今週作ったパンと麺♪ 『シュトーレン』『ライフレークカンパ』『ほうとう』ほか＆八朔マーマレード

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今週作ったパンと麺の備忘録＆八朔マーマレードです。

●季節はずれのシュトーレン
洋酒漬けのドライフルーツとナッツがどっさり入ったクリスマスを告げるドイツの伝統的なお菓子です。クリスマスもとっくに終わっているのに、シュトーレン用のドライフルーツがたくさん残っているので作りました。
これを一番最初に作ったのは、2007年秋のパン教室第1回目。今思えばパン教室計12回で習った20種類以上のうち、クロワッサンと同じくらい難しかったシュトーレンを初めてのパン作りで習い、「パン作りって何て難しいんだ」と初回で自信をなくしました。
でもその後、何十個作ったかというくらいお気に入りです。

いつもは一次発酵後の生地に全てフィリングを混ぜ込むのですが、今回はフィリングを半分は混ぜ込み半分は中に詰めたら、焼いている間に上の部分が開いてきてしまいました。この方法でフィリングを入れる場合は、もっと上の部分をぎゅっと押さえなくては。

フィリングはアーモンド・クルミに「うめはらのシュトーレンミックス」・ラムレーズン・ウォッカ漬け乾燥イチヂク。
涼しい時なら常温で2週間、冷蔵・冷凍でも保存可能です。

そしてこちらは私が作ったものではありませんが、雑誌で紹介されているのを見てお取り寄せした「南ヶ丘牧場のシュトーレン」。

周りは粉砂糖ではなく普通の砂糖なのでザリザリしていて最初はムム？？という感じでしたが、慣れるとはまりました。
私のシュトーレンよりしっとりしていてパウンドケーキのような感じでした。日をおくほどにしっとり感が増して美味しかったです。

●ゆっくり発酵ベーグル
高橋雅子さんの本は全巻持っています。ベーグルの本も随分前に買ったのに、作るのは初めてでした。
「もちもち」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」3種類のタイプが紹介されていますが、今回は「もちもち」の「プレーン」にしました。
高橋雅子さんレシピのパンは、何を食べても美味しいのですがこれもまたしかり。
しかしベーグルは焼き色をきれいにつけるのと成形が難しいです。最後の綴じ目がどうやったらうまくいくんだろう。

1回目
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2回目
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●ハイジの白パン
ここちいい暮らし*さんのブログで紹介されていた「やわらかハイジの白パン」を今週もまた作りました。
焼き目がついてしまってなかなか色白パンにはなりませんが、柔らかさは最高。

●さくらんぼ酵母と梅酵母のライフレーク入りカンパーニュ

このカンパーニュ、水分量が多いので今までバヌトン型にひっつくのが恐くて使っていなかったのですが、久々に型を取り出し粉を大量にふってみたところ、くっつかずに出来ました。形も手でまとめて布どりするよりこちらの方がきれいです。ただ粉っぽいけど。
クープ担当のTH（夫）によると、クープもバヌトン型に入れて発酵させた生地の方が入れやすいのだそう。
今回は使用する粉もそれぞれ変えてみたのですが、あまり違いは分かりませんでした。

こちらは粉はType K.T.と全粒粉、水分量170ｇでさくらんぼ酵母使用のライフレーク入りカンパーニュ。
オーストラリア土産に頂いた「レザーウッドハニー」を入れた所、蜂蜜の香りが強すぎました。華やかな香りのする蜂蜜なので、中に入れるよりは焼きあがったカンパーニュにつけて食べた方がいいかも。 

こちらは、粉はオーベルジュとグリストミルと全粒粉、水分量は同じく170ｇで梅酵母使用です。
新たなクープに毎回挑戦のTH（夫）が、中央にクープを入れないタイプのクープに挑戦してくれた結果、周りのクープも開かず。次回は真ん中にもクープをたのんます。

カンパーニュのお供に最近はまっている自家製リエット。
こちらのレシピを参考に、ベランダ栽培のタイムやローズマリー、Nちゃんからのフランス土産のレモン入り岩塩で味付け。
一番最初に作った時は鍋で長時間かけて煮たのに最後の水分を飛ばす時に火が強すぎて焦がしてしまいました（焦げたのも香ばしくて美味しかったけど）。
今回は圧力鍋で作って時間短縮。
作りおきして冷凍しておけるので便利です。

　　　　　　　　　

●ほうとう
2月の麺教室は「ほうとう」でした。
教室で食べてとても美味しかったので、持ち帰った麺でその日の晩に全く同じものを作りました。
ほうとう自体がというよりは、いりこと昆布で取った出汁、味噌、たっぷりの野菜から出るお出汁全体がなんとも言えぬ美味しさのお鍋でした。
冬の間にまた作りたいです。

　　　　　　　　　

お友達のマコ大好きさんから、和歌山の柑橘類を興奮するほどたくさん送って頂きました
寝室に置いておくと柑橘類の爽やかないい香りで癒されます。柑橘系の香り大好き。

伯父様作のみずみずしい無農薬八朔、まずはそのまま頂き、次に八朔酵母をおこし、八朔マーマレード作りにもチャレンジしてみました。
マーマレードってオレンジで作るものだとばかり思っていたのですが、八朔でも出来るんですね。

参考にしたのはこちらの3つのブログ
杜の茶菓菜（もりのさかな）さん
とりあえず通信さん
おおた 葉一郎 の しょーと・しょーと・えっせいさん

材料は八朔6個（1,700g）＋グラニュー糖（全体の40％）＋レモン汁・カルバドス（60ｇ）。
ペクチン液は白皮・薄皮・種から作るのですが、これが一番時間がかかりました。
ペクチンは「種のまわり」に一番含まれるらしいのですが、頂いた八朔は珍しいほどに種がほとんどない食べやすい八朔だったので、レモンの種も途中で追加。
ペクチンだけ先に作って冷凍しておけば、次回の作業はもっと早くできそうです。

この日は急に思い立ってお昼過ぎに皮むき・あく抜きをスタートしたら、出来上がったのが夜10時でした。
やばい、ご飯作ってないし・・・みたいな。
皮むき・あく抜きは前日夜にやっておいた方が時間の効率が良さそうです。

水分は果肉とペクチン液だけなので、最初は焦げつきそうでしたが、

グラニュー糖を3回に分けて入れると徐々に水分が出てきて

最後にレモン汁・少しのこしていた果汁・カルバドスを入れてとろみチェックをして完成
最後で一気にカサが減ってしまい、瓶3個、ジップロック2個分（これは冷凍）にこじんまりまとまりました。

完成はこちら。

鮮やかなオレンジ色になりました。
ペクチン液を半量しか入れなかったためか（残りは冷凍）、出来上がりは水分が少なかったのですが皮も柔らかく香りも良くまろやかなお味でとても美味しかったです

グラニュー糖40％は通常レシピより少なめですが、私にはこのくらいの甘さでちょうど良かったです。

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