新入荷ボトル

昨日は堂島ホテルでモダンウィスキーマーケットが開催されてました。

勿論、私も会場に行って参りました。たくさんの先輩や仲間たちと会えて本当に楽しかったです。
こういったのが刺激にもなって活力になりますよね。。

みんなに会うのが目的の半分以上だったりもします（笑）

セミナーのほうはと言うと・・・まぁ、通訳のお仕事は難しいんだなと思いました。。
各社さんが出してるブースも分かり易くて良い物もたくさんあって良かったです。

細かい所はお立寄り頂いた時にお話しますね。

そうそう・・・今度又も仲良くさせて頂いてるお方が素敵なＢａｒをオープンさせる事になりました。。
以前からお話しはちょこっとだけ聞かせて頂いてたのですが・・「何やら素敵なＢａｒになりそうですぞ・・」。。と、感じておりました。。来月5月20日（月）にこの大阪にまた一つ素敵なＢＡＲがスタートします。


店名　Bar Rosebank　(ローズバンク）
住所　大阪府大阪市中央区心斎橋筋2-3-5 日宝ファインプラザ 1F（向かって右側奥から２軒目です）
営業時間　18:00～02:00（予定です）


ほんとに楽しみです。今は、用意するもので大変だと思いますが頑張ってください。


当店の新入荷瓶です。

DAILUAINE 17y ダルユーイン
Manegers Dram

＜クリックしてね。大きくなります＞

良質なシェリー樽で熟成されたウィスキーです。
バナナの様な香りとスパイス感の伴った贅沢ウィスキーです。

Bar PARKMORE

最近の新入荷いろいろです。

やっと花粉症の症状も終焉を迎えてきたようなそんな素晴らしい春です。

そんな春らしくここ最近は先輩方の周年祝いや新店祝いなどで大変さもありましたが面白い事も、刺激を受ける事もたくさんあって充実の春でした。今日4月16日は数年前に一緒にスコットランドに行った友人も一国一城の主になります。
ぜひ、早いうちにお祝いに駆けつけたい所です。

店舗データ

Bar Arpeggio (アルペジオ)

大阪市北区堂島2-1-27桜橋千代田ビル１Ｆ

06-6147-4977

営業時間　18時～27時　日曜定休

素晴らしいマスターのいるお店なのでお近くにお立寄りの際はぜひ。。


そんなこんなで当店の新入荷です。

STRATHISLA 12y.o 43% 1990年代流通　紙ラベル

＜クリックしてね。でかくなります＞

ここの蒸留所はＧ＆Ｍからのリリースは山ほどあるんだけどオフィシャルって結構少ないんですよね。
でもまーその当時はそれがオフィシャルって言ってもいいのかな？ってとこだけど。
まー、シーバス標記（1950年代から）のものなんて到底うちにあるわけじゃないし・・（泣）
でも、90年代後期くらいまでは直火焚きでの仕込みをしてたみたいで（現在はスチーム加熱）、そんなノスタルジーな部分も含めて、本ボトルは十分に楽しめる1本だと思います。この機会に是非。。

Bar Parkmore
店主

記事のタイトルを入力してください（必須）

今年も残すとこ僅かになって・・守口市からの移転から早５ヶ月。。
ことしは「その」せいもあってか物凄い速さで12月に突入した感じです。

最近は特級時代のブレンドが良く売れてきた感じですね。。嬉しいことだ。

お客さんに聞かれた「特級表記」や「従価税率」。。

自分の知ってる範囲で記事にしよう。まぁ・・自分自身あまり理解は出来てないんだけど・・

先ず、「酒税」って「酒類に対して課せられる間接税」のこと。
でも、お国に納税してるのはメーカーさんだけど、そのお金は商品価格に乗せてる訳で。
つまり、お酒を買う我々が税金を払ってる訳です。

０６年５月に酒税法が改正された。９７年の減税を除けば、実に２７年ぶりのことです。
少しは緩和されたみたいだね。特にビールや日本酒の関係が・・・・

「従価税率適用時代」と言うのはこの２７年前のお話なんです。
この時、１９８９年４月。。世の中は「消費税」と言う税金が新たに発足すると共に酒類に対する「従価税」は姿を消す。
代わりに「従量税」が始まる。

「従価税」とは、簡単に言うと「価格に対して税率を掛けたもの」で「従量税」は「量に対して税率を掛けたもの」です。
どっちが安くなるかと言うと「従量税」のが安い。何故かって言うと・・・・

昭３７年（１９６２）から平成元年（１９８９）まで続いた従価税とはウィスキーを先ず「級別」にすることで税率を変えていたんです。
「ウィスキー特級」とはアルコール４３％以上でウィスキー原酒を２７％以上使用する事を義務付けられ、
「１級」が４０％以上でウィスキー原酒が１３％以上・・・「２級」はよく分からん。。ごめん。。
これも、昭和５０年頃には原酒の規制は無かったみたいだが・・・これが改正後は１０％の原酒で「ウィスキー表記」になる。しかも、税率は一律従量税になるからなんです。

ここで言う「ウィスキー原酒」とは２種類ほどあって・・・え～と、簡単に言うと、モルト原酒とグレーン原酒だ。。うん。
つまり、バーボンのように「グレーン原酒」だけで作っても。。これは日本に入ると「特級」。。（４３％以上なら）
スコッチブレンドのように「モルトとグレーン」で作っても日本に入ると「特級」。。（４３%以上なら）
何故なら向こうの定義がそうじゃないとダメだから。。
違うもの（スピリッツ等）の混和は認めていない。

しかしながら、向こうの法律では４０％以上で良いのだが日本に入れる場合、「一級」では入れられない現状もあったのか？は・・定かではない。
日本ではこれにスピリッツやウィスキー類似物等を混和させても「ウィスキー類」なのです。
あくまでここで話しているのは「日本の定義」なのです。
あの「竹鶴正孝氏」は「特級しか作らん」と晩年を過ごしたが、経営の為には「３級酒」も作ったらしい。
今も昔も洋酒の定義は変わっていない。

しかしながら、じゃあ、今の洋酒を昔の酒税法に当てはめると「特級」にはならない。
従量税により量は７６０ミリから７５０ミリ・・そして現在は７００ミリ。。
度数も一時期には当然のように４０％。（少しづつ上がってきたが・・）これは向こうの定義でもウィスキーとなるギリギリの度数だ。
つまり、現行の「ザ・マッカラン」は日本における昔の「特級」ではない。

この酒税法で「日本のお酒」の品質は確かに変わっただろう。でも、
日本の酒税法が改正された事に伴い「洋酒」の味が変わったと言うのはこれが全ての原因ではない思う。
しかし、この時代の物とは洋酒の味が違うのは歴然とした事実でもある。技術向上による生産過多や環境の変化など原因は様々だと思ってる。
「従価税率」や「級別表記」は日本のお酒の為のものではあるが、我々が手にし口にする洋酒文化の一つの時代の目安として考えるには十分なデータではある。

記事のタイトルを入力してください（必須）

大体は「酵母」と一口に言ってしまうが、そもそも「酵母」って？？
まぁ・・ビール酵母では下面発酵酵母（ラガー酵母）と上面発酵酵母（エール酵母）は有名だが・・・・・その前にビールは常に野生酵母との戦いでもある。
野生酵母とは空気中に浮遊するものや土や植物といった所に存在する酵母であり、その醸造に不必要な酵母の事の総称なのだが、それ以外にも「バクテリア」などの汚染の危険にもさらされる。



醸造酒は蒸留工程が無いのと、乳酸発酵が少なかったり、投入酵母の数がウィスキーより少量であったり、発酵時間がゆっくり長いのも原因で汚染には細心の注意が必要不可欠。。
ビール工場見学での消毒方とウィスキー工場見学での消毒方でそれはわかると思う。

元々は今や悪者の不必要な「野生酵母」で醸造の歴史は始まったと思うが品種改良を重ねて出来た「培養酵母」はそれ専門の職人酵母だ。培養酵母は麦汁をよく発酵し、香味成分が豊かになるように改良されたもので、酵母形状も整っていて大きい物が良い。

上面酵母も下面酵母も基本的な働きは一緒。。しかし、活動温度に違いがある。
５℃～１０℃で活躍するのが「下面酵母」で１５℃～２５℃で活躍するのが「上面酵母」。。
発酵時間は勿論温度の高い上面の方が短い。（３日～５日）
因みにウィスキーの発酵時間は発酵温度が３０℃近くになるので４８時間くらい。。

お互いに醸し出すフレーバーは違うが特に違うところがあるのは、下面酵母は「メリビオース」と言われるオリゴ糖を発酵するが上面酵母は発酵しない。ここで「上」か「下」かを区別する。

酵母にもそれぞれ「性格」があって　否、「性質」と言うべきか？
酵母の中には発酵中に集合密着する「凝集酵母」・・クラスに居た友達と喋りながら給食を食べてるうちに時間切れになった。。みたいなのと、一人で黙々とず～と食べて腹が一杯になりすぎたような感じの奴。。コイツは凝集性が全く無く、長く液体に浮遊する「非凝集酵母」と言う。
凝集酵母は糖分を食いきらないうちに集合して沈下を始める。
こうなると余計な糖分が残るので保存性が悪くなる。逆に「非凝集酵母」は切れが鋭すぎるビールを造る事になる。

麦汁糖度から発酵後の糖度でビールの「ボディ」は決定するのだが、この２種類の性質を旨く利用しつつ、この二つの性質の中間くらいの酵母を選択して発酵後の糖度バランスをとる。
初期比重と最終比重の差である。

注意しなければいけないのは酵母の突然変異である。
それは当に「夏休みデビュー」のように・・・・・
同一の酵母を連続で使用すると酵母自身が変異や変性といった汚染原因の一つになる。
つまり、酵母の純粋性を保つ為には純粋性のある酵母を時折、更新させる事である。

酵母の純粋培養は優良酵母株を選び工場規模で培養していく。。

「麦」「ホップ」「酵母」・・主原料の説明は終わり・・長かった。。あっ・・「水」が・・忘れてた。
水は硬水でも軟水でもどっちでも良いんだけど・・その土地土地で・・でも弱酸性が良い。
糖化の時に酵素が働きやすいから・・清澄させ易い。。


夏にビール・・と、言うけれど個人的にはこれからが一番ビールが美味しい季節。

Bar Parkmore 店主

アームズレース 7.5%

ビールには「ホップ」が投入されるが・・・そもそも「ホップ（Hops）」とは？

クワ科のツル性の植物で雌と雄に別の株を持つ。（雌雄異株）。
ビール等に使う醸造用は永年の改良を繰り返した栽培品種である。



香りは良いが苦味量の少ない「アロマホップ」と苦味量はあるが香りの弱い「ビターホップ」の2種類。

主産地は代表的なところで英国産、ドイツ・チェコ産、アメリカ産・・日本も東北地方で栽培している。それぞれに香りに特徴を持ちキャラクターを決める大事なファクターとなる。

ビールの醸造には雌株に出来る未受精の毬花を使う。開花後約４５日で完熟して中軸に強い粘着性を持った約０.２mm程の小さな粒が出来る。この粒が「ルプリン」。。
この粒がビール醸造に必要な苦味成分や樹脂成分などの有効成分がある。

ホップの使命はビールに特有の香りと苦味を付けて、ホップの苞（ほう・・とは、植物用語の一つで、花や花序の下部にあって、つぼみを包んでいた葉のことをいう）に含まれるタンニンなどによって麦汁中にある過剰なたんぱく質沈殿させてビールを清澄させて、空気中の雑菌による汚染を防ぐ効果がある。しかも麦芽が持つ硫黄系の成分も飛ばす。（ウィスキー熟成の最初の３年に飛ばす未熟性成分です。）

採取した毬花はすぐに５５℃以下で乾燥させて体内水分量を１０%以下にしてから密封にし圧縮梱包します。粉末にした「ペレット」やルプリンだけを採ったもの、他に毬花を薬剤で溶かし成分のみを抽出た「ホップエキストラ」、それを異性化さした「イソメライズドホップエキストラ」。。イッパイアル。。

ホップ毬花の中でも苦味質って言うのは「全樹脂」の部分。。約１５％くらい。・・
しかし、全てビールの中には溶け込むのは「全軟樹脂」って言われる所で、不溶部を「硬樹脂」と言う。

全軟樹脂の主要成分は「α酸」と「β酸」。α酸は麦汁中で煮沸されると異性化して・・「iso-α酸」に変身してビールに溶け込んでいく。つまり・・苦味成分＝イソα酸含有量です。

ホップの香りにはホップ自身の油系（ホップ製油）とホップの苦味質から出る物と二つあるが
近年は、苦味質分解で有機物が生成される香り成分がビールのホップ香になっていると考えられる。

何故にビールにホップが大事なのかは醸造ビールにとって「ホップ」は利用目的での役割があると言う訳です。ホップのどの成分をどこで利用するか？これが重要なのです。

清澄させたい時にはタンパク質を分解してくれる「丸ごとホップ」が必要。
香りを強く付けたい時は最後に「イソメライズドホップエキストラ」・・みたいな感じで。

ビールとホップって大事な関係なんですよね。

そこの貴方・・・

うまけりゃ言いやん・・

とは、言わないでください（笑）

しかも、ホップの事を綴りながらここで少し宣伝です。

ノーホップビールを入荷しました。

ブリュードック・アームズレース　1杯　900円なり。

Bar Parkmore 店主