日本酒－７ ／ ６．滓澱(オリ)引き、濾過

６．滓澱(オリ)引き、濾過　－ 生酒（なましゅ）、無濾過酒 －

上槽した酒をタンクのなかで数日おくと、固形物が沈澱して上部が澄んできます。
このあいだに糖分が増加して味に”慣れ”が出るとされます。
これが”滓澱(オリ)引き”で”滓下げ”ともいいます。

ふつうタンクの下のほうに呑穴という取出口がふたつあり、 上を上呑、下のを下呑といいます。
「上呑」というサブタイトルもあったような気もしますが、さだかではありません。

上澄みの部分を「生酒」（なましゅ）といい、「生酒」（なまざけ＝”火入れ”していない酒）とは意味が異なります。
上澄み部分を「原酒」として出荷することもあるようで、「原酒」の定義はいささか混乱しています。

濾過工程はふつう滓澱引きのあとに入ります。
活性炭やフィルターををつかい、色や雑味を取り除く方法が一般的ですが、「生酒」系では”限外濾過”（げんがいろか・UF／ultra-filtration）という酵母さえも濾過する方法で”火入れ”をせずに出荷されるものもあります。

濾過用活性炭には多くの種類があり、とくに淡麗度に影響を与えるとされていることから、独自のノウハウをもつ蔵元も多いようです。
濾過以降の工程をせずに出荷する酒は「無濾過酒」といわれます。
ふつう濾過は”火入れ”の前工程なので、「無濾過生(原)酒」とされることもあります。



〔家にある日本酒たち－２〕
左
純米吟醸　山古志（お福正宗）　お福酒造（株）／新潟県長岡市　山古志産棚田栽培米　精米歩合６０％
中
川鶴　吟醸　川鶴酒造（株）／香川県観音寺市　麹米 山田錦　掛米 オオセト　精米歩合５０％　９号酵母
右
純米吟醸　以津美　鈴木酒造（資）醸造・月山酒造（株）瓶詰／山形県寒河江市　出羽燦々　精米歩合５０％　山形酵母

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日本酒－１
日本酒－２　／　１．玄米
日本酒－３　／　２．精白
日本酒－４ ／　３．蒸米・麹・酒母
日本酒－５　／　４．もろみ（仕込み・造り）
日本酒－６　／　５．搾り
日本酒－７　／　６．滓澱(オリ)引き、濾過
日本酒－８　／　７．火入れ　・　８．貯蔵・熟成
日本酒－９　／　９．濾過・火入れ（２回目）　・　１０．割水
日本酒－１０　／　■味覚からのネーミング