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グルメ熱

料理人・バリスタ・パティシエ 3つの顔を持ってます。
美味しい物、楽しいことが大好きです。おいしいレシピも紹介します。

牛テールの赤ワイン煮込み ストウブ編

2006-06-21 12:30:41 | 料理
またまた久しぶりのupです。
今回は、牛テールの赤ワイン煮込みです。
赤ワイン系が苦手な人は、白ワインでも良いし、
固形スープで煮込むだけでも十分美味しく仕上がります。
煮込み系は時間かかりますが、
ポイントを押えれば誰でも簡単に美味しく作れますよ!


材料
 牛テール     2本(オースト産で半額でした。)
 にんにく     2片(軽く潰します。)
 生姜       20g(千切り)
 玉葱       2個(クシ切り)
 人参       1本(乱切り)
 セロリ      1本(スライス)
 赤ワイン     400cc
 プティトマト   1pc(乱切りかクシ切りのトマト1個でもいいです。)
 メークイン    小2~3個
 シメジ      1pc
 
 キャトルエピス(ナツメグ・グローブ・シナモン・黒胡椒)  適量
 
 タイム      3本
 オリーブオイル  50cc
 塩        10g
 無塩バター    10g


今回は、ストウブという鉄鍋を使用しました。(ラウンド22cm)



ル・クルーゼも良いですが、私はこちらの方が好きです。
プロ使用ですね。昔働いていたレストランで使用してました。
キャトルエピスは混合スパイスです。
キャトルはフランス語で4を意味します。
4つの香辛料という意味です。
スーパーで買えますし、すでに混合されたのも売っています。
焼きでも蒸しでも煮込みでも、これを肉料理に使用すると、
なんとなくフレンチっぽくなる便利なヤツです。
でも、使いすぎに注意!とても個性のあるスパイスですので、
少量が丁度良いです。
全て同割りでの配合ですが、私はシナモンを少なめにするのが好みです。
みなさんも、好みの配合を見つけてください。

作り方
1.先ず、鍋にオリーブオイルを引き、
  塩とキャトルエピスを振ったテールを焼きます。
  しっかり表面に焦げ目をつけて前面を焼きます。
  その後、余分な油をキッチンペーパーで吸い取り、
  にんにく・生姜・セロリ・玉葱・人参を投入し、軽くソテーします。
  鍋のスペースがギリギリだと思いますが、野菜に軽く色が付いて
  良い香が出たらOKです。
  鍋一杯になりそうでしたら、玉葱が入るとこまで入れてください。

2.ワインを注ぎいれます。
  弱火で45分煮込みます。

3.水分が少なくなったら、水か薄いスープストックを肉の上部まで浸します。
  一度沸騰させて、灰汁と余分な油をすくいます。
  そして再度弱火で煮込みます。約1.5h位。
  この水分が少なくなったら(鍋の1/3位)、トマトとメークイン・シメジを敷き詰め、
  茎のままタイムを入れて、30~40分位煮込みます。



4.肉と野菜を皿に盛り付けます。
  残った煮汁を塩・胡椒で味を調え、最後に余熱でバターを溶かし、
  乳化させます。(バターモンテ)
  このソースをかけて出来上がり!


5.付け合せは、茹でたアスパラやブロッコリー、ホウレン草
  などが良く合います。
  今回は、スーパーで激安のホワイトアスパラを使用しました。



今回は写真が少なくてごめんなさい。
ビデオ見ながら作ったので、写真撮るの忘れてました。
ほとんど煮込むだけなんで、キッチンに立ったのは、合計10分位です。
でも、それくらい簡単なんで、試してみてください!
ポイントは、肉の焼色、野菜の焼色をしっかり付けることです。
これが旨味の素となります。
調理し難くかったら、別のフライパンで焼いても良いですよ!










 

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真鯛のケッカーソース ~トマトとフレッシュバジルのソース~

2005-08-04 20:34:08 | 料理
今回は、完熟トマトが激安だったので(1個50円)、
レストラン時代によく使用したソースを紹介します。
名前の由来は良く知りませんが、“ケッカーソース”といいます。
どなたか名前の意味知ってたら教えてください。
とても簡単なソース(ドレッシング)です。
魚介系のサッパリ系の料理によく合います。
バゲットに乗せても立派な朝食にもなり、とても万能なソースです。
この機会に是非!マスターしてくださいね!!

材料
 完熟トマト        2個
 フレッシュバジル    4~5枚(千切り)
 レモン          半個
 にんにく         1/4片(みじん切り)
 オリーブオイル     大スプーン3~4杯
 塩             ts軽く1杯
 黒コショウ        適量



作り方
1.トマトの種を取り、水分をキッチンペーパーで吸い取ります。


2.水分を取ったトマトをサイの目に切り、ボールに入れ、塩で下味をつけます。
 塩を入れると水分がでるので、捨ててください。
 味見をして塩味が付いていたらOKです。
 この時点で塩加減が決まります。(入れすぎに注意!!)


3.バジル・にんにく・レモン汁・黒コショウを入れ、混ぜ合わせます。


4.オリーブオイルを入れ、しっかり混ぜます。
 オイル部分が少し白っぽくなるまで。(少しだけ乳化します。)


5.できあがり!!
 ラップをして、少し冷蔵庫で休ませましょう。
 味がなじみます。


※魚焼器で皮ごとカリカリになるまで焼いた真鯛でサラダ仕立てにしてみました。
 冷蔵庫に余ってた、おつまみ用のクリームチーズもトッピング。


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穴子とエビのパスタ ~トマトソース~

2005-08-02 14:42:05 | 料理
写真がデカくて申し訳ないです!!

今回はパスタ!!
実はこのジャンルが一番得意なんです。
昔は毎日パスタの日が続いたこともあるくらいです。
とりあえず、冷蔵庫にあるもので作りました。

材料 (約2人前)
穴子              2匹(泥臭いので、しっかり洗いましょう!)
冷凍ブラックタイガー  6~8匹
ニンニク            1片
玉ねぎ            半玉
シメジ             1pc
白ワイン           30cc
タイム           2本
(バジルの葉3~5枚でも良い)
鷹の爪           半分
トマトホール缶 200g    1缶
オリーブオイル       30cc
塩              ts1~1.5杯
黒コショウ          適量
パセポン           適量

パスタ           200g(少し細めのパスタ“フェディリーニを使用”)
お湯             2~3L
ボイル用塩          20~30g



作り方
1.オリーブオイルをフライパンになじませ、みじん切りにしたニンニクを入れる。
 弱火でキツネ色になるまでゆっくり焦がす。
 (火をつけてからニンニクを入れると引っ付きやすくなります。)


2.色がついたら玉ねぎのみじん切りもいためます。(弱火でゆっくりと)
 半透明になったら穴子とエビをソテーし、(中火にします。)
 タイムと塩コショウで味を付け、
 火が半分くらい通ったら、白ワインを入れ、アルコールをとばす。
 (フランベはしないで!!)


3.トマトホールとパセポンを入れ、鍋の中で軽く潰します。
 その後、約5分~7分煮詰めます。(中火と弱火の間くらい)


4.ソースを煮詰めてる間にパスタをボイルします。
 茹で上げ6分タイプですが、5分位で上げます。

5.パスタをソースに絡めます。(中火)
 まだ少し硬いパスタですので、麺の茹で汁を約100ccをいれ、
 ソースの味を麺にしみこませます。
 味を調え、麺の固さが好みになったらお皿に盛り付けます。


6.パセリなどを散りばめて、できあがり!!

※やはり今回も火加減が重要!!焦らずにゆっくり仕上げましょう。
 家庭のパスタがおいしく出来ない理由の一つとしまして、
 茹で汁の塩加減が原因と考えます。
 パスタ自身にしっかりと塩味がついていれば、ソースは薄味でも美味しいのです。
 後は最後に絡める際、ソースの味を麺に染み込ませるのが重要です。
 ここを押さえれば美味しく出来ますよ!!
 (パスタをソースの中で茹でる感じです。)



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ミックスグリルの特製ポン酢のつけだれ

2005-07-29 21:48:40 | 料理
今回は、ミックスグリルを紹介します。
と言っても、メインはソースです。すごく簡単ですよー!!
とりあえず、今日の素材は・・・
玉ねぎ、オクラ、じゃがいも、シメジ、えのき、牛肉、以上!
素材のチョイスに理由はありません。冷蔵庫にあったからです。
玉ねぎは、こんな感じに切るとバラバラになりません。
オクラは塩でこすります。じゃがいもはスライスして、レンジでチンしました。



私はガス台の魚焼器をよく使います。(便利ですよー!オーブン代わりです。)
きのこ類は、塩と少しの油をひいてホイルにいれて、オクラは直火で焼きました。


肉は焼いただけです・・・。
というか!!今回のメインは“つけだれ”なんです!!!

材料
ポン酢(味ポンではなく、少しお高めの物が良いです。柑橘が効いたヤツ!)
ゴマダレ(ミツカンのを使用しましたが、なんでもいいと思います。)
バター 
きざみネギ 

作り方
1.ポン酢を器に入れ、レンジで少し温めます。(温め過ぎると酸味が飛ぶので注意!)
2.ゴマダレと、バターをお好みの量入れます。
3.ネギを入れたらできあがり!!

※“ポン酢2:ゴマダレ1 バター多め”が私のお好みです。
  いろいろ試して好みの味を見つけてください。

こんなのレシピ紹介っていいませんね。すいません。手抜きみたいで。。。
焼肉する時にでも、試してみてください。


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うなぎでうざくでサッパリと

2005-07-28 21:45:53 | 料理
毎日暑いですね。
こんな日はサッパリ。なおかつスタミナもつけないと。。。
と、いうわけで今回は”うざく”



材料 (約2人前)
きゅうり   3本
生姜     適量(千切り)
うなぎ蒲焼  半匹
塩      ts半分
白ゴマ    少々
なますの素  20~30cc

1.きゅうりを下処理します。(塩をふって、板ずりでも良いです。)
 いぼを取って、ヘタを取ります。

 1本はスライス→縦半分に切って、種をtsで取り除きます。
           水が出にくくなります。(もったいないけど・・・)

 2本は居酒屋切→きゅうりの半分手前まで切目を入れます。
              
           その後、裏返して同じ角度で同じように切目を入れます。
           後は、1/5位にブツ切で。

3.きゅうりを塩でまぶし、少しもみます。
 よく絞って水気を切り、生姜の千切りを入れ、なますの素で合えます。

4.お皿に盛り付け、軽くあぶった鰻を乗せて、ゴマをアクセントに。
5.完成!!かんたんですねー。ビールが進みます!

※簡単なので、最近は“なますの素”を使ってます。便利っす。
 一応、レシピ書いときます。
 米酢  50cc
 だし汁 70cc
 砂糖  ts1杯
 塩   ts1/3
 薄口  ts1杯


残りのうなぎで丼にしました。
今晩はうなぎ尽くし!!(これはレシピいりませんね!たれは付いてましたから。)
明日も頑張れそうです。



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