【食】毎日ハム５枚は多すぎ、気にすべきは量 ～亜硝酸ナトリウム～

　（１）流通しているハム・ソーセージには、発癌性が一部では指摘される発色剤「亜硝酸ナトリウム」が含まれている。
　世界保健機構（ＷＨＯ）傘下の国際癌研究機関（ＪＡＲＣ）は、昨年、「ハム・ソーセージなどの加工肉の発癌性には十分な根拠がある。毎日５０ｍｇ食べると、大腸癌になるリスクが１８％増える」と発表した。
　加工肉メーカーは、ホームページなどで次のように説明する。「肉の色を固定するほか、獣臭さを消し、ボツリヌス菌などの細菌の増殖を抑制する」
　しかし昨年、ＪＡＲＣの発表によって、多くのスーパーで買い控えが広がった。
　昨年１０月、首都圏を基盤とする食品スーパー「オーケー」は、販売するハム・ソーセージを原則として「無塩せき」とした。「無塩せき」には、発色剤「亜硝酸ナトリウム」が使用されない。

　（２）買い控えには、ＪＡＲＣの分類が一部で誤解された面が強い。
　ＪＡＲＣは、さまざまな食品や生活習慣と癌のリスクとの関連について、「科学的根拠の強さ」に応じて、５つのグループに分けている。世界中の研究論文のうち、人に対する発癌性について「ある」と認めて論文が相当数あれば「発癌性の十分な証拠がある」としてグループ１に、動物実験で十分な証拠はあるが、人では「限定的な証拠」にとどまるのであればグループ２Ａに、といった具合だ。
　今回、加工肉はグループ１に分類されたが、同じグループにリスクが極めて高いとされる喫煙やアスベストも含まれていたため、騒ぎが大きくなった。
　だが、分類基準はあくまで「科学的根拠の強さ」であって、「発癌リスクの高さ」ではない。
　発癌リスク自体は、世界の、喫煙に起因する癌死亡率が年間１００万人であるのに対し、加工肉は３万４千人。決して同等ではない。
　それでも、加工肉の摂取によって癌で死亡している人が世界に年３万人以上いる。

　（３）一番気にするべきは、食べる量だ。
　ＪＡＲＣが評価対象とする論文の中には、大量に加工肉を食べる地域での研究も含まれているが、日本の平均摂取量は１日当たり１３ｇと世界の中では最も低い水準だ。
　さらに国立がん研究センターが日本人８万人を１０年間追跡した調査では、加工肉と大腸癌に関連は見られなかった。
　つまり、日本人の平均的な摂取量の範囲であればリスクは小さい。
　逆に言えば、日本人でもハム・ソーセージを毎日のように５０ｇ（ハムならば５枚、ソーセージなら３本、薄切りベーコンなら３枚程度）を食べる、という人は、量を減らしたほうがいい。
　日本の加工肉メーカーは、亜硝酸ナトリウムを法律で定められた基準よりはるかに少ない量しか使っていない、という。
　気になる人は「無塩せき」を使うこと。
　ただし、何より食べる分量に注意して。

□石臥薫子・柳堀栄子（編集部）「～食べていい・悪いの境界線～」（「ＡＥＲＡ」２０１６年７月２５日号）
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