今日のペペロンチーノ vol,2

今日は、以下2点に気をつけて調理をする。

１、ソースの仕上げでオイルを乳化させる。
２、パスタを投入してから塩胡椒で味を整えるのではなく、すべてソースの段階で味を仕上げる。

良い仕上がりになった。

オイルの乳化ということがどのような状態なのか分からなかったが、結果としては油っこさがなくなった。
ソースの仕上げとして、間違いなく必要な工程だろう。この作業によってオイルは初めてソースになると言える。
ただ、オイルの乳化について、もっと理解を深める必要がある。

塩胡椒で味を調えるのも、ソースの段階で行った方が良さそうだ。塩胡椒の味が表に出すぎず、全体に染み渡るような気がする。

本日実践した二つの項目について、採用事項とし、今後も実践する。

ただ、今回は少し塩味が強すぎる感があった。ソースの仕上げで塩の入ったゆで汁を投入する訳だから、それだけで塩を加えることになる。仕上げで塩胡椒を使うのではなく、胡椒のみで味を調える、もしくは、塩と胡椒を個別に分量を調整する必要がある。ペッパーミルが無い。。上記については、今後の課題として下記に記す。

また、味がパスタ全体に均一でない。特に、最後のほうはペペロンチーノの辛みが強すぎる。
味を均一にするためには？
パスタをフライパンに移し、ソースを絡ませる工程で改善が必要なのか？
それとも、ソースの粘度に改善が必要なのか？
今後の課題とする。

パスタのゆで時間を30秒短縮し、4分30秒とする。

☆今回の材料
パスタ・・・デチェコの10番
オイル・・・ガルシア　エクストラバージンオイル　スペイン産　ガーリックオイル仕様
唐辛子・・・S&B　鷹の爪　中国産
にんにく・・中国産
塩・・・・・伯方の塩
塩胡椒・・・味塩こしょう

☆調理
パスタのゆで時間・・・4分30秒
ゆで汁（オイル乳化）・・・大さじ3

☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを終盤で投入
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、スライスにんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
塩胡椒で味を仕上げるのは、ソースの段階。

☆今後の課題
極上のパスタ皿を見つける。
塩と胡椒の試行錯誤
ペッパーミルを購入し、塩と胡椒の分量を個別に調整。
オーリーブオイルについて、色々な銘柄のものをテスト。ベストチョイスを探す。
青森産のにんにくを使用してみる。
底が厚く、熱が均一に行き渡るフライパンを探す。ただし、ソースの色合いがよく見えるステンレス製。
パスタ全体に均一な味となるように改善する。