自作豚骨ラーメン

北九州の出張でこんなもの買って来ました。
麺だったらお前打てるだろう・・・と思われるでしょうが、この九州系の極細低加水の麺ってうちでやっている様な半手打ちでは打てないんですよ。
っていうのは、自宅で作れる麺の加水率（小麦粉に含ませる水の割合）って35%くらいが限界で、それ以下になるとかなりの名人芸。実際九州系の麺の加水率は30%以下の場合がほとんどです。
実際これはそれ専用の製麺器が無ければ水回しや圧延が出来ません。
そしてこの細さ。
まあパスタマシーンの切歯で極細のやつを買えばいいんでしょうけど、そういうのは高いんです！
というわけで、普段はなかなか作らない、九州系豚骨に挑戦してみました。

豚骨を買ってきて強火でガンガン炊きます。
醤油だれは豚骨スープの白さを損ねないように白醤油で作り、チャーシューは豚骨と共に鍋に入れて1時間ほど下茹でした後に、醤油だれで軽く煮込んで、その後はラップに来るんで冷蔵庫で絞めます。
九州系のチャーシューは、結構素っ気無い感じのものが多いのでそういう雰囲気も出しています。

ちなみに豚骨スープの煮込み時間は夜間休憩を挟んで16時間ほど。
豚骨の獣臭さを全面に出したかったので、鍋には蓋をして臭いをスープに残すようにしました。

そして出来たのがこちら




真っ白な豚骨スープに、先の低加水細の麺。
チャーシューは薄めに切るため、スライサーを使いました。あとはきくらげと青ねぎ。
もちろん替え玉も用意してますよ！

そして、九州系のラーメンといえば・・・これがないといけないでしょう！



じゃ〜〜ん紅生姜！
やっぱりこれが無いとね。

そしてこの紅生姜、我が家の自家製です。

「そんなもの作れるの！？」

とお思いでしょうが、意外と簡単に出来ます。
新生姜を一度塩漬けして、梅干を漬けたときに出る赤紫蘇の色を出した赤梅酢に漬け込み、その後天日で干してからもう一度赤梅酢に漬けるのです。
紅生姜っていうと「食紅大活躍！食品添加物満載！」みたいなイメージがありますけど、我が家の紅生姜はすべて天然由来ですぜ！

それにしても、先日の北九州では、結局空港でしかラーメン食べてないんだよなあ。
せっかくＩ社のＩさんにいいお店教えてもらったんだけどなあ・・・。

というわけで次回の九州出張がありましたときには、九州ラーメンの魂を注入して、再度豚骨ラーメンに挑戦してみます。
おそまつさまでした。
ではでは

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「牛丼に二郎をぶっかけると美味い！」は本当か！？

どもども、例の記事の続きです。
例の二郎割烹の提灯記事でしたが、たけあきさんが提供してくれた麺とスープによって大変意義のある会となりました。

【【ラーメン二郎割烹】今や幻の鍋二郎が食べられる割烹があった！】
【謝罪と二郎と牛丼と鶏ガラと煮干しと岡山麺とたけあき麺】


そしてここからのもう一つの実験をお送りいたします。

題して・・・ってすっかりタイトルになってますけど

「牛丼に二郎をぶっかけて食べると美味い！」は本当か！？

実は昨年末、こんな記事が一部のジロリアンを揺るがしました。

【ラーメン二郎を吉野家の牛丼にブッかけると美味！ 甘味が倍増してフルーティーな感じになる | ロケットニュース24】

いや、正直驚きの話＆見た目の恐ろしさも相まって一部で大変な話題になっていたのですが、これを追実験したものは見なかったんですよね。
だってねえ、鍋とかでもないのに、上記の記事のように二郎をタッパーに入れて持ち帰るなんてかなり勇気入りますよね。
かく言う自分もそんな真似はいろんな意味で出来ません。

だがしかし！

家二郎ならそれが出来る！

いや、厳密な意味では完璧な二郎じゃないんですけど・・・。

というわけで、一杯やった挙句、ラーメンも食べてコンディション的にはみんなアレなんですけど、でもこの実験やってみようではありませんか！



ここに一杯の牛丼があります。
もちろん吉野家であります！



これに・・・家二郎を麺、汁、ヤサイ丸ごとぶっかけます！



なんとなくヤバイ感じの見た目ですが・・・味はどうか？
本当に記事の様に牛丼の牛の風味と豚の風味が同居しつつしかもフルーティになっているのか？

まず結論から言っちゃうとまあ美味しい。
手放しでは喜べないところはあるけれど、確かに二郎のスープによってジャンクさ具合がさらに増しています。
けして牛と豚の風味は融合せず別々の味わいを一口で体験できるというのはすごい体験です。
ただし・・・恐ろしく食べにくいですけどね。



実はこの牛丼二郎の実験を最初に持ちかけてきたのはこちらのリチャード氏であります。
夢が叶ってとっても嬉しそうでした。

　・

　・

　・

　さ

　て

　・

　・

　・

この宴会というか撮影というか取材というか終わって翌日。
なんとなく納得いかなかったので、ちょっと追加の実験を

まずは



チャーハン＋家二郎
二郎は昨日たっぷり作りましたからね。チャーハンは卵とネギで味付けも塩コショウのシンプルなもの。
これを・・・・



こうする。



そしてこうなる。
なんとなくものすごく豪快なそば飯といったところか？ちがうか？



箸で食べようとしたところ恐ろしく食べ辛かったので、スプーンとフォークでたべました。
東南アジアとか行くとありそうな見た目。
それにしても寝癖ぐらい直せ自分。

・・・あ味ですね。
え〜〜っとですね・・・これね・・・牛丼＋二郎より美味しいです。
なんていうんですかね？あんかけチャーハンっていう感じなんですよ。
チャーハンはしっかり炒めて米粒が油を吸っているので簡単にスープでふやけないところが良かったんでしょうか？
牛丼とだとご飯がおじや的になってしまっていたのですが、これにはそれがありません。
これ、麺をもっとブチブチ切って食べやすくしたら普通にメニューに出来るのでは？それこそそば飯的になると思います。



ごちそうさまでした。

続いては



親子丼＋家二郎
牛と豚が融合したなら今度鶏肉はどうだ！？

ちなみに先ほどの撮影からは3時間ほど開けています。



天地返しではありません。
この下に普通に親子丼があります。



これも箸を断念してスプーンとフォークでいただきます。
はたして鶏と豚の融合は・・・

・・・う〜〜んあんまり・・・っていうか鶏肉は二郎に負けちゃうなあ。
親子丼を煮た時の汁もニンニクの風味に負けちゃってるしなあ。
唯一玉子でスープやニンニクがマイルドになっているのはいいかな？
その前のチャーハン＋二郎の出来が良すぎて期待が高すぎたところがあるかもしれませんが、ややがっかりな結果ではありました。



でも食べ物は無駄にできないのでしっかり完食。
ごちそうさまでした。

総括としてですが、丼物＋二郎の試みは面白いものがありました。
このほかに候補としてカツ丼とか鉄火丼とか考えていたのですが、金銭的理由と胃袋的理由の関係で断念しました。
でも・・・冷静になって考えると鉄火丼＋二郎は正気の沙汰ではないですね。
冷静ついでにもう一つ。
たぶん、麺なしのスープ＋ニンニクだけぶっかけても実験結果的に一緒な気がします。

なんてだんだん尻つぼみなっていく記事っていうのも私の文章力を問われる気がしますので・・・この辺で失礼いたします。

おそまつさまでした。
ではでは

実は・・・実は・・・もう一本続きがあります。

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謝罪と二郎と牛丼と鶏ガラと煮干しと岡山麺とたけあき麺

昨日の鍋二郎記事楽しんでいただけましたか？
まあ、毎年のことなのでいつも見てくれている方にはすっかりネタバレだとは思いますが。

そうです

4月1日です。

エイプリルフールです。

和文的に書くと「四月馬鹿」であります。

鍋二郎の食べられる割烹は・・・自分の知る限りは存在しません。

じゃああの鍋二郎は？

作りました・・・私が・・・。

撮影は？

自宅です。

居酒屋料理は

それもつくりました・・・私が・・・。





こちらが二郎作成風景




んでこちらが居酒屋料理作成風景。



見事騙されてしまった方には謹んでお詫び申し上げます。
・・・って去年の写真を使いまわしてるあたりに全く誠意を感じさせないのがポイント。

この撮影だけなら一人でも良かった気がするのですが、せっかく作った鍋二郎が勿体無いので先の3名にわざわざ自宅に来てもらいました。

たけあき氏、リチャード氏、Ｋ原氏、こんな下らない企画にお付き合いいただきましてありがとうございました。

・・・これで終りじゃないんですよ。

この時並行してもう特注した二つの実験が行われていました。

まず一つは、たけあきさんが持参した、2種類のスープ、そして2種類の麺の食べ比べ大会です。

これはたけあきさんがご自宅で作った自家製麺、そして自作ラーメン仲間の岡山ラーメン学会の方々から送られた麺、この2種類の麺。
そして鶏がらだけのスープ、鶏がらと煮干しのスープをご持参いただきまして、この麺とスープの組み合わせ4種をテイスティングしてみることになったのです。

麺とスープに集中する為に、醤油だれはこちらもたけあきさんが持参した特製の薄口醤油のみ。


1．岡山麺＆鶏がらスープ




うん美味い・・・そうじゃないんだって！テイスティングテイスティング。
細めの軽くウエーブがかかった麺で加水率は35%くらいでしょうか？
プリプリした歯ごたえでいかにも中華麺という味です。

2．たけあき麺＆鶏がらスープ




たけあきさんの打った麺はハルキラリという国産の小麦粉を使ったもの。
加水率は36〜38%くらいだと思いますが麺の滑らかさが違います。
なんというか、水沢うどんとか稲庭うどんのような細うどんに近い食感。それもそのはずでこのハルキラリ中華麺で主に使われるコシの強い強力粉ではなく、中力粉との中間に位置する準強力粉という扱いなんだそう。
このやさしい舌触りはそういうことだったんですね。
そして麺が変わるとこうも変わるか？と思うくらい同じスープとは思えないほど印象が違います。

3．岡山麺＆鶏がら煮干しスープ




煮干しです！っていうかちょっと懐かしいような風味のラーメンになってます。
煮干しが入るだけでずいぶん印象が変わりました。
本人は最近「あんまりこだわってない」と言っていましたが、いやいや、鶏＆煮干しスープをライフワークとするたけあきさんの片鱗を見せられるスープです。
この麺とスープを出すお店があったら行くね！

4．たけあき麺＆鶏がら煮干しスープ




・・・これねえ、スゴイ！
鶏がらスープの時に「細うどん的」と書きましたが、それに煮干しが加わることによって更に和風に踏み込んだものとなりました。
やさしい麺に懐かしい感じの煮干しスープ・・・完全にたけあきさんの手中にはまってしまっておりますな。

総括しますと、麺が変わるとスープが変わるというのはラーメンの自作をしているとあるところから気がつくのですが、それをこうやってスープと麺を交換して試すことはまだやったことがありませんでした。
ということは逆説的にスープが変わることで麺の印象も大きく変わってくるものでして。これも今回の発見、いや再発見でした。
個人的な、あくまで個人的な感想ですが、岡山の麺は鶏がらすーぷが、たけあきさんの麺は鶏煮干スープが合っていたと思います。

さて・・・もう一つの実験に関してなのですが、この話も長くなりそうなので次回持ち越しで。

たけあきさん、ありがとうございました。

ではでは

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今年最初の自作ラーメン

岩風呂ラーメン大賞も終わりまして、年明け1ヶ月以上を経ての岩風呂通常モードです。
というわけで先日今年初めての自作ラーメンに挑戦してみました。
久しぶりに麺打ちにも挑戦しています。

レシピ紹介ではありますが、例によってラーメンに関しては細かいこと書いてるときりが無いので簡易的なレシピ紹介に留めます。



今回は豚骨、鶏がらで取ったガラ系のスープと、昆布、煮干し、鰹節、鯖節で取った魚介系スープのダブルスープ。

チャーシューは久しぶりにばら肉を巻いて巨大な巻きチャーシューを作ってみました。
このチャーシューの煮汁は味付け玉子の漬け汁にも利用しています。
さらにこの煮汁を飽和食塩水と合わせたのが醤油だれ。
玉子から出汁が出るのか、玉子の漬け汁にすると味がこなれてマイルドになるのがいつも不思議。

そしてメンマは



巨大な塩蔵板メンマを購入。
大きなままなので好みの大きさに切れるのが嬉しい。今回は極太にしています。



シンクに横たわる謎の物体（メンマです）



そして麺はお馴染みの強力粉Ｗ８号、久しぶりなので失敗を防ぐ為、加水率42%と加水率はかなり高め。
1.5mmの切歯で中細麺に仕上げています。
1mmの切歯欲しいなあ・・・。

という感じで完成したのがこちら





チャーシューが迫力ありすぎですね。
例のひき肉作戦で濁りは薄まったものの、けっこうまだ濁ってるかな？
本当はもう少し澄んだスープにする予定だったんですけどね。

家二郎とかデミグラーメンとかトリッキーなラーメンばかり作ってますが、今回はオリジナルで自分のスタンダードなラーメンの方向性のものを作ってみました。
しばらくはトリッキーなラーメンを封印して、この方向性のラーメンにフォーカスして作って行きたいと思っています。
家庭料理の延長というラーメンからもう少し階段を上がったものを作ってみたくなったからです。
これはやはり最近の自作ラーメンオフへの参加や自作職人さん達、レベルの高い食べ手の人達、そしてそういったツテで交流ができたプロのラーメン職人さん達の影響です。

そういった目標を持って、今年はこのラーメンの方向性を追及して、出来れば・・・出来ればですが、読者の皆さんに提供できる場を設けられればと思います。
ものすごく大変かもしれないし、実現は難しいかもしれませんが、そうやって出来たら自分としては一つのゴールかなあ、と思います。

■おまけ
翌日作ったつけめん弁当



出汁に使ったひき肉で担々っぽいピリ辛のひき肉炒めを作って担々つけめんにしました。



チャーシューご飯でサイドメニューもばっちり、死角なし！
あまりの酔狂さに会社の「アホか？」という視線を一手に集めました。

おそまつさまでした。
ではでは

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とりそば 「久しぶりの自作ラーメンはざるそばライクの冷やし系」

どもども。
長いインターバルを空けつつも仙台出張編が終了しました。
ここからは忙しかった分夏休みらしいのを貰ったので、ちょっと仕事関係を離れた記事になります。
休日暇人ネタの第一弾として久しぶりにラーメンを作ってみました。

とはいえこれはラーメンっていうかつけめんっていうかざるラーメン的なアプローチの一杯です。



名づけて「とりそば」
鶏を大々的にフィーチャーした、ざるそばっぽいラーメンです。



鶏ムネ肉のチャーシューにブロッコリースプラウト。右手前のはもも肉を醤油で煮込んだもの。
麺は残念ながら今回も既製品です。



つけだれは醤油と砂糖を煮込んで作った即席かえしに特濃の鰹出汁を加えて、先の鶏肉を煮込んで、鶏肉を取り出した後に漉したもの。



薬味にはねぎと酢橘。



こんな感じでいただきます。

さて、一通り紹介が終わったところでレシピ公開！

★★材料（4人前）★★

　鶏むね肉・・・・・・・・・・・2枚
　鶏もも肉・・・・・・・・・・・1枚
　市販の中華麺・・・・・・・・・4袋
　ブロッコリースプラウト・・・・1パック
　酢橘・・・・・・・・・・・・・2個
　ねぎ・・・・・・・・・・・・・適量
　生姜・・・・・・・・・・・・・適量（無くても良い）
　鰹節・・・・・・・・・・・・・さん掴みくらい（厚削りならなお良い）
　梅干・・・・・・・・・・・・・大3個
　醤油・・・・・・・・・・・・・200ml
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ2
　みりん・・・・・・・・・・・・適量
　酒・・・・・・・・・・・・・・適量


★★作り方★★

　1．醤油、砂糖を混ぜて一度煮立てて返しを作る

　2．鍋に1リットルくらいの水（分量外）を入れ鰹節ふた掴みくらいと梅干を入れて半分になるくらいまで煮詰める

　3．(1)と(2)を合わせて鍋に取り、皮をむいた鶏むね肉とぶつ切りにした鶏もも肉をスライスの生姜を加えて弱火で1時間煮込む。灰汁をしっかり取る

　4．むね肉、もも肉を取り出してラップに包み荒熱が取れたら冷蔵庫などで冷やしておく。。

　5．煮汁に残りの鰹節を入れて軽く煮込み、みりん、酒で味を調え、ひと煮立ちさせてから網目の細かいざるで漉す。こちらも荒熱がとれたら冷蔵庫などで冷やしておく。

　6．ねぎを小口に切って軽く水に晒す。酢橘は横半分に切っておく

　7．たっぷりのお湯で麺を茹でて冷水で冷やす。

　8．水を切った麺の上にもも肉とむね肉のチャーシュー、ブロッコリースプラウトを散らし、(5)を蕎麦猪口に、ねぎと酢橘を別皿に盛って完成

★★ポイント★★
限りなく蕎麦汁を意識した作り方ですが、夏向けに梅干を煮て酸味を加えています。
(5)の工程と(6)の工程の間ですが、つけだれとチャーシューがしっかり冷えないと美味しくないので時間に余裕を持って作りましょう。
また(5)で味を見て濃い、薄いあると思いますが、冷えると味覚が少し鈍感になるので温かい状態ではやや濃い目の味付けにしておきましょう。薄い場合にはここで少し醤油を足してもOKです。
あとお子様がいる場合には、みりん、酒を加えた後しっかりめに熱を入れてアルコールを飛ばしてください。
麺の茹で時間ですが、冷水で締めることで麺が固く締まるので、温かいまま食べるときよりもやや長めに茹でた方が良いです。

また、このつけだれとチャーシューは冷蔵庫で2〜3日保存できます。
つけだれだけなら冷凍しておけば1ヶ月くらいは持つと思います。



本当は夏の暑い盛りにご紹介したかったレシピなのですが、秋風が吹く頃のアップになってしました。
まあまだまだ秋暑は続くでしょうし、10月くらいまでは楽しめるレシピかと思います。
おそまつさまでした。
ではでは

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鶏がらと野菜出汁の醤油らーめん 「なるべく少ない材料、短時間で作った。初心者向けの自作ラーメン」

最近は「家二郎」とか「鯛切りらーめん」とか「デミグラーメン」なんて作ってましたが、たまには極力シンプルで、誰にも作りやすいラーメンレシピもご紹介いたします。
豚骨は使わず、比較的短時間でも出汁が出やすい鶏がらとクズ野菜、煮干しを使い、チャーシューの代わりに豚バラの薄切りをチャーシュー風に仕上げています。

メンマの代わりにたけのこの水煮などなど、時間がかかる材料、扱いの難しい材料を極力廃してシンプルでも美味しいラーメンを目指しました。
野菜を使うことで旨味と一緒に、甘みが多少強くなってそれが気になる人もいると思いますが、時間も2〜3時間あれば作れる時短レシピなので、「自作ラーメンに興味のあるけれど・・・」という初めての方でも作りやすいレシピにまとめてみました。

★★材料（およそ4人前）★★


　スープ
　　水・・・・・・・・・・・・・2L
　　鶏がら・・・・・・・・・・・1羽分
　　野菜クズ・・・・・・・・・・適量
　　生姜・・・・・・・・・・・・スライス4〜5枚
　　煮干し・・・・・・・・・・・中程度のもの10尾
　　豚バラ肉スライス・・・・・・200g程度（このあとチャーシューに使う）

　醤油だれとチャーシュー（もどき）
　　醤油・・・・・・・・・・・・200ml
　　酒・・・・・・・・・・・・・100ml
　　塩・・・・・・・・・・・・・大さじ1
　　生姜・・・・・・・・・・・・スライス2〜3枚
　　☆スープで使った豚バラ肉スライス

　メンマ（っぽいもの）
　　水煮の細切りたけのこ・・・・1袋
　　醤油・・・・・・・・・・・・大さじ2
　　砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
　　胡麻油・・・・・・・・・・・大さじ1

　その他
　　中華麺（細麺）・・・・・・・4袋
　　なると・・・・・・・・・・・スライス4枚
　　ほうれん草・・・・・・・・・適量
　　長ねぎ・・・・・・・・・・・適量を小口切り

★★作り方★★

■1. スープ

　　
　1-1．鶏がらを流水で良く洗い、残った内臓や血合いを取り除き、包丁やキッチンハサミで小さく切り分ける

　1-2．沸騰したお湯2Lに鶏がらを入れる。5分ほどは浮いてくる灰汁を取り、再沸騰してから火を弱め、30分煮込む

　
　1-3．豚バラ肉スライス3等分に切り、鍋で軽く煮て火が通ったら取り出す

　
　1-4．野菜クズ、生姜のスライスを入れて、更に30分煮込む

　
　1-5．煮干しを入れて更に30分煮込む

　
　1-6．スープを越してガラと分けて完成。仕上げまではこれ以上過熱しない。

☆ここでのポイント
鶏がらは細かくすることでスープを取りやすくしてあります。
煮込み時間は全体で1時間半ほど、1-2の煮込み時間は30分ですが、時間があれば60分くらいの方が味があとあと出るかと良いと思います。
野菜クズは今回、にんじんの皮、へた、ねぎの葉、キャベツの芯、たまねぎを使いましたが、大根の皮やへたとかブロッコリーの芯や皮、よく洗ってあればジャガイモの皮なんかも使えます。
スープを最後に越しますが、これは長時間煮込むと、今度は逆に素材の臭みが出てしまうためです。
特に煮干しは長時間煮ると旨味や風味よりも臭みが強くなる傾向にあります。
こうしてガラを抜き、さらに火からおろすことで過度に煮詰まったり、酸化したりせず、品質が安定します。
写真では撮影のため蓋を取って撮影していますが、蓋を閉めて風味が逃げないようにしておいてください。
この後仕上げの時に加熱します。


■2. 醤油だれ＆チャーシュー（もどき）　

　
　2-1．醤油と酒、生姜のスライスを混ぜて火にかけ、軽く沸騰して火が入ったら火を止める

　
　2-2．(1-3)の豚バラ肉のスライスを入れて10分ほど込む

　
　2-3．豚バラ肉を取り出してバットや皿に並べる

　
　2-4．残った煮汁に塩を大さじ1加え、もう再度沸騰させて塩をなじませておく

☆ここでのポイント
かたまり肉を使うと煮込み時間がどうしても長くなってしまうので、薄切りの豚バラを使いました。
塩を加えて醤油だれが完成した時点でスープと混ぜてみて味を見てください。
ちょっとしょっぱく感じるくらいが麺を入れてちょうど良い味なので、スープとしてはしょっぱめ、濃い目が正解です。
調味料、特に醤油の塩分濃度は製品によって変わるので、必要以上に塩味が濃いようなら少なめに、薄いようなら多めに入れるなど調整してください。
このときに塩味の角が勝って旨味が引っ込んでしまうような場合には、小さじ1/2程度の化学調味料を加えてもいいでしょう。


■3. メンマ（っぽいもの）

　
　3-1．たけのこの水煮は袋から出して水を切り、沸騰したお湯にくぐらせて湯通した後、笊にあげて荒熱を取る

　
　3-2．フライパンで乾煎りした後、醤油と砂糖を加えて混ざったら胡麻油をたらして乾かすように、強火で水分を飛ばすように炒める

　
　3-3．笊や皿に広げて冷やしておく。多少水分が飛んでカラカラになるくらいの方が良い

☆ここでのポイント
つまるところたけのこのキンピラです。
湯通しするのは水煮っぽさを飛ばすため、乾煎りするのは味を染み込ませるために水分を抜くためです。
実際水煮のメンマを使ってもだいたい同じ調理法なのですが、水煮のメンマは何故か味がなかなか染み込まないので、味を染み込ませるための時間が必要です。
という理由で我が家では手早く作りたいときはこのたけのこを使っています。
そのままご飯のおかずにもなる、簡単ですが手抜き感がない結構便利なお惣菜です。

■4．その他

　4-1．ほうれん草は軽くゆでて水気を切り、3〜4cmで切り分ける

　4-2．なるとは3〜5mm幅にスライスする

　4-3．ねぎの根側を白髪ねぎに、葉側のほうをみじん切りにする

☆ここでのポイント
メンマも含めてなのですが、この辺の具はお好みなので、ねぎのみじん切り意外は無くても構わないと思います。
ただ、写真とって乗せようと思うとどうしても、この辺こだわってしまいます。
海苔とか半熟煮玉子とかいろいろ乗せたくなってきますよねえ。


■5．仕上げ

　4-1．スープ200ml、醤油だれ40mlを小鍋に入れて軽く暖め、沸騰する直前に火から降ろし、みじん切りのねぎを適量入れた丼に注ぐ

　4-2．麺を袋から出して、よくほぐしてから茹でる※1

　4-3．麺を引き上げて、丼に取り、具の類を盛り付けて完成

☆ここでのポイント
まずはじめに、麺茹で用になるべく大きな鍋でたっぷりのお湯を準備してください。
それと別に、スープ、タレを合わせて、再加熱するので小さめの鍋も用意しておきましょう。
また、麺の茹で上がり後は、スピード勝負となりますので、チャーシュー、メンマなどは事前に並べておき、麺が延びないよう渋滞なく出せるようにしておきましょう。
また麺の茹で時間は、購入した麺の種類によりますが、盛り付けてから出すまでの時間を考えて、パッケージに記入されている茹で時間より短縮します。
今回は細麺で茹で時間1分30秒くらいとあったので、1分で上げていました。
この茹で時間だけは、麺のコンディションのほかに、鍋の大きさ、茹で湯の量、コンロの火力で変わってくるので、何度か試してみてください。

↓こちら完成写真





ナルトとほうれん草がクラシカルな雰囲気をかもし出していて、美味しそうならーめんに仕上がっていますねえ（手前味噌）

買い物に行ったりする時間は別とし鶏がらを洗う工程から初めてここまで2時間ちょっと。
結構な時間ですが、しかしラーメンをスープから作る自作ラーメンのレシピとしては相当シンプルで時間も短縮されています。
この野菜の皮やへたで出汁を取るのは、禅寺の配膳係である典座が食べ物を無駄にしないよう、出た野菜くずを味噌汁の出汁にする、という工夫を真似て見ました。
ラーメンだけでなく、味噌汁の出汁にも野菜くずをつかっています。
ただ、野菜くずだけではさすがに旨味が薄く、厳しいので煮干し、鰹節をそれだけで使うときの半分ほど利用しています。

禅の精神まで反映させた自作ラーメン（笑）
短時間、低予算で作れるレシピになったと思いますので、時間のある方は試されてみてはどうでしょうか？

おそまつさまでした。
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簡単肉そば

さて、新年も明けておせちも食べてシャブスキーも食べました。

豚こま切れ肉があれば結構簡単に出来る肉そばを作ったのでご紹介。

★★材料★★
　生ラーメン・・・・・・・・一袋
　豚こま切れ肉・・・・・・・100g
　長ねぎ・・・・・・・・・・1/2本
　玉子・・・・・・・・・・・1個
　にんにく・・・・・・・・・１かけ

　かつお出汁・・・・・・・・400ml
　醤油・・・・・・・・・・・適量
　みりん・・・・・・・・・・適量　
　塩・・・・・・・・・・・・適量

★★作り方★★
　1．かつお出汁を沸騰させて、豚こま切れ肉とにんにくを入れて煮込む。あればねぎの青いところを入れておく

　2．30分ほど煮込んだら、醤油、みりん、塩でやや濃い目に味付けする

　3．さらに10分ほど煮込んだら、肉とにんにくを引き上げておく。この煮汁がスープになる

　4．ねぎを白髪ねぎにして水にさらしてよく揉んで辛味を抜く

　5．生ラーメンを茹でて、煮汁を入れたどんぶりに取り、上から肉、ねぎ、にんにく、最後に玉子を割りいれて完成

★★ポイント★★
日ごろ作っている複雑なラーメンに比べると非常に単純ですが、結構簡単にお手軽に作れるラーメンです。
反省点としては、今回麺が太すぎましたね。
肉の旨みはしっかり出ていますが、脂の少ないあっさりしたスープなのでもっと細麺の方が良かったと思います。

ちなみに、この肉とスープだけだと「肉吸い」という料理になり、二日酔いの特効薬だそうです。

まあお気軽な休日のランチにでもどうぞ。

おそまつさまでした。
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自作ラーメン 肉ポタ系？

久しぶりに特濃なラーメンを作って見たくなりまして、豚骨、豚脂、鶏がら、手羽先、鶏皮をガンガンで煮込んでます。
骨の形も残さない様なドロドロを作ってやります。
今回は煮干や鰹節など魚介系の材料は使わない肉々しいスープを目指してます。


こちらはチャーシュー・・・というか煮豚・・・というか豚角煮。
魚介系の材料を使わないので別方向で香付けをしようと角煮には八角を使用しました。
この煮汁を醤油ダレに再利用しようと思っているので、八角が他生効いたラーメンになる予定です。
中華により過ぎてしまうので「どうかな」と思いますが、ドロドロスープに八角の香りはあまり無い組み合わせだと思うので、楽しみです。


そしてこちらが今回の麺。
関東圏で作られているパン用小麦粉Ｗ８号70%にオーション20%全粒粉10%の麺です。
加水率は40%、かん水は５ボー目、塩は粉の1%。切り歯は3mm。

スープはコッテリ％ドロドロ感を出すために、豚足や鶏皮を取り出してスープと一緒にミキサーにかけて肉のポタージュにしました。




さてこちらがラーメン。
適度なドロドロ感とコッテリ具合でちょっとミルクっぽい風味を感じるスープです。
ドロドロなので麺との絡みも良く、全粒粉の麺とも相性は悪くない感じ。
んで、例の八角ですが、チャーシューと煮卵を同じ煮汁で漬け込んだのでこちらの方に強い八角の香りがします。
そのインパクトから醤油ダレに含まれている八角の香りは引っ込みました。
しかし、具の方に八角のインパクト、スープにドロドロのインパクト、そのスープと具にわずかな架け橋として八角の香りが繋いでいるのは面白い効果だと思います。





んでこっちがお試しにつくってみたつけ麺。
つけ汁はラーメンに比べてスープと醤油ダレの比率を変えて濃い目にしただけです。
個性の強いスープ、そして麺なのでつけ麺も行けるだろうと思いましたが、思いのほかつまらない味に・・・やはりつけ麺になると魚介系の強い風味、そして軽い酸味が必要だと思いました。


そして例のおつまみセット。
いや〜この煮玉子と角煮は酒に合いますぜ！
ラーメンもいいけどこれもいいですよねえ。

最近はこういうコッテリは作っていなかったので、新鮮でした。
特にラーメンでは敬遠されがちな八角をうまく使うことが出来たと自負しております。
この肉ポタ系は最近はやってきてるので、この系統をもう少し研究してみてもいもしろいかもしれませんねえ。

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自作煮干系ラーメン

昨日今日と久しぶりの2連休。
ただ、昨日は会社の忘年会であったため実質1日でしたけどね。
昨夜は散々無茶呑みして午前様。
今日は昼過ぎまで寝ている超がつくダメ親父であります。

その昼過ぎにやおら起き出して、ふと昨日はラーメンで締めなかったことを思い出してラーメンを作りました。

時間は経っていますが酒の締めなのであっさりの煮干系ラーメンにしました。


鶏がらスープと煮干のスープ、醤油だれの三角フォーメーション！


こちら下茹でした鶏がらを濁らせないように弱火〜中火で火を入れます。


煮干＆昆布のスープは4時間水出ししたあと極弱火でじっくり時間をかけて火を入れ沸騰寸前に火を止めます。

醤油だれは飽和食塩水にチャーシューの煮汁で風味をつけました。これは某有名店で行われているのをまねしているのですが、理由はチャーシューの煮汁だけだと醤油の風味が強くなりすぎてしまうためです。


チャーシューはスープで下茹でせず、生の豚モモ肉を直接醤油の煮汁で煮ました。
脂肪分が少ないのでパサパサに見えるかもしれませんが、煮過ぎないように気をつけて火を入れたので、肉の食感は残してあります。
もやしはチャーシューの煮汁と鶏油を絡めました。
栄養的なバランスも考えてほうれん草のおひたし。時間短縮のために水煮のメンマを久しぶりに使いましたがやっぱりダメですねえ。
思いつきなので時間短縮のため麺は既製品、細縮れの極一般的な中華麺を購入しました。

んで出来たのがこちら





ダブルスープを馴染ませるために、早い時間から混ぜてしまったのは失敗でしたねえ。
出来れば直前にスープを合わせたほうが煮干の風味がぼやけないで良かったと思います。
具は先述のメンマ以外はなかなか良い出来。
既製品の麺ですが、茹で加減は自分でも申し分ない。この辺は自分の技術的な進歩が見えるのは、オフの成果だと思います。
オフの時のような精密さを追求したものとは比べようも無いですが、お気軽に作ったラーメンとしてはまあまあ。
家庭料理のラーメンとしてはこんなのもたまにはいいでしょう。


酒の締めだったはずなのに、食べ終わった後残った具を肴にしてホッピーを呑んでいるのは愛嬌です。

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第4回自作ラーメン試食オフ会 其の四

こちらは自作ラーメンキット。
今回作ったラーメンをパッケージングして岡山ラーメン学会さんに送ります。
スープ、麺、豚、ヤサイ類、ニンニクと小分けして完成。
二郎の無い土地でこの家二郎Light!がいったいどういう評価を受けるか楽しみです。


そしてこちらが岡山から送られてきた麺とスープ。
麺はパキッとした歯ごたえで喉越しが良く、良く出来た蕎麦のようです。
スープは甘さを感じる鶏系＋煮干系、苦味が出ないギリギリのところまで煮干の風味を強調してあり、これは全員一致の高評価。
スタイル自体はぜんぜん違いますが、どこか王子神谷の伊藤を思わせるものがあると、何人かの人が言っていました。私も納得です。

ちなみに、上に乗ってるチャーシュー・・・私の作った豚を流用してたりします。
一応ご報告。


続いてwoo氏の鶏白湯、塩味。
本来はチャーシューが乗っていたらしいですが、本会の方で全部売れてしまったらしく、残念。
とにかく「鶏」がコンセプト鶏スープ、玉子、かいわれ（種を鶏の餌にする）と鶏周りのものが重なっているので、豚肉のチャーシューは本来入らないものらしいです。
これは言われるまで気がつかなかったけど、面白いコンセプトだと思いました。
以前、たけあき氏が鶏、昆布、醤油、塩だけで（麺と薬味のねぎは別ね）シンプルな材料を使いこなしてこれだけのものを作られるとは、woo氏の実力に脱帽です。

写真が無いんですけど、たけあき氏の「鶏とあさりちゃん＆しじみちゃんの塩ラーメン」
貝のエキスがジンワリ染みた慈悲深いスープに、ストレートな細麺。
アサリを叩き込んだ団子と柚子こしょう仕立ての鶏つくね、半熟のうずら玉子は技術ですねえ。
茹で時間はかなり試行錯誤されたとか？
実際たけあき氏が春ごろから貝だし系のラーメンを試作していたのを知っているのですが、ここまで完成度を高めてくるとは！

んでこれまた写真無いんですけど、HIRYU氏の八王子ラーメン。
太麺、細麺を分けて提供だったらしいのですが、最後なので、一緒くたになっていて面白い食感でした。
これを提供しても良かったんじゃないかなあ？
そして超幅広の麺帯（幅約3cm）の麺、通称「一反木綿」がトッピング的にはいっていて、これがビロビロとワンタンのような食感で面白い。
本人は謙遜していましたが、かつて松戸に有った名店「嘉夢蔵」を思い出しました。


そして最後に自分の家二郎Light!
但し！みんなでシェアするため盛りは容赦ないヘビー！
味の方に関しては前の記事で載せているので割愛しますが、やっぱり二郎はこうじゃないと。
ただ、こう盛るとますます化学調味料、脂とジャンクさが無いのが際立ってしまいますねえ。

この後は再度仕上げの後片付けをして、会場を引き上げ。
作り手の4人でアンケートの分析と反省会を別会場で行いその後解散となりました。

というわけで、帰りは優雅な「♪中央フリーウェ〜イ♪」のユーミンな気分で帰宅。

夕飯がまだという嫁と息子たちに家二郎Light!を振舞います。ついでに自分も。



本日20杯以上作った身といたしましてはお手の物でチョチョイと作成。
嫁＆息子たちの評判も宜しいようです。

自分でも食べて見ましたが、家でリラックスした状態で食べると、やっぱりウマイですねえ。

自分で作って自分で美味い。どこまで行っても手前味噌。

家二郎に限らず自宅での料理の基本ですね。

それにしても自作ラーメンオフは今回で3回目の出場となりますが、みなさんどんどんレベルアップしてますねえ。
次回はどんなラーメンをみんな出してくるのか楽しみです。

もちろん次回も作り手として参加したいと思いますが、そしたらどんなラーメンを作りましょうかねえ・・・。
それまでの間に情報やネタを仕込んで置きましょう。

ここまで4回にわたって、お送りしてきた「第4回自作ラーメン試食オフ会」これにて、おひらきとしたいと思います。
ここまで読んでいただいた皆様、ありがとうございました。


すべてを終えた自分にご褒美の白と黒


豚だけじゃなく魚もね

それじゃあ、これ以降また岩風呂は通常モードのダラダラモードに戻ります。

おそまつさまでした。
ではでは

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