みたらし団子、のうえにも三年

先日ギョーザの皮の話を書いたが、
あの前後でかれこれ7回はギョーザの皮を作りました。

随園のレシピも見つかったところ、
記憶からは消えていた水餃子のレシピだったことが判明。

粉ものといえば、魚柄さんの
「手抜きうどん」もよく作った。

かくかく粉ものといえばいろいろあれど、
作っている途中で
ああ、これはもしかしたらダメかも
と必ず思う瞬間があるのが、私の場合、団子である。

団子はめんどくさいぜよ。
と思っていたら、餃子の皮を作り続けたお陰か、
パラダイスさんのレシピの「お湯」を使うという
共通点が功を奏したのか、
今日の団子はかつてないなめらかなこねあがりで
最後に玉にする際に挽回する手間もなく、
もっちりとしたできばえに。

もしかして、腕の力がついただけかも
しれないですけども。

というわけでたれもしっかり載る形状にしてみました。
写真だと、紙皿に載ってるみたいだけど、ふつうのお皿です。

たったひとつの冴えた料理の鉄則とは？

鉄人っていうぐらいだから、料理にはいくらも鉄の掟がありそうだ。
旬を大切にしようとか、鮮度を見わけようとか、
塩はこうして、出汁はこうして、包丁はこう使ってと、
ほんとにきりなさそう。

しかしその中で何かひとつ、
料理にとっても最も大切なルールとは？
と考えたらどういう答えになるだろうか。
これさえ知っていれば全部OKとも言うくらいのルール。

そこで、私なんぞが
いきなり答えを言うのもどうかと思うのですが、

・食べ物がいつどこから来るのか、その「何時何処」に則すこと

っていうのではいかがでしょうか。
身土不二。カエサルのものはカエサルへ。

非常に原始的な状況を考えると、料理というのは、
ほっておいても「何時何処」に則すわけですよね。
しかし──ただ食べる、食べ合わせるだけではなくて
自分の腕を使って、おいしくしてやろう。
──海の村から山の村へ持っていって、
うまいものを教えてやろう、交換してきてやろう。
という具合に、たちまち何時何処がいろいろになっていく。

今や24時間あれば、世界のどこでも欲しい食材が手に入る、
と言っても過言ではないそうです。

そうすると本来料理人は、自然の恵みの記憶を伝える人
であると同時に、
自然界にはあり得ない組み合わせを発明する人でもあるだろう。
この意味では「ネイティブ」はちょっと古くさいぞと。
そういう感じなんじゃないかと思うんです。

だから冷蔵庫を開ければ、そこが「何時何処」という、
おそまつな状況も、逆に言えば、
いや、世界の台所がみんなそうなんだ、とも言える。
それとまあ、「発明」はやっぱり高度なワザなんで、
「何時何処」を中心に、という方向が基本になるかと思うんです。

でもって、話変わって、
今日はふりかけをご紹介。

●何も考えないふりかけ
[ざっと材料]
・とろろ昆布
・緑茶
・青のり（川のり）
・ごま
・かつおぶし
・のり
・糸とうがらし
・あみ
・たらを乾燥させたもの

[ざっと作り方]
全部入れないで、組み合わせるヒントにどうぞ。
それからミルはあったほうがいいですね。
調理家電を買うと、レシピ集がついてくることが多いですが、
ミルの場合、その中にたいがい「ふりかけ」レシピが載ってます。
ふりかけなんてとバカにしがちですけど、最有力なミルの使い途かも、です。

「ふりかけ」とはなんぞや、という方向の関心には、こちらが参考になるかも。

それから昨日、
・東京に暮らす私にとっての「素」は、冷蔵庫の中身だなあ
……てとこに反応してくださった
アクエリアスさん、コメントありがとうございました。
ではでは。

生卵の黄身には、ほれぼれするのだ。

まず。内藤さん、さっそくにコメントありがとうございます。

> 減塩はむずかしい。この頃だんだん味が濃くなっている気がする。
> 料理するときは、塩分控えめ、カロリー控えめ、頭の中で唱えています。

ちなみに内藤さんは、フォトグラファーであり、画像加工の達人であり、
ウェブデザイナーでもあり、そして私の個人的な見方ですが
おいしいもの＆アート・ウォッチャーでもあります。
しかしホント、塩分やカロリー（特に油ですね）って、
もう実にささやかな理由でも、エスカレートしがちですよね。

たとえば、よく「あと味がいい」なんて言いますが、
この反対に、とっつきの印象でおいしく感じさせる技術を
フードの業界では「さき味」と言うんだそうです。

仕事が忙しかったりしてろくなもん食べていないと
人はやっぱり「さき味」に走る。
さき味は巧妙に、私たちの空腹にアタックをかける。

もっと味を！　と欲求はエスカレートする。
物足りないから、また一段濃い味が欲しくなる。
そんな悪循環が回り始めたら、
どこかで一旦リセットしないとまずいです。

そんな時ばかりは、ふだんはそれほど見向きもしない「粗食」
あるいは「素食」のようなものが、私には役立っていますねえ。
素材が本来持つ味をすみずみまで味わうこと。
たとえば上の写真は、レシピとも言えないような、超カンタンごはんです。

[ざっと作り方]
1　黒米少々を入れて米を炊く
2　器に生卵を割り入れて、まず電子レンジでごく気弱に10秒ぐらい、
　さらに追加で、とウォッチしながら、少しだけ白身に熱を入れる
（爆発には十分気をつけてくださいね）
3　醤油少々をかけてできあがり

実際、米どころの知り合いに聞いたところ、
新米の炊きたての一番おいしい食べ方は、
玉子をかけて、かき混ぜて食べることなんだそうだ。

米はもちろん、お取り寄せで玉子に凝るもよし。
ついでに讃岐の「生醤油（きじょうゆ）うどん」と呼ばれる食べ方も、
材料はうどん、生卵、醤油、すだち、とよく似ていますよね。