今日のペペロンチーノ vol,9

今日は、C氏にペペロンチーノを作ってもらう。
細分化して一歩一歩レシピを固めてはいるが、十分な検証をせず、勝手に決めつけてしまっている部分も必ずあるはず。
そう思い、お願いをした。

最近毎日のようにペペロンチーノを作っているので、自分のほうがおいしいものを作れる自信は当然あった。
しかし、出来上がってきたペペロンチーノは意外とおいしいものだった。

少し塩分が多い気がしたが、その向こう側に旨みが感じられる。何の違いなのか？見た目で解る点としては下記の通り。

まず、ベーコン入りであること。
それと、ゆで汁の量が自分よりも少ないこと。
にんにくに少し焦げ目があること。

ベーコンの旨み？それとも、自分のものはゆで汁の量が多すぎて味が薄まっているのか？
わからない。決定的なことは見あたらない。

☆今回の材料
パスタ・・・デチェコの10番　120g
オイル・・・BOSCO　エクストラバージンオイル　にんにくオイル　大さじ3
唐辛子・・・鷹の爪　中国産　2本（ひとつはそのまま、一つは小口切り）
にんにく・・青森産　（みじん切り1かけ　スライス一かけ）
ゆで汁の塩・・・・・伯方の塩　1.2Lのお湯に対して、中さじ1.0杯
味付けの塩・・・・・クレイジーソルト
パセリ・・・・なし
黒胡椒・・・・なし

☆調理
パスタのゆで時間・・・4分30秒
ゆで汁（オイル乳化）・・・100cc
ゆで汁を一気に投入
にんにくをオイルが無いところで焼く

☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを使用
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、にんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
味を仕上げるのは、ソースの段階。
パスタを鍋の中でかき混ぜすぎない。

☆今後の課題
極上のパスタ皿を見つける。
塩と胡椒の試行錯誤
ペッパーミルを購入し、塩と胡椒の分量を個別に調整。
オーリーブオイルについて、色々な銘柄のものをテスト。ベストチョイスを探す。
底が厚く、熱が均一に行き渡るフライパンを探す。ただし、ソースの色合いがよく見えるステンレス製。
パスタ全体に均一な味となるように改善する。
青森産のにんにくを使用してみる。
きれいな盛りつけ方法を習得。

今日のペペロンチーノ vol,8

今回のポイントは、塩をソースに加えない（ゆで汁の塩分のみ）ことと、ゆで汁の場を100ccと多くすること。

できあがりとしては、まずまず満足出来るもので、今回のレシピで一つの区切りとしても良いだろう。

ということで、今のベストレシピを下記にまとめる。

ただ、ゆで汁に加える塩の量を、1リットルに対して大さじ1から、中さじ1とする。次回はこれを実践。

☆今回の材料
パスタ・・・デチェコの10番　100g
オイル・・・ガルシア　エクストラバージンオイル　大さじ3
唐辛子・・・鷹の爪　中国産　2本（ひとつはそのまま、一つは小口切り）
にんにく・・青森産　（つぶし1かけ　みじん切り1かけ）
ゆで汁の塩・・・・・伯方の塩　1.0Lのお湯に対して、中さじ1.0杯
味付けの塩・・・・・使用しない。
パセリ・・・・少々
黒胡椒・・・・少々

☆調理
パスタのゆで時間・・・4分30秒
ゆで汁（オイル乳化）・・・100cc

☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを使用
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、にんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
味を仕上げるのは、ソースの段階。
パスタを鍋の中でかき混ぜすぎない。

☆今後の課題
極上のパスタ皿を見つける。
塩と胡椒の試行錯誤
ペッパーミルを購入し、塩と胡椒の分量を個別に調整。
オーリーブオイルについて、色々な銘柄のものをテスト。ベストチョイスを探す。
底が厚く、熱が均一に行き渡るフライパンを探す。ただし、ソースの色合いがよく見えるステンレス製。
パスタ全体に均一な味となるように改善する。
青森産のにんにくを使用してみる。
きれいな盛りつけ方法を習得。

今日のペペロンチーノ vol,5-6-7

三日連続ペペロンチーノ。

今日の昼は、大垣のクッチーナまでペペロンチーノを食べに行く。

やはり、プロのソースは洗練されている。
オイルの風味とペペロンチーノの辛みとにんにくの香味が、バランス良くソースに移されている。この味付けに関しては、まったく未知の領域。参考にすることも出来ない。ただ、ゆで汁の量はもっと多くてもいいんだ。

さっそく帰ってペペロンチーノを作ってみる。

茹で汁の量を二人前に対して100cc使用する。出来上がったソースは、フライパンの上ではヒタヒタだが、パスタを混ぜてみると、ゆで汁の量がまだ少ないことに気づく。プレートの底に溜まったソースをなめてみても、まだオイルが強い。

次回、一人前に対して100ccほどのゆで汁を使用してみよう。

今日は、名東区の調理村にて、にんにく潰しを購入。


☆今回の材料
パスタ・・・デチェコの10番　220g
オイル・・・ガルシア　エクストラバージンオイル　大さじ6
唐辛子・・・鷹の爪　中国産　2本（ひとつはそのまま、一つは小口切り）
にんにく・・青森産　（つぶし一かけ　輪切り一かけ）
ゆで汁の塩・・・・・伯方の塩　2.0Lのお湯に対して、大さじ2.0杯
味付けの塩・・・・・MARINO FINO MASSERIE DI SANTERAMO　（イタリア産）

☆調理
パスタのゆで時間・・・4分30秒
ゆで汁（オイル乳化）・・・100cc
味付けの塩胡椒・・・ひとつまみをまぶす。

☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを終盤で投入
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、スライスにんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
塩胡椒で味を仕上げるのは、ソースの段階。

☆今後の課題
極上のパスタ皿を見つける。
塩と胡椒の試行錯誤
ペッパーミルを購入し、塩と胡椒の分量を個別に調整。
オーリーブオイルについて、色々な銘柄のものをテスト。ベストチョイスを探す。
底が厚く、熱が均一に行き渡るフライパンを探す。ただし、ソースの色合いがよく見えるステンレス製。
パスタ全体に均一な味となるように改善する。
青森産のにんにくを使用してみる。
きれいな盛りつけ方法を習得。

今日のペペロンチーノ vol,4

最近、毎日ペペロンだ。オリーブオイル漬け。。。

唐辛子の味が強すぎる。全てが台無しになってしまい、味どころではない。
唐辛子の量についても分量を定める必要がある。今後は、今回の材料欄に、分量も載せる。

ただ、今回はそこまで分量が多かったとはおもわない。一人前にたいして、唐辛子二本使用することはあった。
なぜ今回は、こんなに辛くなってしまったのか。種が完全に取れていなかったということもあるかもしれない。実際に少しソースの中に種が入ってしまっていた。それか、何らかの状況の違いでいつもよりも味がオイルに染みこんだとか？理由はわからない。今後は、分量にもよりシビアに調理をすれば、そのあたりの原因も解るかもしれない。

すりおろしたにんにくをソースの完成間際に投入してみた。しかし、唐辛子の味のおかげで、効果の程はわからず。
次回また挑戦してみよう。

また、ディチェコが切れてしまったので、今日は別のパスタを使用した。味云々ではなく、太さが1.6mmということの違いが大きい。やはり、1.4mmものを使用した方がペペロンにはあう。

今後の課題に、盛りつけ方法を追加。

☆今回の材料
パスタ・・・CASALE DORATO　1.6mm　イタリア産　80g
オイル・・・ガルシア　エクストラバージンオイル　大さじ3
唐辛子・・・鷹の爪　中国産　2本（ひとつはそのまま、一つは小口切り）
にんにく・・青森産　（すりおろし一かけ　輪切り一かけ）
塩・・・・・伯方の塩　2.5Lのお湯に対して、大さじ2.5杯
塩胡椒・・・ゆで汁の塩のみ。ソースに黒胡椒を少々。

☆調理
パスタのゆで時間・・・6分30秒
ゆで汁（オイル乳化）・・・大さじ3

☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを終盤で投入
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、スライスにんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
塩胡椒で味を仕上げるのは、ソースの段階。

☆今後の課題
極上のパスタ皿を見つける。
塩と胡椒の試行錯誤
ペッパーミルを購入し、塩と胡椒の分量を個別に調整。
オーリーブオイルについて、色々な銘柄のものをテスト。ベストチョイスを探す。
底が厚く、熱が均一に行き渡るフライパンを探す。ただし、ソースの色合いがよく見えるステンレス製。
パスタ全体に均一な味となるように改善する。
青森産のにんにくを使用してみる。
きれいな盛りつけ方法を習得。

今日のペペロンチーノ vol,3

今日のペペロンチーノは正直、あまり上手くいかなかった。

どこか、味が浅はかで、深みが無い。前回のほうが、その点は上手くいった気がする。

何が悪いのかが分からない。課題を見つけることが出来ないことがまた課題。

今日は青森産のにんにくを使用したが、自分にはまだ早い。

基本を積み上げていかなければいけない段階で、材料に凝り始めるのは、基本を見失うことになる。

同じ材料を使用して、試行錯誤をしながら、基本を積み上げていく必要がある。


☆今回の材料
パスタ・・・デチェコの10番
オイル・・・ガルシア　エクストラバージンオイル　スペイン産　ガーリックオイル仕様
唐辛子・・・鷹の爪　中国産
にんにく・・青森産
塩・・・・・伯方の塩
塩胡椒・・・ゆで汁の塩（多め）のみ。ソースに黒胡椒を少々。

☆調理
パスタのゆで時間・・・4分30秒
ゆで汁（オイル乳化）・・・大さじ3

☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを終盤で投入
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、スライスにんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
塩胡椒で味を仕上げるのは、ソースの段階。

☆今後の課題
極上のパスタ皿を見つける。
塩と胡椒の試行錯誤
ペッパーミルを購入し、塩と胡椒の分量を個別に調整。
オーリーブオイルについて、色々な銘柄のものをテスト。ベストチョイスを探す。
底が厚く、熱が均一に行き渡るフライパンを探す。ただし、ソースの色合いがよく見えるステンレス製。
パスタ全体に均一な味となるように改善する。
青森産のにんにくを使用してみる。

オイルの乳化について。

ためしてガッテン　オリーブオイル特集

↑

ためしてガッテンでオリーブオイルの特集。オリーブオイルについて、科学的に検証している。

オイルの乳化やオイルの保管方法についても詳しく書かれている。

抜粋

< 乳化とは >
たがいには混ざり合わない油と水。撹拌（かくはん）などをすることで一方を小さな粒状にして、もう一方の中に拡散させることを乳化と呼びます。

乳化には普通、『乳化剤』と呼ばれる油と水を媒介する物が必要です。今回の場合はゆで汁に溶けていた「でんぷん」が乳化剤の役割を果しています。よって乳化をさせるためには、お湯ではなく、「ゆで汁」が必要です。ゆで汁の代わりにトマトソースなどを入れるときには、ゆで汁を減らすなど調整して下さい。ちなみに、ゆで汁の温度は、乳化とは全く関係ありません。


< シェフと素人の違いは…… >
「パスタをゆでる」「ニンニクをオリーブオイルでいためる」。この2つの調理法は全く同じでした。しかし、ゆで汁の入れ方に差がありました。

素人の作り方：　ゆで汁を一気に入れる
シェフの作り方：　ゆで汁を数回に分けて入れる
素人はゆで汁を一気に入れたため、パスタに付いたオイルはそのほとんどがフライパンに落ちてしまいました。一方、シェフはゆで汁を少しずつ入れたため、パスタに付いた油は少ししか落ちませんでした。さらに菜箸でかき混ぜることで『乳化』が起こり、パスタとオイルがなじむようになりました。


< オリーブ油の保存法について >
冷暗所が基本。台所のシンクの下などが一般的です。
温度は10～20℃。光が当たらないところが条件です。
食卓に置いて使いたい方は瓶を新聞紙やアルミホイルで巻くなどして光を避けるようにします。一部で市販されている黒い瓶に入ったオイルを選ぶのも対策法のひとつといえます。

冷蔵庫に保存する方もいますが問題はありません。ただ、オリーブオイルは10℃を下回ると白く固まることもあります。品質に問題はないので再び温めて使って下さい。

オリーブオイルは油としては劣化しにくいのですが、香りは簡単に飛んでしまいます。開封したら、なるべく早め（2～3ヶ月）に使い切ることをおすすめします。



なるほど。

ゆで汁を数回に分けて投入+へらで十分にかき回す。　これを次回実践する。
オイルの保管方法については、知らなかった。今後は、光の当たらない引き出しの中にオイルを保存する。採用事項に追加。


☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを終盤で投入
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、スライスにんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
塩胡椒で味を仕上げるのは、ソースの段階。
オリーブオイルは、引き出しの中で保管。

今日のペペロンチーノ vol,2

今日は、以下2点に気をつけて調理をする。

１、ソースの仕上げでオイルを乳化させる。
２、パスタを投入してから塩胡椒で味を整えるのではなく、すべてソースの段階で味を仕上げる。

良い仕上がりになった。

オイルの乳化ということがどのような状態なのか分からなかったが、結果としては油っこさがなくなった。
ソースの仕上げとして、間違いなく必要な工程だろう。この作業によってオイルは初めてソースになると言える。
ただ、オイルの乳化について、もっと理解を深める必要がある。

塩胡椒で味を調えるのも、ソースの段階で行った方が良さそうだ。塩胡椒の味が表に出すぎず、全体に染み渡るような気がする。

本日実践した二つの項目について、採用事項とし、今後も実践する。

ただ、今回は少し塩味が強すぎる感があった。ソースの仕上げで塩の入ったゆで汁を投入する訳だから、それだけで塩を加えることになる。仕上げで塩胡椒を使うのではなく、胡椒のみで味を調える、もしくは、塩と胡椒を個別に分量を調整する必要がある。ペッパーミルが無い。。上記については、今後の課題として下記に記す。

また、味がパスタ全体に均一でない。特に、最後のほうはペペロンチーノの辛みが強すぎる。
味を均一にするためには？
パスタをフライパンに移し、ソースを絡ませる工程で改善が必要なのか？
それとも、ソースの粘度に改善が必要なのか？
今後の課題とする。

パスタのゆで時間を30秒短縮し、4分30秒とする。

☆今回の材料
パスタ・・・デチェコの10番
オイル・・・ガルシア　エクストラバージンオイル　スペイン産　ガーリックオイル仕様
唐辛子・・・S&B　鷹の爪　中国産
にんにく・・中国産
塩・・・・・伯方の塩
塩胡椒・・・味塩こしょう

☆調理
パスタのゆで時間・・・4分30秒
ゆで汁（オイル乳化）・・・大さじ3

☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを終盤で投入
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、スライスにんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
塩胡椒で味を仕上げるのは、ソースの段階。

☆今後の課題
極上のパスタ皿を見つける。
塩と胡椒の試行錯誤
ペッパーミルを購入し、塩と胡椒の分量を個別に調整。
オーリーブオイルについて、色々な銘柄のものをテスト。ベストチョイスを探す。
青森産のにんにくを使用してみる。
底が厚く、熱が均一に行き渡るフライパンを探す。ただし、ソースの色合いがよく見えるステンレス製。
パスタ全体に均一な味となるように改善する。

今日のペペロンチーノ vol,1

塩こしょうの味しかしなかった最初のころに比べればずいぶんマシになった。

http://www.cassina-ixc.jp/mario/mario5.html

↑

今日は、こんなページを発見。包丁の背でつぶしたニンニクをオイルの風味付けに使用している。
考えてみれば、スライスしたニンニクの断面はすっきりと綺麗な切り口だ。味をオイルに移すことがにんにくの目的であれば、つぶしたニンニクのほうが理にかなっている。今回は、この手法を採用。

それと気になったのが、フライパンの仕様。厚みがしっかりと厚いフライパンには、熱が均等に行き渡るそうだ。薄っぺらいフライパンは焦げの原因にもなっているとのこと。フライパンの仕様を考えるということも課題の一つだ。

あとは、オイルの乳化。ゆで汁をオイルに投入することでソースがクリーミーになり、油っこさがなくなるとのこと。ソース完成間際にゆで汁を投入する。次回までにオイルの乳化について研究し、次回実践する。

☆今回の材料
パスタ・・・デチェコの10番
オイル・・・ガルシア　エクストラバージンオイル　スペイン産　ガーリックオイル仕様
唐辛子・・・S&B　鷹の爪　中国産
にんにく・・産地不明
塩・・・・・伯方の塩
塩胡椒・・・味塩こしょう

☆調理
パスタのゆで時間・・・5分

☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを終盤で投入
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、スライスにんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり

☆今後の課題
極上のパスタ皿を見つける。
塩と胡椒の試行錯誤
オーリーブオイルについて、色々な銘柄のものをテスト。ベストチョイスを探す。