味噌には、白と赤がありますが・味噌の色はなぜ変わるのでしょうか？
味噌には、白と赤がありますが・味噌の色はなぜ変わるのでしょうか？
回答数： 2 質問した人： gorihatiさん 3-3 この質問内容が不快なら
ベストアンサーに選ばれた回答
回答日時： 2006/10/25 07:46:13 回答番号： 32,266,241
赤味噌は、一般的には大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤い味噌となります。また醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。
逆に、白みそは、蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の祭のメイラード反応が抑えられて色が淡くなります。
http://park19.wakwak.com/~yanagijo/misono_uta/misozukurino_k...
回答した人： xunjiuwhさん 4-3 この回答内容が不快なら
質問した人からのコメント とても参考になりました。
もう一人の方も回答有り難うございました。
コメント日時： 2006/10/25 09:35:44
この質問・回答は役に立ちましたか？
お役立ち度：
249人中 205人が役に立つと評価しています。
ベストアンサー以外の回答
回答日時： 2006/10/25 07:45:33 回答番号： 32,266,238
原材料や熟成期間によって色や味が変わってきます。
『米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様で、米麹が少ない米味噌ほど赤みが濃くなる傾向が一般的にあり、米麹の量が同じなら煮大豆を用いるより蒸し大豆を用いるほうが赤みが強くなる。米味噌の大豆は、淡色の米味噌を中心に、一般に煮大豆を用いるが、米麹が多くても赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。淡色の米味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、赤い米味噌では仙台味噌などが代表的である。
麦味噌は主に九州地方、中国地方西部、四国西部で作られている。
豆味噌は米麹も麦麹も使用せず、蒸し大豆を用いることで、その色は赤色の米味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色で、米味噌よりも熟成期間が長い。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、味の上では大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京地方が知られるが、その中でも愛知県のほぼ全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である』
回答した人： hodoxxさん 4-3 この回答内容が不快なら
味噌には、白と赤がありますが・味噌の色はなぜ変わるのでしょうか？
回答数： 2 質問した人： gorihatiさん 3-3 この質問内容が不快なら
ベストアンサーに選ばれた回答
回答日時： 2006/10/25 07:46:13 回答番号： 32,266,241
赤味噌は、一般的には大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤い味噌となります。また醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。
逆に、白みそは、蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の祭のメイラード反応が抑えられて色が淡くなります。
http://park19.wakwak.com/~yanagijo/misono_uta/misozukurino_k...
回答した人： xunjiuwhさん 4-3 この回答内容が不快なら
質問した人からのコメント とても参考になりました。
もう一人の方も回答有り難うございました。
コメント日時： 2006/10/25 09:35:44
この質問・回答は役に立ちましたか？
お役立ち度：
249人中 205人が役に立つと評価しています。
ベストアンサー以外の回答
回答日時： 2006/10/25 07:45:33 回答番号： 32,266,238
原材料や熟成期間によって色や味が変わってきます。
『米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様で、米麹が少ない米味噌ほど赤みが濃くなる傾向が一般的にあり、米麹の量が同じなら煮大豆を用いるより蒸し大豆を用いるほうが赤みが強くなる。米味噌の大豆は、淡色の米味噌を中心に、一般に煮大豆を用いるが、米麹が多くても赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。淡色の米味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、赤い米味噌では仙台味噌などが代表的である。
麦味噌は主に九州地方、中国地方西部、四国西部で作られている。
豆味噌は米麹も麦麹も使用せず、蒸し大豆を用いることで、その色は赤色の米味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色で、米味噌よりも熟成期間が長い。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、味の上では大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京地方が知られるが、その中でも愛知県のほぼ全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である』
回答した人： hodoxxさん 4-3 この回答内容が不快なら