日本酒－５ ／ ４．もろみ（仕込み・造り）

つづきです。

４．もろみ（仕込み・造り）　－ 小仕込み、樽仕込み、段仕込み －

もろみとは酒母に麹、蒸米、水を加えたもので、これが酵母の働きで発酵して原酒をつくりだします。
日本酒づくりで重要な発酵工程で、”仕込み”ともいい、「一麹、二酛、三造り」の”造り”にあたります。
このもろみを”仕込む”ときにつかう蒸米が”掛け米”です。

ふつう、発酵に充分な酵母を育て活性を保つため、酒母に蒸米、水を一気に加えず何回かにわけて加えられるので、「段仕込み」ともいわれます。
一般的なのは３回で、これを「三段仕込み」といい、１回目から３回目までそれぞれ”初添”、”仲添”、”留添”という名がついています。
２日目に”踊り”という発酵調整期間をはさみ、仕込み工程は４日ほど。
”留添”のあとに、蒸米を糖化して４回目の仕込みをしたものを「四段仕込み」といい、ふつう甘口の酒質になるとされます。
「五段仕込み」など段数を多くした表示もみられますが、酵母の活性を保つには「三段仕込み」で充分とされ、段数の多さは酒質に比例しないという見方が一般的です。

どういうタイミングでどの程度の麹、蒸米、水を加えていくかはまったくの職人技で、これにより酒質が大きくかわるそう。杜氏さんの力量が問われるところです。
なにしろ相手は酵母なので、気温や湿度などでデリケートに変化するうえに、蒸米や麹、酒母の仕上がり具合までもふまえ長年の感覚でこなしていくので、その難易度はただごとではなく、コンピューター化するとしたらいったいどのくらいのパラメーター（変数）が必要なのか、ちょっと想像がつきません。（完全な置き換えはできないと思う。）

この”仕込み”を小ロットで丁寧におこなうのが「小仕込み」、仕込みを樽の容器でおこなうのが「樽仕込み」です。


加賀の銘酒・常きげん　鹿野酒造(株)／石川県加賀市　純米酒

”留添”のあとはもろみをじっくりとアルコール発酵させ、２０日ほどで約１８度くらいの度数になります。
アルコール発酵は二酸化炭素を生むので、ふつう、もろみには”水泡”、”かに泡”、”玉泡”など、発酵状況に応じた泡が発生しますが、泡の管理を省いたり、仕込み量を増すため、”泡なし酵母”という泡を発生させない酵母もつかう蔵元もあります。
ただし、これはサブタイトルとして記載されることはあまりありません。

また、”搾り”の前に醸造用アルコールを添加すると、すっきりとした辛口に整い香りを引き出すとされ、必ずしも「純米」にこだわる必要はないという見方もあるようです。

つづきへ

日本酒－１
日本酒－２　／　１．玄米
日本酒－３　／　２．精白
日本酒－４ ／　３．蒸米・麹・酒母
日本酒－５　／　４．もろみ（仕込み・造り）
日本酒－６　／　５．搾り
日本酒－７　／　６．滓澱(オリ)引き、濾過
日本酒－８　／　７．火入れ　・　８．貯蔵・熟成
日本酒－９　／　９．濾過・火入れ（２回目）　・　１０．割水
日本酒－１０　／　■味覚からのネーミング