ、かぶるくらいの水（分量外）と米を加えて、
竹串がすっと通る程度になるまで下茹でする。
3.（2）の大根を一度流水にさらしたら、Aで含め煮にする。
4.Bを混ぜあわせ、（2）で加えた米（飯）をそのままかすりつぶして加え、
レンジで約30秒加熱し、さらによく混ぜあわせる。
5.（3）の大根を盛りつけて、（4）の合わせみそを適量かけていただく。
※通常の大根を使う場合、調理時間は煮崩れのない程度に…。
※聖護院大根の端部と皮は薄切りにし、
卵白、煮汁のほか九条葱の葉先と合わせ、
みそ汁にしていただきました。
※写真：京野菜の畑菜（＝畠菜）のおひたしを添えて…
本日の夕飯レシピ②【聖護院大根の水菜汁】
（材料）2人分
・聖護院大根…約200g（1/8本）
・切水菜…約80g（1/2株）
・だし汁…大根がかぶる量
・白みそ…大1弱
・塩…少々
（作り方）
1.聖護院大根を適当な大きさに切り、だし汁が少なくなるまで茹でる。
2.（1）をミキサーにかけたら、お椀2杯分の量になるよう水を足して、
鍋に戻し入れ、沸騰したら白みそを溶きいれ、塩で味をととのえる。
3.3cm幅程度に切った水菜を加えて、1～2分煮込んだらできあがり。
※切水菜は、1株がとても大きくて、
都内で見かける標準的な水菜の約2～3倍はあります。
本日の夕飯レシピ③【聖護院大根のしゃぶしゃぶ】
（材料）2人分
・聖護院大根…約200g（1/8本）
・だし汁…400cc
・柚子こしょう…少々
・ぽん酢…適宜
（作り方）
1.聖護院大根の端部を切り落として、5cm角程度の色紙切りにする。
2.だし汁を煮立てて、聖護院大根がうっすら透き通るまでさっと茹でる。
3.できあがりに、柚子こしょうとぽん酢をつけていただく。
※聖護院大根の切り落とし部分や、残っただし汁は、
煮物や汁物など、他の調理に活用します
※京都かね松の『黒豆ぽん酢』を使用しました。
