岩風呂
ラーメンの食べ歩き、自作のレシピ紹介を中心としたブログです。たまに脱線しますがそれはご愛嬌で!
 







スープを煮ております。
中身は埼玉県産タマシャモのガラと豚の背脂。

あと



豚バラを巻きました。



そして肩ロースのネットに入ったのを買ってきました。



別の鍋で煮干しを二種類、羅臼昆布の切れ端を水出し。



これまた別の鍋ではメンマの塩出し中。

なぜこんなことになっているのか?
振り返ってみましょう。

本日は休日。
休日といえばまずは朝のジョギングから始まるのですが、本日はワケあってお休み。
朝っぱらから嫁は子供を連れて遊びに行きまして、私はちょっと朝寝坊してから起床です。
というわけで家には自分一人。
「一人の休日って久しぶりだなあ」と、じゃあ何しよう・・・って



そうだ!ラーメン作ろう!!



というわけで休日を日がな一日使って、ラーメン制作です。
決まったら冷蔵庫、冷凍庫の中身を確認して、市場へ。
あれやこれや買ってきて、オッパジメたのが昼前でした。

それが先ほどまでの写真。

と、一通り状況の説明が終わったところでお昼です。
というわけで一休み。



本日のまかないはマグロブツ定食。

先ほどの「あれやこれや」の中の一品。300円という破格でした。
このブツにご飯だけだとあわただしい昼食になってしまうところ、味噌汁、漬物、冷奴を添えると立派に見えてくる理論!
個人的にこれを定食の理論として、今度学会に提出いたします(嘘です)

万全の準備を整え、だれも聞いていないのに「いただきまーす」と一人で唱和しながら豪華な昼食を楽しもうとしたところ、タイミング良く、むしろ悪く、嫁と子供らが帰ってきましてた。
子供らは「マグロだぁ!」ってカミさんは「未だお昼食べてないんだけど」ってぇ。

マグロブツは4等分されました・・・。

 ・

 ・

 ・

気を取り直して、午後の部です。
コトコト煮ているガラスープの面倒を見つつ、次は製麺。



加水率低めで1.5mm角に切り出した細麺と



多加水で薄く延ばして3mm幅で切り出し、ギュッと縮れさせた幅広麺。

じゃあ麺も用意できましたし、というわけで、チャーシューの方はどうでしょうねえ。
バラ巻はスープで煮た後、肩ロースはオーブンで加熱した後、チャーシューダレに漬け込んで、置きました。



大判で迫力の豚バラの巻きチャーシュー。



中心をほんのりピンクを残した肩ロースのローストチャーシュー。
せっかく綺麗に出来たので、それなりに盛り付けてみました。

両方とも綺麗に切れているなあ。
と思うと思いますが、これはスライサーのなせる業です。

なぜか我が家には半業務用のスライサーがあります。

【資料映像】


この後は例の水出しスープとガラスープを合わせて煮出していきます。
醤油ダレもチャーシューのタレをあれこれ調整して、メンマとかナルトとか小松菜とかネギとかアレをアレして準備完了!

じゃあ作りますぜ!









先ずこちらが細麺の方。









続いて縮れの幅広麺。

結構な煮干しの量を使いましたが、あまり煮立てずワリと品良くとったので、煮干しの良い風味だけが立ったスープとなりました。
ガラスープはベースの方に回ってスープを下から支えています。

肝心の麺ですが、細麺、幅広ともどちらも良くできています。
ただ、多加水の方は3日から1週間くらい寝かせた方が美味しいかな?
当然家族にも食べてもらったのですが、子供たちはプルプルした食感が気に入ったらしく、多加水幅広、カミさんは低加水の細麺でした。
次男は猫舌なので食べるのが遅く、いつも最後の方は伸び気味になってしまいます、が今回はそれほどでもなく、食べ終わりごろの麺を少し貰いましたが、ちょっと伸びてるなあ?とは思いつつも美味しくいただけました。
麺無双の「伸びにくい」という特徴も一通り確認できました。
あと2種類作ったチャーシューは、どちらも美味しくできていました。
ただ、バラチャーシューは、もう少し時間をかけて味をしみこませてあげればよかったかなあ?と思います。
これも先ほどの麺と一緒で明日、明後日くらいに美味しくなるやつですね。



唐突に登場したマグロ丼。
これは本日のサイドメニュー。
朝行った市場で投げ売り同然の価格で売っていたメバチの中トロを使ってます。
中トロの脂の部分に血が残ってしまったもので「シミ」と呼ばれ価値が落ちる、飲食店のレベルによっては卸に返品、クレームするレヴェルのものなので当然の投げ売りかもしれません。
でも、こちらとしてはね。
切り出した刺身の酢飯の上に乗せて、醤油、味醂、酒、しょうがのしぼり汁を煮詰めた「煮きり」を少し回しがけしました。

【後日談1】



ラーメン弁当。会社に持っていくお弁当をラーメンにしてやりました。
チャーシューをはじめとした具材の下には、茹でて、油を絡めて覚ました麺があり、スープを別容器で持っていきます。
会社に持っていき、スープは電子レンジで温め、会社にこっそりおいてある自分の丼に盛り付けます。



会社で、自分のデスクで充実の自作ラーメンライフ。
「会社に何しに来てるんだ?」という質問は受け付けません!

【後日談2】



翌日の晩酌の一コマです。
チャーシュー麺のヌキ!そのままだと脂肪部分の食感が悪いバラチャーシューですが、アツアツのスープに漬けて、いただくとトロトロな食感に!
ビールが進んで今夜も泥酔!

以上自作ラーメンな休日、そしてまかないとサイドメニューと後日談であります。
おそまつさまでした。
ではでは





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どうも、こんにちは。久々に顔出しのiwaYohです。
今日はタイトルの通り横浜は野島公園に来ております。



じゃあ早速潮干狩り・・・あんまり大きいのはいないですけどそこそこ獲れますねえ。

ということで潮干狩りもそこそこに・・・



バーベキュ~♪
そう、本日は職場の人たちと一緒にBBQなのであります。
私、本日は料理長であります!

BBQということで









こんな感じでカルビ、ハラミ、手羽先、シシカバブとか用意してきましたが、

今日の目玉は



このTボーンステーキ



厚さ4cm、重さ約1kg!



焼くぜ!ヒャッハー!!



じゃあ切り分けます。



真っ先に手を出すうちの息子ども!
おい!少しは遠慮しろ!





続いてかつおの藁焼き!
高知で修業(?)してきましたからね。





これもなかなかの評判でした。



ちょっとインターバルにマシュマロ焼いてみたりして。
じゃあお休みしたので、みんな麺で締めますか?



肉味噌とラー油



ローストチャーシューを用意して



はいお待ち!



麻婆まぜそばです。
先日食べたらぁ麺やまぐちの麻婆まぜそばをどうしてもやってみたくて、ここで再現しました。

っていうか、実はBBQとかアウトドアでのラーメン提供ってやってみたかったんですよ!
普通のラーメンだとスープ用と麺茹で用に最低でも2口のコンロが必要なんですけど、まぜそばなら麺を茹でられれば大丈夫ですからね。
他のメニューの中の一品なので、ミニサイズで作りました。



いつの間にか夜も更けてきて、そろそろお開き。



いや~楽しい時間でした。

幹事のM氏お疲れ様でした!

というわけで・・・自宅に帰って!



再び作ってみました。
っていうか主に記録撮影用。



麺はハナマンテンという強力粉を使って38%の加水。
3mmの切歯にかけ、打ち粉をして後に少し揉み込んでやや縮れさせています。



ひき肉、ねぎ、しょうが、にんにく、豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤、一味唐辛子、花椒。
隠し味にちょっとみりんで作った麻婆餡。

ラー油は自家製で作りました!

豆腐が無いのが寂しいくらいです。



まぜまぜ・・・流石に本家と比べると花椒の香りにキレがないですね。
でもまあまあ、雰囲気は出ていると思います。

それにしても今日は、巨大なTボーンステーキは焼いたし、念願の藁焼きの鰹のタタキも作ったし、ラーメンも作ったし、結構疲れましたけど充実したBBQでありました。

ご参加いただいた皆様。

おそまつさまでした。









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先日某ブログ読者に
「最近ラーメン食べてばかりですよね?作らないんですか?」

・・・ドキッ!・・・いや、割と作ってますよ・・・

「アルプスの山々に誓ってかね?」

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スミマセン

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 ・

というわけで久しぶりのラーメンレシピです。

とはいえ、アリモノと既製品を使った簡易的なものですけどね。

んで作ったのがこれです。



野菜カレーつけ麺。

冷凍して取ってあった、鶏がら、豚肉を大量に使って、スパイスを効かせた個性の強いスープに、豚肉のぶつ切りを入れて30分ほど煮込み、カレーのルー加えてさらに煮込んだカレースープ。
どことなくスープカレーっぽくなったとところに、魚粉と生玉ねぎのみじん切り、青ねぎを加えれば立派なつけめんのつけだれです。



野菜はキャベツ、もやし、にんじん、ニラ、ほうれん草。
ほうれん草だけは別茹でにして後の野菜はまとめてボン!

麺は東池袋大勝軒の創始者山岸一雄氏の監修のもとに作られたというつけ麺専用中華麺。
【「山岸一雄」監修 つけ麺専用中華麺 4玉入 | 商品情報 - 東洋水産株式会社】

これを既定の時間茹でてしっかりと冷水で締めて完成



じゃあいただきます。
基のスープに中華スパイスが、それにカレーの風味が加わり、その上さらに魚粉が攻めてくるという3段構造、時々からんでくる、生玉ねぎが「シャクッ」っと良いアクセントになっています。

スープに元から入っていたのと、豚肉から出た脂以外には油脂を加えていないので意外とヘルシー。
自作スープ残しておいて良かった~。

ちなみに・・・



本日珍しく活のなまこが鮮魚コーナーにあったので、久しぶりに作ったなまこ酢。
美味しかったけど、カレーつけ麺と一緒に出さなくても・・・って自分で思いました。
でも、このなまこ酢でぬる燗なんてつけたら最高ですぜ!

ごちそうさま。
おそまつさまでした。







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先日、仲間内で「ラーメンコンテストの真似事なんてやってみない?」
っていうことで、ネット上でコンテストが開かれました。
っていうか、まだ投票期間だったりするんですけどね。

そのテーマが「あったかい」

【参考リンク「あったかいんだから」】

主催のたけあきさん曰く、こんな感じの「あったかい」だそうです。

1月ももう20日近く。
そろそろ新年一発目の自作をやろう!と、企てていたところなので、渡りに船。

それにしても「あったかい」ですか~。

ラーメン自体、基本熱いスープでいただく料理。
放っておいても「あったかい」んですよね。

でも、普通に作って「あったかいです」じゃあ脳がないので・・・

と頭の中で山崎正義が歌い出しました。

「お~うちへかえ~ろう~♪シチューをたべ~よ~うお~♪」

ああ、いいねシチュー。

ということで、非常に安易に、思いつきで決めてしまった2015年一発目のラーメンはシチューとラーメンの融合です。

それでは早速取り組んでいきましょう。



まずは鶏がら!
宮崎の地鶏、日向鶏のガラを5kg程購入。

これを下茹でして、血抜きして綺麗に処理したものを煮込んで行きます。



これは火にかけてまず沸騰してくるのを待っているところ。
10リットルから初めて、最終的には4~5リットルくらいに煮詰め、濃厚な鶏白湯を取る予定。



時折ガラを太い菜箸などでかき混ぜ、半日でこんな感じになりました。



良い感じにスープが乳化してたんですけど、粘度がもう一つ欲しかったので、翌日同じく日向鶏の手羽先の先を1kg買ってきました。
んで、店主さんに「金かけすぎだろう」と突っ込まれる朝。

さて、その間に製麺に突入。



今回は埼玉産の強力粉ハナマンテンと群馬産の準強力粉W8号を7:3の割合でブレンド。
ハナマンテンは腰のある力強さ、W8号で麺の滑らかさを出す予定。
実は洋食よりなので、デュラム・セモリナの使用も考えたのですが、考えているうちに今日になってしまいました。

この小麦粉をブレンドして、加水率は40%、かん水は5ボー目、塩1%を加えて水回し。
それを広げて成型。
何となく丸めたら・・・



にゃみ式&アトラスモーターの登場!



伸ばしながら、合わせながら2mmの厚さに。



これを2mmの切歯で切り出せば。
麺の完成。



なかなか良い出来。



1.2kgの粉でおよそ12人前打てました。

お次はチャーシュー。
チャーシューと言っても、これも鶏ですけどね。



手羽先の先と一緒に買ってきた日向鶏のもも肉を塩胡椒して、脱水シートに包みます。
このまま、半日冷蔵庫で寝かせます。



クッキングペーパーの上に広げて160℃のオーブンで60分。

余計な水分が抜けて、旨味が凝縮され締まった鶏チャーシューの完成です。

じゃあ、最後2日半煮込んだ鶏白湯スープを使ってシチュー風に仕上げていきましょう。



先ず鍋にバターを溶かして



バターと同量の小麦粉を入れ、さっと均一に合わせる。



このルーを、牛乳で伸ばせばホワイトソース、ベシャメルになるわけですが、ここで文字通り乳化した鶏白湯で伸ばしていきます。



だまにならないようよくよく混ぜて



塩、砂糖、日本酒で味付けしたら、ゆで玉子、にんじん、ブラウンマッシュルーム。
ジャガイモは煮崩れないよう、最後の方で入れます。

ブロッコリーとモロッコインゲンは塩ゆでしておきます。

そして出来たのが



こちら。



鶏白湯+ルーで、油脂が完全に乳化するので、マッタリ感が増します。
牛乳ではなく、乳化した鶏白湯を使ったことで、見た目がホワイトシチューっぽくても、鶏のうま味が前に出ています。
そして最後に、野菜を加えて煮込んだことで、野菜のうま味もプラスされ、鶏白湯ラーメンとシチューの中間だけど、どちらかというとラーメンというスープが出来ました。



そして麺!
シチュー的なスープが主役なので、麺は引っ込んでしまっていますが、料理全体にボリュームを与える役としては、良いと思われます。

あと鶏チャーシューです。塩胡椒してオーブンで焼くだけでしたけど、日向鶏自体が十分に美味しいので、下手な手を加えなかったことが良かったと思います。
これを酒の肴にも良さそうだし、おかずにしたら、ご飯が進みそうです。

嫁の感想として、「見た目が完全にシチューなので、麺を啜ると脳が混乱する」とのこと。
麺好きの長男は「美味い!」とのことでした。

構想1か月、制作3日という自分としては、(自称)壮大なラーメン、本日ここに完結いたしました。

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そして

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翌日のお弁当は残り物の有効活用。
こちらは嫁のお弁当。

じゃあ、私のは

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というと

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当然ラーメン弁当。

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会社で

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おそまつさまでした。
ではでは


【日向鶏 - 全国地鶏銘柄鳥ガイド】





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先日博多行ってきたんですよ。



一蘭の本店とか



屋台で焼きラーメンとか



某ブロガーさんからおすすめされた辛いのとか



やはりおすすめされたうどんとか

食べてきたんですけど・・・・どれも美味しかったので大変満足しました。

やっぱり博多はとんこつ系になるのではないかと!



こういうのとか



こういうの!

そういえば「こういうの」最近作ってない気がするので、ちょっと作ってみますか?

そうと決まれば・・・



はい!豚骨買ってきました!!

豚骨3kg!!

あと写真撮り忘れましたけど、豚足と背脂があります。

豚骨は血抜き、下茹での下処理して鍋に!



後はのちにやってくるガス代の請求額を恐れずにガンガン炊いていきます。
途中棒でかき回して、骨を崩すようにしてガンガン炊くこと4時間。
気が付けばすっかり夜です。
お店なら一昼夜炊くところですが、さすがに危ないので、寝るときは一度火を止めます。



そして翌朝、再びガンガンです!



すっかり白濁しましたね。



骨の周りの軟骨とか、豚足の肉部分とか、すっかり溶けてますね。
良い感じです。

ちなみにチャーシューはこのスープで豚バラ肉をひもで縛って1時間茹でた後、醤油、酒、塩で作った醤油だれに30分漬け込んでから、ラップにくるんで冷蔵庫で塩味をなじませます。

これでチャーシューと醤油だれのも出来ました。

ここから、麺打ちに入っていきましょう!



ゆめちからとその全粒粉を7:3でブレンド。
加水率は35%、かん水のボー目度は約6。塩は全体量の1.5%で打っていきます。

本来博多系豚骨ラーメンの麺の加水率は28~30%。
自分がまだ未熟なのか、その加水で打つことはほぼほぼ不可能。
なので、35%加水は自分で出来るギリギリのところ。
その代りに全粒粉を使って少しボソッとさせて、博多系の低加水麺を別の触感から演出してみようかと思いました。

それにしても、ちょっと前までは、スーパーで売ってる強力粉って日清製粉のカメリアしかなかったもんですけど、ホームベーカリーの普及で、強力粉も国産品とか良いものがスーパーに並ぶようになりましたね。
思えば10年くらい前、楽天も無かった時代は、手軽に手に入る強力粉は、そのカメリア粉しか無かったので、それで打ってました。
その頃は製麺技術も稚拙だったので、まったく美味しい麺は打てませんでしたが・・・。
今はネットで調べれば、パスタマシンでの打ち方とかすぐにわかるし、粉は楽天辺りで選び放題だし、良い時代になったものです。

などと感慨にふけっているうちに・・・



こんなんなりました。
これでしばらく寝かせます。



そして1.7mmの切歯で切り出します。
麺帯の厚さを1.2mm程度、我が家の製麺システムではほぼ最細です。



さて、麺も仕上がりましたよ!

というわけで、スープ、麺、チャーシューが揃いました。

麺の湯で時間は30秒!多少固めで行きます。



ウホッ!良いラーメン!



本来博多系のラーメンにはあんまりメンマ乗らないんですけど、ここではつけてみました。
あとキクラゲ。



やっぱり博多系のパキッとした固麺にはなりませんねえ。
ボソボソ感を狙って入れた全粒粉で多少のっぺりした食感になっているのもちょっとねえ。
最初からこういうラーメンだと言われれば悪くないけど博多のそれを目指した結果だと、するとちょっとなあ・・・。

そうそう、こういうのも準備しました。



紅生姜に辛子高菜、すりごま。
本当は高菜漬けを買ってきて自分で辛子高菜を作ったり、あと自家製紅生姜も考えたんですけど、さすがに時間が・・・。
あと関東圏だとなかなか素の高菜漬けって無いんですよね。
よし、今度九州に行ったときは生の高菜を買ってきて自分で漬けるか?

・・・って調べたら、高菜漬けるのって浅漬けは手軽にできそうだけど、求めてる古漬けは結構かかるんですね。
実行するにはそれなりの覚悟が要りそうです。

■おまけ

さて、背脂が1kgほど余ったので・・・



ラードにしてしまえ!!



というわけで、ラーメンとは別にラードが結構な量取れました。
しばらく炒め物に困りません。

お粗末様でした。
ではでは





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・・・お久しぶりです。
ず~~っと放置してたんですけど、いろいろ思うところあって、更新してみました。

さて、新宿の満来と言えば、ビジュアル的には大量な肉塊が乗ったあのチャーシューメンなわけですよね。
満来には全然行ったことが無いんですが、先日そののれん分けのほりうちが通勤途中である新橋店をオープンしまして、ぐっと近くなりました。
それで先日新橋に行って噂の納豆ラーメンを食べてきました



美味しいですねえ。
但し、最新の魚介とかアレとかソレとか使ったりしたラーメンとは全く違うトラディショナルなラーメンなんですけど。
個人的にはこういうの好きです。

そんななか、先日お仕事で新宿御苑なんか行っちゃったんですけど・・・

そこで行ったのが

満来系の佐高!



これも美味しかったんですよ~。

というわけで、今更ながら・・・ラーメン食べ続けているクセに本当に・・・今更ながらですが。

満来系に挑戦です・・・ただし、実食経験は新橋のほりうちと御苑の佐高だけですけどね。

先行きは大いに不安です。



スープの基本材料は、豚の背がら、鶏首肉、もみじ。



これを下処理して、ぐつぐつやっていきます。
ちなみに、今回から灰汁取りを簡略化できるという、出汁パックを導入してみました。

いや。これマジで楽です。
これをしっかりとろ火で2時間。
その後チャーシューになる予定の大量の豚肩ロースを投入して、ここからは多少灰汁を拾っていきます。




チャーシュー肉は良いところで取り出して、チャーシューだれに漬け込みます。




ちなみにメンマも同じ液に漬け込みです。

最後の仕上げに、昆布と干し椎茸、キャベツの外葉やニンジン、玉ねぎ、ネギの葉などを入れてスープの仕上げ。

途中の写真がところどころ雑ですが、なにせ7月以来の更新なんで許してください。

というわけで、スープ&チャーシュー&メンマ&ポトフが出来ました。

・・・ポトフ?

そうです。

スープに使った野菜が・・・



ヒャッハー!!大変身で見事なポトフに!
のんちさん!!いい知恵をいただきました。
ありがとうございます。
これ食べながら、ラーメン食べると、不足しがちな野菜もたっぷりです!

じゃあ麺に取り掛かりましょうか。



小麦粉は最近鉄腕DASHでTOKIOも育ててる「春よ恋」
これに38%の加水で作っていきます。
かん水のボー目度は約6、塩は全体重量の1%です。

これを

水回して

踏んで固めて

伸ばして

合わせて

伸ばして・・・



綺麗な麺帯になりましたよ!



これを4mmで切り出して麺の完成。
1人前は茹でる前で150gに設定しました。

写真が2枚しかないのはいつものことなので許してください。
手が粉まみれになってしまうのと、時間との戦いがあるので、誰かに撮ってもらわないと、残せないんです。
でも、こんな地味な作業をカミさんにやってもらうのもねえ・・・ねえ・・・。

気を取り直して・・・。

じゃあ、

麺茹でて~

たれ入れて~

白い粉ちょいと~

スープ入れて~

麺上げて~

チャーシュー盛って~

もっと盛って~

もっと盛って~

メンマ乗せて~

海苔散らして~



真上から!



斜めから!



アップで!



最後は麺リフト!!

・・・麺太すぎたね・・・3mmで良かったんだよ3mmで・・・いや、むしろ2.7mmくらい。
麺帯の厚さももっと欲しかったですね。

でもスープはかなりそれっぽい!
チャーシューも結構満来系にそれになってます。

でも~・・・やっぱり麺がねえ~・・・でも・・・まあ、これ初めてですから!
一発でここまで持ってきたんなら上出来でしょう・・・という言い訳。

まあ、こんなもんです。

とはいいつつ、手前味噌ですが、全体としてはなかなか上出来。
麺も「満来系のコピー」という意味ではアレですけど、こういうラーメンとしてのまとまりはなかなかでしょう。

香味油が無く、油脂分はスープの材料から出ただけなので、あっさりしていて、カミさんにも評判がいいですねえ。
これにラードを張ったりすると、永楽町大勝軒系にぐっと近くなる感じ。

子供たちの評判もなかなかです。

スープは3時間くらいで仕上がるし、醤油だれもシンプル。
チャーシューがちょいと時間がかかるけど、製麺も含めて朝から取り掛かって夕飯で食べられる結構お手軽なレシピでした。

次回はこれに魚介を効かせてラードを張って、永楽町大勝軒系も悪くないですね。

お粗末様でした。
ではでは





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ご存知ですか?

「ラーメンの木」

~ここから引用~
「湯木」は和名でチュウゴクサトウカエデと呼ばれており、かつては中国でもかなり広い範囲に生息していた。
もともと希少種でありであったが、高級食材(後述)となるため乱獲され、絶滅したと思われていた。
2010年の6月、中国国際大学の李四教授らのチームが山西省、河南省の省境の山岳地帯で群生を発見した。

特徴として、その樹木を煮出すことによって、まるで肉や骨を煮込んだようなスープを取ることが出来る。

樹木部分は更に煮出すことによって柔らかくなり、食することが出来る。
清朝以前は中国の宮廷料理の材料、特に「湯(タン)」としては高級とされており、中でも麺料理のスープとしては最高級とされている。
しかし、宮廷料理の食材としては、一般に隠匿されていたため、文化大革命以降忘れられていた。
~引用ここまで ※民明書房刊「中国4000年の食」より~

そんな幻の食材「湯木」通称「ラーメンの木」が手に入りました。
入手ルートは詳しくは明かせないのですが、会社で隣の席の蓋さん(仮名)に個人的に仲介をお願いしました。
通常の流通には乗っていません。

といのも、近代化した中国においては、高まる自然保護の観点から絶滅危惧種として保護を求める声が強まっているようで、合法的には入手できるのはおそらくこれが最初で最後となるでしょう。

というわけで登場していただきましょう。



これが「湯木」通称「ラーメンの木」です。

・・・完全に「木」じゃん・・・。

蓋さんに掴まされたか?

結構な人民元払ったんだけどなあ・・・?

それより・・・本当にこれ、ラーメンスープになるのかいな?

(などと思いつつ)

じゃあ、これ・・・

煮てみますね?



って、煮てみました。
一度に出して、そのまま1日置くそうです。

写真は水が少なすぎでして、後からもっと足しました。

このまま沸騰させて一晩置きまして・・・

どうなったか

 ・

 ・

 ・



・・・これ・・・

・・・メンマ・・・

・・・だよね?・・・

 ・

 ・

 ・

そして

 ・

 ・

 ・



 ・

 ・

 ・

これ

 ・

 ・

 ・

スープだよね。

 ・

 ・

 ・

じゃあ

 ・

 ・

 ・

麺を

 ・

 ・

 ・

別に

 ・

 ・

 ・

 ・

茹でてみますわ~

 ・

じゃあせっかくなので

ネギなど散らし

例のメンマはその上に

なんとなくなるとも乗っけて

 ・

 ・

 ・



こうなる。

・・・立ち上る香りが完全にラーメンです。

いや、ラーメンだわ~

その昔、中華料理店で食べた、あのラーメン。

ラーメンが「らーめん」でも「らぁ麺」でも「らうめん」でもなかった時代の「ラーメンって言ったらラーメン」だった時代のラーメン。

最初、これを試そうと思った時には、駄菓子屋の粉ソーダがソーダ水とどう違う?くらいの感覚で始めたのですが、これはラーメンスープです。

そして、この

 ・

 ・

 ・



湯木

 ・

 ・

 ・

元は「木」

 ・

 ・

 ・

昔から、メンマって

 その繊維質が

  それっぽいと

    思ってたけど

     まさか



 これが

  メンマでなく

   木だとは


え~・・・驚きのままですが・・・

総括を・・・

中国産の「湯木」日本名「チュウゴクサトウカエデ」は確かにラーメンの木でした。

正直もっとシンプルな「スープの素」だと思っていたのですが、煮出したスープは

「完全」

と言っていいほどの

「ラーメンスープ」

そして、その木は



「メンマ」

でした。

 ・

 ・

 ・

 ・

「ウソだろ?」

と思われるかもしれません。

私も最初半信半疑でした。

いや1割以下信9割以上疑くらいでした。

しかし、今回の実験で確信しました。



中国4000年は伊達じゃない!


なんて書きながら調べていたら、「湯木」を個人輸入するためのサイトを発見しました。

正直、このサイト、ギリギリ合法・・・いやギリギリ非合法?

という内容。

ご使用に関しては必ず、自己責任でお願いします。

もし、密輸とされ、中国当局に逮捕、拉致、監禁されても

「岩風呂とその関係者」に非はなく、責任もありません。

じゃあ、発表します。

そのリンクは・・・

↓↓↓↓こちらです。

【根性で押せ!】

ではでは


【中国4000年の歴史】





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先日から、結構本格的な自作をちょこちょこやっております。
というのは、ただ単なる趣味というか、戦いに向けての準備なのです。

来月末(この自作ラーメンを作った段階では)にちょっとしたイベントでラーメン対決が待っているのです。
テーマは「醤油ラーメン」
趣味でやっている自作とはいえ、相手は下手すると下手なラーメン屋さんよりも美味しいものを出してくる人たちですから、こちらも本気モード・・・いや、死ぬ気モードです。
今回のテーマ、醤油ラーメンということは、まあ定義としては、「醤油を使ったスープのラーメンでつけ麺、まぜそばの様なものは不可」ということになります。
なので、とりあえず大きく考えれば、スープに醤油を使ってればいい訳ですが、そこから一歩踏み込んで、醤油の魅力を引き出したラーメンを作ることにします。

とか、いいつつ今回使っている醤油はキッコーマンの特選丸大豆ですけどね。
次回は別の醤油を用意しようと思ってます。

じゃあまず何かと言えば

【スープ】

行きましょう。



豚骨は下茹でして血抜き、あく抜き。
鶏がらはアバラの奥についている腎臓を取り除いて熱めのお湯で洗いました。
ちなみに分量比は1:1





いい感じになってきたら、香味野菜とスパイス類をガーゼで包んで投入。
香味野菜はキャベツの芯、ニンジン、生姜、ニンニク、ネギの葉。
スパイスは黒胡椒、クローブ、オールスパイス、鷹の爪。
と言ったところ。

多少濁っても良いように強めに炊いたスープを行ったん冷やし



鶏胸肉のひき肉と鰹節、宗田節、さば節を混ぜた混合節を混ぜて再沸騰させ、清湯に仕上げました。
スープはこれで完成。

スープ作ったら、次は

【醤油だれ】

ですね。





まずは左記に出てきた混合節をガッツリ煮詰めて、超特濃鰹出汁を作り



これに酒、みりんを加えてさらに煮詰め、最後に醤油を加えてひと煮立ちさせたら完成。

さて

【チャーシュー】

です。前回のこってり旬晴の時に作ったローストチャーシューですが、今回は作り方を変えてみました。



まず、醤油、みりん、酒を混ぜ、ローレル、クローブ、八角、黒胡椒を入れて煮立たせたソミュール液的なものを作り。



下味を付けずに160℃のオーブンで60分焼いたチャーシューを冷ました煮汁に6時間漬けこんだあと、冷蔵庫で締めて



こんな感じ。
ハムっぽいですね。
これを肴にしてビールとか飲みたい気分なのをグッとこらえて・・・

【メンマ】

つくります。

前回は塩抜き工程で水出し、煮出しという物議を醸したメンマ。
今回は水出しを・・・と思っておりましたが、すっかり忘れていたので、今回も緊急で煮出し。



水から煮出して、沸騰したら火からおろし、そのまま冷えるまで放置。
これを2回繰り返して塩出し終了



濃いめの鰹醤油出汁でぐつぐつ煮込んで完成です。

スープと具はそんなところなのですが・・・

次は

【麺】

です。
以前より群馬県産の小麦粉「W8号」を使用しておりましたが、今回は埼玉県産の強力粉



これ



「ハナマンテン」を使うことにしました。
今まで使っていた「W8号」は蛋白量が11%前後の準強力粉の部類でしたが、この「ハナマンテン」の淡白量は12%以上のガッツリ強力粉。
蛋白の量は麺におけるコシの強さに直結するので、今までよりコシが強い麺が出来ると思います。

かん水のボー目度は約6、加水率40%、塩は1%。

これを

水回しして

成形して

伸ばして

合わせて



こんな感じ



いい感じの色つやしてるでしょ?・・・でしょ?

これを2mmの切り歯にかけると



このように、麺になります。



いい感じですなあ~♪
我ながら美味しそうです。

ちなみに・・・

「ここまでくるとこの中間の写真がね~じゃね~か!?」

って思ってると思いますけど、正直粉に水打った瞬間から勝負は始まっておりまして、麺帯になるまでは、渋滞なく一気に作らないといけません。
なので悠長に写真なぞ撮っている場合ではないのです!
だいたい、手が粉だらけだしね。

というわけで、麺も完成!

じゃあ後は



作って食べるだけ!

麺の茹で時間は、確認した結果今回も1分。

麺茹でて~・・・

スープ作って~・・・

湯きりして~・・・

麺ならして~・・・

具を乗せて~・・・

これだ~

(ワン・ツー・スリー)



あれ?意外と地味な印象?



でもないか?
ただ、前回はチャーシューが迫力あり過ぎたのと、ねぎがこんもりだったので、それに比べるとおとなしい印象にはなってますね。

ビジュアル系自作ラーメンとしては、ちょっとイケてないですねえ。



アップでごまかすと美味しそうですけどね。



麺はこんな感じ。

さて、全体的な感想ですが、
まず、豚骨、鶏がら、混合節のスープはなかなかイケてます。
スープに使った、野菜やスパイスもアクセントになってます。

スープ、醤油だれ双方に使った混合節が別方面で、お互いを補っています。

ハナマンテンを使った麺は今まで使っていたW8号に比べるとかなりコシが強い。

まだいじるところはあると思いますが、大筋ではこの動物系スープにスパイス&鰹節、という方向性で行きましょう。
醤油だれは今回キッコーマンの特選丸大豆でしたが、この辺を変えて、チャーシューもひと手間加えてみようかな?
とそんな感じで。

本番までにあと何回かは作って試さないとなあ~。

おそまつさまでした。
ではでは





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例によって、最近は以前入れ込んでいた二郎よりも崇拝している、中本ですが・・・

でも品川店しか行けてませんが・・・。

また家中本に挑戦しました。

とは言いつつも、別にすごく頑張って調理したっていうよりは、粉末のガラスープとかインスタントな食材を最大限に利用して、1時間くらいで作ってるんですけどね。

作ろう!って心に決めてから1時間後

出来ました!





「ほぼ五目蒙古タンメン」

なんで"ほぼ"なのか?

というのは、また中本の難しいルールで

ベース「味噌タンメン」
 ↓
それに辛子麻婆豆腐を乗せて「蒙古タンメン」
 ↓
それに、辛子肉と茹で玉子、ねぎを散らして「五目蒙古タンメン」

なわけです。

しかし、五目味噌タンメンってのがありまして、これは味噌タンメンより野菜が増えたものなんですね。

写真のそれは、実は五目味噌タンメン的に作ったんですけど



「やっぱり辛子麻婆豆腐欲しいよね?」とか・・・



「辛子肉ないとさみしいよね」って・・・

でも茹で玉子忘れてしまって、結局中途半端なシロモノに。
いうなれば、五目味噌蒙古タンメンとでもいうのでしょうか?



スープのベースは粉末のガラスープを溶いたもの。
それににんにく、生姜、玉ねぎを下したもの、酒、みりん、豆板醤などを加えて炒った味噌

唐辛子は個別の調理の際に入れます。
写真は自分用で韓国産唐辛子の粗挽きを大さじ6くらい加えたのですが、あんまり辛くなりませんでした。
唐辛子の量はいいと思うんですけどねえ。韓国産唐辛子、香りが凄くいいんですけど、辛さは丸いかんじですね。

・・・と言いつつ、嫁に少しあげたらむせてましたけど(ちなみに嫁に作ったのは大さじ2くらい)

じゃあ、じゃあお前の所の子供たちどうしたんだ?
ってなりますよね。

はい、子供用作りました、ノー唐辛子で。



非常に間抜けなビジュアル・・・なんかのっぺりしてます。

ただ、子供ら曰く「ウマイ!」そうで、まあそれはそれで良かったのかな?・・・と。
作った手前味見してみましたが、以下にもインスタントに作った味噌ラーメンでした。
辛子"じゃない"麻婆豆腐も、なんか豆腐の味噌あんかけ、っていうか味噌おでんっぽいです。

やっぱり、中本には唐辛子が必要だな。

と確信するものでもありましたが、さすがに子供に出すのはアレですな。

次回は唐辛子のチョイスからやり直しだな・・・っていうか、残りの唐辛子どうしよう?
キムチでも漬けようかしら?

などと言って、じわじわとフェードアウトしていく締まりのない岩風呂なのでした。

ではでは

【蒙古タンメン中本】





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諸事情あって試行錯誤の試作です。
前回の試作で煮干し抜きというのが良い結果だったので、動物系スープだけで行ってみようと、独りブレーンストーミングでまとまりました。

というわけで、



豚骨2kg、鶏がら1.5g、もみじ(鶏の足)500g、背脂500gを水8リットルで煮込んで行きます。



数時間後。
背脂とかくたくたになってますね。



更に数時間後。
生姜、ねぎ、各種スパイスを投入。

これをしばらく煮出して、ガラを抜いたらスープは完成。
・・・ちょい火が強すぎたようで、濁ってしまいましたが、まあ良いでしょう。

前回が綺麗過ぎたので、今回は豪快な感じでまります。

次は醤油だれ



鯖節、鰯節で特濃出汁を取り、それに醤油、酒、みりんを加えて更に煮詰めて作ったもの。
特濃のそばつゆという感じです。

じゃあチャーシュー



今回は私の身の回りで話題になっているローストチャーシューで行きます。

まず、豚肉を醤油とスパイスなどで作った調味液に漬けこんで。
・・・って、このお肉、手前のはもも肉、奥のデカイのは肩ロースです。

もも肉は市場で買ってきたんですけど、肩ロースは実はこの前日に冷凍庫の整理をしていたら発見されたシロモノでして・・・すっかり忘れられてたんですけど、ありがたく漬け込ませていただきます。



ありがたく、フライパンで焼きます。




超美味しそうな匂いです。息子どもが近づいてきます。
「食べたいなあ~」
気持ちはわかるが今は昼前、食べるのは夜だぞ。
ラーメンは時間かかるんです。



表面だけ焼いた肉を160℃のオーブンで60分。でっかい肩ロースの方はもう一回120℃で40分焼きました。



焼きあがりました。
このままラップに来るんで、粗熱が取れたら肉汁を落ち着かせるため冷蔵庫でお休みしてもらいます。




う~~ん良い色してますねえ。
中心が赤っぽいのは「生」名のではなく、凝固しない程度(70℃~80℃)くらいの熱でじっくり火を通したからです。

自作の友たけあきさんからの助言というかアドバイスをもらったんですが、「160℃で60分だと焦げませんか」ということなのですが、我が家のオーブンはいわゆるファミリーオーブンで電子レンジも兼用のそれで、なぜかちょっと火加減が弱めなんですよね。
放射熱ではなく熱風で調理してる感じ。
なので、これ見て作ってみようかな?って言う人が居たら温度管理に気を付けてください。

と、やたら詳細なチャーシュー講座が終わったところで、今度はメンマ。



実はこれ某有名店で使われているメンマです。
その某有名店を経由して共同購入という形で入手しました。

塩蔵のメンマを水から茹でて冷ます、を2回ほど繰り返して3時間くらいで塩出ししました。
ところですなあ、たけあきさんから「某有名店では1週間くらいかけて水で塩出しする」
という情報を頂きまして・・・え゛っ!
水出しの方が食感が残るらしいです。

ただ、水でじっくり時間をかけるとふにゃふにゃになってしまう、から熱湯で短時間で、というのも聞いたことがあり、ここは一度確認しておく必要がありますなあ。

そんな「間違いだらけのメンマ戻し」的な話もありますが、戻したメンマは鰹出汁と醤油、みりんで濃すぎず、薄すぎずの味加減で味付け。

これも、煮汁に漬けこんだまましばらく粗熱を取って保存します。

そして麺!



例によって例のごとく群馬産小麦粉W8号を使用して加水率40%、かん水のボー目度は6。
塩は1%

これを約1mmまで伸ばして、3mmの切り歯にかけます。



切り出したまんまのストレートと



ぎゅっ!ぎゅっ!と縮れさせたもの。

じゃあ、スープ、醤油だれ、チャーシュー、メンマと揃いましたので




作りましょう!
麺を茹で、醤油だれを入れて、スープを注ぎ、麺を揚げて馴らし、具を乗せるのをイメージしながら各所にラーメンのパーツを配置します。
ここで滞るといくら麺が美味しく出来ても、スープが美味しくても台無しなので、家で、家族相手に作っているにも関わらず、結構緊張するんですよね。

音楽のライブで言うところの、練習もリハーサルも終わって後はステージに立つだけ!ってところですからねえ。

そんな(無駄な)緊張感の中で作るわけです。

というわけで



出来ました!
脂を入れ過ぎたかなあ?結構な油膜ですね。

あっそうだ!スープと醤油だれを合わせて試食した時にちょっと物足りなかったので、小さじ一杯の鰹節の魚粉を加えることにしました。
これは結構当りでした。

実は日頃は魚粉を安易に使うことに否定的なんですけどね。
使い方によっては意外と便利でした。



具は、チャーシュー、メンマの他には、ナルト、ほうれん草、白髪ねぎ、その上に貝割れだいこん。
この白髪ねぎ、少し変わった切り方をしております。



通常の白髪ねぎはねぎの繊維に対し、ちょっとだけ斜めになるように切っていくのですが、これはあえて繊維に直角になるようにしました。
というのも、子供が二人いるので、ねぎの繊維質が子供には辛いかな?と思ったのと、もしかしてこの方が薬味としてはなじみやすいんじゃないか?という考えです。



ちなみに、2種類あるうちの麺は縮れの方を選択。
これは先日行った佐野ラーメンに影響を受けています・・・がちょっと違うな。
佐野ラーメンはもっと加水率を上げて(50%くらい?)もう少し麺帯を薄めにした方が良いですね。
くっつきやすくなるから打ち粉も一杯振って、熟成時間も取って・・・。



ちなみに、あの迫力チャーシュー。
デカイですねえ。

この大きさのものをこの薄さできるには・・・

やはり・・・



ミートスライサーが有効かと。
なぜ、こんなもの持っているのか?

某ネット通販で「80%OFF」とかで売ってたからです。
条件反射でポチッとしてしまいました。

ちなみに



そのあと試してみたストレート麺。



作ってみて、今思い出しましたけど・・・

これ・・・

漫画「ミスター味っ子」に登場する

焦がしネギラーメンだ!

 ・

 ・

 ・

「なんで、お前漫画のラーメンの味知ってるの?」

 ・

 ・

 ・

って思いましたよね。

 ・

 ・

 ・

そうですよね。それが自然です。

 ・

でも

 ・

実は

 ・

作ったことあるんです。



これ漫画の



これ私が作ったの

ビジュアル的に結構いけてるでしょ。

って、そういうことじゃなくて、その時のラーメンにかなり似てます。

濃厚スープに、脂ギトギト、平打ち麺。
無いのは麺に練り込んだ柑橘類とねぎ油くらいでしょうか?

まあ、それは良いとして、全体的な味の評価を!!

ここからはある程度真面目に書きます。



濃厚なスープにたっぷりのラード。醤油の味が立っていて、生姜の香りがする。
醤油だれの節類の上に醤油が立っています。
幅広の麺が、濃いスープを受け止めるので、食べごたえもあります。

チャーシューは欲を言えばあと1日(24時間)タレに漬けこみたかったですね。
味が中心までは沁みこんでませんな。
でも、これはこれで肉っぽい味が堪能できる良いものです。

物議を醸したメンマですが、個人的には良い出来課と思います。
でも、これは今度1週間の水出しに挑戦してみましょう。

そして白髪ねぎは、なかなか面白いことになったと思います。
ねぎの繊維を嫌ったんですけど、これが良い方向に出たと思います。
予想通り馴染み易くて、食べ易い。

ちなみに、ナルト、ほうれん草、貝割れだいこんについてはまあ彩りなので・・・でも、貝割れはだいこんはピリッとしたのが、油っぽいスープの中でアクセントでしたね。

濃いスープに平打ち麺、大判チャーシューと、これに半ライスと漬物とかつけると若い人向けとしては良いかもしれません。
正直それなりに需要のあるラーメンになると思います。

ただ、単品のラーメンとしてはちょっと最後の方飽きるので、なにか味を変えるアイテムが欲しいですね。
もう魚粉は入れてしまっていますからねえ。

スープの底に胡椒を沈めておくとか、途中で柑橘類を絞るとかもありかもしれませんね。

全体を振り返ると、スープも濃いし、脂も効き過ぎでしたね。
ただ、行き過ぎないと判らないこともあるので、これはこれで意義があるかと思います。
個人的には前回の鶏系スープも悪くなかったと思うので、それとの中間地点的なものを今後目指していきたいと思います。

という、微妙な結果になってしまいました。
実は3月にまたラーメン対決があるんですけど、ちょっとここで決定的に決まらなかったのでちょっと焦ってます。
う~~ん、もう1回方向性を決めるための試作しないと・・・。
それが決まってから、あと何回かだからなあ・・・。

お粗末さまでした。
ではでは





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