418 雑菌

　　ちゃんとした名前があるのにまとめて雑草と呼ぶのは野の花に失礼であるというような言い方は良く聞く話だ。しかしそこはそれ、人間の営みは人間本位であるので米や大根の畑に雑草がいて困る、なんていうのは人間臭くて良い。雑菌も似たようなことだが、名前が簡単にはわからないためより呼ばれやすいだろう。
　　サンシュユは、ついている乳酸菌の性質が強いのか、たくさんついているのかわからないがとにかくヨーグルトに適しているようだ。先日、ヨーグルトを作るときに、寒天で固めた牛乳培地を作り（はじめに菌が混入しないように電子レンジで間欠滅菌をして）サンシュユの枝や花を乗せて培養したところ数日で様々なコロニーが現れた。形状から数種類の細菌、酵母、糸状菌（カビ）だとわかった。いわゆる雑菌である。（乳酸菌も居るのかもしれないが、乳酸発酵する場合は酸素が少ない環境が良いだろうから寒天培地表面では負けている可能性がある。液体牛乳に枝を入れた時には容器の底の方が先に固まった）。つまり山茱萸にも雑菌がたくさんついていること、枝・花から出る何等かの成分が乳酸菌以外を抑制しているわけではないことが分かる（内部の低酸素環境ではわからないが）。ブルガリアで山茱萸の仲間で「ヨーグルトの木」というのがあるそうだが、それは悪さをする雑菌を抑える効力が多少あるのかもしれないとは思う（やまカンである）。初期の競争に勝てば、生成した乳酸が雑菌の成長を抑えるであろう。樹皮に雑菌が多い樹木では、乳酸菌がいても、初発競争で負けるのではないだろうか。
　　前回の少量実験で固まったヨーグルトを種として大きいコップでの培養を40～50℃で行ったところ、5時間ほどでヨーグルト化した。まだ、わずかに苦いが、食べてもお腹はいたくならなかった。でも、上記の寒天培地の結果が示しているように、雑菌が増えている可能性があるので、追試験および賞味をするときは、十分気を付けられたい。