あれってそれってどうやって作るんだっけ ～ 一番だし（出汁）
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日頃料理をなさっている方には常識なんでしょうが、、 （火を止めて作るという話を聞いたもので）
一番だしは味付けの薄い料理に、、二番だしは濃い味付けの料理に使うこと、 昆布の上の白い粉は「マンニット」といい、うま味成分の元。 故に洗う必要はないというのは知っていましたが、、
-- 出汁 น้ำซุป /N̂ả sup ※G先生作 ดะชิ ※glosbe先生作 เข้มข้น /ケムコン コクがある、出汁が効いてる、味に深みがある ※タイラボ先生作
ーーーーーーーーー M:【一番だしの作り方 】
向いている料理； お吸い物 茶碗蒸し 煮物 鱧の葛うち
➊ 材料を用意する 昆布３０ｇ 鰹節５０ｇ 水1升（1.8Ｌ） ➋ 水を入れた鍋に昆布を入れる （洗わなくてよい） ➌ 弱火で６０℃※で1時間煮る ※鍋の内側に細かな泡が付き始める温度 ➍ 昆布を取り出し、85℃※に温度を上げる ※取り出さないと雑味生臭さでる ➎ 火を止めて鰹節を入れる ※85℃の目安は表面が動き、底から小泡が出る ➏ 鰹節を静かにそこに沈め、１０秒以内に濾す ※85℃はｲﾉｼﾝ酸を溶かすため ➐ 濾液は自然に落ちるまで待つ ※10秒以内は渋味・酸味を出さないため ➑ 濾紙の上の鰹節はしぼらない ※出汁が濁るのを防ぐため
ーーーーーーーーーーーー M２:【 だしの取り方 一番だしと二番だしの違いは取り方と合う料理。だしのプロが解説！ 】
2018.9.21（最終更新日：2021.2.21）
一番だしと二番だしの違いってご存じでしょうか？
どちらのだしを使うかで、料理の「おいしさ」が全く違ってきます。
料理を美味しくするには、だしが決め手となります。料理に合っただしを使うことで、料理は何倍も美味しくなります。
一番だしと二番だしは使用する素材は、★どちらも鰹節や昆布を使用しており違いはありません。
★一番だしは鰹節を火に掛けずにとった出汁で、上品な味わいと香りが特徴のだしで、
二番だしは、一番だしを作った時に出る★出し殻を煮出してとる出汁で、強い旨みが特徴のだしです。
上品な味わいと香りが特徴の一番だしは、お吸い物などの薄い味付けの料理で真価を発揮します。
強い旨みが特徴の二番だしは、調味料にも負けないので、味噌汁などの濃い味付けの料理に合います。
この二つの異なる特徴を持つだしを使い分けることで、料理はさらに美味しくなります。
一番だしと二番だしについてより詳しく解説して、それぞれに合う料理を紹介していきます。
1. 一番だしと二番だしとは？ 一番だしと二番だしは、出汁の元となる鰹節や昆布などから何回出汁をとったかで、その順番によって呼び名が変わります。
上等な素材を使っているから1番だし、少し質が落ちるから二番だしということではありません。
1-1. 一番だしとは鰹節や昆布からとった最初の出汁
一番だしは、お湯が沸騰したら★火を止めて、鰹節を入れて10分程触らずに出汁をとったものです。
鰹節や昆布などから、最初にだしを取ったものなので、「一番だし」と呼ばれます。一般的な出汁は全て一番だしと言えます。一番だしの特徴としましては、
【見た目・色】 一番だしはとても綺麗な★琥珀色や黄金色の澄んだ出汁がとれます。鰹節を鍋に入れた後に、菜箸で鰹節をかき回す。出し殻を濾す時に絞る等してしまうと、出汁の色が濁ってしまうので、やめましょう。
【香り】 とても★強く香り高いです。なぜならば鰹節をお湯に入れた後、火に掛けずにゆっくりと出汁を取ることで、香りが飛んでしまわないからです。
【味わい】 ほんのりと感じられる、上品な味わいです。特に鰹節と昆布を使った合わせだしは、鰹節に含まれる★イノシン酸と、昆布に含まれる★グルタミン酸という２つの旨味成分の相乗効果で、上品ながらも確かな旨みを楽しむことが出来ます。
1-2. 二番だしとは、一番だしの出し殻を煮出してとった二番目の出汁
二番だしは、先ほど一番だしを取って濾した後の出し殻をもう一度利用してとる出汁です。 一番だしをとった後の出し殻には、まだ旨みが残っています。それをもう一度一番だしを取った時の★半分の量の沸騰したお湯に入れて、今度は★弱火で10分程かけて、じっくりと煮出します。 最後にキッチンペーパー等で濾すと、二番だしの完成です。二番だしの特徴としましては、
【見た目・色】 ★薄茶色で、一番だしと比較すると★色味は薄くなります。一番だしで色味が出た後の出し殻を利用しているからです。
【香り】 香りは★弱いです。二番だしは出し殻を火に掛けて煮出すので、香りが飛んでしまうからです。二番だしでも香りを楽しみたい！少し香りが弱すぎるかなぁと感じる場合は、★追いがつおがおすすめです。 追いがつおとは、鰹節を追加で一掴み入れて最後の2～3分程煮出すことです。こうすることで、香りが強くなります。
【味わい】 ★凝縮された強い旨みがありますが、少し★雑味もあります。 煮出すことによって出し殻に残された旨みを余すことなく取り出せるので、強い旨みを感じられます。多少出てしまう雑味ですが、強火で煮出してしまうとより雑味が出やすくなってしまうので、★必ず弱火で煮出すように心がけてください。
2. 料理を最大限に美味しくするには、一番だしと二番だしを使い分ける
一番だしと二番だしについて、それぞれの特徴や違いは分かったと思います。 料理にこれらの出汁を使う際には、それぞれの特徴を活かすことが出来る料理に使用しましょう。 料理に合った出汁を使うことで、料理の美味しさは何倍にもなるので、しっかりと選んで使いましょう。
２－１ 一番だしを使う場合は味付けの薄い料理 一番だしを使う場合は、上品な味わいと香りを活かす為に、★味付けの薄い料理に使いましょう。 なぜかと言うと、せっかく上品な香りや味わいの出汁をとったのに、醤油や味噌などの味の濃い調味料を一緒にたくさん入れてしまうと、ほとんど調味料の味だけになってしまうからです。一番だしの繊細な味わいを楽しむ為には、素材の味を活かすような料理に使いましょう！
🔴一番だしに合う料理
お吸い物
すまし汁
茶碗蒸し
だし巻き卵
おひたし
煮びたし
高野豆腐
ふろふき大根
２－２ 二番だしを使う場合は味付けの濃い料理 二番だしを使う場合は、強い旨みを活かす為に、調味料を使う★味付けの濃い料理に使いましょう。 なぜかと言うと、二番だしは鰹節や昆布の中に残っている旨みを引き出すために、出し殻を煮出すのですが、その時に一番だしと比べると雑味も出てきてしまいます。醤油や味噌などの調味料を使うことで、二番だし特有の雑味を誤魔化すことが出来ます。また濃い味付けをしても負けない、しっかりとした味を持っているからです。
🔴二番だしに合う料理
お味噌汁
そばつゆ
うどん
鯖の味噌煮
煮物
炊き込みご飯
肉じゃが
煮しめ
おでん
3. 出汁の保存は一番だしと二番だし、どちらも冷凍保存がおすすめ 一番だしと二番だしで、余っただしの保存方法には特に違いはありません。 だしは出来立てが一番美味しく、可能な限りは使い切りをおすすめいたしますが、どうしても使い切れない…という場面も良くあると思います。その場合は、余った出汁は★冷凍保存しましょう。
出汁の粗熱をしっかりと取ったら、製氷器やタッパーに入れて冷凍庫で凍らせてください。 特に製氷器で凍らせた場合は、使いたい量だけ取り分けて使えるのでおすすめです。
冷凍させたらいつまでも使えるわけではありません。 味や香りはだんだん落ちてしまうので、★2週間以内くらいには使い切りましょう。
4. まとめ 一番だしは、鰹節や昆布からとった最初の出汁のことで、一般的な出汁です。
二番だしは、一番だしの出し殻を煮出してとった出汁のことです。
一番だしは、上品な味わいと香りを楽しむ為に、味付けの薄い料理に使う。
二番だしは、調味料に負けない強い旨みを楽しむ為に、濃い味付けの料理に使う。
余っただしを保存する場合は、冷凍保存で2週間以内に使う。 （出展： 小林食品）
ーーー 初版20230129 昨日は雪にならなくて良かったかと。。でも、夕方以降になると冷え方が急激、、お日様があるうちに行動しないと、、でも、仕事があるからなぁ、、 只今の気温１℃（同日0：39現在 この後最低気温は明け方頃の０℃の予報）
ー時節項追記同日深夜、昼 ①全国的に厳しい寒さ ２９日も 防寒を ▷富山県に顕著な 大雪 交通障害恐れ ▷石川 断水続く 復旧の目途立たず ②育休中の「学び直し」 岸田首相答弁 批判殺到 ＞ 育児していない人の発想、、とのこと ▷官房長官秘書 酒気帯び運転運転 疑い ▷原発建て替え 施設内 政府方針 ＞ なんだかんだで容認姿勢になってる、、 いい加減なものだ ▷岸田首相 物価対策の加速指示 ＞ 電気代軽減や５万円配布、、でも全てが事後処理なのが、、何故もっと有効な政策を打てないのか、、（能力不足か？） ➋韓国 最大野党の代表 検察に出頭 ＞ 都市開発事業の不正を巡る取り調べで、だとか、、 ▶エルサレム 銃乱射 ７人死亡 ▶ト氏 ２４年大統領選向け 始動 ▶タイ 事業面積1040ha「航空都市」計画 年内着工へ ＞ 2900億THBで最初の5年間で1万5600人の雇用促進、航空産業、60年代ﾍﾞﾄﾅﾑ戦争活用のウタバオ空港の拡張国際空港化、現2港と結ぶ計画だとか。。 ③高速道路２１１５年まで 有料化方針 ＞ 何時ぞやの民主公約の「無料化」からどの党でも信用しないことにしている、、 ▷春闘 賃上げ幅、中小への波及 焦点 ▷銭湯王国・青森 廃業続く 燃費高騰が追い打ち ④コロナ月間死者 初の1万人 超 ⑤元横綱・白鳳 断髪式で涙 娘頭になでなで ＞ 協会内では扱いは低いですが、史上最強横綱だったかと、、 ▷松山 ３差２位猛追も最後 池ポチャ「ちょっともったいない」 ➎香川真司 ベルギー1部 退団へ ＞ C大阪復帰が決定的とも。。 ⑥五輪談合 電通関係者認める 供述 ＞ 今後聖なる五輪に対するコンプライアンスは大手代理店任せでは駄目。もっと整備しないといけませんね。。 ▷埼玉二子山古墳に ２ｍ穴被害「許せない」 最悪懲役５年も ▷比の収容所 金払えばスマホ 黙認か ＞ アジアの公的組織、確実にそうでしょうね、、 ⑦闇バイト 募集をＡＩ検出へ 兵庫県警 ＞ これ正しいかと。 イタチごっごなら少しでも先に素早く判断できるAIにしないとね、、（問題は入力する情報。アナログでは駄目かと） ▷深夜に猛吹雪 店解放した 串カツ屋 京都山科駅 ＞ 24‐5未明、JR琵琶湖線・京都線で、大雪で電車が立ち往生した方へ、23時に閉店後、子供やお年寄りの姿を見て張り紙。 風営法で飲食物は出せないが、トイレに携帯充電電源、暖かい休憩スペースをあさ８時まで煌々と電気をつけて供与したとのこと。利用者は「まるで神のよう」「いずれ恩返しに来ます」との言葉、、良い話かと ➐比収容の男 書類整い次第 送還へ ＞ 全貌が明らかになり、首謀者らが極刑に処されることを （祈 ⑧藤井王将長考 休憩挟みまた 長考 ▷高校生がダイオウイカ 捕獲 公開 ＞ いつかも同じイカのニュースがあったような、、 ▷仏最大の漫画祭 進撃の巨人 特別賞 ▷「ゴォォォ」も記憶の中に 東急8500系 幕 ＞ 4両編成の新玉川線時代から10両になった田園都市線で先日引退。 大井町、東横、半蔵門線営団地下鉄にも乗り入れていた事もあるとの事、、1991年まで製造され、2000年代に5000系に引き継がれ徐々に交代していた。 小学生時代に赤いラインの入った同車両を見つけると「ハッセン、ゴォヒャク！(1⇒5声)」と騒いでいた子もいたっけ、、 ⑨ロッテ 沢村拓一 獲得発表 ＞ 珍しく元居た球団に復帰、、でも、「勝つために投手陣をリードする」とは云ってるが、また腰掛けかな？ ▷千賀 WBC不参加 栗山監督が断念 ＞ 海外ﾎﾟｽﾃｨﾝｸﾞ説明がなく逃げ腰だったSB球団の扱いに、「チームの勝ちに対して興味が無くなった」と云ってたからきっと…。 球団は育成選手や選手の気持ちをもっとちゃんと大切にして接しないといけませんね。。 ▷阪神 新外国人３人※ 入団記者会見 ＞ やはりこの時期に拘っての来日、、去年のケラーの失敗があるだけに、、 ※先日の前ﾚｯﾄﾞﾄﾞｯｸｽ3A ヨハン・ミエセス(27；185‐120。ﾏｲﾅｰ140本、東京五輪韓国元阪神の呉昇垣玉砕)に、前アスレチックスのシェルドン・ノイジー(28；広角に打てるとﾏｰﾄﾝ氏お墨付き)、前パイレーツ3Aジェレミー・ビーズリー(27；中抑え候補、最速156kにｽﾌﾟﾘｯﾄ、三振取れる投手)、前レッドソックス3A ブライアン・ケラー(28：先発候補、191のｽﾘｰｸｵｰﾀｰ) と去年から居るカイル・ケラーも来日で５人が揃った。 ⑩
ー （画像・１上） ハマグリのお吸い物 ／カゴメ健康直送便 （画像・１下） 出汁巻き卵。 おでんの出汁を使ったものだそうです。 ／ヱスビー食品
（画像・２） 出汁の３大系統の主成分と含まれる食材 ／小林食品
（画像・３） 一番だしと二番だし 違い。 ／同上
（画像・４上） 最近巷でみられる出汁の自販機とやまやの「うまだし」。 人気があり、売れているのだとか。 ／NewsACT （画像・４下） いろいろな出汁缶やだし製品。 これまでとちがうのは希釈ﾀｲﾌﾟなどのような調理用ではなく、そのまま頂ける点かと。。 そうそう、鰹節には「本枯れ節」というのもあったなぁ、、 ／価格.コム
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