日本酒－１０ ／ ■味覚からのネーミング

■ 味覚からのネーミング　－ 淡麗辛口、濃醇濃口、日本酒度、酸度など －


「淡麗辛口」「濃醇濃口」などのラベルが貼られている酒がありますが、これは味・飲み口をあらわしたものです。


〔 酒質を物語る裏ラベル 〕

＜日本酒度＞
よくつかわれる数値指標に”日本酒度”があります。
１５℃に調温した酒に規定の浮秤（ふひょう）を浮かべて計測し、４℃の蒸留水と同じ重さの酒を０とします。
それよりも軽いものは＋の値、重いものは－の値としますが、糖分が多い甘口の酒は比重が重いためマイナスの数字が大きくなり、糖分が少ない辛口の酒は比重が軽いのでプラスの数字が大きくなるという性格があります。

　
【日本酒度＋１２度の地酒】
小富士 　本醸造酒　島田酒造（株）／愛媛県東温市　精米歩合６５％

「日本酒度が高い」というのは＋の値が大きいことで、一般に「辛口」の酒とみなされます。
－値が高いのは「甘口」とされますが、酒の甘辛は酸度などとも関連するので一概にはいえないという見方もあります。
また、厳密に酒の甘辛をあらわすには、ブドウ糖濃度と酸度から算出する”甘辛度指標”をつかうべきという意見もあります。

なお、日本酒度の平均は時代とともに大きく変動し、江戸期から戦前にかけては大きく＋（辛口）に振れていたそうですが、戦後「甘い物＝贅沢・高級品」という風潮もあってか、日本酒度は大きく－（甘口）に振れました。
近年は辛口志向がつよまり、＋２度くらいが「中口」とみられています。

＜酸度＞
酒中の乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸などの酸の量をあらわす指標で、ふつうは日本酒度とあわせて飲み口をあらわすバロメーターとされます。
一般には、酸度が高いと「濃醇」系、低いと「淡麗」系になるといわれますが、酸は味を引き締めキレやハリをもたらすともいわれるので難しいところ。
「濃醇」とは酒味が濃いこと。「淡麗」とはすっきりとした清冽な飲み口で、対の表現とされます。
吟醸酒は淡麗系のものが多くなっています。

＜日本酒度 ＆ 酸度＞
この２指標の組み合わせにより下記の区分でチャート化されます。
１．「淡麗辛口」：日本酒度は＋に高く、酸度は低め。
２．「淡麗甘口」：日本酒度は０附近から－側に振れ、酸度は低め。
３．「濃醇辛口」：日本酒度は比較的低く、酸度が高い。
４．「濃醇甘口」：日本酒度は０附近から－側に振れ、酸度は高め。
ただ、このチャートの仕切線は＋型ではなく↓のように斜線が交差するかたちをしていて、読み方を複雑なものにしています。


〔日本酒のチャート〕 ※各種資料をもとに筆者作成

一般に、酸度が高いと辛口に感じる傾向があるとされます。
酸が多いと糖分が多くても辛く感じ、すくないと糖分が少なくても甘口に感じます。
チャートでみると、日本酒度＋５度でも酸度が低ければ「淡麗甘口」、－５度でも酸度が高ければ「濃醇辛口」となり、日本酒度の＋－だけでは甘辛は測れないことがわかります。

わたしはどちらかというと淡麗辛口系の酒が好きですが、＋８度でも雑味が多くしっくりこない酒があり、０度前後でもすっきりした飲み口のものがいくらもありました。

＜アミノ酸度＞
一般に、酒中のアミノ酸が高いとどっしり濃醇、低いとすっきり淡麗な飲み口になるので、「アミノ酸度」を表示する蔵元もあります。
アミノ酸が多すぎると雑味に通じることもあるので、低く抑えようとする傾向があるようですが、酒中アミノ酸の種類は多岐にわたり、独特の旨味や奥のふかい風味を生み出すこともあって、旨味やゴク味（多彩な要素がほどよく調和している味）の指標としている酒通もいます。

なので、アミノ酸度の低い酒がかならずしも良酒とはいえません。
ここらへんは嗜好性の高い日本酒、ひとすじ縄ではいかないところ、「日本酒は数値では語れない」といわれる好例かと。

べつに↓のような表現もあります。
＜芳醇（豊醇）＞
甘辛、味の濃淡よりはむしろ香りの高さを表現しているようです。

＜旨口＞
辛口を感じやすいキレよりも、コクと奥行きが卓越するふくらみのある味わい。
甘口と混同されやすいが、ちがうものとされます。

＜濃口＞
おそらく、酒味が濃くしっかりした酒質のものを指すのだと思います。
濃醇とは同系なので、「濃醇濃口」といった表記がみられます。

「『辛口』が好み」という人の話しを聞いてみると、辛口というよりはすっきり淡麗で飲みやすい（＝濃醇甘口でない）という意味でつかっていることが多いような気がします。
「この酒、辛口じゃないけど美味しいね」という場合は”旨口”の酒。
「甘口すぎてちょっと・・・」という場合は、酸度が高く雑味が多く、いわゆる「さばけが悪い」酒を指していることが多いように感じています。
このあたりは個人の感覚なので、混沌としていますね。

　
【下越の銘醸、〆張鶴】
〆張鶴　月（本醸造酒）　宮尾酒造（株）／新潟県村上市　精米歩合：麹米５５％、掛米６０％

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まあ、いろいろと長々書きましたが、日本酒も温泉と同じで、いくら机上で蘊蓄を知ってもそれだけではなんにもなりません。
まずはいろいろと飲んで（入って）みることだと思います。
どちらも個人の好みがつよいので、マスコミや人が×をつけても、自分がいいと思えばそれで佳し、かな。

それにしても日本酒は深い！。世界に冠たるお酒であることはまちがいないと思います。


バックが凄い！
とくに川江美奈子（Chorus）と田中義人（Guitar）。



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