【さくらんぼ酵母】北海道のさくらんぼで発酵エキスと酵母おこし

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７月初旬に、北海道のお姑さんとお舅さんからお庭で採れたアスパラガスとさくらんぼが届きました。
アスパラがまっすぐ入る箱に、さくらんぼの葉っぱで可愛らしく飾りつけされたさくらんぼがぴっちり入っていました

 

アスパラガスは1日目は茹でてソース（マヨネーズ・すりゴマ・和がらし・醤油）につけて食べ、2日目は夏野菜のパスタに入れていただきました。

さくらんぼはまずはそのままでパクパクいただきました。甘みがあって美味しい～。
残った少量でパン作りのための酵母をおこしてみることにしました

参考にしたのはいつものコチラ。
「さくらんぼ酵母」の作り方は載っていませんが、「レーズン酵母」の作り方を参考に各分量を少しずつ変えました。

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【発酵エキスをつくる】

・準備するのは煮沸消毒した瓶とさくらんぼとレーズンエキスと開封したばかりのミネラルウォーター（以下、“水”）。
・部屋（30℃前後、日中は30℃を超えることもあり）の風通しの良い場所で作りました。

・発酵エキスはこんな風に出来ていきました。

1日目（08/7/5の午後）
ここからスタート。
さくらんぼはきれいに洗って乾かしヘタをとって使いました。他の方のブログではヘタごと使われているものもあったので、どちらでもいいと思います。
材料は「さくらんぼ75ｇ + 水128g + レーズンエキス大さじ2/1」。
「レーズンエキス」を加えると完成までの日数が短縮できます。

2日目（08/7/6の午前）
上面が泡立ち、底に白いもろもろ（酵母）がたまってきました。蓋をあけるとアルコールの香り。

3日目（08/7/7の午前）
ほとんどのさくらんぼが浮きました。穴があいたり茶色くなっているさくらんぼもありました。

4日目（08/7/8の午前）
完全にさくらんぼも浮き、泡立ちも活発なのでこれにて酵母エキスは完成

 

できた発酵エキスを使って、早速酵母おこしです。 

【酵母をおこす】

・準備するのは煮沸消毒した瓶（瓶の口から手の入るサイズ）とボウルと発酵エキスと粉（全粒粉と準強力粉）と水。
本には「瓶のサイズは容量1.8L程度のものがおすすめ」と書かれてありましたが、家に1.2Lサイズのものしかなかったのでそれを使いました。

・酵母はこんな風に出来ていきました。

1日目（08/7/8）
材料は「全粒粉143ｇ +  さくらんぼの発酵エキス110g」。
ボウルに全粒粉と発酵エキスを入れざっとかき混ぜ瓶に入れ（左）、常温で約6時間、2～3倍の大きさまで発酵させました（右）。
これを冷蔵庫の野菜室で保管。

 

2日目（08/7/9）
野菜室で保管していた酵母をボウルに取り出し、準強力粉（リスドォルを使用）と水を加えてざっとかき混ぜ瓶に入れ（左）、常温で約5時間、2倍超の大きさまで発酵させました（右）。
これを冷蔵庫の野菜室で保管。

 

3日目（08/7/10）
野菜室で保管していた酵母をボウルに取り出し、準強力粉（リスドォルを使用）と水を加えてざっとかき混ぜ瓶に入れ（左）、常温で約30分発酵させました（右）。
これを冷蔵庫の野菜室で保管。

 

4日目（08/7/11）
野菜室で保管している間にも発酵がすすみ、瓶の上まで上がっていました。本当はもう1日粉をついで完成なのですが、ここに粉を足すと次の日瓶からあふれそうだったので、これにて酵母おこし強制終了
セメダインのような香りでべたついているのが気になったものの、そのままリュスティックを作ったところ、香りも味も酸味がとても強く酸っぱいパンになりました。
酵母おこしには1.2Lサイズの瓶では小さいことが分かりました。やはり1.5L以上は必要でした。

《追記》
・レーズン酵母の発酵エキス作りは1回目で成功したものの、その後2回連続カビが生えて失敗したのですが（原因は開封後しばらくたったレーズンを使ったことと室温が高すぎたこと）、さくらんぼ酵母は無事成功して良かったです。分量も少々変えても生の果物から酵母がおこせることが分かって嬉しかったです。
・室温が高い時期は、温度管理に気をつけることと、カビが生える前に発酵する様にあらかじめ完成した発酵エキスや糖分を加えてできるだけ早く発酵を促す環境を整えてあげることが大事だと分かりました。
・酵母おこし4日目でセメダインのようなつんとした刺激臭をはなっていたさくらんぼ酵母も、何度かリフレッシュして粉をついでいくうちに大分落ち着きました。
・酵母おこしスタート時の発酵エキスの量が多かったせいか水分が多くべたつき気味なので、リフレッシュする際は粉の量を多く水を少なめにして調整しています。
・レーズン酵母と比べると甘みが少なく酸味が強いです。リュスティックのような粉の甘みが感じられるパンよりは、ライ麦の入ったもともと酸味のあるパンに向いていると思います。

酵母ごとに個性があって食べ比べると面白かったです。
今度はどんな酵母をおこそうかな。だんだん野菜室が酵母や粉でいっぱいになっていきます

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