日本酒−６ ／ ５．搾り

５．搾り　− 新酒、原酒、搾り、雫酒、新走り、中汲み −

アルコール発酵がよわまってくると、これを圧搾機で搾って、新酒（原酒）と酒粕にわけます。”上槽（じょうそう）”ともいいます。
搾りやこのあとの濾過をおこなわないものが”にごり酒”や”どぶろく”です。
ふつう、発泡性のものを”どぶろく”、そうでないものを”にごり酒”とよぶようです。

その年にはじめて搾った新酒を「初搾り」といい、”初搾り式”がおこなわれるほど大切なものです。
厳密な意味での「初搾り」は杜氏さんがその年のお酒の出来を確認するのにつかわれますが、つづいて搾られたものが「初搾り」、「一番搾り」として出荷されることもあります。
このように、”搾り”は日本酒のイメージがつよい工程なので、キリンの”一番搾り”がでたときは違和感を感じた業界関係者もいたそうです。

圧搾機をつかわず、もろみを袋に吊るして滴らせる方法もあります。こうしてとられた酒は「雫酒(しずくざけ)」と呼ばれて珍重されます。

伝統的な圧搾機は船底のようなかたちをしていたので、”槽（ふね）”とよばれ、搾り口を”槽口（ふなくち）”といいます。
槽口からの搾りたては「搾りたて」「新酒」などとネーミングされます。新酒特有の炭酸含みの爽やかな新酒香と酸味が特徴で、早春が旬とされます。
ただし、日本酒の製造年度は毎年７月から翌年６月で、製造年度内に出荷されたものを「新酒」と銘打つこともあります。

新米をつかった槽口からの搾りたて酒をとくに「新走り（あらばしり）」と区別する蔵元もあるようです。
「新酒」系の酒はたいてい若々しく荒削りな飲み口を供するので、それを受けてか「荒走り」とされることもあります。

初搾りや新走りのつぎに中間層から搾られる酒を”中汲み（なかぐみ）”、”中垂れ（なかだれ）”、”中取り（なかどり）”などといいます。
味や香りはこなれてバランスがとれているとされ、「中汲み」「中取り」と銘打たれることがあります。

上槽時、最後に出てくる部分は、”責め”、”押し切り”などといわれ、アルコール度数が高く濃い酒質となりますが、これはサブタイトル化されることはあまりないようです。



〔家にある日本酒たち−１〕
左
李白　特別純米酒　李白酒造（有）／島根県松江市　島根県産酒造好適米　精米歩合５８％
中
梅乃宿　純米吟醸酒　梅乃宿酒造（株）／奈良県葛城市　精米歩合５０％
右
越乃四季　純米大吟醸　柏露酒造（株）／新潟県長岡市　精米歩合４０％