明日と明後日、新橋烏森口の老舗割烹ゆうき家さんの皿洗いをします

私は飲食店で勤めたことはないし、居酒屋にも滅多に行かないので、飲食店のオペレーションというものがよくわかりません。
そこで皿洗いの名目で6月28日（木）と6月29日（金）の二日間、新橋の海鮮割烹 居酒屋 ゆうき家さんの新橋店の厨房に入れさせていただき、
飲食店のオペレーションを見学させていただけることになりました。


ちなみに、ゆうき家さんは創業50年の老舗で、毎日築地で仕入れる新鮮な魚をリーズナブルな値段で提供することで人気です。
そして、ゆうき家さんは、新橋駅烏森口にある新橋店と、
駅から少し離れたところにある日比谷店の二店舗あるのですが、
そのうち新橋店が6月30日（土）よりしばらくの間お休みして、9月3日（月）から新装開店を予定しているとのことです。

素人がいきなり厨房に入って、邪魔者や足手まといにならないようにできるか心配です。
それどころか、お店のオーナーからは、お皿やコップを割って怪我でもしやしないかとさえ心配されているのですが。
しかし、本物の居酒屋の厨房に入れていただくまたとないチャンスですので頑張りたいと思います。
結果については明日以降のこのブログで報告します。

「これ『が』いい」と言ってもらえる仕事をしたい

「とりあえずビール」
といわれることがよくありますね。

お昼を食べに行っても
「なにが食べたい？」
「俺はカツ丼でいいや」
というやりとりもよく聞きます。

しかしこれが、カツ丼が名物のお店に行ったとしたらどうでしょう？
「カツ丼でいい」
とは言わず
「（ここの）かつ丼が食べたい」
となるのではないでしょうか。

「〇〇『で』いい」
と
「〇〇『が』いい」
ではひと文字しか違いませんが、受けるニュアンスは大きく違います。

どんなビジネスをするにせよ
「これでいい」
ではなく
「これがいい」
と言っていただけるような仕事を心がけたいと思います。

シャクライさんのBook Cafe「ヨミヤスミ」でキーマカレー

昨日は国分寺からの帰りに、週刊アスキーに連載している「カオスだもんね！」の編集者にして登場人物でもあるシャクライ こと 桜井俊宏さんのBook Cafe「ヨミヤスミ」に伺いました。
私は、週刊アスキーがEYECOMと言う名前だった頃から「カオスだもんね！」のファンでしたので、ぜひ来たいと思っていたのですが、ヨミヤスミのオープンから一年経ってやっと叶ったのでした。

「Book Cafe ヨミヤスミ」外観

店内はカウンターが5席とふたり用のテーブルがふたつの計9席。壁面いっぱいに本が並べられていました。
ヨミヤスミは、Book Cafeということで本を読むのが前提のカフェだからか、テーブル席の椅子は深く腰掛けるタイプでゆっくり本を読むのに最適で居心地が良いです。

「Book Cafe ヨミヤスミ」店内

本当は桜井さんこだわりのコーヒーにも興味があったのですが、ここに来る前に国分寺を散策したとき、暑かったこともあり色々飲んでいたのと、時間も遅くて長居もできないと思ったので飲み物は頼まず、夕食として日替わりカレーのキーマカレーだけを注文しました。これが思いのほか挽肉がたくさん入っていて美味しかったです。

私が伺った時には日曜日の閉店間際だったからか店内はすいていましたが、ヨミヤスミは9席しかありませんので、時間によってはすぐにいっぱいになってしまうのではないかと思います。一般的にBook Cafeは回転率が悪く、利益率はどうしても低くなってしまうようです。起業を目指す身としては、この規模のBook Cafeでどの程度収益が挙げられているのかがちょっと気になりました。
とはいえ、キーマカレーは私のオーダーで完売でしたし、スプーンカレーも4種類のトッピングの内メンチカツが売り切れでしたから、桜井さんの想定程度にはオーダーがあるのかもしれません。

日替わりカフェ「びより」の「りまくみ食堂」でランチ

今日は国分寺のマンションの一階にある「カフェといろいろ　びより」さんに伺いました。
ここは、は、カフェスペースを中心に、ワークショップスペース、ミニショップ、ギャラリー機能を備えていて、大きく次の３つのカテゴリーで運営しています。

1. 日替わり店主のいるカフェ
2. まいにちマルシェ
3. イベント・ワークショップ

日替り店主のいるカフェでは15グループのお店が毎月１〜２日程度ずつ交代で運営しています。
今日は、「りま」さんと「くみ」さんのふたりで運営している、その名も「りまくみ食堂」が営業していました。
そして、今日のランチのあっさり味のポークジンジャー定食、デザートとしてフワッフワのレモンシフォンケーキとフルーティーなホンジュラス産のコーヒーをいただきました。コーヒーの程よい酸味がレモンシフォンケーキとよくあって美味しかったです。

さて、この「カフェといろいろ　びより」は明るくて清潔な感じのスペースで、「ワークショップ」や「イベント」も開催しているそうですが、何と言ってもユニークなのは毎月１〜２日程度だけお店を開くという「間借りカフェ」方式の営業ができる点です。
巷では「間借りカレー」とか「間借りラーメン」が話題になっていますが、ここはさらに開店のハードルが低いと言えるでしょう。
このため「本業は他にある人が、とりあえず毎月１〜２日程度お店を開いてオペレーションを習得したい」という目的には最適なのではないでしょうか？

Googleが広告に利用する要素を見る方法

私は普段、ブラウザとしてGoogle Chromeを利用しています。検索はもちろん、Google マップ、Google カレンダー、Google 翻訳などのサービスをシームレスに利用でき便利だからです。
ここで、Google Chromeを使っていて検索すると、忽ちブラウザが検索結果を反映した広告で埋めつくされます。これはこれで自分の知りたい情報がみられることがあるので便利ではあるのですが、一時的に知りたかっただけの情報や家族に頼まれて購入した商品、それに以前は興味があったがいまはもう興味が無い情報などに基付く広告が表示され続けたりすると鬱陶しいですね。
そして何よりGoogleが一体どこまで私の興味に関する情報をもっているのかちょっと知りたいと思っていました。

そんな折、商人デビュー熟講師の竹内幸次先生のブログを見ていたら【Googleが知っている自分の情報を知る方法】と言う記事が目に止まりました。

それによるとGoogle広告設定というページを見ることによってGoogleが自分について、どのような情報を知っているのかを知ることができると書いてありました。
そこで、早速見てみたら、私のGoogle アカウントに追加された個人情報、Google のサービスを利用している広告主から提供されるデータ、Google が推定した興味 / 関心などがずらっと表示されました。その内容を見ると自分でも思いもしなかったジャンルがあったりして自分にとっても興味深い内容でした。
また、これらの項目はカスタマイズも可能とのことなので、もう興味がないジャンルの広告が表示するされるようならここの項目を削除するなど編集して見ると良いかもしれませんね。

「アマゾン成長の秘密」は「パワポ禁止」

NHK NEWS WEBに『失敗するなら早く! アマゾン成長の秘密』と題して、アマゾンの元幹部のブリテン・ラッド氏がどうしてアマゾンが拡大、成長できるのか？を語ったインタビューが載っています。

そこで最初のキーワードが「フェイル・ファースト ＝ 失敗するなら早く」。そして次のキーワードが「パワーポイントは使うな」です。なぜパワーポイントを使ってはいけないのでしょうか？

パワーポイントは、グラフや写真を多用しキーワードを強調するため、見やすく、わかりやすいのが特徴で、プレゼンテーションでは当たり前のように使われています。しかしアマゾンではこのパワーポイントを一切使わず代わりに「▼商品やサービスの説明、▼販売やサービスの開始時期、▼顧客にどういうメリットがあるのか、▼なぜアマゾンが行うのか、といった点をプレスリリース風に纏めた資料」と「詳細な資金調達の方法など事業化に向けた具体的な内容が纏められた6ページメモ」を使うのだそうです。
どうしてパワポでなくプレスリリースかというと、ブリテン・ラッド氏によれば

「物事を簡潔に説明するパワーポイントは、都合のいいことだけを強調するので人をだますことができる。一方、プレスリリースは自分の考えをきちんと整理し、何を成し遂げたいか理解していなければ書くことができない。プレスリリースを書いたり読んだりすることは優れたアイデアを実現するために非常に有効だ」

ということなのだそうです。
つまり、アマゾンでは、新しいビジネスプランを、プレゼンテーションの上手下手ではなく、内容そのもので評価するためにリリースとメモを作成させているのですね。そしてこれによりアマゾン社員の思考力を鍛え強さにつなげているとのことでした。

ところでこれってよく考えると、私たちが起業の際に作成する事業計画書とほとんど同じ内容ですよね。
私も事業計画書を作成するときには、これらの事をしっかり説明出来るようにしなければいけないと思いました。

商人デビュー塾の先輩の「らーめん 八か（ばちか）」さんを尋ねました

本日、川崎の産業道路沿い(川崎区昭和2-18-14)に、商人デビュー塾の先輩起業家の方がやっている、鶏ラーメンのお店「八か（ばちか）」さんを尋ねました。ここです。

御主人はもともとラーメン屋さんに務めていて、商人デビュー塾に参加していた時からラーメン店を起業する事を目標にしていたそうです。とはいえ、すんなりラーメン店員からラーメン店主になったという訳ではなく、途中に他業種に勤めたりもしたとのことでした。また、開店にこぎつけるまでもっとも時間が掛かったのは店鋪探しとのことでした。
そのお店の作りはラーメン屋さんというより定食屋さんといった雰囲気。店内の配置は細長いテーブルといった方が良さげな、キッチンとは独立したカウンターが5席と4席のテーブルがひとつ。ちょっと変った配置です。注文は最近のラーメン店でよくある、食券機による前払方式です。
メニューは鶏しょうゆラーメンと鶏しおラーメンに各種トッピングとライス、それとビールやコーラなどのドリンクのみで、それ以外は炒飯どころか餃子もありません。まあ、ご主人一人でオペレーションしているので餃子の仕込までは手が回らないということなのかもしれませんが、その分、ラーメンの仕込みに注力しているということでしょうか。
そのラーメンですが、私は特製鶏しょうゆラーメンを注文しました。スープは、家系ラーメンのようなとんこつではなく鷄ベースであっさりしているのですが、とろっとしていて麺に良くからむ美味しいスープでした。麺は細麺なのですが少し硬めで太麺好きな私でも満足です。
そして御主人も「差別化ポイント」と自慢のチャーシューはなんと鶏肉。しかも蒸して作っているとのこと。これが味はしっかりとしみているししかもトロッと柔らかく、差別化ポイントというだけあって絶品でした。
ラーメンの評価については「らーめん　八か」で検索するとラーメン好きの方のレビューが読めますが、どのレビューも概ね好評ですね。

実はこの「らーめん　八か」さんも商人デビュー塾の先輩起業家の店舗ツアーが予定されています。しかも「先輩起業家の店舗ツアー」では、竹内先生のガイド付きです。その時八かさんから起業した時のお話しがもっと詳しく聞けると思いますので今からたのしみです。

川崎市は創業支援メニューが盛りだくさん

今回の商人デビュー塾は、「川崎市及び商店街への出店の魅力及び支援メニューの紹介」と題して様々な支援期間の方が融資や店舗の斡旋、企業家のオーデションなどの紹介と各機関の方との個別相談会でした。というわけで今回は武内先生はお休みです。

ここで、川崎市の創業支援メニュでは、女性・若者・シニア向けの支援制度が紹介されていましたが、中でも女性企業家向けの支援プログラムがたくさんあって、ここに力が入っている印象でした。

さて、起業するときには、まず事業計画書を作製しますね。もちろん融資を受けるためには必須です。しかしひとりで書いているとなかなかうまくまとまらなかったり、売上目標の設定や運用費用の見積もりで悩んでしまいます。今日の相談会でこの辺りをどうしたらいいか伺ったところ、最初から完璧な事業計画書が書けなくても、書きかけの事業計画書をもって相談にくればアドバイスやコンサルティングをしていただけるとのことでした。
一人で考えているといつまでも悩んでしまって先へ進めないことも、相談する人がいて話を聴いてもらいながら考えを進めるとすんなりまとまる事もありますから、事業計画書作製のときにはぜひ相談に行きたいと思います。

とはいえ、今日お話しして下さった方によれば、そうして相談にきた方で事業計画書を書き上げることができたのは3割程度とのことでした。起業してから事業がうまくいく確率は？といったことに目がいきますが、それ以前に起業しようとして、しかしそこまでたどり着けない方がたくさんいるということなのですね。

小売はつらいよ

商人デビュー塾の内容の続きです。

小売業を始めるためには、売るものを仕入れないといけないわけですが、単純に仕入れて売るのではなく、材料を仕入れて商品に加工して売るようにしましょうというお話でした。
その理由のひとつとして、単純に仕入れて売るだけだと仕入れ値の上昇がたちまち大幅な収入減につながってしまうということがあげられていました。
例えば売値が100円としたとき、仕入値が70円の場合、粗利は30円です。ここで、もしも仕入れ値が10円上がって80円になったとします。しかし仕入値が上がったからといってなかなか売価は上げられませんよね。そこでその場合でも売り値を上げずに100円で売り続けたとすると、粗利は20円に減ってしまいます。
つまりこの例では仕入れ値が14パーセント増えると粗利は33パーセント減ってしまい、その結果、同じ粗利を確保するためには、販売数を50パーセントも増やさないといけないのですね。
計算式は小学生でもできる簡単なものですが、こうしてあらためて明確に示されると小売業の厳しさがよくわかります。

レジ待ちの列にも商機あり

比較的大きなコンビニではレジが複数あることもめずらしくありませんね。
従来は、レジごとに列ができていてどのレジに並ぶと一番早く支払いが済むかなと見定めたりしていましたが、思惑がはずれて、前の人の支払いが思いの外時間がかかったりして、こんなことなら隣ののレジに並んでいればよかったと思うことも少なくありません。

そこで、最近ではレジ待ちのお客様を一列に並ばせて、先頭の人から空いたレジへ誘導するようにしているところも増えてきました。
これならレジごとに並ぶ方式と違って、どのレジの列に並ぶかによって並んだ順番と支払う順番が入れかわるということがなくていいなと思っていました。つまり、私は、お客様から上記のような不満が出ないようにするためだけに行なっていると思っていたわけです。

ところが、商人デビュー塾の竹内先生によれば、この方式によりレジ待ちの列をレジごとにわかれていたものを全体を一列にして列を長くすることによって、レジ待ちの間にいろいろな陳列棚の前を通らせることになって、お客様が目についた商品を手にとって衝動買いを増やす効果があるとのことでした。

レジの近くにはガムやちょっとしたお菓子などを置いてレジ待ちの間につい手を伸ばして買ってしまうようにしているのは知っていましたが、それを店内の通常の商品棚にまで拡張していたのですね。
レジ待ちの順番を不公平のないようにしつつ販売増も狙っていたとは気づきませんでした。

人もビジネスも個性が大切

今日は商人デビュー塾の5回目、「小売・サービス業の特徴の整理・把握と成功事例の紹介」でした。

今回も内容が盛りだくさんで話についていくのが大変です。
さて、まずどんな業種を選ぶといいかですが、事業所数の多い業種は、それだけニーズがあると考えられます。しかし、逆に競合他社が多いとも言えます。その中で生き残っていくためには、いかに他社にない個性を打ち出しているかが重要とのことでした。

ここで特に注意すべき点としては、価格の安さを特徴としてはいけないということでした。むしろ価格は高いがそれだけの価値を提供すること、そしてその差別化ポイントによってお客様にどんなメリットがあるのかを明確にしてアッピールすることが大切というお話でした。
というわけで、顧客層設定を明確にして、その人たちに喜ばれるような個性を打ち出なければいけません。
先日教わったアイデア発想法を活用して頑張りたいと思います。

家庭菜園で自家製野菜

私は、自宅から100kmほど離れた田舎の庭で200m2程度の家庭菜園をやっています。
五月連休や夏休みはずうっと田舎で畑仕事にかかりっきりになりますし、それ以外の時も2週間おきぐらいに週末に世話をしに行くのですが、今の時期は雑草の伸びが早くて行くたびに雑草取りに忙殺されてしまいます。

この畑では、今は、色々な作物を育てることの面白さを優先して、約30〜40種類の野菜を作っています。もちろん全部がちゃんと収穫できるわけではありませんが、それだけに収穫できた時の喜びもひとしおです。

しかし、そうはいってもうまくできすぎて一度にたくさん収穫できるとかえって食べきれなくて困ります。野菜は収穫時期や保存期間が短いからです。なんとか食べきれなかった分を無駄にしないように工夫はしてますが、野菜によっては食べきれないうちにダメになってしまい捨ててしまうこともあります。
とはいえ、そこは家庭菜園レベルでの話。いくらたくさん採れたからといっても狭い畑で少量多多品種をそだてているのですから余ったとはいってももちろん売るほどはありません。

でも、起業する時までには作物を作る腕を磨き、安心安全な自家製野菜をお店で提供できたらいいなと思っています。

続、食品衛生責任者講習にて

こんばんは

食品衛生責任者講習内容ですが、法規制のほか、病原菌やウイルスの種類とその対策などでした。
そのなかでも講師の方が関わった実際の食中毒事故の事例のお話が大変印象深かったです。
せっかく食材や調理法、味にこだわっても食中毒でお客様の健康を損ねたのでは何にもなりません。私もせいぜい衛生に気をつけたいと思いました。

ここで、講師の方のお話によれば、どんなに気をつけていても確率的に常に食中毒事故は起きているとのこと。それでおおごとになったらもちろんお店の評判にもかかわりますが、なんといっても被害者への賠償金や休業による金銭的な打撃も大きなものになりかねません。そこで、その補償として飲食店向け共済に加入しておいた方が良いとの話でした。たしかにそうかもしれないと思いましたが、ここはちょっと共済の宣伝が入っていたかもしれません。

最後に講習内容の振り返りとしてテストがあるのですが、合否には関係なく、今日の話の中の大切なことを復習させるのが目的のようでした。

ちなみに私の隣の席の外国人は、やはり最後のテストでも日本語の問題が読めなくて困っていました。でも、講師の方がやってきてちゃんと対応していましたよ。

食品衛生責任者講習にて

こんばんは

さて、食品衛生責任者講習を受講することにしたのはいいのですが、Webで実施日を見たら直近の講習はもう一週間後になってました。
もう締め切っていないかと慌てて申し込んだのですが、当日会場に行ったら申し込み順の座席が１０列以上ある中の前から３番目でした。皆さん、思いのほか講習の直前に申し込んでいるんですね。しかも、受付人数は１００人となっていたのですが、実際の受講者は全部で１３０人ぐらいいました。

そして席に着いていたら、隣の席にカレー屋さんでも始めるのかな？と思えるような感じの外国人が着きました。
日本語のテキストは読めないようで、私も時々今テキストのどこを説明しているのか教えたりしましたが、その方は真剣に講義を聞いてローマ字でメモを取っていました。
後ろの方の席で居眠りしている人が散見されたのとは対照的でした。

必須です！食品衛生責任者資格

こんばんは

今回の話は、飲食店を開業しようという方にとっては常識かもれません。
当初、飲食店の開業にあたって調理師免許が必要では？と思いましたが、実際には調理師免許は不要でした。調理師免許があれば食品衛生責任者の資格が不要になる（調理師免許に付帯している）ということでした。
この食品衛生責任者の資格は、飲食店開業には必須ですが、調理師免許がなくても約1万円の費用と1日の講習の受講で取得することができることがわかりました。

というわけで、まずは講習を受けて食品衛生責任者の資格を取得したというわけです。
いずれは調理師免許も取得する予定です。プロとしての自覚にもつながりますしね。
その他、扱う食材の種類により、もっと別な資格が必要だったり細かな規定があることも分かりました。ハードルはなかなか高いですね。