ロス・・歩留まり？？

メニューを考え原価やら何やら纏めているのですが、ロスがいろんなところで出ています。
スープ採りの最初の投入量（軟水）から比べてみると？？？？仕上がったスープ量は！！
とにかくどっかに行っちゃう分が多いですね。
蒸発して無くなる分や、出汁素材に持ってかれちゃう分やら？？？
この辺を正確に把握して原価計算に反映させないと、バカに出来ない量なので大変です。
価格構成上一番コストを占めるのもスープなので、より慎重になりますね。

他にもトッピング素材なんかも当然ロスが発生します。
多少でも保存がきくものはいいんですが、その日でアウト！！の物は厳しいです。
・・となると、いつもギリの仕込をする事になるんでしょうが？慣れるしかないですね。
限定メニューは、事前に数量が決まりますのでロスが極力少なくなり、
多少原価率が上がっても頑張れる訳です？？
といっても手間が余計にが掛かったり、人的なロスが多いと思いますが？
よくよく見つめ直すと？？そんな簡単じゃないし、好きでなきゃ出来ない仕事です（爆