今日のペペロンチーノ vol,5-6-7

三日連続ペペロンチーノ。

今日の昼は、大垣のクッチーナまでペペロンチーノを食べに行く。

やはり、プロのソースは洗練されている。
オイルの風味とペペロンチーノの辛みとにんにくの香味が、バランス良くソースに移されている。この味付けに関しては、まったく未知の領域。参考にすることも出来ない。ただ、ゆで汁の量はもっと多くてもいいんだ。

さっそく帰ってペペロンチーノを作ってみる。

茹で汁の量を二人前に対して100cc使用する。出来上がったソースは、フライパンの上ではヒタヒタだが、パスタを混ぜてみると、ゆで汁の量がまだ少ないことに気づく。プレートの底に溜まったソースをなめてみても、まだオイルが強い。

次回、一人前に対して100ccほどのゆで汁を使用してみよう。

今日は、名東区の調理村にて、にんにく潰しを購入。


☆今回の材料
パスタ・・・デチェコの10番　220g
オイル・・・ガルシア　エクストラバージンオイル　大さじ6
唐辛子・・・鷹の爪　中国産　2本（ひとつはそのまま、一つは小口切り）
にんにく・・青森産　（つぶし一かけ　輪切り一かけ）
ゆで汁の塩・・・・・伯方の塩　2.0Lのお湯に対して、大さじ2.0杯
味付けの塩・・・・・MARINO FINO MASSERIE DI SANTERAMO　（イタリア産）

☆調理
パスタのゆで時間・・・4分30秒
ゆで汁（オイル乳化）・・・100cc
味付けの塩胡椒・・・ひとつまみをまぶす。

☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを終盤で投入
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、スライスにんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
塩胡椒で味を仕上げるのは、ソースの段階。

☆今後の課題
極上のパスタ皿を見つける。
塩と胡椒の試行錯誤
ペッパーミルを購入し、塩と胡椒の分量を個別に調整。
オーリーブオイルについて、色々な銘柄のものをテスト。ベストチョイスを探す。
底が厚く、熱が均一に行き渡るフライパンを探す。ただし、ソースの色合いがよく見えるステンレス製。
パスタ全体に均一な味となるように改善する。
青森産のにんにくを使用してみる。
きれいな盛りつけ方法を習得。