先週ご支援先の中堅回転寿司チェーンにおじゃました。
円安、原料高への対策として今年に入ってメニューミックスを上手にやってこられたこともあり、上期はコストコントロールが上手に進んでいた。
またリニューアルのテコ入れも増収増客に貢献しておられる。
さすがである。
しかしここに来てまだまだ食材の値上がりが止まるところを知らないようで、ジリジリと原価率が上がり始めている。
短期的には原 . . . 本文を読む
ご支援先のあるチェーンのトップや幹部方々がこの１ヶ月間のうちにいくつかの繁盛店視察を実行された。
「チェーンはチェーンを見る」のが一般的である。
それも一つの大切な見方であるが、一方で「自分たちと同質なもの」を見ているに過ぎない場合もある。
そのような状態の場合、既存業態の行き詰まりを大きく打開するようなアイデアはなかなか発見しにくい。
そんな時は、「自分たちと異質であっても集客し . . . 本文を読む
僕のご支援先において先月～今月にかけて新店オープンするお店の中で、実演という差別化を特に特化したお店が２つある。
共通するのは、以下のポイントである。
１）厨房と客席側に隔たるものが一切無い
※間を隔てているのは３０cm弱のガラスの立ち上がりのみ
２）それによって、商品が出来上がる様子が間近で目で確認できる
※音やにおいも伝わってくる
３）実演の距離が近い
※目の前でかつ、実 . . . 本文を読む
以前ご支援していた都内激戦繁華街立地のお店の店長から昨日は嬉しいメールをいただきました。
以下引用します。
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二杉さんへ
いつもありがとうございます。
１日１個改善のおかげでスピードがアップしています。
こうすればいいと思ったことに対して余計な抵抗もないです。
以前なら先に出来ない理由を考えようとします。
今はいかに . . . 本文を読む
今日おじゃました会社では今年頭に外食事業部の担当管理職がチェンジされた。
新しい体制になって一つ一つ改善が進められていて、お店の状態もだいぶ良くなってきた。
今日は本社で日中コンサルティングをした後、夏メニューの確認のため、現場で食事をさせていただいたが、その道中の中で担当部長の店舗への来店頻度について聞いてみた。
現在の本部長は週に３度は現場に足を運ばれるそうだ。
この本部長様は . . . 本文を読む
いつもたくさんの経営者とお仕事をさせていただく。
常々感じることであるが、経営とは経営者の生き方の価値観が表現されたものである。
つまり１０００人いれば１０００者１０００様である。
当然、部分的には“公約数”的な要素はあるが、本当に人によって様々である。
ある経営者が「自分の生き方の価値観どおり経営している」とおっしゃっておられたが、僕はそれで良いと思う。
当然、その経営者に影 . . . 本文を読む
昨日おじゃましたご支援先では９０席の焼鳥店を１４０席のお店に増床リニューアルを実施された。
土日にお客様を帰すケースが非常に多く、社長が思い切って増築された。
その結果、お客様を呼び込む力は高まり、土日の売り上げもかつての限界値を超える結果が出ている。
しかし、まだまだである。
いろいろと内部体制の話を聞いていると、「現場店長がリミッター解除」できていないようだ。
９０席のオペ . . . 本文を読む
先日東京で少し時間があったので丸の内南口のキッテ５Ｆに入っている「花まる」さんで食事をした。
根室出身の回転寿司店であるが、僕は札幌エリアのいくつかのお店で何度か食事をしたことがある。
北海道では繁盛グルメ型回転寿司店の一角を占めていて、僕自身一消費者としても大好きなお店である。
東京でも当たっている様子で、平日の午後１４時前になってもウエイティングがかかっていた。
店舗レイアウト . . . 本文を読む
僕は仕事がらコンサルタントであるため、クライアントからは質問をされることが多いが、一方で、僕自身「この人は優秀だな」と思う人と出会ったときによく質問するようにしている。
ここ３ヶ月くらいの間に優秀だなと思う「本部長」という営業のトップに立つ役職の方に同じ質問をした（異なる会社）が、まったく同じ答えが返ってきたため、僕自身改めてルール化とした。
「本部長と言うお立場で組織を束ね、業績を上げる . . . 本文を読む
社会人になってかれこれ１０年くらい続けているが、お世話になった人に夏のお中元と冬のお歳暮を僕は送るようにしている。
ある人の影響もあり、「お世話になり送ると決めた人には直接の関係性がなくなった後も送り続けている」が先日あることに気がついた。
とことん上り詰めて出世している人ほどお礼状が早い。
品物が届いたその日に礼状が書かれ、当日もしくは翌日には投函されている早さである。
即時処理 . . . 本文を読む
今日はご支援先が初の県外進出で名古屋に出店をされることもあり、現地店舗で工事引き渡し後のチェックをかねて現場へおじゃました。
ここ数ヶ月図面の打ち合わせをやってきたが、実際に引き渡し後の店舗を見て、僕自身いけそうな手応えを強く感じた。
約３年前に１号店を作ったが満を持しての郊外２号店目であるが、７月末のオープンが楽しみである。
業態の特徴は、セルフ化とできたて実演特化という２つの軸を融 . . . 本文を読む
昨日は会議終了後、グループメンバーたちと大阪の繁華街立地の４店舗へ視察と飲み会をかねて行ってきた。
１軒目はいわゆる肉バルであるが、エージングビーフとハーブ、スモーク料理が差別化となったお店であった。
酒はワインではなく、ハーブ系の酒が中心であった。
２軒目は立ち飲みバル。ポトフが名物のお店の繁盛店である。
３軒目は割烹バル。刺身とワインの組み合わせ。
４軒目は中華とビオワイン . . . 本文を読む
今日車で郊外を走っていると、ロードサイド大型駐車場付きの「魚民」を見かけた。
赤地に白文字の大型看板が貼り付いていた。
オープン前の最後の仕上げの工事をやっている様子であったが、興味深く印象に残った。
先日の新聞記事にもあったが、鳥貴族さんが２０１８年を目途に１０００店舗体制に向って行きたいとおっしゃっておられたが、郊外型店舗も検討されているそうだ。
私たちのご支援先にはすでに郊外 . . . 本文を読む
今年に入って、外食業界の既存店売上高はまずまず良いところが多い。
（ただし、前提は「リニューアルなど手をうっているところ」であるが）
円というマネーが刷られ、マスコミの煽りもあり、消費者心理として少し解放的になっているような状態かなと感じる。
「我慢」をしてきた期間が長いほど、解放欲求は「正当化」される。
論理の正当さから行動が喚起されるのではなく、やはり人間は「感情や欲求が先にた . . . 本文を読む
昨日広島県のご支援先の専務様より嬉しいメールをいただいた。
現在10店舗の経営体であるが、最後の赤字店舗であったライセンスイタリアンの業態を自社業態へリニューアルを実施した結果、全店舗の黒字化となった。
ここ数年かけて不振ＦＣ業態の自社業態転換を進めてきた。
6月決算の会社であるため昨日は速報値をご連絡いただいたが、
「ここ数年苦労してきましたがやっとスタートラインに立てました」の言葉 . . . 本文を読む