釜飯に関する報告書⑧～塩味の検討 Part.3～

本年度最初の釜飯は、報告書④以来の塩味の検討の続きから。ちょうど家に正月用に作っていた、鶏ガラから煮出したおいしいスープをあったので、それを拝借して使用。具は報告書④でもちょこっと書いたようになるべくシンプルにしたかったので、筍だけにて挑戦。・・・と思ったんですが、あまりにも寂しいので鶏肉と仕上げにミツバも入れてみました。味付けも塩と酒のみで。さてその出来上がりは、筍と鶏肉それぞれの風味を損なわず、かと言ってその二つがでしゃばりもしない、なかなか◎な釜飯ができました。ただ、何かもう一つ物足りない気が・・・。確かに塩味の釜飯ということでは以前よりずっと理想に近づいた気がしますが、それだけにもう一つ何か核になるものが欲しいですね。塩味の検討はもう少し時間がかかりそうです。

釜飯に関する報告書⑦～やっぱり必需品～

こんな寒い夜は釜飯に限りますね。今日は蛸釜飯。具はシンプルに蛸の干物とアゲのみ。見た目はあまり華やかではないですが、本当においしいんです。実は昨年末に家の蛸の干物の在庫が切れて以来、あちこち探し回ったんですがなかなか見当たらなくて、ホトホト困り果てていました。ところが！なんと嬉しいことに吉祥寺に新しく出来た熊本のアンテナショップで手に入れることが出来るようになったのです！アンテナショップのおばちゃんも“これは蛸飯にするとおいしいわよ～”って。そうでしょ、そうでしょ、って感じ。確かに蛸の干物の威力は絶大。旨みが比べものにならないくらい増すのはもちろんのこと、ご飯の良い焚き上がりにも貢献してくれていそうな気がします。いくら炊く前に水で戻しているとはいえ、やはり炊いている最中にも若干の水分は吸っている（足の先っぽなんて炊く前と後では全然太さが違います！）んでしょうね。その若干の水分不足気味がちょっと固めのおいしいご飯の焚き上がりにつながっているものかと思われます。威力が絶大な分、使い方も気をつけないといけませんが、いずれにしても自分の釜飯作りには必需品ですね。

釜飯に関する報告書⑥～製法特許 S61-287789号～

なんと今年初の釜飯に関する報告書になってしまいました。
今回は清里と野辺山高原の中間あたりにある“釜飯屋まこと”さんのご紹介です。ここはなんと釜飯の焚き方に特許を取っているお店です。その独特な焚き方というのが、なんとフタを閉めずに炊く方法なのです。注文すると上部に10cmぐらいの高さの輪が取り付けられた釜（出汁と白米入り）と具材が渡され、まず具材を釜に入れます（①）。ガスコンロに火がつけられ、前記した輪すれすれまで沸騰してきます（②）。この絶妙な高さと、火加減がおそらく特許ではないかと。その後、中の水分が無くなってプチプチと音がし始めた頃に火を止め、輪を取り、ここで初めてフタが閉められ（③）、5分ほど蒸らして完成です（④）。
フタをしないことによる利点は何なのか？考えられることは、
　・吹きこぼれが無い為、ご飯の焚き上がり状態、味が安定する？
　・余計な水分が飛び、ご飯がおいしくなる？
　・焚きあがり時間の短縮？
ぐらいの3点ぐらいでしょうか？（全部？マーク付ですが・・・）いずれにしてもうまいものはうまい！もし近くまで行くことがあったら、是非寄ってみてください。

釜飯に関する報告書⑤～ピラフ風もできた～

最近パン作りに押れっぱなしの釜飯ですが、久々に作ってみました。塩味もちょっと行き詰まり気味なので目先を変えてコンソメ出汁で。自動的に具材の方もコーン，ピーマン，人参，エビと洋風な物になり、炊き始めて気が付いたんですけど、これってまさしくピラフですよね（笑）。案の定、出来上がりはそのままピラフ。ただ、バター関係を入れなかったので、多少ボソボソしてましたが・・・。“ピラフ風釜飯”っていうことで、これもこれでたまには良いのではないでしょうか。バターをちょっと入れて本格的なピラフにしてもいいし。御飯界（こういう言い方があるのかどうかは別にして）もなかなか狭いものです。予想外の収穫でした。

釜飯に関する報告書④～塩味の検討 Part.2～

実は先々週、自分の釜飯を初めてかみさん以外の人に食べてもらうという、大イベントがありました。バンド“ひねもす”の活動再開に当たっての食事会（打ち合わせ？）にて、芝海老とアサリの釜飯を作ったのですが、やまざきさんにも、石踊さん御夫妻にも、非常に好評をいただきました。一安心。気が付くと割と無難な釜飯ばかりを作っていた最近を反省し、今日は前回失敗した塩味の検討を再度行いました。今回は鳥ダシで。具材は冷凍食品の貝柱と海老、鶏肉、筍、人参、スルメ。前回に比べると、“塩味”という点ではなかなか美味いものができました。ただ、海鮮関係の味が強く、鳥ダシが全く分からなくなってしまいました。鳥ダシに具材は野菜のみで、塩味の釜飯って良いかもしれませんね。次回チャレンジしてみましょう。

釜飯に関する報告書③～耐熱性粘土釜～

mayuさんにいただいた耐熱性粘土釜をさっそく使用してみました。この釜、1人分用でサイズも小さく、色も若草色でなかなかおしゃれ。フタまで粘土製。家にあるアルミ釜との違いを検討する為に、具材は第1回目に作った“五目”にしました。釜自体が小さい（自分のアルミ製は２合用です）せいもあってか火加減が難しいですね。基本的にはおいしくできたのですが、底の方が少し焦付いてしまいました。ご飯の焚きあがりはアルミとあまり変わりが無いようです。イメージ的にはなんとなくやわらかめに焚きあがりそうな感じがしていたのですが、そういう訳でもないようですね。今日のところはアルミ釜と粘土釜の大きな違いは確認できませんでした。引き続き、何回か検討してみようかと。しかし、この釜。一人で色々こそこそとやるにはちょうどいい大きさですね。良い物をいただいてしまいました。
mayuさん、ありがとうございます。大感謝です！

釜飯に関する報告書②～塩味の検討～

今回は塩味の検討を行いました。塩味＝潮の香りというありがちな発想のもと、具材は海産物系に。海産物の筆頭はまずゲソからということで、ゲソ釜飯となりました。特に買出しも行わず、家の余りもので製作した関係で、他の具材はワカメと筍と大葉とシンプルに。味は悪くなかったのですが、ご飯が結構ベトベトになってしまいました。一緒に入れた具材にワカメがあったせいでしょうか。あのベトベト感は釜飯というよりも、昔給食でよく食べた“ワカメご飯”そのものでした（笑）。
ふと思ったんですが、釜飯と焚き込みご飯の違いって何なんでしょ？家の国語辞典には以下のように書かれてました。
【釜飯-かまめし】 小さい釜に米・肉・野菜などをひとり分ずつ入れて炊いた味付けごはん
【焚き込みご飯-たきこみごはん】 といだ米の中に野菜・魚などを入れて炊いたごはん
う～ん。微妙な表現。釜飯には“味付けごはん”と“ひとり分づつ”とあるところがポイントなんでしょうね。どなたかご存知の方、教えてください！自分のイメージとしては、
【釜飯】⇒固めの具沢山ごはん
【焚き込みごはん】⇒具材を絞り込んだふっくらごはん
といったところでしょうか。なんとなく、今回の“ゲソ釜飯”はどちらかというと“焚き込みごはん”の領域に踏み込んでしまったような気が。反省。いずれにせよ、塩味に関しては具材を再検討してもう一度トライですね。

釜飯に関する報告書①

今年の自分に課したテーマの１つに“家庭でうまい釜飯を”というものがあります。釜飯が大好きなんですけど、お店での待ち時間の長さが結構耐えられなくって・・・。ならば自分で作ってしまえ！という単純な考えのもと、前記したようなテーマが課された訳です。まず第一歩として釜飯セット（アルミ製）を、かみさんに誕生日プレゼントとして買ってもらいました。そして、記念すべき試作第１号を5月5日に作ってみました。第１号ということで、具材は蛸の干物の戻したもの，えび，筍，椎茸，アゲとごくノーマルなもの。特に意識した訳ではないんですけど結果的には"五目"ですね。味付けもカツオだしと焼酎と醤油で、まずはシンプルに。炊き上がりがどうなるか心配しながらのどきどきものの調理でしたが、なかなかどうして、かなりうまいものができました。第１回目としては１００点満点ですね。

さて順調な滑り出しを切ったこのテーマ、この先どうなることやら。個人的には、独創的でプログレッシヴな釜飯の誕生を目指しているのですが・・・。思い出したようにここに報告書が掲載されると思いますので釜飯好きの方、そうでない方もお見逃しなく！