岩風呂
ラーメンの食べ歩き、自作のレシピ紹介を中心としたブログです。たまに脱線しますがそれはご愛嬌で!
 



ご存知ですか?

「ラーメンの木」

〜ここから引用〜
「湯木」は和名でチュウゴクサトウカエデと呼ばれており、かつては中国でもかなり広い範囲に生息していた。
もともと希少種でありであったが、高級食材(後述)となるため乱獲され、絶滅したと思われていた。
2010年の6月、中国国際大学の李四教授らのチームが山西省、河南省の省境の山岳地帯で群生を発見した。

特徴として、その樹木を煮出すことによって、まるで肉や骨を煮込んだようなスープを取ることが出来る。

樹木部分は更に煮出すことによって柔らかくなり、食することが出来る。
清朝以前は中国の宮廷料理の材料、特に「湯(タン)」としては高級とされており、中でも麺料理のスープとしては最高級とされている。
しかし、宮廷料理の食材としては、一般に隠匿されていたため、文化大革命以降忘れられていた。
〜引用ここまで ※民明書房刊「中国4000年の食」より〜

そんな幻の食材「湯木」通称「ラーメンの木」が手に入りました。
入手ルートは詳しくは明かせないのですが、会社で隣の席の蓋さん(仮名)に個人的に仲介をお願いしました。
通常の流通には乗っていません。

といのも、近代化した中国においては、高まる自然保護の観点から絶滅危惧種として保護を求める声が強まっているようで、合法的には入手できるのはおそらくこれが最初で最後となるでしょう。

というわけで登場していただきましょう。



これが「湯木」通称「ラーメンの木」です。

・・・完全に「木」じゃん・・・。

蓋さんに掴まされたか?

結構な人民元払ったんだけどなあ・・・?

それより・・・本当にこれ、ラーメンスープになるのかいな?

(などと思いつつ)

じゃあ、これ・・・

煮てみますね?



って、煮てみました。
一度に出して、そのまま1日置くそうです。

写真は水が少なすぎでして、後からもっと足しました。

このまま沸騰させて一晩置きまして・・・

どうなったか

 ・

 ・

 ・



・・・これ・・・

・・・メンマ・・・

・・・だよね?・・・

 ・

 ・

 ・

そして

 ・

 ・

 ・



 ・

 ・

 ・

これ

 ・

 ・

 ・

スープだよね。

 ・

 ・

 ・

じゃあ

 ・

 ・

 ・

麺を

 ・

 ・

 ・

別に

 ・

 ・

 ・

 ・

茹でてみますわ〜

 ・

じゃあせっかくなので

ネギなど散らし

例のメンマはその上に

なんとなくなるとも乗っけて

 ・

 ・

 ・



こうなる。

・・・立ち上る香りが完全にラーメンです。

いや、ラーメンだわ〜

その昔、中華料理店で食べた、あのラーメン。

ラーメンが「らーめん」でも「らぁ麺」でも「らうめん」でもなかった時代の「ラーメンって言ったらラーメン」だった時代のラーメン。

最初、これを試そうと思った時には、駄菓子屋の粉ソーダがソーダ水とどう違う?くらいの感覚で始めたのですが、これはラーメンスープです。

そして、この

 ・

 ・

 ・



湯木

 ・

 ・

 ・

元は「木」

 ・

 ・

 ・

昔から、メンマって

 その繊維質が

  それっぽいと

    思ってたけど

     まさか



 これが

  メンマでなく

   木だとは


え〜・・・驚きのままですが・・・

総括を・・・

中国産の「湯木」日本名「チュウゴクサトウカエデ」は確かにラーメンの木でした。

正直もっとシンプルな「スープの素」だと思っていたのですが、煮出したスープは

「完全」

と言っていいほどの

「ラーメンスープ」

そして、その木は



「メンマ」

でした。

 ・

 ・

 ・

 ・

「ウソだろ?」

と思われるかもしれません。

私も最初半信半疑でした。

いや1割以下信9割以上疑くらいでした。

しかし、今回の実験で確信しました。



中国4000年は伊達じゃない!


なんて書きながら調べていたら、「湯木」を個人輸入するためのサイトを発見しました。

正直、このサイト、ギリギリ合法・・・いやギリギリ非合法?

という内容。

ご使用に関しては必ず、自己責任でお願いします。

もし、密輸とされ、中国当局に逮捕、拉致、監禁されても

「岩風呂とその関係者」に非はなく、責任もありません。

じゃあ、発表します。

そのリンクは・・・

↓↓↓↓こちらです。

【根性で押せ!】

ではでは


【中国4000年の歴史】





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先日から、結構本格的な自作をちょこちょこやっております。
というのは、ただ単なる趣味というか、戦いに向けての準備なのです。

来月末(この自作ラーメンを作った段階では)にちょっとしたイベントでラーメン対決が待っているのです。
テーマは「醤油ラーメン」
趣味でやっている自作とはいえ、相手は下手すると下手なラーメン屋さんよりも美味しいものを出してくる人たちですから、こちらも本気モード・・・いや、死ぬ気モードです。
今回のテーマ、醤油ラーメンということは、まあ定義としては、「醤油を使ったスープのラーメンでつけ麺、まぜそばの様なものは不可」ということになります。
なので、とりあえず大きく考えれば、スープに醤油を使ってればいい訳ですが、そこから一歩踏み込んで、醤油の魅力を引き出したラーメンを作ることにします。

とか、いいつつ今回使っている醤油はキッコーマンの特選丸大豆ですけどね。
次回は別の醤油を用意しようと思ってます。

じゃあまず何かと言えば

【スープ】

行きましょう。



豚骨は下茹でして血抜き、あく抜き。
鶏がらはアバラの奥についている腎臓を取り除いて熱めのお湯で洗いました。
ちなみに分量比は1:1





いい感じになってきたら、香味野菜とスパイス類をガーゼで包んで投入。
香味野菜はキャベツの芯、ニンジン、生姜、ニンニク、ネギの葉。
スパイスは黒胡椒、クローブ、オールスパイス、鷹の爪。
と言ったところ。

多少濁っても良いように強めに炊いたスープを行ったん冷やし



鶏胸肉のひき肉と鰹節、宗田節、さば節を混ぜた混合節を混ぜて再沸騰させ、清湯に仕上げました。
スープはこれで完成。

スープ作ったら、次は

【醤油だれ】

ですね。





まずは左記に出てきた混合節をガッツリ煮詰めて、超特濃鰹出汁を作り



これに酒、みりんを加えてさらに煮詰め、最後に醤油を加えてひと煮立ちさせたら完成。

さて

【チャーシュー】

です。前回のこってり旬晴の時に作ったローストチャーシューですが、今回は作り方を変えてみました。



まず、醤油、みりん、酒を混ぜ、ローレル、クローブ、八角、黒胡椒を入れて煮立たせたソミュール液的なものを作り。



下味を付けずに160℃のオーブンで60分焼いたチャーシューを冷ました煮汁に6時間漬けこんだあと、冷蔵庫で締めて



こんな感じ。
ハムっぽいですね。
これを肴にしてビールとか飲みたい気分なのをグッとこらえて・・・

【メンマ】

つくります。

前回は塩抜き工程で水出し、煮出しという物議を醸したメンマ。
今回は水出しを・・・と思っておりましたが、すっかり忘れていたので、今回も緊急で煮出し。



水から煮出して、沸騰したら火からおろし、そのまま冷えるまで放置。
これを2回繰り返して塩出し終了



濃いめの鰹醤油出汁でぐつぐつ煮込んで完成です。

スープと具はそんなところなのですが・・・

次は

【麺】

です。
以前より群馬県産の小麦粉「W8号」を使用しておりましたが、今回は埼玉県産の強力粉



これ



「ハナマンテン」を使うことにしました。
今まで使っていた「W8号」は蛋白量が11%前後の準強力粉の部類でしたが、この「ハナマンテン」の淡白量は12%以上のガッツリ強力粉。
蛋白の量は麺におけるコシの強さに直結するので、今までよりコシが強い麺が出来ると思います。

かん水のボー目度は約6、加水率40%、塩は1%。

これを

水回しして

成形して

伸ばして

合わせて



こんな感じ



いい感じの色つやしてるでしょ?・・・でしょ?

これを2mmの切り歯にかけると



このように、麺になります。



いい感じですなあ〜♪
我ながら美味しそうです。

ちなみに・・・

「ここまでくるとこの中間の写真がね〜じゃね〜か!?」

って思ってると思いますけど、正直粉に水打った瞬間から勝負は始まっておりまして、麺帯になるまでは、渋滞なく一気に作らないといけません。
なので悠長に写真なぞ撮っている場合ではないのです!
だいたい、手が粉だらけだしね。

というわけで、麺も完成!

じゃあ後は



作って食べるだけ!

麺の茹で時間は、確認した結果今回も1分。

麺茹でて〜・・・

スープ作って〜・・・

湯きりして〜・・・

麺ならして〜・・・

具を乗せて〜・・・

これだ〜

(ワン・ツー・スリー)



あれ?意外と地味な印象?



でもないか?
ただ、前回はチャーシューが迫力あり過ぎたのと、ねぎがこんもりだったので、それに比べるとおとなしい印象にはなってますね。

ビジュアル系自作ラーメンとしては、ちょっとイケてないですねえ。



アップでごまかすと美味しそうですけどね。



麺はこんな感じ。

さて、全体的な感想ですが、
まず、豚骨、鶏がら、混合節のスープはなかなかイケてます。
スープに使った、野菜やスパイスもアクセントになってます。

スープ、醤油だれ双方に使った混合節が別方面で、お互いを補っています。

ハナマンテンを使った麺は今まで使っていたW8号に比べるとかなりコシが強い。

まだいじるところはあると思いますが、大筋ではこの動物系スープにスパイス&鰹節、という方向性で行きましょう。
醤油だれは今回キッコーマンの特選丸大豆でしたが、この辺を変えて、チャーシューもひと手間加えてみようかな?
とそんな感じで。

本番までにあと何回かは作って試さないとなあ〜。

おそまつさまでした。
ではでは





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例によって、最近は以前入れ込んでいた二郎よりも崇拝している、中本ですが・・・

でも品川店しか行けてませんが・・・。

また家中本に挑戦しました。

とは言いつつも、別にすごく頑張って調理したっていうよりは、粉末のガラスープとかインスタントな食材を最大限に利用して、1時間くらいで作ってるんですけどね。

作ろう!って心に決めてから1時間後

出来ました!





「ほぼ五目蒙古タンメン」

なんで"ほぼ"なのか?

というのは、また中本の難しいルールで

ベース「味噌タンメン」
 ↓
それに辛子麻婆豆腐を乗せて「蒙古タンメン」
 ↓
それに、辛子肉と茹で玉子、ねぎを散らして「五目蒙古タンメン」

なわけです。

しかし、五目味噌タンメンってのがありまして、これは味噌タンメンより野菜が増えたものなんですね。

写真のそれは、実は五目味噌タンメン的に作ったんですけど



「やっぱり辛子麻婆豆腐欲しいよね?」とか・・・



「辛子肉ないとさみしいよね」って・・・

でも茹で玉子忘れてしまって、結局中途半端なシロモノに。
いうなれば、五目味噌蒙古タンメンとでもいうのでしょうか?



スープのベースは粉末のガラスープを溶いたもの。
それににんにく、生姜、玉ねぎを下したもの、酒、みりん、豆板醤などを加えて炒った味噌

唐辛子は個別の調理の際に入れます。
写真は自分用で韓国産唐辛子の粗挽きを大さじ6くらい加えたのですが、あんまり辛くなりませんでした。
唐辛子の量はいいと思うんですけどねえ。韓国産唐辛子、香りが凄くいいんですけど、辛さは丸いかんじですね。

・・・と言いつつ、嫁に少しあげたらむせてましたけど(ちなみに嫁に作ったのは大さじ2くらい)

じゃあ、じゃあお前の所の子供たちどうしたんだ?
ってなりますよね。

はい、子供用作りました、ノー唐辛子で。



非常に間抜けなビジュアル・・・なんかのっぺりしてます。

ただ、子供ら曰く「ウマイ!」そうで、まあそれはそれで良かったのかな?・・・と。
作った手前味見してみましたが、以下にもインスタントに作った味噌ラーメンでした。
辛子"じゃない"麻婆豆腐も、なんか豆腐の味噌あんかけ、っていうか味噌おでんっぽいです。

やっぱり、中本には唐辛子が必要だな。

と確信するものでもありましたが、さすがに子供に出すのはアレですな。

次回は唐辛子のチョイスからやり直しだな・・・っていうか、残りの唐辛子どうしよう?
キムチでも漬けようかしら?

などと言って、じわじわとフェードアウトしていく締まりのない岩風呂なのでした。

ではでは

【蒙古タンメン中本】





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諸事情あって試行錯誤の試作です。
前回の試作で煮干し抜きというのが良い結果だったので、動物系スープだけで行ってみようと、独りブレーンストーミングでまとまりました。

というわけで、



豚骨2kg、鶏がら1.5g、もみじ(鶏の足)500g、背脂500gを水8リットルで煮込んで行きます。



数時間後。
背脂とかくたくたになってますね。



更に数時間後。
生姜、ねぎ、各種スパイスを投入。

これをしばらく煮出して、ガラを抜いたらスープは完成。
・・・ちょい火が強すぎたようで、濁ってしまいましたが、まあ良いでしょう。

前回が綺麗過ぎたので、今回は豪快な感じでまります。

次は醤油だれ



鯖節、鰯節で特濃出汁を取り、それに醤油、酒、みりんを加えて更に煮詰めて作ったもの。
特濃のそばつゆという感じです。

じゃあチャーシュー



今回は私の身の回りで話題になっているローストチャーシューで行きます。

まず、豚肉を醤油とスパイスなどで作った調味液に漬けこんで。
・・・って、このお肉、手前のはもも肉、奥のデカイのは肩ロースです。

もも肉は市場で買ってきたんですけど、肩ロースは実はこの前日に冷凍庫の整理をしていたら発見されたシロモノでして・・・すっかり忘れられてたんですけど、ありがたく漬け込ませていただきます。



ありがたく、フライパンで焼きます。




超美味しそうな匂いです。息子どもが近づいてきます。
「食べたいなあ〜」
気持ちはわかるが今は昼前、食べるのは夜だぞ。
ラーメンは時間かかるんです。



表面だけ焼いた肉を160℃のオーブンで60分。でっかい肩ロースの方はもう一回120℃で40分焼きました。



焼きあがりました。
このままラップに来るんで、粗熱が取れたら肉汁を落ち着かせるため冷蔵庫でお休みしてもらいます。




う〜〜ん良い色してますねえ。
中心が赤っぽいのは「生」名のではなく、凝固しない程度(70℃〜80℃)くらいの熱でじっくり火を通したからです。

自作の友たけあきさんからの助言というかアドバイスをもらったんですが、「160℃で60分だと焦げませんか」ということなのですが、我が家のオーブンはいわゆるファミリーオーブンで電子レンジも兼用のそれで、なぜかちょっと火加減が弱めなんですよね。
放射熱ではなく熱風で調理してる感じ。
なので、これ見て作ってみようかな?って言う人が居たら温度管理に気を付けてください。

と、やたら詳細なチャーシュー講座が終わったところで、今度はメンマ。



実はこれ某有名店で使われているメンマです。
その某有名店を経由して共同購入という形で入手しました。

塩蔵のメンマを水から茹でて冷ます、を2回ほど繰り返して3時間くらいで塩出ししました。
ところですなあ、たけあきさんから「某有名店では1週間くらいかけて水で塩出しする」
という情報を頂きまして・・・え゙っ!
水出しの方が食感が残るらしいです。

ただ、水でじっくり時間をかけるとふにゃふにゃになってしまう、から熱湯で短時間で、というのも聞いたことがあり、ここは一度確認しておく必要がありますなあ。

そんな「間違いだらけのメンマ戻し」的な話もありますが、戻したメンマは鰹出汁と醤油、みりんで濃すぎず、薄すぎずの味加減で味付け。

これも、煮汁に漬けこんだまましばらく粗熱を取って保存します。

そして麺!



例によって例のごとく群馬産小麦粉W8号を使用して加水率40%、かん水のボー目度は6。
塩は1%

これを約1mmまで伸ばして、3mmの切り歯にかけます。



切り出したまんまのストレートと



ぎゅっ!ぎゅっ!と縮れさせたもの。

じゃあ、スープ、醤油だれ、チャーシュー、メンマと揃いましたので




作りましょう!
麺を茹で、醤油だれを入れて、スープを注ぎ、麺を揚げて馴らし、具を乗せるのをイメージしながら各所にラーメンのパーツを配置します。
ここで滞るといくら麺が美味しく出来ても、スープが美味しくても台無しなので、家で、家族相手に作っているにも関わらず、結構緊張するんですよね。

音楽のライブで言うところの、練習もリハーサルも終わって後はステージに立つだけ!ってところですからねえ。

そんな(無駄な)緊張感の中で作るわけです。

というわけで



出来ました!
脂を入れ過ぎたかなあ?結構な油膜ですね。

あっそうだ!スープと醤油だれを合わせて試食した時にちょっと物足りなかったので、小さじ一杯の鰹節の魚粉を加えることにしました。
これは結構当りでした。

実は日頃は魚粉を安易に使うことに否定的なんですけどね。
使い方によっては意外と便利でした。



具は、チャーシュー、メンマの他には、ナルト、ほうれん草、白髪ねぎ、その上に貝割れだいこん。
この白髪ねぎ、少し変わった切り方をしております。



通常の白髪ねぎはねぎの繊維に対し、ちょっとだけ斜めになるように切っていくのですが、これはあえて繊維に直角になるようにしました。
というのも、子供が二人いるので、ねぎの繊維質が子供には辛いかな?と思ったのと、もしかしてこの方が薬味としてはなじみやすいんじゃないか?という考えです。



ちなみに、2種類あるうちの麺は縮れの方を選択。
これは先日行った佐野ラーメンに影響を受けています・・・がちょっと違うな。
佐野ラーメンはもっと加水率を上げて(50%くらい?)もう少し麺帯を薄めにした方が良いですね。
くっつきやすくなるから打ち粉も一杯振って、熟成時間も取って・・・。



ちなみに、あの迫力チャーシュー。
デカイですねえ。

この大きさのものをこの薄さできるには・・・

やはり・・・



ミートスライサーが有効かと。
なぜ、こんなもの持っているのか?

某ネット通販で「80%OFF」とかで売ってたからです。
条件反射でポチッとしてしまいました。

ちなみに



そのあと試してみたストレート麺。



作ってみて、今思い出しましたけど・・・

これ・・・

漫画「ミスター味っ子」に登場する

焦がしネギラーメンだ!

 ・

 ・

 ・

「なんで、お前漫画のラーメンの味知ってるの?」

 ・

 ・

 ・

って思いましたよね。

 ・

 ・

 ・

そうですよね。それが自然です。

 ・

でも

 ・

実は

 ・

作ったことあるんです。



これ漫画の



これ私が作ったの

ビジュアル的に結構いけてるでしょ。

って、そういうことじゃなくて、その時のラーメンにかなり似てます。

濃厚スープに、脂ギトギト、平打ち麺。
無いのは麺に練り込んだ柑橘類とねぎ油くらいでしょうか?

まあ、それは良いとして、全体的な味の評価を!!

ここからはある程度真面目に書きます。



濃厚なスープにたっぷりのラード。醤油の味が立っていて、生姜の香りがする。
醤油だれの節類の上に醤油が立っています。
幅広の麺が、濃いスープを受け止めるので、食べごたえもあります。

チャーシューは欲を言えばあと1日(24時間)タレに漬けこみたかったですね。
味が中心までは沁みこんでませんな。
でも、これはこれで肉っぽい味が堪能できる良いものです。

物議を醸したメンマですが、個人的には良い出来課と思います。
でも、これは今度1週間の水出しに挑戦してみましょう。

そして白髪ねぎは、なかなか面白いことになったと思います。
ねぎの繊維を嫌ったんですけど、これが良い方向に出たと思います。
予想通り馴染み易くて、食べ易い。

ちなみに、ナルト、ほうれん草、貝割れだいこんについてはまあ彩りなので・・・でも、貝割れはだいこんはピリッとしたのが、油っぽいスープの中でアクセントでしたね。

濃いスープに平打ち麺、大判チャーシューと、これに半ライスと漬物とかつけると若い人向けとしては良いかもしれません。
正直それなりに需要のあるラーメンになると思います。

ただ、単品のラーメンとしてはちょっと最後の方飽きるので、なにか味を変えるアイテムが欲しいですね。
もう魚粉は入れてしまっていますからねえ。

スープの底に胡椒を沈めておくとか、途中で柑橘類を絞るとかもありかもしれませんね。

全体を振り返ると、スープも濃いし、脂も効き過ぎでしたね。
ただ、行き過ぎないと判らないこともあるので、これはこれで意義があるかと思います。
個人的には前回の鶏系スープも悪くなかったと思うので、それとの中間地点的なものを今後目指していきたいと思います。

という、微妙な結果になってしまいました。
実は3月にまたラーメン対決があるんですけど、ちょっとここで決定的に決まらなかったのでちょっと焦ってます。
う〜〜ん、もう1回方向性を決めるための試作しないと・・・。
それが決まってから、あと何回かだからなあ・・・。

お粗末さまでした。
ではでは





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勢いで始めたは良いですが尻つぼみになりつつあります。

大体味噌スープ作って、辛し肉作って、麻婆豆腐作ったら、終わりですよね。

そりゃそうです。

僕がバカでした。

皆さんも、どうやってこの後まとめるんだろう?って思ってましたよね。

すっかり忘れてました。

これが、超本格的な中本レシピだったらもったいぶる必要あるんでしょうけど

これお手軽レシピですからね

完全に敗戦処理です。

じゃあ、10対0で敗戦確実の9回表、とりあえず登板してきます。

え〜〜っと・・・麺でしたね。

これ・・・

【「山岸一雄」監修 つけ麺専用中華麺 4玉入】

すみません、自分で写真さえ撮っておりません。

というわけで、これを準備

じゃあそんな感じで、オーラス最終調理に入ってまいります。

〜最終調理前の準備〜

★★材料★★

 玉子・・・・・・・・・・1個
 ねぎ・・・・・・・・・・適量

★★作り方★★
 1.玉子を10分ほど茹でる
 2.殻を剥く
 3.ねぎを小口に切る

★★ポイント★★
玉子の下側にヒビを入れておくと、殻を剥く時にキレイに剥けます。

良い感じに投げやりですね。

申し訳ない気持ちになってきます。

というわけで、じゃあ最終的な調理に入りましょう!(ムリくりテンション上げてます)

〜最終調理です!!〜

★★材料★★
 味噌スープ・・・・・・・250ml
 辛し肉スープ・・・・・・50ml
 野菜・・・・・・・・・・適量(味噌スープで煮てたやつです)
 特製辛子麻婆豆腐・・・・適量
 辛し肉・・・・・・・・・適量
 例の麺・・・・・・・・・200g
 茹で玉子・・・・・・・・1個
 ねぎ・・・・・・・・・・適量

★★作り方★★
 1.麺を3分間茹でる
 2.味噌スープと辛し肉スープを丼で合わせる
 3.麺を湯きりしてスープに加える
 4.その上に、野菜、麻婆豆腐、辛し肉、切った茹で玉子を乗せて、上からねぎを散らす



そしてこれが完成品です。



麺リフトです。
この麺はなかなかそれっぽいですね。
ワリと日常的に売ってる麺ですが、それが逆に良かったのかもしれません。

最後のテンションの低さがアレですが、とりあえず完成品の写真が出てくると良いですね。

さて、出来栄え的なことなんですけど。
見た目はなかなかそれっぽいのですが・・・辛くない・・・。
結構な量の唐辛子を入れたはずなんですけど、特に辛し肉と麻婆豆腐が思ったよりも辛くない。
恐らく使った唐辛子の1.5倍から2倍入れないといけないんでしょうね。

まあ特に何の前準備もせず、思いつきでスーパーで買ってきた素材で、何となく作ったんですから、こんなものだとは思いますが、それでもまあ1時間程度で良く出来たと思います。

まあいつもお愛想で書いておりますが


今回は本当の意味で


お粗末さまでした


ではでは


本物はこちらで↓↓↓
【Webサイト】





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突然の思いつきで突然始まった家中本レシピです。
第2回の今日は、蒙古タンメンの肝ともいえる特製辛子麻婆豆腐と辛し肉スープです。
例によって、1時間程度で作るための簡易レシピの為、スープは粉末ガラスープの素とか、手抜き材料満載で作っております。


〜特製辛子麻婆豆腐〜

まずは特製辛子麻婆豆腐です。
なぜこれを麻婆豆腐と呼ぶかは疑問ですが、そもそも、「蒙古」でも「タンメン」でもない感じなので、もはやこの辺の議論は不毛でしょう。
まあとにかく作り方を見てください。



★★材料★★
 豆腐・・・・・・・・・・半丁
 味噌スープ・・・・・・・200ml(前回作ったやつですね)
 唐辛子・・・・・・・・・大さじ4
 片栗粉・・・・・・・・・大さじ2
 水・・・・・・・・・・・50ml

★★作り方★★
 1.前回作った、味噌スープを別の鍋に取り、唐辛子を加えて煮たてる
 2.適当な大きさに切った豆腐を入れてさらに多少煮詰める
 3.片栗粉と水で水溶き片栗粉を作り、(2)にかき混ぜながら加える
 4.とろみが出たら火を止めて完成

★★ポイント★★
どこが「麻婆豆腐」なんやねん?
というお叱りの言葉でも受けそうな「あんかけ豆腐」の作り方です。
しかしこの単純さ、味噌スープを使ったあんかけ豆腐が、味噌スープとの調和を表すのです・・・って、何が言いたいんだろ?


〜辛し肉〜

というわけで、次は辛し肉です。
この辛し肉とそのスープはズバリ北極や冷やし味噌ラーメンの激辛スープになります。
味噌スープとはまた別のベーススープになるわけです。
今回は「辛し肉」と少量のスープが欲しいだけなので、少ない量ですが、北極を作りたい人は、それぞれの分量を異多くすれば良いでしょう。



★★材料★★
 水・・・・・・・・・・・400ml
 ガラスープの素・・・・・大さじ1
 味噌・・・・・・・・・・大さじ3くらい
 唐辛子・・・・・・・・・大さじ5以上
 ガーリックパウダー・・・小さじ2
 ラード・・・・・・・・・大さじ4
 豚バラ肉・・・・・・・・200g
 ニンニク・・・・・・・・1かけ
 化学調味料・・・・・・・適量

★★作り方★★

 1.鍋にラードを取り、熱してラードが溶け切ったところで、弱火にし唐辛子を加え、じっくりと醸すように炒める
 2.火加減を変えず、スライスしたニンニクと、適当な大きさに切った豚バラを加えてさらに炒める
 3.豚バラに7割方火が通ったら、水とガラスープの素、ガーリックパウダーを加えて火を強め沸騰させる
 4.少し煮詰めた後、味噌を加えてから、またしばらく煮込む
 5.化学調味料を加えて、完成

★★ポイント★★
とにかく唐辛子の量が重要です。
ただ、唐辛子の辛さは入れた直後だとスープになじんでいないので、煮込んでしばらく経つまでは、味見をしない方が良いでしょう。
あと、前回も書きましたが、鶏がらスープの素や味噌は塩分濃度がまちまちなので、味見しながら量を調整しましょう。
唐辛子もモノによって辛さがだいぶ違うので、量にはお気を付けください。


てな感じで、味噌スープ(と野菜)、特製辛子麻婆豆腐、辛し肉が出来ました。
次は麺とか、最後の工程ですねえ。
張り切ってまいりましょう!





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蒙古タンメン中本

ラーメンマニアに限らず、激辛マニア御用達のお店です。

これが勤め先の品川辺りに出来まして、ちょいちょい通っているわけですが

遂に

作ってしまおう!!

というところまで、情熱がやってきました。

家中本、家蒙古タンメンです!


と言いつつも、決心したのが午後8時、そこからスーパーに買い物に行って作るわけですので、スープは鶏がらとか使わずに、粉をさらさらっとして、麺も買ってきて、そんな感じで1時間ちょっとでできるお手軽レシピです。

言うなれば、「蒙古タンメンっぽいっぽい簡易自作ラーメン」なので、完成度の低さについてはご了承ください。

今回のメニュー五目蒙古タンメンは

★味噌スープ

★辛し肉

★特製辛子麻婆豆腐

★麺茹で他

という内容でお送りいたします。

じゃあ、まずは味噌スープ。

★★はじめに★★
この味噌スープは、中本のメニュー全般の基本になります。
というのは、この味噌スープを使ったのが、味噌タンメン、これに特製辛子麻婆豆腐が乗ると蒙古タンメン、さらに辛し肉と茹で玉子、ねぎを乗せると五目蒙古タンメンになるからです。
スープの特徴としては、鶏がらや豚などの際立った旨味は目指さず、ちょっと弱いくらいのスープに、野菜の甘み、味噌の旨味、唐辛子の適度な辛さ、そしてそれで足らない分はすべて

化学調味料で補う

ということです。
山岡士郎と海原雄山からダブルラリアットを食らいそうなレシピですが、そういうものです。

★★材料★★
 水・・・・・・・・・・・・800ml
 ガラスープの素・・・・・・大さじ1と1/2
 味噌・・・・・・・・・・・大さじ4
 唐辛子・・・・・・・・・・大さじ1以上!
 ガーリックパウダー・・・・大さじ1
 おろし生姜・・・・・・・・大さじ1
 化学調味料・・・・・・・・適量
 キャベツ・・・・・・・・・葉っぱ2枚くらい
 ニンニク・・・・・・・・・1かけ
 玉ねぎ・・・・・・・・・・1/4個
 にんじん・・・・・・・・・ちょっと
 もやし・・・・・・・・・・1/4袋くらい
 ニラ・・・・・・・・・・・2〜3本くらい
 きくらげ・・・・・・・・・お好みで
 カレー粉・。・・・・・・・お好みで
 五香粉・・・・・・・・・・お好みで

★★作り方★★
 1.キャベツ、ニンジン、玉ねぎを適当な大きさに切る、ニンニクはスライス
 2.鍋に水を取り、(1)を入れて煮込む、適当なところで鶏ガラスープを入れる
 3.鍋が沸騰してきたら、味噌を投入次いで、ガーリックパウダー、おろし生姜、唐辛子を加える
 4.味を見て、化学調味料、ガラムマサラ、五香粉を好みで加える
 5.しばらく煮込んだら、適当な大きさに切ったニラ、もやし、戻したきくらげを加える
 6.もう一回、煮込んで完成

★★ポイント★★
材料は多いですが、基本的には煮込むだけなので対して大変なこともないでしょう。
ガラスープや味噌はモノによって、塩分濃度やコクに違いがあるのであくまでも参考程度に。
ここでの唐辛子は結構控えめです。
野菜は無理にこれを揃えなくても良いですが、まあキャベツともやし、玉ねぎくらいはあった方が良いかな?
ちなみに、材料の乱の下にあるカレー粉と五香粉(ウーシャンフェン)ですが、なくても良いですし、加えるときはごく少量で。あくまでも隠し味です。
ちなみに、中本的にはこのスープを使い、麺を茹で、後からこの野菜類を乗せれば。
あら不思議味噌タンメンです。

どうでしょう。
次回はこのスープを使った特製辛子麻婆豆腐と辛し肉を作ってまいります。

それでは次回。
ではでは




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先日の自作ラーメンで作った麺がまだ残っておりまして。
自宅の冷暗所で1週間ほど熟成させました。



こちらが打ちたての1週間前の写真で、これを寝かすことで




こうなりました。
外見的には、黄色味が増して、多少透明感が出たかな?という感じです。
触った感じとしては、小麦粉に水分がじっくりと回っていかにも「馴染んだ」という雰囲気。
その代りに、小麦粉の香りは飛んでますね。

さて、そうするとこれに合わせるスープがないといけないのですが、あいにくスープが出払ってまして・・・お休みにスープ作るって言っても手間かかるしなあ。

と思っていたところ、渡りに船で声がかかります。

「スープ試食してもらえませんか?」

というのは同僚リチャード氏。

自作ラーメン歴わずか半年という同氏。
まあ最初にこっちの道に引きずり込んだのは私なんですけどね。
年始の休暇を利用して自宅で仕込んだみたいです。

じゃあ早速それをお持ち帰りして、自宅で合わせてみましょう。
それがこちら




スープと麺の確認なので、それだけにしたら、ものすごいストイックなフォルムに。



まずはリチャード氏のスープの確認。
以前濁らせてしまったそうですが、今回はその辺は上手く行ったよう。
ただ、事前に聞いている話だと全部が上手く行ったわけではなさそう。

私が試食した感想ですが、まず鶏スープと煮干しの重なりは悪くないと思います。
鶏スープが味の下を支えていてその上に煮干しがいる感じです。
醤油だれは塩醤油という感じですかね。あんまり主張しないタイプです。

お店のラーメンならば、もう少し個性が欲しくなるところですが、家庭で作るラーメンのスープとしてはかなりのものでしょう?
ただし、欲を言えばもう少し油脂分が欲しいかな?というところ。
鶏のスープなので、鶏皮で脂を追加するとか、煮干し脂みたいなのを追加しても良かったかもしれません。
この辺は同氏が鶏を中心にするか、煮干しを中心にするかで変わってくると思います。



じゃあ次に、
自分の麺の方行きましょうか?
まず麺に透明感が増して、食感も滑らかなになっていますね。
麺の腰は打ち建てに比べると、クミクミした食感が強くなりました。
茹で伸びしにくくなるそうですが、それよりも少しダレてハリが無くなった気もします。

この麺、打立て、1日熟成、1週間熟成と比べてみたわけですが、出来れば2日、3日、5日も確認したかったところですね。
この食感からすると3日熟成が一番良かったのでは?と思います。

それにしてもリチャード氏、半年でここまで持ってくるとは・・・。
私がラーメンの試作を始めたのは20歳前後、まともなスープが取れるようになるまで10年以上かかりました。
まあ当時はインターネットとかありませんでしたし、専門誌などもあまりありませんでしたからねえ。
そしてラーメン作り自体、自分の趣味である料理の中の一つのレパートリーであって、そんなに本腰入れていなかったこともあります。

それがですねえ、半年です!
このペースで行くと私、抜かされちゃうんじゃないでしょうか?
などと仕事よりも真剣に自分の趣味の将来に心配してしまいます。

負けないようにしましょう!
ではでは





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去年の自作ですけど、気分が乗っているときにバンバン載せてしまいましょう!!


ジャン!
秋田の佐藤養悦本舗が販売している稲庭中華そばが手に入りました。
稲庭うどんのメーカー佐藤養悦本舗さんがそのノウハウを生かして中華麺の乾麺を作り出したというシロモノです。
「乾麺かよ」と思われるかもしれませんが、この稲庭中華、いま俄かにラーメン界で話題なのです。
実際この麺を使ったメニューを提供するラーメン店もちらほら、先に行われた東京ラーメンショーでもBASSOドリルマンと麺や七彩とのコラボで稲庭中華そばを使ったラーメンが提供されました。

さて、そんな前置で早速ラーメンを作っていきます。
この製品、スープ付きなんですよね・・・。

いや、そこは作ろうよ!
というわけで



スープと醤油だれ、鶏チャーシューを作りました。

スープは鶏系と煮干し系のダブルスープ。
醤油だれは鰹出汁と醤油、みりん、酒、にんにく、生姜で鶏チャーシューを煮た後に塩を加えて塩分調整。
その他の具に湯がいた小松菜となめこ。
先日食べた七彩のそれになめこが乗っていたので、それに倣いました。
麺は当然先述の稲庭中華そばなのですが、袋を見ると「ゆで時間3分30秒」とあります。
なのですが、以前食べた時に乾麺を茹でた際に麺の表面に出てくるぬめりのようなものがあり、これを何とかするため、一度引き揚げ流水でしっかりとぬめりを洗った後に、またお湯に戻して温める。
という方法を取りました。
それで出来たのがこちら



上から



斜めから



アップで



麺リフト!

うーんフォトジェニック!!思わずパシャパシャ撮ってしまいました・・・って自分で言うな!

水洗いしたおかげで、ぬめりが取れて表面が滑らかに、その代り若干スープとの馴染みが悪くなった気もします。
とはいうものの、水で締めることで多少コシの強さも感じられ、「中華」っぽさが増したように感じます。
まあ、家庭で作っているので、お店のような大鍋を使い、たっぷりのお湯で洗うように茹でられたらまた状況が変わってくるのでは?と思われます。

というわけで、初めての稲庭中華そば、スープに多少の課題を残したものの、概ね成功と見ていいのではないでしょうか?
この稲庭中華そば、まだパントリーに2人前程残っております。

今回は以前食べたものを大きく参考にしたのですが、次回はスープをガラッと変えて別方向のラーメンとして作れたら楽しいかな?と思います。

お粗末さまでした。
ではでは





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あけましておめでとうございます。
お久しぶりでございます。
岩風呂を久しぶりに・・・約1年2か月ぶりですか?
放置していてスミマセン。
ず〜〜っとやる気がなかったのですが、久しぶりにやる気になってきました。
というわけで、おっぱじめます。

え〜〜ブログをお休みしている間のことで、昨年の2月お知り合いの方をご招待して麺屋旬晴というラーメン店を1日だけオープンしました。
その時約50名様、そして50杯以上のラーメンを提供する個人的に大イベントとなりました。

そのとき作ったラーメンの概要です。
水郷どりという千葉の地鶏を使った鶏スープと煮干しスープのダブルスープ。
W8号という群馬県産の小麦粉を使用した麺。
これを軸として作ったラーメンです。


当時作った時の写真

このとき作ったラーメンをブラッシュアップしてみよう。
という作戦です。


こちらがまず鶏系スープ。
水郷どりの親鳥、もみじ、鶏皮で下地のスープを作って寝かせ、翌日鶏の手羽元、ネギの葉、各種スパイスで仕上げました。


そして、こちらが魚介系のスープ。
煮干を中心に焼きあご、昆布を水出しして、ゆっくり弱火で火入れします。

醤油だれは、鰹出汁、醤油、酒、みりんを混ぜてひと煮立ちさせたあと、メンマ煮たり、チャーシュー煮たりしたものに、更に醤油を加えて煮詰めて、塩を加えたものです。


で、これが麺。
群馬県産小麦粉W8号を使い、加水率40%、蒙古王かんすいを使用してボー目度は6。
これを1.5mmの切り歯で麺にかけて出来たのがこちら。

そしてこれをまとめると・・・。





完成形!
見た目は完璧に近い仕上がり。お金取れちゃいそうです・・・取れちゃいそうですが・・・反省点も、いや反省点の方が多くあります。

まずはスープの方、魚介系のスープが強すぎました。
これは以前に作った時に魚介、特に煮干があまり効果を出していなかった、というのがあり、これをかなり強めに作ってみました。
これが仇になったようで、鶏スープに施した工夫が全く無駄になってしまいました。

後は麺です。
腰が弱く、ボソッとした仕上がりになってしまいました。
いつも作っている分量で、悪くない結果が出ているのですが・・・と思いついたのが季節、というか気温と湿度。
厳寒期に作ったのですが、恐らく部屋の湿度がかなり低かったのではないかと思います。
湿度が低いことで水の周りが悪く、グルテンが上手く形成出来ないことが原因ではないかと思います。
ただ、それは切り出してから、2時間以内での試食であったため、麺は寝かせればもう少し腰が出てくるのでは?
とも思いました。

というわけで翌日ですが、1日寝かせた麺で作ってみました。
スープは思うところあって、鶏スープの方のみを使ってます。





結果、大成功・・・美味しいこれ!
鶏の旨味と、臭みけしに使ったスパイスも良い風味を出しています。

というわけで、ブラッシュアップというにはちょっとアレな結果、むしろ退化している部分もあるという微妙な結果になってしまいました。
昨年はあんまり自作できなかったからなあ・・・。

今年はもう少し手を動かして、頭の中ばっかりじゃなくて、ちゃんとラーメンを作っていきたいものです。
そんな感じで新年一発目の試作でした。

【おまけ】

翌日作ったラーメン弁当・・・。
基本的に上記のラーメンを手弁当に仕立てたものです。
スープは、スープ&醤油だれを合わせてペットボトルで、麺はさっと茹でて、水で締め、サラダ油を絡めてほぐれるようにしておきます。
具は、煮玉子、チャーシュー、メンマ、ほうれん草、ネギ。サイドメニューに、鶏丼を乗せています。
この鶏丼。
スープを取った親鳥、手羽元、鶏皮の肉の部分を、醤油、酒、みりんで煮詰めたもの。
スープを取るだけじゃ勿体なので、こうやって使いました。

会社では、丼を用意しておいて、麺は熱湯を入れて麺をほぐして湯きり。
スープは電子レンジで温めてます。

具を乗せて完成



社内では「バカ」の称号を欲しいままです。

そんなラーメンバカですが、皆様今年もよろしくお願いします。
お粗末さまでした。
ではでは





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