昨日作ったケーク オ キャラメルのレシピを知りたいという
ご要望を頂きましたので、ご参考までに
致します。
の『パリ⇔東京 時差ゼロの菓子』パティスリー
パリセヴェイユ金子美明氏の本で旭屋出版MOOKから出版されて
います
こちらの本、多少お菓子の知識がある方対象のようで、細かな
基本的手引きは載っておりません。材料の単位も家庭で作るには
多すぎでしょー
って感じで載ってますので、
買われる前に一度お手に取ることをお薦め致します
お勉強になるすてきな本です。眺めるだけでも楽しいかも
ではではルセットご紹介です
【材料】(16×6,5ｃｍのパウンド型3本分)
●ケーク オ キャラメルの生地
・無塩バター・・・・・・・・200g
・グラニュー糖・・・・・・・280g（230ｇ＋50ｇ）
・全卵・・・・・・・・・・・185g
・38%生クリーム・・・・・・ 60g
・薄力粉・・・・・・・・・・185g
・ベーキングパウダー・・・・3g
●仕上げ用（分量外）
クルミ/アーモンド/グラニュー糖/38%生クリーム
以上こちらの材料が揃いましたら、いざ
【作り方】
①ポマード状にしたバターに230gのグラニュー糖をすり混ぜ
全卵を少しずつ加えて乳化させる。
②グラニュー糖50gを濃い目のキャラメル色に焦がし、生クリームを
加え、よく溶かし混ぜてボウルに移して冷ます。
③②に①を少量加えてよく混ぜ、全量に戻して混ぜ合わせ、あらかじめ
ふるった薄力粉とベーキングパウダーを加えてむらなく混ぜる。
④紙を敷いた型280gずつ流し込み、160℃で約35分間焼く。
⑤型からすぐに出して網の上で冷ます。
⑥②と同様にキャラメルを作りローストしたくるみとアーモンド
を加え上からかける。
と本からそのまま抜粋しましたが、何点か気をつけなくてはいけないこと
があります。
まず、バター、卵は室温に戻しておきましょう
バターは冷蔵庫から出したてだと当然カチカチですのでポマード状にすること
ができません。＆卵が冷たいとバターとうまく乳化できず、セパレート（分離）
してしまうので口当たりの悪いお菓子になってしまいます
卵を加えるときも少し加えて完全に乳化させてから次を加えるというように
何回かに分けて混ぜ合わせていきましょー
キャラメルを作るときはとっても高温になっているので、気をつけて
くださいね☆生クリームを加えるときも少しはねるので、へっぴり腰に
なって加えましょう
オーブンは予めちゃんと予熱して生地ができたらすぐに焼けるように設定します。
私の場合、オーブンの扉を開けて庫内の温度が下がることを想定して
予熱は焼成温度より10℃高く設定して、生地を入れたら設定をしなおしています。
本には型に紙を敷くとありますが、私は紙の型を使ったので直接生地を
流しました☆
またオーブンによってクセがかなりありますので、焼き時間はあくまで
参考ということで、私の場合（オーブンレンジ）160℃で約45分かかりました。
竹串で真中を差して生っぽい生地がついてこなければ
です。
本には仕上げ用の分量が載っていないのですがグラニュー糖50gで作った
場合2本分の量になります。くるみ、アーモンドの量は私、量らなかった
んです
アーモンドなかったので私はくるみだけ。
翌日のほうがしっとりで美味しいですよ
ちょっと長くなってしまいましたが、皆さんも甘いしあわせな週末を
ぼなぺち～
でかっ(笑)
まだ、デジカメを使う前の普通のカメラで
