東京駅の駅弁にある炊き込み型の深川めしは好きなのでよく食べるが、味噌汁をぶっかけるタイプの漁師飯由来の深川飯はねんこまんまみたいで嫌で食べた事がなかった為、作ってみる事にした。
今回、味や美味しさにこだわるのではなく、江戸時代にこだわりたかったので、下記の点を特に重点的に注意をした。
・船の上や漁場、家庭や長屋でイチイチ庶民がダシを取っていただろうか？でもダシを入れないと塩気を濃くしないと美味しくないよなと思いつつも、断腸の思いで、”いや、忙しい凄く急いでいる時に、高級なカツオブシや煮干を使ってゆっくりダシを取っていないだろう”と仮定して、ダシを無しで作る事にした。
（いろいろ調べたら、味噌だけだと大量に味噌を消費してしまうので醤油や酒で・砂糖で塩気とコクみたいなものを足していたようだな）
・庶民はそんなに米が口に出来なかったので少量の米を、しかも前日や早朝に炊いた白飯は現代の様に電子ジャーなど無いから、きっと冷えていたに違いないとアツアツの飯では成立しないと、先にご飯を少量よそって冷ましておいた。
本当は、粟・稗・キビ又は麦飯などの雑穀入りにしたかったが、いきなりそれをすると本来の味や風味が解らなくなるので、先ずは基本の味を覚えてからと白米にした。
アサリを砂抜きした後、鍋にお湯を沸かしつつ、貝殻をこすり洗ったアサリとネギの青い部分を用意し、
鍋でアサリの口が開くまでサッと茹でた後、穴あきお玉などで取り出し、
そこにネギを入れて吹きこぼれない程度の中火でネギに火を通しつつ、
貝からアサリを１個１個取り出す。
なるほど、こういう手間がかかっているんだなぁ～
（個人用だから少量で済むけれど、これが団体用に何十食もしかも毎日の作業だったら貝を見るのもイヤになるだろうな・・・なにか色々なものに感謝をしなければいけないなと感じた）
鍋に自家製味噌を溶いて（醤油・酒・砂糖を入れるならこのぐらいの量・味噌だけならこの２.３倍）味を濃くし（←但しこの後加熱するのでその煮詰まる塩気の分は差し引く）、本来ここでアサリと共にニンジンの細切りや油揚げを入れるらしいのだが油揚げが好きでは無いのでパス、ニンジンも無かったのでパスした。
貝を戻し入れ（煮過ぎると硬くなったり縮んだりするので味噌の風味も飛ぶし）
中強火で一煮立ち＋ちょっとしたら、
冷ましておいた白飯にぶっかける。
※この時、どのぐらいかけようか？迷ったが、ご飯が少量でこれから男達が力仕事の漁をするのに腹イッパイにならない量では成立しない！！と踏んで、汁を大量にかけ、汁で一瞬でもお腹イッパイにする事に主眼をおいてみたので、今回は大量にかけた。
お、結構、美味しいじゃないか。もっとねこまんましているのかと思ったが、どちらかというと雑炊とかスープ（米のスープや５分粥とか）に近い感じか。
江戸っ子らしく味は濃いけれど、けっして強い濃さじゃない、軽快な粋を感じる。
黄色のイメージかな？。
（味が付いていないものや薄味が好きだけれど、味覚のシフトを切り替えれば濃い味も頑張って食べられる）
深川めしは江東区辺りの深川の料理だが（あまり向こうの方へ行かないのであれだけれど）、月島辺りで食べられる様々な料理に共通する味に煮ている。
（月島の味が黄色ということではない、店によって違うのは当然）
当然さっきの量では現代人の自分には足りないので（１杯でも汁気で一時お腹イッパイになるけれど）、２杯目は汁を少なくして食べてみた。
あれ？、今度は本当のねこまんまっぽい。
これ、イマイチ。
なんというか、本当に雑炊っぽいというか、
やっぱり、１杯目の汁が大量に入っているモノが正解な気がする。
そして、汁を足して、七味唐辛子をふりかけてみた（なんか江戸っぽくね？）。
うっ、一段階ＵＰする。大棚の旦那衆や将軍様（←将軍は食べないだろうけれど）が食すモノに変わる気がする。
美味しいけれど、美味しいんだけれど、これではない感がなんかある。
緑色のイメージになった。
なるほど、こういうものか。
ただ、結構塩分を摂取しているから、血圧が高い人は気を付けた方が良いかも。
塩気が強いものや辛いものばかり食べると無駄に怒り易くなるし。
（刺激が体調のいろいろなものを引き起こす場合もある気がしないでもない）
自分も、もう当分食べないと思うし（けっして不味くないし、手軽だし、洗い物少ないし、ヘルシーで美味しいんだけれど）。
元々は当時東京湾でよく獲れた青柳（バカガイ）で作られていてアサリは明治時代以降からという説があったりするようだが、青柳の生は今は高いし、炊き込みも明治時代以降と言われているが、自分は炊き込みの深川めしの方がやっぱり好き。
＜余った味噌味が濃いお汁は・・・＞
イギリス料理のショートクラストパイ生地の要領でバターを抜いて水で調整した麺を打って、短めに茹で、１度水でさらし麺を引き締め、ぬめりを取って。
お汁に水とダシの素・ネギやニンジンをピーラーで薄く削いだもの・今回は安いボイルしたアサリ（深川めしがアサリだったのであまり変えない方が良いかな？って。牡蠣でも良かったけれど、高いしもうこれを作る頃は４月に入っており季節ではないので、元がそんなに臭くないから肉でも良いかも）
で煮詰め超濃くして、
うどんを投入（水気を切っても、水滴は残るのでその水分で薄まる）、ここでキチンと火を通すので最初のうどんを茹でる段階では若干短めに。
強火で煮込まれてスープがうどん用の好みの濃さに濃縮されたら器によそって、卵を落として完成（鍋に卵を入れると器に盛る時に壊れる可能性があるから、まさか鍋のまま食べるのも雰囲気無いし・・・土鍋でもあればそれで作るが、若干猫舌なので土鍋料理は名古屋の山本屋本店大門本店か栄店のご飯セットを除いて苦手なので）。
「春のアサリ味噌煮込みうどん」
うどんは、肉うどん・天麩羅うどんしかり、玉子などコクを足すのが基本。
今回の麺の配合は、
・強力３０ｇ
・薄力粉１２０ｇ
・塩小さじ１／４強（荒塩で強いから少し控えた）
・水８０ｍｌ
・打ち粉分量外
※やはり全体で１５０ｇは少し多いな、全体を１２０ｇにして打ち粉で１０ｇ以内というのが理想か。
卵黄との絡み具合も麺が多過ぎない方が薄まらなくて丁度良いし。
山本屋本店（大門本店か栄店のどっちか）ほど上手くはいかないけれど、ま、余りものの材料で麺と味噌から作って、これならアリでしょう！！
山本屋本店は蕎麦粉が入っていないけれど、山本屋総本店は蕎麦粉が入っているので蕎麦アレルギーの人はスープすらも飲みにいけない。。。
これって悲しい。
時間が出来たら、山本屋本店しか知らないので宝に行くか。。。
今回、味や美味しさにこだわるのではなく、江戸時代にこだわりたかったので、下記の点を特に重点的に注意をした。
・船の上や漁場、家庭や長屋でイチイチ庶民がダシを取っていただろうか？でもダシを入れないと塩気を濃くしないと美味しくないよなと思いつつも、断腸の思いで、”いや、忙しい凄く急いでいる時に、高級なカツオブシや煮干を使ってゆっくりダシを取っていないだろう”と仮定して、ダシを無しで作る事にした。
（いろいろ調べたら、味噌だけだと大量に味噌を消費してしまうので醤油や酒で・砂糖で塩気とコクみたいなものを足していたようだな）
・庶民はそんなに米が口に出来なかったので少量の米を、しかも前日や早朝に炊いた白飯は現代の様に電子ジャーなど無いから、きっと冷えていたに違いないとアツアツの飯では成立しないと、先にご飯を少量よそって冷ましておいた。
本当は、粟・稗・キビ又は麦飯などの雑穀入りにしたかったが、いきなりそれをすると本来の味や風味が解らなくなるので、先ずは基本の味を覚えてからと白米にした。
アサリを砂抜きした後、鍋にお湯を沸かしつつ、貝殻をこすり洗ったアサリとネギの青い部分を用意し、
鍋でアサリの口が開くまでサッと茹でた後、穴あきお玉などで取り出し、
そこにネギを入れて吹きこぼれない程度の中火でネギに火を通しつつ、
貝からアサリを１個１個取り出す。
なるほど、こういう手間がかかっているんだなぁ～
（個人用だから少量で済むけれど、これが団体用に何十食もしかも毎日の作業だったら貝を見るのもイヤになるだろうな・・・なにか色々なものに感謝をしなければいけないなと感じた）
鍋に自家製味噌を溶いて（醤油・酒・砂糖を入れるならこのぐらいの量・味噌だけならこの２.３倍）味を濃くし（←但しこの後加熱するのでその煮詰まる塩気の分は差し引く）、本来ここでアサリと共にニンジンの細切りや油揚げを入れるらしいのだが油揚げが好きでは無いのでパス、ニンジンも無かったのでパスした。
貝を戻し入れ（煮過ぎると硬くなったり縮んだりするので味噌の風味も飛ぶし）
中強火で一煮立ち＋ちょっとしたら、
冷ましておいた白飯にぶっかける。
※この時、どのぐらいかけようか？迷ったが、ご飯が少量でこれから男達が力仕事の漁をするのに腹イッパイにならない量では成立しない！！と踏んで、汁を大量にかけ、汁で一瞬でもお腹イッパイにする事に主眼をおいてみたので、今回は大量にかけた。
お、結構、美味しいじゃないか。もっとねこまんましているのかと思ったが、どちらかというと雑炊とかスープ（米のスープや５分粥とか）に近い感じか。
江戸っ子らしく味は濃いけれど、けっして強い濃さじゃない、軽快な粋を感じる。
黄色のイメージかな？。
（味が付いていないものや薄味が好きだけれど、味覚のシフトを切り替えれば濃い味も頑張って食べられる）
深川めしは江東区辺りの深川の料理だが（あまり向こうの方へ行かないのであれだけれど）、月島辺りで食べられる様々な料理に共通する味に煮ている。
（月島の味が黄色ということではない、店によって違うのは当然）
当然さっきの量では現代人の自分には足りないので（１杯でも汁気で一時お腹イッパイになるけれど）、２杯目は汁を少なくして食べてみた。
あれ？、今度は本当のねこまんまっぽい。
これ、イマイチ。
なんというか、本当に雑炊っぽいというか、
やっぱり、１杯目の汁が大量に入っているモノが正解な気がする。
そして、汁を足して、七味唐辛子をふりかけてみた（なんか江戸っぽくね？）。
うっ、一段階ＵＰする。大棚の旦那衆や将軍様（←将軍は食べないだろうけれど）が食すモノに変わる気がする。
美味しいけれど、美味しいんだけれど、これではない感がなんかある。
緑色のイメージになった。
なるほど、こういうものか。
ただ、結構塩分を摂取しているから、血圧が高い人は気を付けた方が良いかも。
塩気が強いものや辛いものばかり食べると無駄に怒り易くなるし。
（刺激が体調のいろいろなものを引き起こす場合もある気がしないでもない）
自分も、もう当分食べないと思うし（けっして不味くないし、手軽だし、洗い物少ないし、ヘルシーで美味しいんだけれど）。
元々は当時東京湾でよく獲れた青柳（バカガイ）で作られていてアサリは明治時代以降からという説があったりするようだが、青柳の生は今は高いし、炊き込みも明治時代以降と言われているが、自分は炊き込みの深川めしの方がやっぱり好き。
＜余った味噌味が濃いお汁は・・・＞
イギリス料理のショートクラストパイ生地の要領でバターを抜いて水で調整した麺を打って、短めに茹で、１度水でさらし麺を引き締め、ぬめりを取って。
お汁に水とダシの素・ネギやニンジンをピーラーで薄く削いだもの・今回は安いボイルしたアサリ（深川めしがアサリだったのであまり変えない方が良いかな？って。牡蠣でも良かったけれど、高いしもうこれを作る頃は４月に入っており季節ではないので、元がそんなに臭くないから肉でも良いかも）
で煮詰め超濃くして、
うどんを投入（水気を切っても、水滴は残るのでその水分で薄まる）、ここでキチンと火を通すので最初のうどんを茹でる段階では若干短めに。
強火で煮込まれてスープがうどん用の好みの濃さに濃縮されたら器によそって、卵を落として完成（鍋に卵を入れると器に盛る時に壊れる可能性があるから、まさか鍋のまま食べるのも雰囲気無いし・・・土鍋でもあればそれで作るが、若干猫舌なので土鍋料理は名古屋の山本屋本店大門本店か栄店のご飯セットを除いて苦手なので）。
「春のアサリ味噌煮込みうどん」
うどんは、肉うどん・天麩羅うどんしかり、玉子などコクを足すのが基本。
今回の麺の配合は、
・強力３０ｇ
・薄力粉１２０ｇ
・塩小さじ１／４強（荒塩で強いから少し控えた）
・水８０ｍｌ
・打ち粉分量外
※やはり全体で１５０ｇは少し多いな、全体を１２０ｇにして打ち粉で１０ｇ以内というのが理想か。
卵黄との絡み具合も麺が多過ぎない方が薄まらなくて丁度良いし。
山本屋本店（大門本店か栄店のどっちか）ほど上手くはいかないけれど、ま、余りものの材料で麺と味噌から作って、これならアリでしょう！！
山本屋本店は蕎麦粉が入っていないけれど、山本屋総本店は蕎麦粉が入っているので蕎麦アレルギーの人はスープすらも飲みにいけない。。。
これって悲しい。
時間が出来たら、山本屋本店しか知らないので宝に行くか。。。
