昔 失敗したギョーザの皮に再々挑戦

そう、ギョーザの皮といえば、以前何度も失敗した。
最初の失敗は、とにかくこねてもこねても硬くって、
寝かせるとさらに硬く、とても丸く伸びてはくれないし、
ひとりで困り果てた挙げ句、
ひとりで誰もいないのをいいことに、
結局あれは、捨てたのだったかもしれない。
新宿三丁目の随園のレシピだったような気がする。

それがもとで粉と水の量の比率に不信を持っていたところ、
パラダイス山元さんのレシピは、なんと
よくよく見回してみたのだが、その比率が記載されていない。
そこに大きく安堵したためか、
ま、単にギョーザを食べたいのに皮がなかったからか
皮作りに再々挑戦してみよう、と思い立ったのであります。


◆テキストはこれ。料理本のすごいところは、長く使う本というのは本当に長く使う。簿価1円みたいになりますね。これぞと思った本はやっぱり買ったほうがいいと思うのはこんな時。買っても眺めてるだけでぜんぜん作らないっていうケースもありますが。ちなみに比率は粉100gに対して、水50～80ccぐらいの幅で作れました。

さて、次なる失敗は、皮を丸く伸ばすというプロセスでの挫折。
今思うと、多少のことなら包める、焼けるという自信があれば、
円の形についちゃ、そうそう気にせずに済むのですが、
昔はちょっとでもいびつな形をしていると、
結構気になってしまったんだろうと思いますね。
自分で作る餃子の皮はよく伸びるので、ほぼ心配ないです。


◆丸く伸ばすについては、まずホタテのような形にしてから
のし棒をあてていくとうまくいくようです。
やり直すのはたいへんなので、きれいな円にしたかったら
ホタテの段階で、なるべく正確に円にするのが早道かと。
また写真の皮は1枚9～10gに揃えています、
これももちろんホタテの段階で。そのほうが断然作りやすいです。


◆好きな具を入れます。


◆包みます。もうちょっと芸のある包み方があるような気が、私もします。


◆焼き上がりです。もうちょっとうっとりするような焼き方がありますよね、絶対。

詳しい作り方が載っているテキストは、なんと在庫4点だそうです。
パラダイス山元『 餃子のスゝメ』

食べて楽しいハンバーグの条件。

確かに、あの店はハンバーグがおいしい、
ハンバーグ専門店なんていうのは、いまどき
ホットケーキ専門店なんていうものより
流行らないご時世なのかもしれない。

まずは狂牛病。続いて、あれだけ偽装問題があると
合挽きと訊けば、何を混ぜてあるのかという疑問が湧きます。
疑ってかかれば、こまかいプロセスのいちいちが気になるし、
逆に全部キカイで作って凍ったパテを戻してるだけ、
と言われてもさらにおいしそうじゃないですよね。

そこでそういう疑念の余地がなるべく少なくて
肉らしさ、できれば野性味のようなものさえ感じられて
さらにちょっとした清潔感があるハンバーグとは？

この私の希望にかぎりなく近いハンバーグに、
実は最近、意外にも身近なところでお目にかかったのです。

手ごねの俵型ハンバーグを炭火で丁寧に焼き、鉄板で提供。
バーグハウス
場所：池袋サンシャインシティ アルパ3F
営業時間：11:00～23:00
http://www.sunshinecity.co.jp/restaurant/burghouse.html

こうなるとニワトリが先か卵が先かでして、
食べてみてから、これが正解だと思ったのか、
これが食べたいと思っていて、出会ったのか、
どちらとも言い難い感じ。

これをイメージターゲットとして、好みなどを加えていくと……

●東京ごはんブログ的「ハンバーグ」
[ざっと材料]
・牛肉（コマなど）
・塩コショウ
・ナツメグなどのお好きなスパイス（なくても可）

[ざっと作り方]
・肉は挽肉以外の肉で、食べたい感じの脂肪分の割合になるよう組み合わせるなどして買う。ミンサーに頼らず、ザッと切って丸めればよい。
まぐろでもいいやという気持ちで、タルタルみたいなイメージで。
・炭火で焼く

店で食べてもよし、肉がうまく入手できれば、
自分で作るもよし。

ただし炭火についちゃ、やっぱり一筋縄ではないので、
ガスでもいいし、フライパンもよしとしましょうか。
ただし、水でふくらむハンバーグではなく、
焼けてずいぶん体積減ったなあというハンバーグ。

また炭火というのが、意外と飽きないです。
そして炭火焼きにはソースではなく、ドレッシングが合う。
このことが結果、たいへんすがすがしいんです。　

油そばを“つけ”で、どうだ。

◆東京ごはんブログ的油そば。少々太めの中華麺がぴったりです。

今回は、つべこべ言わずにレシピといきましょう。
これが、その自分でいうのもなんですが、
“調味料のように”うまい！
化学調味料不使用は当たり前。
では、いきますよ。

●東京ごはんブログ的ハイブリッド「油そば」
[ざっと材料]
・中華麺の玉
・にんにく
・とうがらし
・サラダオイル
・塩
・だし（利尻昆布のだし、かつおだしの合わせだし）
・しょうゆ
※簡単に言うと、必要なのは麺、ペペロンチーノの材料、だし醤油の3種類

[ざっと作り方]
[麺の部]
・麺を茹でる

[ぺぺンチーノの部]
・とうがらしを2、3本種なしを手でちぎって
・にんにくを薄切り（若い場合はやや厚切り）
・オリーブオイルではなく、サラダ油
　以上をフライパン（テフロンなどが手軽）に入れて弱火
・にんにくが色づいたら塩をふる

[つけの部]
だしは鉄人六三郎さんの「命のだし」か！
と、思うくらい贅沢にとってほしいです。
「贅沢」とは、水の量に対して、鰹節や昆布の量が多いということです。
たくさんつくってとりおきしようなんて思わず、
水少しでいいからだしいっぱい入れてだしをとってください。
できたら適当に醤油を入れて「つけだれ」にしてください。

※このように、３つのプロセスはどれも基本中の基本であり、
ありふれてるほどでしょう？　で、これらを合わせます。

・茹だった麺の水を切り、ぺぺロンチーノのフライパンに入れて、
　油をまぶします。
・麺を盛って、つけだれにつけて食べます。

※盛りつけの時にペペロンチーノの痕跡、
つまりにんにくやとうがらしを外して供すると、
これどーやって作るの？　の質問殺到となるかも。

輪切りハンバーグ、という逸脱。

◆輪切りバーグという、手抜きの時って、パセリまでおおざっぱなんですね。

あじにつづいては挽肉も、手抜き料理の俎上にあげます。
これも生協で買っているのですが、牛豚合い挽き200gの冷蔵品、
これが真空パックのように密閉された状態で
届けられる商品があるんですね。

すると、取り出しても、依然として
密閉された楕円柱のようなかたちになっている。

これをこのままただ輪切りにして、
塩コショウして、小麦粉の上に転がして、
にんにくと唐辛子を弱火でいためた油の上で焼くだけ。

焼き方としては、ハンバーグと同じなので、
今なら文庫でも入手できる、村上信夫氏のアドバイスを
参照しておくと、うまくいくのでは、と思いますよ。

あじフライ、フライパン・バージョン。

◆あじフライ　フライパン・バージョン

あじフライは好きだが、あじを売っている現場では、

・あじ刺身用
・あじ（刺身用でない）
・開いた処理済みあじ
・惣菜あじフライ

という具合にバリエーションで売られており、
とするとひょっとして鮮度的に最下位？　と思わぬでもなく、
なんとなく触手が伸びない。

ほんとは他人が開いたあじもいやなのだが、
生協で開いたあじを冷凍したものを買ってみた。
開いてあるということは、あじフライにとって
前半の作業なし、ということを意味する。
後半はすなわち、
身をふいて、粉をはたいて、卵にくぐらして、衣をつける。以上。

で、これをややたっぷりめの油をいれた「フライパン」に並べて
途中で焦げそうならやや水なんかも入れてしまって、しっかり火を通して
最終的には両面きつね色に、水分を飛ばして、できあがり。

取り柄は早いだけ。
ああこれ、あじって味だよ、という気もするあじフライ。

イメージずばりの天ぷらを揚げよう。

◆これが私の今日のかき揚げ。おせじにもなんでわざわざというほど美しくない形ですが、歯ざわりはよくできました。

いやはや。今日は天ぷら。
私は実は揚げ物は好きで、天ぷら、唐揚げ、コロッケ、肉団子と
割合頻繁に揚げている。

目の前で揚げてくれるといえば、神保町のいもや。
でもああいうのはかえって参考にならない。
なぜなら、彼らは毎日同じ条件で揚げているでしょ、
しかもあの油が沸くまでにいったい何分かかるんだろうというような
大きな揚げ鍋。
これでは私といもやにまるで共通点がないからだ。

私は実はごく頻繁に揚げ物に失敗していて、
どうしたことかというようなぼてぼてした唐揚げや、
フリッターのような天ぷらや、
かた～い肉団子を揚げてしまう。
（家族は食べ控え、「揚げ物は高カロリーだから」と言う）
それぞれに失敗の理由はあるので、いちいち挙げない。
逆に、どういう時に成功するかは、一定のルールがある。

それはね、ちゃんとした料理本や料理番組を見て、
見てから1回目に作った時。

今回は、入手したばかりの『京のおかず』の春の章に、
「精進かき揚げ」というのがあり、その中にあった
「粉をまぶして、水を加え」
というひと言がどうしても気になったので、
まったく予定していなかったかき揚げを揚げてしまい、
それが結果的には、自分としては大成功だったのである。
（家族はよく食べ、おかわりをする。なんて明快！）

揚げ物の場合、問題のほとんどは
粉と水とをどうまとわせるか、に尽きるのではないか。
ちなみに、この本には写真がぜんぜん載っていない。
「粉をまぶして、水を加え」ってどういうことかな？
“とりあえずその通りやってみよう”
──これだ。

さて、今日私が作った材料は以下の通り。
でも村田氏の本をご覧いただけば、たぶん成功の確率はぐんと上がる。
私とは違うところで、あなたはとんでもない勘違いをしていたり、
思い込んでたりするかもしれないからだ。
成功はひとつで、失敗は多様。
かく言いながら私のほうも、間をおいて2回目の挑戦というのがまた
必ずといっていいほど失敗するのも不思議なことである。

●ありものかき揚げ
[ざっと材料]
・桜エビ
・小口ねぎ
・三つ葉

餃子（ギョーザ）は皮で決まる。

餃子は皮で決まる、とかの餃子の王様こと
パラダイス山元氏もおっしゃっている。

ただし皮を作るのはあまりにも面倒だし、
最近は専門店でも外注しているところが多いようだ。
たくさん食べたい人は、ここで買えばなんとかいいぞ
という店を見つけておくに限る。
首都圏のみですが、
成城石井、丸正目白店、生協マイコープ（宅配）
なんかを私は利用しております。
ただし、おいしい皮は足も早いので、
なるべく早く使った方がいいです。

でこの皮の問題が解決したら、さっそく作るのですが、
あえて言えばポイントは３つ。
1　肉に下味（塩コショウだけでも）をつける
2　野菜（キャベツなど）とよく練る
3　決め手は皮

1と2の練り団子が、いってみればご飯のようなもので
これにたとえば青じそなんかが加わるのはトッピングだし、
海老のようなのをどかんと入れるのは、メインのおかずを巻く
という心境だろうか。
そういったバリエーションもご飯がしっかりしていれば、
お好み次第で、いくらでも展開できるというわけである。

●餃子（ギョーザ）の素
[ざっと材料]
・ギョーザの皮
・肉
・キャベツ
・塩コショウ

[ざっと作り方]
・ギョーザを包む
・フライパンに油をひいて、ギョーザを並べる
※縦1～3列にするのか、円状にするのかイメージしてから並べるときれいに並べることができる。
・水を入れて焼くだけ
※焦げ目は焼き始め、焼き終わりのいずれにつけてもよい。

そういえば、ギョーザを包むときに、専用のへらのようなものがあると
たいへん気分も盛り上がる。
だけでなく、皮1枚に対するアンの分量を
一定にもっていきやすいという効果もあります。


◆美しい春キャベツが出回り始めた。おいしい、甘い、切りやすい。

何もなくてもパスタはできる。

「絶望のパスタ」とも言うらしいですが。
「何もなくても」と言ったって、
ま、そりゃスパゲッティとか水とか塩とかは必要ですわね。
でもって、次に欠かせないのが
オリーブオイル、にんにく、唐辛子の三種の神器である。

でも考えてみると実に安価だと思いませんか？
イタリアンってほんと原価が安い。
高そうなものといって見回すと……カラスミとかですかねえ。

この安いオリーブオイル、にんにく、唐辛子を、
ちょうど和食の味噌、醤油、かつおぶし、昆布といったもののように
地に足ついて取り扱えること、

次にアルデンテで茹でられるようになること、

そしてトマトを使いこなすこと、

と来れば、トーシローとしてはパスタ卒業証書もの
じゃないかと思います。
ちなみに私は、トマトには自信ありません。

●ゆけ！ペペロンチーノ
[ざっと材料]
・スパゲッティ（想定原価66円）
・オリーブオイル（同5円）
・にんにく（同青森産でも33円）
・唐辛子（3円）
・塩コショウ（3円）
※ざっと110円ぐらいでできるってことですかね。

[ざっと作り方]
フライパンににんにくととうがらしをいれてから点火し、焦がさず火を通す。
沸騰したお湯にパスタを入れて、アルデンテに茹でる。
茹で上がったパスタをフライパンの中でからめる。
※ソースの水分、塩みは加減してください。


◆オリーブオイルはすごく高級なものでなくとも十分。一方、追加でパセリがあるとうれしい。乾燥ものでも。