藁苞納豆の寝かせ方を教えて貰った。

ゼミナールハウスの「初冬の京北を訪ねて」という企画で参加者の皆さんと一緒に藁苞納豆を寝かせた。

会場は山国さきがけセンターの倉庫である。この建物には我が小学生時代、朝採りされた松茸がどっさりと集荷され、登校途中この建物の横を通るとあの松茸の香りがプ～ンと匂ってきたのが懐かしい。さきがけセンター社長の高林良樹さんのお世話になり、前日に二人で会場準備をしておいた。

今回の先生は伝統技能士の鳥居美恵さんである。地元では納豆名人として名高い。今年御歳84歳であるが、週3回はゲートボールを楽しみ、また4km程離れた周山までちょっとと、自転車で買い物に行かれるし、京北ふれあい朝市では野菜などを売っておられる、元気なお婆ちゃんである。鳥居さんのお宅には古文書が沢山残っていて、中央大学の山国荘研究チームがちょくちょく訪れて調査されている。

さて前置きはこれくらいにして、藁苞納豆の寝かし方を以下に写真で説明します。

準備するは、まず
今年採れた大粒の大豆。これをしっかりと煮ておきます。指で挟んでみるとつぶれる位がいいとか。
藁。これは無農薬栽培され、天日乾燥されたもの、熱湯で消毒されたもの。
たっぷりの籾殻。この中に藁苞を入れて寝かす保温の役目を果たしてくれます。
あとは藁苞を綺麗に仕上げるハサミと押切。

まずは、藁の根元の部分をよく梳きます。今回の藁はあまり良くないなあ。




きれいになった藁束一つを二等分し、（藁束ひとつで藁苞を二つ作る）、真ん中より少し根元のあたりを藁で結びます。




結び目を持って、まず手前・向こう・右・左と藁を折って柔らかくして、この結び目より先の方を拡げて花弁を作ります。生徒の彩加ちゃん、半分しか開いていないよ( ^_')




これを満遍なく下に折り、根元を藁二本で巻いてしっかりと止めます。




このままでは穂先が残っていますので、これを押切で綺麗に切ります。




はい、綺麗に？出来上がりました。トップの写真が苞の完成写真ですが、この苞はは誰が作ったものだったかしら。でも実用上はこれで良しとしましょう。鳥居先生のものはもっと綺麗に仕上がっていた。

さて、出来上がった藁苞を割って煮豆が入る様に開けます。この時先の方を持って手前に押すと大きなスペースが出来易い。そこによく煮た大豆をいれます。炊きあがってちょうど水分が殆どなくなっているのが良いそうです。





大豆を2杯ほど入れて、ふたをする様に豆を隠し、つとを藁でくるみます。




これを米袋に入れます。





この苞が入った米袋をしっかりと結んで、次の写真の様に籾殻が敷き詰められた大きな段ボールの箱にいれます。




この米袋にさらに籾殻を乗せ、更に同じほどの籾殻を被せます。そして表面はムシロで隙間の無いように蓋をして、少し重しを置きます。





これで初日の作業は完了。後は仕上がりを待つばかりなのですが、その前に大切な確認作業が残っています。丸一日後に籾殻に手をいれて暖かくなっているかを診なければなりません。寝かし作業の後、鳥居先生を自宅まで送っていく車中に「明日が楽しみですね」というと、「楽しみやのうて、一番心配や」とおっしゃっていたのが印象的でした。この温度管理がうまく寝さす大いなるポイントの様です。もしこの時暖かくなかったら、一升瓶に熱湯を入れた湯たんぽを入れるそうです。翌日鳥居先生と一緒に手を入れてみたらほんわかと暖かかったので一安心です。

4～5日寝かせれば美味しい藁苞納豆が出来上がります。

先日NHK京都が取材に来ていたそうです。鳥居先生などの作業を撮影したものを、

12月5日の18:10 ニュース610　京いちにち


の中で放送されるそうです。この説明より詳しく見ることが出来るでしょう。興味のある方は是非ご覧下さい。

今日、我が同級生の美和ちゃんに依頼していた藁苞納豆が、寝たよ、という事で貰いに行き帰宅してすぐに1苞食してみたが、これ、これ、この味よ～。今年の食べ初めである。勿論塩をパラッといれただけである。素材の旨味に大満足。