河村こうじ屋さんの味噌作り

３月１７日（日）夢古道おわせで、河村こうじ屋さんの味噌作り教室が開催されました。
まず、インターン生（女子）２名が製作した「味噌の作り方」の動画を見て、味噌作り開始です。
明るい「味噌作りの唄」に合わせた動画は、楽しくて、手順がよく解りました。

米みその作り方

仕込み配合例

・米こうじ　　　　　1.5Kg
・煮大豆　　　　　　1.5Kg
・尾鷲海洋深層水塩　480ｇ
・大豆の煮汁　　　　550ｍｌ
（出来上がりは4Kg位）

①　容器をよく洗った後、熱湯消毒して水を切り、乾いた布でよくふき取る。

②　大豆をやわらかく煮る。
　　（大豆が指で楽につぶれるようになれば煮上がりです。）

③　こうじに分量の塩を混ぜ、「塩切りこうじ」をつくる。

④　煮た大豆をポリ袋に入れてつぶす。
　煮上がった大豆は、軽く水を切り熱いうちにつぶします。

⑤　つぶした大豆に、塩切りこうじ・種水（大豆の煮汁又は湯ざまし）を加えて
　　固さを調節します。

⑥　表面を平らにし、空気に触れないようにラップをはりつけます。
　　容器ごとすっぽりと厚手のビニール袋をかぶせ、味噌の表面に密着させる。

⑦　重石（1Kg)を平らに置き、外蓋をします。（ビニール袋に入れた塩でOK）

重石の役目は、仕込んだ大豆を押すことで「たまり」を表面に浮かせることです。
　　　　　「たまり」によって空気が遮断され、味噌の酸化防止と、カビ止めができ
　　　　　おいしい味噌が出来上がります。
　
　熟成は、直射日光を避け常温で行ない、冷蔵庫に入れない


　　　


ワイワイ言いながら、大変楽しい味噌作りでした。