Pho Ga フォガ （鶏のフォ）
フォは、生春巻きと同じぐらい有名なベトナム料理です。フォ一般については他の記事に書くことにして、今回は鶏肉を使ったフォガ（ガ＝鶏）を紹介します。
フォガはハノイの名物で、ハノイ人の誇りです。インスタンスカップフォガから、味が凝っている上品なおもてなしフォガまで、いろいろあります。フォガはすごく簡単な料理に見えますが、美味しいものを作るためには、実はかなり手間がかかります。そのため、本場ベトナムでもめったに家庭では作りません。家族でフォを食べたいときお店に行ったほうが早く、これは日本のラーメンと一緒です。しかし、家庭で作る場合は良い材料を使うことができるので、お店よりおいしい物ができるのです。
フォガを紹介する時、ベトナム鶏については必ず触れなくてはいけません。ベトナムに旅行する時はぜひベトナムの鶏を食べることをお勧めします。ベトナムの鶏は、外で自然に運動して、自由に餌を食べて育つのが基本です。それを市場でしめて、すぐに料理されます。甘みがたっぷり、日本の鶏と比べてちょっと硬いけど、ジューシーで、いい香りがします。ブロイラーのパサパサ感が全く無いのです。
もちろん、ベトナムまで行く時間の無い方も、心配しないで下さい。日本に来てから、日本の材料でおいしいフォガを作る方法をいろいろと試行錯誤を重ねたので、そのまとめを紹介します。もちろん、本場の鶏を使う場合とは比べられないのですが、普通に料理するよりおいしくできるはずですので試してみて下さい。
フォガ
材料（４－５人）
スープ用（日本で作る場合は、以下の４つの順番で美味しさが下がります。４つの中で一つ選びます）
第一
若鶏丸ごと………………….１匹（１ｋｇ以上）
鶏ガラ……………………….１個
第二
鶏もも肉…………….….……２枚
鶏ガラ…………….………….２個
第三
鶏もも肉…………………..…２枚
豚スペアリブ……..………….３００ｇ
第四
鶏もも肉………………..……２枚
鶏ガラスープ…………………２ｌ
香り用
たまねぎ……………………大１個
しょうが……………………一塊（約５０ｇ）
八角………………..………１－２個
シナモン……………………１０ｃｍ（また、粉：小さじ１）
草果（あれば）………………１/２個
調味料(A)
砂糖…………………小さじ１
塩……………………大さじ１
ニョクマム……………適宜
他の材料
ライスチック……….約１００ｇ（１／２袋）
たまねぎ……………１/２個
万能ねぎ……………１０本
香菜……………….…少々
ミント………………. 適宜
ライムの葉…………..３枚
生とからし………..…１本
ライム（またレモン）…….１個
作り方
鶏もも肉をキッチンタオルで拭いて、１枚ごとに、塩小さじ１/３、砂糖少々を入れて、（好きならこしょうもちょっと）筋に沿って、皮を外側にして巻きます。２mほど長さの料理用の糸で強く縛っておきます。チャーシューを作る時よく使うネットを使わない方がいい。手で糸を結んだ方が強くて、茹でる時に味が流れ出ない。
1．鍋に水１Ｌ（また上第四の場合は、鶏ガラスープ２Ｌ）を入れて、塩大さじ１、砂糖小さじ１を入れて、最後に若鶏丸ごと（また鶏＊＊）を入れて、よく茹でます。鶏肉を出し、お皿に入れて自然に冷やします。鍋の中はスープ（A）
2． また別な鍋で水１Ｌ、鶏ガラを入れて、３０分ほどゆでます。スープ（B）
3．（A）と（B）を合わせて、スープ（C）とします。
4．たまねぎの皮を剥いて、半分に切ります。中火でたまねぎとしょうがを表面が黒くなるまで炒めます。そして、水でちょっと洗って、スープ（C）に入れます。八角や、草果（あれば）も入れてたまねぎが柔らかくなるまで煮ます。あとで、煮たたまねぎや香草類を取れば、澄むんだスープ（D）になります。
５．最後に、味をもう一回調べます。あとで、麺にかけるので、ちょっと濃い方が美味しい。
食べ方
乾燥ライスチックを沸かしてるお湯に入れて、５－１０分ほど（メーカによって）茹でます。茹でた水を全部捨てて、茹でた麺をお湯でよく洗って、陶器の大鉢に一人分を入れます。
茹でた鶏肉を薄く切って、麺の上にのせます。また、茹でた丸の若鶏が食べやすい大きさに切ってのせます。
ねぎ、香菜、ミントなどを小さく切ってのせます。たまねぎも薄く切ってのせます。
最後に、熱湯スープをかけて、すぐに食べます。
注意：
ニョクマムの香りが強いので、フォガのスープを作る時、香料の香が消えないように気をつけます。できれば入れない方がいい。しかし、ベトナム料理なので、やっぱりニョクマムを入れたいなら、スープを作る時味が薄くして、食べるとき直接ニョクマムをかけます。
スープがいい味のため、鶏肉を２枚使ったのに、フォガに載せる分量は１枚しか使わない。いっぱい入れると、美味しくない。残った茹で鶏肉は薄く切って塩こしょうして、別に食べます。
フォは、麺、肉が少なくしてスープが多い方が美味しい。
ハノイ風のフォガなら、ライム葉の千切りを少々入れて、食べるときにライムを搾って、食べます。香草以外、絶対他の野菜を使いません。
南部風のフォガなら、もやしをさっと茹でて入れて食べます。
フォは、生春巻きと同じぐらい有名なベトナム料理です。フォ一般については他の記事に書くことにして、今回は鶏肉を使ったフォガ（ガ＝鶏）を紹介します。
フォガはハノイの名物で、ハノイ人の誇りです。インスタンスカップフォガから、味が凝っている上品なおもてなしフォガまで、いろいろあります。フォガはすごく簡単な料理に見えますが、美味しいものを作るためには、実はかなり手間がかかります。そのため、本場ベトナムでもめったに家庭では作りません。家族でフォを食べたいときお店に行ったほうが早く、これは日本のラーメンと一緒です。しかし、家庭で作る場合は良い材料を使うことができるので、お店よりおいしい物ができるのです。
フォガを紹介する時、ベトナム鶏については必ず触れなくてはいけません。ベトナムに旅行する時はぜひベトナムの鶏を食べることをお勧めします。ベトナムの鶏は、外で自然に運動して、自由に餌を食べて育つのが基本です。それを市場でしめて、すぐに料理されます。甘みがたっぷり、日本の鶏と比べてちょっと硬いけど、ジューシーで、いい香りがします。ブロイラーのパサパサ感が全く無いのです。
もちろん、ベトナムまで行く時間の無い方も、心配しないで下さい。日本に来てから、日本の材料でおいしいフォガを作る方法をいろいろと試行錯誤を重ねたので、そのまとめを紹介します。もちろん、本場の鶏を使う場合とは比べられないのですが、普通に料理するよりおいしくできるはずですので試してみて下さい。
フォガ
材料（４－５人）
スープ用（日本で作る場合は、以下の４つの順番で美味しさが下がります。４つの中で一つ選びます）
第一
若鶏丸ごと………………….１匹（１ｋｇ以上）
鶏ガラ……………………….１個
第二
鶏もも肉…………….….……２枚
鶏ガラ…………….………….２個
第三
鶏もも肉…………………..…２枚
豚スペアリブ……..………….３００ｇ
第四
鶏もも肉………………..……２枚
鶏ガラスープ…………………２ｌ
香り用
たまねぎ……………………大１個
しょうが……………………一塊（約５０ｇ）
八角………………..………１－２個
シナモン……………………１０ｃｍ（また、粉：小さじ１）
草果（あれば）………………１/２個
調味料(A)
砂糖…………………小さじ１
塩……………………大さじ１
ニョクマム……………適宜
他の材料
ライスチック……….約１００ｇ（１／２袋）
たまねぎ……………１/２個
万能ねぎ……………１０本
香菜……………….…少々
ミント………………. 適宜
ライムの葉…………..３枚
生とからし………..…１本
ライム（またレモン）…….１個
作り方
鶏もも肉をキッチンタオルで拭いて、１枚ごとに、塩小さじ１/３、砂糖少々を入れて、（好きならこしょうもちょっと）筋に沿って、皮を外側にして巻きます。２mほど長さの料理用の糸で強く縛っておきます。チャーシューを作る時よく使うネットを使わない方がいい。手で糸を結んだ方が強くて、茹でる時に味が流れ出ない。
1．鍋に水１Ｌ（また上第四の場合は、鶏ガラスープ２Ｌ）を入れて、塩大さじ１、砂糖小さじ１を入れて、最後に若鶏丸ごと（また鶏＊＊）を入れて、よく茹でます。鶏肉を出し、お皿に入れて自然に冷やします。鍋の中はスープ（A）
2． また別な鍋で水１Ｌ、鶏ガラを入れて、３０分ほどゆでます。スープ（B）
3．（A）と（B）を合わせて、スープ（C）とします。
4．たまねぎの皮を剥いて、半分に切ります。中火でたまねぎとしょうがを表面が黒くなるまで炒めます。そして、水でちょっと洗って、スープ（C）に入れます。八角や、草果（あれば）も入れてたまねぎが柔らかくなるまで煮ます。あとで、煮たたまねぎや香草類を取れば、澄むんだスープ（D）になります。
５．最後に、味をもう一回調べます。あとで、麺にかけるので、ちょっと濃い方が美味しい。
食べ方
乾燥ライスチックを沸かしてるお湯に入れて、５－１０分ほど（メーカによって）茹でます。茹でた水を全部捨てて、茹でた麺をお湯でよく洗って、陶器の大鉢に一人分を入れます。
茹でた鶏肉を薄く切って、麺の上にのせます。また、茹でた丸の若鶏が食べやすい大きさに切ってのせます。
ねぎ、香菜、ミントなどを小さく切ってのせます。たまねぎも薄く切ってのせます。
最後に、熱湯スープをかけて、すぐに食べます。
注意：
ニョクマムの香りが強いので、フォガのスープを作る時、香料の香が消えないように気をつけます。できれば入れない方がいい。しかし、ベトナム料理なので、やっぱりニョクマムを入れたいなら、スープを作る時味が薄くして、食べるとき直接ニョクマムをかけます。
スープがいい味のため、鶏肉を２枚使ったのに、フォガに載せる分量は１枚しか使わない。いっぱい入れると、美味しくない。残った茹で鶏肉は薄く切って塩こしょうして、別に食べます。
フォは、麺、肉が少なくしてスープが多い方が美味しい。
ハノイ風のフォガなら、ライム葉の千切りを少々入れて、食べるときにライムを搾って、食べます。香草以外、絶対他の野菜を使いません。
南部風のフォガなら、もやしをさっと茹でて入れて食べます。