穀菜食堂なばな

オーガニックを日常に
昭和の香り漂う路地の奥、尼崎の和風ヴィーガン食堂。

醤油仕込みの流れ

2017年05月10日 | ┗尼崎しょうゆ部

なばなでは、「できるだけ手作りすること」を大切にしていますが、今年は、尼崎を流れる猪名川上流の農家、けせら畑さんにお越し頂いて、自分たちの醤油の仕込みをできることになりました。

***しょうゆ仕込みとは***


1.蒸した大豆と炒って砕いた小麦に種麹を混ぜて、麹室(こうじむろ)に置いて、しょうゆ麹をつくる←麹屋さんのお仕事です


2.麹に塩と水を混ぜ、発酵させてもろみを作る←なばなで取り組むのはここから。ここから、もろみを育て始めます。

仕込みから一カ月の間は、週に一度。それ以降は、月に一度のペースで”天地返し”をおこなって、底に溜まった塩をゆっくり溶かすと同時に、もろみに住む微生物に空気を送ります。
また、仕込みから一カ月後からは、天日に当てて温度を上げながら発酵・熟成を促します。

3.天地返しを終えたもろみを山のように盛り上げて、水分を飛ばす


4.しょうゆ絞り
年が明けたころに、絞り師さんによって醤油絞りが行われます。
場所はオーガニッククロッシングさんの拠点、能勢のわろうだか、けせら畑を予定しています。




この澄んだお醤油!香りまで伝わってきそうです。
ここまでを一緒に目指していきます。

★お醤油搾り師として修行中の、けせら畑の松岡さん。
去年の仕込み~醤油絞りの様子は下記のページをご覧ください。絞りは松岡さんが行ったとのことです。
http://organic-crossing.blogspot.jp/search/label/手作りお醤油仕込講座

★松岡さんからのメッセージ
「こんにちは。
6年前にこの醤油と出会い、自分が醤油搾り師を目指すなんて夢にも思わなかった、搾り師見習いの松岡大輔です。...
 約1年かけて醤油諸味を育て、搾り舟から伝い流れ出す一筋の醤油を見た時の充実感、何とも言えない安堵感。そしてその美味しさったら、出汁が入ってるのかと思うくらいに美味しいんです!
仕込みから〜搾りまで一緒に育て時間を共にした仲間達と迎える搾りの空間も凄く良くて、また来年も仕込みたいと思わせてくれる醤油です。
 そんな沢山の魅力が詰まった醤油を皆で育てませんか?
皆さんに出会えることを楽しみにお待ちしています」

■参加費:10,000円(以下の内容を含みます) 
・ワークショップ
・材料費(醤油麹、天日塩、その他)
・搾り舟の使用料
・会場の使用料

■お渡しするお醤油:(仕込の具合によって変わる場合があります。)
①生醤油:約500ml(非加熱の澄んだ醤油)
②1番澄んだお醤油(上澄みをすくった澄んだ醤油):約1.8リットル
②2番目に澄んだお醤油:約1.8リットル
③オリ入り醤油(多少不純物の混じった醤油):1~1.8リットルぐらいで変動します。
④搾ったあとのもろみカス(仕込まないと手に入りません。)

お問合せ・ご予約は、穀菜食堂なばな TEL 06-6481-0205 まで。
※なばなへのアクセス【JR尼崎駅から】はこちら⇒
※なばなへのアクセス【阪神大物駅から】はこちら⇒

少し分かりづらい所にありますので、迷われた場合はお気軽にお電話下さいね!
TEL 06-6481-0205
尼崎市長洲中通2-9-10   穀菜食堂 なばな


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