ワラビのアク抜きを小麦粉でやって思うこと

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ワラビをいただいたけど、さてアク抜きをどうしよう。灰をもらって水に溶かし、それに一晩漬けたこともあったけど、アク抜きより灰取りに手を焼いた記憶がある。何を燃やした灰かというのを納得できない限り選択すべき手法ではなかろう。

　重曹を使ったこともあるけど、引き上げるタイミングを失して、アクも抜けたけどワラビそのものが溶け始めていた。
　じゃあアクを抜かないとどうなるんだってのも試したけど、修行という二文字を料理で表現したらこうなるだろう、と思えるほど実にスパルタンな味であった。

「小麦粉でアク抜きをするんですよ」と、昨年のワラビシーズン最後に教わったけど、眉唾な気がして実施しなかった。で、今年こそは小麦粉でアクを抜くぞって、トライしてみた。

　ワラビ200グラム、水1.5リットル、小麦粉大さじ6杯、塩小さじ２杯。沸騰したら洗っておいたワラビを投入して弱火にして煮ること４分。ザルにあげて冷水で洗ったら、そのまま10分ほど水に浸す。

　クックパッドのレシピそのままなんだけど、出来上がったのを食べてみたら、焦燥感がある。苛つく味といえばいいのか、これでアクが抜けているんだろうか。それとも、春の山菜特有のエグ味なんだろうか。ただ、味を付けてみたら許容範囲のエグ味ではあった。
　春の山菜の王様ともいわれるタラの木が庭で芽吹いたので、明日は一つ二つ採って食べてみようか。

　うちって、野山の草や木の芽をもらって食べている印象があるな。それは、日ごろの施行が形になって帰ってきている、というのではない。自分の食べたい野菜などを、計画的に人様に差し上げているのだ。
　アーティチョーク、フェンネル、ディル、タラ、バジル、蕎麦等々、施行の振りをして人様の畑に作物を植えて育ててもらうという、いわば托卵農法。自己中心的な農業改革を展開しているに過ぎない。で、それは皆さまの施行によって結実しつつある。ありがたや、ありがたや！