《伝統京料理と講話》

昨日は京都新聞文化センター主催のイベント「道楽伝統京料理と講話の会」の開催日でした。

お暑い中、大勢の方々にお出ましいただき、本当にありがとうございました。心より御礼申し上げます。

先ず始めに、４５分間ほど「京料理の真髄 真味必淡」と祇園祭のお料理についてお話致しました。

１２:３０から食事が始まり、１４:３０には自家製の御菓子〈乾酪寄〉と薄茶をお出しいたしました。

お食事の後、半時間ほどお料理のご説明を致し、解散となりました。

皆様、講話を御熱心に拝聴賜り、全ての御料理を残すことなく実にきれいに御召し上がりくださり、心より嬉しく思います。

次回は、８月１１日(月)の開催となります。テーマは、「料理の陰陽五行 五味・五色・五法と十干十二支。五山送り火の食の慣わし」でございます。

床・料理・器 等々全て替わりますので、ふるってご参加賜りますようお願い申し上げます。

お申し込み・お問い合わせ先
〇京都新聞文化センター
０７５-２１３-８１４１

【牛肉ともやしのオイスターソース】

本日の道楽「味」外伝 飯田知史の[うちでの料理]は〔牛肉ともやしのオイスターソース〕です。

「もやし」とは種子を発芽させて伸びたもんです。「大豆もやし」「緑豆もやし」など豆によってもいろんな種類があって、エンドウ豆の新芽の「豆苗」、ムラサキウマゴヤシの種子が発芽した「アルファルファ」、がん予防に効果があるとされる「ブロッコリーのもやし」なんかもあります。発芽するとビタミンＣが急増しアミラーゼという消化酵素が生じ、植物性たんぱく質・ビタミンＢ群・カルシウム・鉄・食物繊維も含んでます。家庭でもやしを作るには、まずアズキや蕎麦やシソなんかの種子を８～１０時間ほど水に浸けといて、脱脂綿(フキンでも可)を濡らしたところに蒔いて、暗いところに置き、毎日二回ほど水を替えてると発芽します。清潔に保ってある程度伸びたらいただきましょう。

牛肉の旨味と葱の香りにオイスターソースが相俟って、もやしの美味しい料理となりました。

【きょうの味どころ】

7月9日(水)から15日(火)まで、お昼に京都高島屋地階の「きょうの味どころ」に出店しております。

今回は懐石膳をお出し致しており、時代根來四つ椀、永楽焼をはじめ、大樋焼、清風与平、川瀬竹春 等々の鉢を用いております。

掛け物は、大龍和尚の画賛、花入は時代蝉籠に白木槿 野紺菊 山牛蒡 水引草 夕化粧なんかを入れてます。

御菓子は石井康治作手吹硝子大葉鉢、薄茶は黄伊羅保茶碗です。

四条河原町方面にお出かけの際には、ぜひともお立ち寄りくださいませ。

飯田

【料理教室】

昨日は道楽の料理教室開催日でした。

〇紅芋茎と胡瓜の酢和

〇蓮餅の椀盛

〇活鮎塩焼

〇きらず鮎焼浸

〇五目金平

〇ちりめん山椒・御飯

〇竹羊羮 薄茶

皆さん、お家で簡単に出来そうなお料理で、たいへんお喜びいただき有り難く存じます。

また、懐かしいメンバーもご遠方より御参加賜り、久しぶりにお会いできて大変嬉しく思います。

《新じゃがとベーコンの炊いたん》

今週のT&T連載うちでの料理は「ベーコンと新じゃがの炊いたん」です。

ベーコンは、塩漬けにした豚の脇腹や肩肉を燻製にした食品で、ハムよりも強う燻してます。
もともと保存手段として作られたもんですけど、近頃のは燻煙による特有の風味を大切にし、保存性はそれほど高くありません。
脂肪と塩分が多いんで、摂り過ぎには要注意。
色がよくて、なるべく脂肪の層が厚くなく均一なもんを選ぶのがええですね。

じゃが芋はカリウムが多く、血圧を下げる働きがあるんで、ベーコンとはええ取り合わせです。切ったらすぐに水にさらして、チロシンの酸化による変色を防ぎましょう。