料理講習会

毎年、この時期にある、若手プロのための講習会に参加してきました。
今回のメインの講師は、イタリア料理　【ポンテベッキオ】の山根シェフ。１０年以上前にまだ堺筋本町にお店があった頃、３ヶ月ほど研修させてもらって、山根シェフとよくお話しました。
今日のテーマは、素材を活かして・・・。
山根シェフは、
鱧の炭火焼　ウイキョウのコンフィ　黒トリュフとネギのソース

鳩と鴨のサルシッチャ　ムースロンと香ばしいネギを添えて

ブッラータを詰めたメッツァルーナ　不断草の苦いスープ　ハモンイベリコ添え


それ以外にも、フレンチのシェフの講習もあり、４時間半の講習は盛りだくさん。
シェフのパーソナリティや料理に対する考え方を聞けるのが、一番の刺激になります。

フランボワーズ エクレア

お菓子クラス【シャンブル　パティスリー】
７月は、フランボワーズエクレアです。
エクレアっていうと、チョコレートやコーヒーのクリームが定番。
今は、このフランボワーズや抹茶とか、出回ってますね。
エクレアは稲妻っていう意味。天才菓子職人アントナン・カレームが考案したといわれています。
割れ目が稲妻に見えるとか、上に乗ったフォンダンの光沢が稲妻のようとか、稲妻みたいにあっという間に食べれる・・・なんて謂れもあります。

今日のクリームはクレームパティシエールにフランボワーズピュレの入ったシャンティイを合わせたものをシュー生地に詰めます。
上はフォンダンでなく、ピンク色にしたホワイトチョコを塗って、フリーズドライフランボワーズを散らしています。
少し甘酸っぱいクリームは夏でも、さっぱりしています。
ｃｈｉｋａさんは、２個目も頬張っていましたね（笑）

暑いときなので、お菓子作りも大変だけど、復習して、お友達にもご披露してくださいね☆


参加しています

北欧の柄

ちょっとしたプレゼントをいただいちゃいました☆ペーパーナプキンにトーション、それに何度も使えるペーパータオル達は、スウェーデン製。
北欧ってあこがれるんだけど、なかなかいけないところ・・・。
３年前に、フランスに行くか？北欧か？ってときにフランスを選んでしまったのは今では、少し後悔。

映画【かもめ食堂】の舞台はフィンランドで、ヘルシンキでオープンした小さな食堂。まったくお客さんが来なくて・・・。その女主人（小林聡美）と２人の女性の雰囲気や少し出てくる街の風景が、なんとも素敵かつ不思議な感じ。力がすーっと抜けるよう。
北欧はそんな柔らかなイメージ。

家具なんかは、なんとなくナチュラルで、でも少しキラッとするものがあったりする。
最近、北欧の柄とかにすこーし興味があって・・・。

近頃、忙しすぎて手をつけてない、ホームスパン（羊毛を使って手紡ぎで作る織物）やフェルト。
あちらは盛んで、そんなお店がたくさんあるみたいだから、一度は行ってみたい。（ただし、暖かいときに）（笑）

バースデーケーキ

知人にバースデーケーキを頼まれ、朝から製作。
だんだん増えて、計３個。夏が本格化したこの気温では、生ケーキを作るのは一苦労です。（笑）
２つは、生クリームでフルーツ、１つはチョコレートという依頼でした。
ジェノワーズはムースリーヌ生地で、しっとり柔らかになるジェノワーズを焼いて、季節のモモを中にサンド。フルーツを４種類飾り、ピンクに焼いたマカロン生地だけを一緒に飾りました。
チョコレートの生地は、大好きなシフォン生地で。しっとりとした食感は、小さなお子さんにも気に入ってもらえるかしら？
チョコレートのクリームはナチュラルにナッペしました。
飛行機の型で抜いたクッキーを歳の数、５台飛ばして・・・。



参加しています

夏の一品

大阪も今日、梅雨明け・・・。
これから、熱い日々が続くんでしょうね～
夏を乗り切るには、やっぱり『食べる』ですね。

今日は、焼きナスを作りました。
ナスは、真っ黒になるくらい焼いて皮をむいて、一口大に切ってバットに置き、
その上にトマトの角切りを散らします。
そこに、ドレッシングをかけて、冷たくなるまでマリネ。
ドレッシングは米酢に塩コショウとエキストラバージンオイル、シンプルだけど、ニンニクのすりおろしを少しと、ハチミツをほんの少し隠し味に。

冷たく冷やすと、なすとトロッとした感じとドレッシングのさっぱり感が
食欲を誘います。


参加しています

パーソナルカラー

カラーの先生をしている友達に、パーソナルカラーを診断してもらうのに、友人【しのさん】宅へ行きました。
なんとなく、カラー診断のことって聞いてましたが、実際に診断してもらうのは初めてです。

肌や目　髪の色で、サマー・ウインター・オータム・スプリングの４つに分類されます。
私は、『スプリング』と診断されました。
服を買うときは、なんとなく顔に当ててみて、顔に映るとか・・・そんな感じで決めていただけなので、参考になります。
それに、性格もある程度分かれていて、先生が言うたびに、あまりに当たっていて
おかしくなっちゃいました。（笑）
お化粧の色のアドバイスもしてもらって、しのさんと２人で、へ～っとか　ふ～んとか言いながら、あれこれ話しました。

しのさんは、私のお料理のお仲間。
今日は、おうちでランチをごちそうしてくれました。
彼女のお得意は、イタリア料理。
旦那さまもイタリア料理人で、現在はイタリアで勉強中。



焼きなすは香ばしい香りと、カニのソースが夏らしく爽やかなお味。
活たこのリングイネ
仔羊のマスタードソース
それに、自家製のトマトジャム。
ミントの香りとこしょうのすっきり感、ほんのり甘さが、
とっても美味しかった！！

Ｌａ Ｂｅｃａｓｓｅ

結婚式と二次会の合間のｄｅｊｅｕｎｅｒに、淀屋橋の【ラ・ベカス】に行きました。
こちらの店舗になってからは、初めて行くので先週からずっと楽しみ！！
今日は、結婚式があったし、友達のお誕生日のお祝いも兼ねて・・・。
『６人でお誕生日のお祝いのお食事なんです』と、予約をしていると、個室に案内され、ゆっくり食事とお話を楽しめました。

まずは、お店のお勧めのシャンパンで３つのお祝いを乾杯しました。

『Ｋくん、結婚おめでとう～』

『お誕生日　おめでとう～』

そして、その友達が１２月に結婚が決まり、それもおめでとう！！


さて、お食事のほうですが、前菜はお魚のマリネ、季節野菜と共に　ヤギのヨーグルトのソース　　
お魚は、スズキのポワレ、赤ピーマンとバジルのソース・ピーマンのホタテのファルス
お肉は、鴨のロッティ　マデラとフランボワーズのソース
それに、今日はフレッシュのフォアグラが入荷って言うことで、プラスして、ポワレを乗せてもらいました。

ん～！！とろけるようなフォアグラはとっても美味～！！！

デセールは、もものスープ、ハチミツのグラス、アプリコットタルト
お誕生メッセージを、お店の方の心配りで書いていただけました。




帰り際、玄関で、渋谷シェフがお見送り。
『Ｌｅｓ　　ｇｒａｎｄｅｓ　ｔａｂｌｅｓ　　ｄｕ　ｍａｎｄｅ』をいただきました。

　

ｃｅｒｅｍｏｎｉｅ ｄｅ ｍａｒｉａｇｅ

春に東京に転勤していた、友人Ｋくんの結婚式。
中央公会堂で結婚式が行われました。
女友達６人そろって祝福に・・・。
緊張して結婚式に望むＫくんは、真っ白のタキシードで、私たちの横を歩いていきました。
お式が終わって、出席者で写真を撮るときに、お母さまが涙されていて、私たちももらい泣き・・・。
親の子供への愛情や思い、母親の息子への信頼なんかが入り混じっていて、なんだか感無量でした。

夕方の二次会までは、お時間があるので、オシャレしていた私たちは、ランチへ
今日は、みんな、二次会以上結婚式未満の装いに悩んだはず・・・
わたしは、先月友達の二次会に来て行くつもりだったスーパーハッカのワンピースにしました。

デザインが気に入って・・・。ポケットにもリボンが施されています。


二次会では、Ｋくんとも、いつも通りにみんなで話をして
改めて、みんな友情を感じたかもね。
嬉しいそうにしていた奥さまも印象的。
ケーキカットの姿は、やっぱり素敵よね～（ここにはお顔を載せれないので）

２人の幸せを祈りつつ、再会を楽しみに

結婚おめでとう

お花のパウンドケーキ

教室が終わった後、先日買ったお花の型を使ってみたくて、さっそくケーキを焼きました。
中にチョコとか実ものが入ると、型から外れない恐れがあるから、普通の生地で・・・
ひさしぶりに紅茶パウンドを作ろう！！
バターには、粉糖とハチミツを入れて混ぜていくのですが、ハチミツは、前にもらったレザーウッドハニーしかなくて・・・。
すっかり、このハチミツの香りがたっぷりのケーキになりました。
でも、形離れもよく、きれいなお花のかたちに仕上がりましたが、
ハチミツが入っているレシピなので、焼き色がしっかりついてしまうから、今度はお花のイメージになるようにかわいい色に作ってみよう！！



日曜日はお友達のおうちに集まるので、ちょこっとおみやげにラッピング。



参加しています

叔父を偲んで

仕事の帰り、青山フラワーマーケットに寄りました。
夏、真っ盛りなので、お店にはたくさんのひまわりたち・・・。
でも、今日のお目当ては少し違っています。

昨夜、アメリカに住む叔父が亡くなったとの報せ。
聞いたときに、目に涙がたまりウルウルしたものの、
なんだか信じられなくなってしまいました。
でも、現実でした・・・。

アメリカ　カリフォルニア州　ロサンゼルスからまだ北に車で１時間ほどのところで
永年、日本料理レストランを営んでいた人でした。
アメリカで日本料理をするのは、その当時、とても大変なことだったと思います。
現地人に好まれるもの、そして本当の味を活き活きと作り上げていました。
そして、日本人であることを誇りに思っていたし、日本を愛していたと思います。

若い頃は、大阪のあるホテルでフランス料理人として働き出しましたが、
自分探しをする為に、ロシアからヨーロッパなど、リュック１つで旅をしたと
母から聞いています。
多分、最後にたどり着いたのがアメリカ・・・。（本当のところはよく知らないんですが）
私が学生の頃は、１ヶ月半の間、叔父のところでホームスティさせてもらい、とってもお世話にもなり、いろんなことを教わりました。
サンフランシスコに連れてってもらったとき、叔父は、昔の知り合いに会いたいっと言ってレストランに行き、その人たちにあって話をしている姿に、なんだか彼の根底にあるエネルギーを垣間見たような気がします。
フランスで勉強するといって渡仏し、生活にも慣れた頃、
『フランスにはロマネコンティやすばらしいものがたくさんある。
現地でしか味わえないものを十分に見ておいで』とアメリカから手紙をくれ、そこにはおこずかいが一緒にはいっていました。

なにか、とてつもなく人をひきつける力のある叔父は、遠いところに住んでいるせいか？別れ際はいつも、涙が出そうになってしまう人でした。

もう、お顔を見ることができないから、小さな花束を作って供えました。
叔父を思いながら・・・・・。

ｌａ ｃｕｉｓｉｎｅ ｄｅｓ ｆｅｅｓ

昨夜、フランスから電話。

『ＢＯＮＪＯＵＲ　ＹＵＭＩ～！！　ＣＡ　ＶＡ～？』
久しぶりの電話、嬉しいね～

でもばたばたで、近況を話しただけで、頼んでいたＣＤとＦＥＲＢＥＲさんの本を買ってもらえたのかも聞けず・・・。
『時間がないから、ゆっくり来週にでも電話するよ～』
？？？
時間があるときに電話して～！！

まあ、忙しい人だからしかたないか～


Ｃｈｒｉｓｔｉｎｅ　ＦＥＲＢＥＲ（クリスティーヌ　フェルベール）さんは、フランス　アルザス地方のニーデルモルシュヴィル村にある菓子店のパティシエール。「　ジャムの妖精　」 と称えられ、フランスはもちろんのこと、日本、いえ世界で有名です。
２月に来日されたときに、フェルベールさんとその友人のイラストレーター　ギイさんの挿絵が入ったレシピ本（フランス語）が発売されたらしく、頼んでいたのです。

そして、【ｌａ ｃｕｉｓｉｎｅ ｄｅｓ ｆｅｅｓ】は以前にフランスに住むあっちゃんに送ってもらった一冊。
宝石のような美しい本です。

そこには、タルト、パイ、パンペルデュ、ケーク、フォアグラなどがレシピと一緒に紹介され、不思議の国のアリス・・・と、おとぎの国のかわいらしい絵と、フランスらしい写真たちは、見ているだけでうっとり。

【ｆｅｅ】は妖精。文字どおり、フェルベールさんなのです。
　その昔、つぶれた何かを、私が難なく使って直してしまい？
『きみは妖精（Ｆｅｅ)だね・・・』と、フランス人に言われたことがあるけれど、
こんな会話をさらっとする彼らは、やっぱり粋ですね～

アルザスには、ずいぶん前に一度行ったきり・・・。
その頃は、まだＴＧＶも走っていず遠い気がしたけれど、
２００７年６月１０日に東線が開通。パリ⇔ストラスブールが２時間２０分だなんて！！ぐっと近くなりました。
それに、車内はクリスチャン・ラクロワChristian Lacroixがデザインしたらしく、快適な旅が楽しめそう。

ｌｅ ｍｏｕｌｅ ｄｅ ｐｅｔｉｔｅ ｆｌｅｕｒ

先週、頼んでおいたお菓子の型を、クロネコさんが届けてくれました。
アメリカ、ノルディックウェアのケーキ型。４種類のお花をかたどったアルミ製でフッ素加工。
実のところ型離れが心配なくらい、繊細な模様。
生地を選ばないと、もしかしたら無残な姿になってしまうかも知れない・・・と思うほど。

焼き菓子は、プレゼントするのにとってもいいけど、
箱を開けると、こんなかわいいお花のケーキが出てきたら・・・ニンマリ（笑）
うまくいけば、とってもかわいい姿に出来上がりそうです。

お菓子の型を集めだすと限りないんだけれど、旅先で見つけた型は、やっぱり思い入れのあるもの・・・。
ノルマンディーで買ったアンティークのシンプルなクグロフ型は、素朴でいて、優しいふんわりした生地に焼きあがるのが、とっても嬉しい。お気に入りの型。

友達のＫａｚｕｅさんは、フランスで集めたお菓子の型をネット販売をしています。
彼女は何年か前に、パリに長く住んでいて、そこでお料理　お菓子　フランス額装を学んでいました。もう、１５年来のお友達でフランスの話はもちろん、深くいろんな話をできる友達。教えてもらうことも多いんです。
１つお姉さんだけど、小さくてかわいらしい、聡明な人です。
みなさん、もしよかったら彼女のホームページ覗いてみて下さいね。

ヴァレリー

メニュー作り

仕事の合間をぬってレシピ作り。
お惣菜を作るときは、適当に作っちゃうので、なかなかレシピとして持ってないのですが、教室やレシピ提案の仕事が出てくると、そういうのも必要になってきて・・・。
近頃は、少しづつ書きとめるようになりました。
でも、野菜やお魚やお肉の顔を見てみないと、分量なんて出せないんですけど、お料理一年生には、やっぱり基本が必要・・・。
今日は、『鶏つくねとごぼうの田舎煮』を作りました。
鶏ミンチに玉葱のみじん切り、調味料を加えて混ぜて、味をつけた出し汁に、手で真ん丸くして落としていきます。
あらかじめ下茹でしたごぼうを加え、コトコト炊いて味がなじめば出来上がりです。
甘辛く仕上がり、出来たてはつくねが口の中でホカホカ熱くて！！

参加しています

Epice

初めての聞く名前のスパイスをもらいました。
【レモン　マートル】と【タスマニア　ペッパーベリー】です。
レモンマートルを調べると、オーストラリアのクイーンズランドに自生する木らしく、葉はレモンよりもレモンの香りがするらしいのです。
もらったのは粉末だけど、確かにレモンのすっきりした香り。エッセンシャルオイルはもちろん、シャンプー　歯磨き粉などにも使われているらしいです。
そして、ペッパーベリーは、ドライフラワーによく使われているみたい。
包丁で細かく切ると、とってもきれいな赤紫色になります。
今日の晩ごはんに、一度どんなものなのか使ってみようと、レモンマートルはドレッシングに少し加えてみました。
鶏もも肉に、ペッパーベリーを加えて少しの間、マリネしてソテー。仕上げにカッシュナッツの粗みじんも加えて・・・。

もともと、レモンマートルは鶏の煮込みに使ってみては？って思っていたのですが、ドレッシングにしても香りがあるけれど、少し粉っぽいのは否めないかな？
ペッパーベリーは鶏肉にもあいました。せっかくのこの色をもう少し活かせたらいいんだけど・・・。

Ｌ’ｅｓｃａｒｇｏｔ

美味しいものがあると聞けば、どこにでも行っちゃいますが、昨夜は、我孫子にあるフレンチ食堂【エスカルゴ】へ行きました。
我孫子は、フレンチやイタリアンが意外とたくさんあってびっくりでした。

店内は、１２席ほどの小さなお店ですが、こじんまりとしたかわいいお店。
お店のあちこちに、店名のエスカルゴ（カタツムリ）が多種多様な形あちらこちらにいて、楽しいです。
お料理は、猪のパテ・前菜盛り合わせ・ホタテのキャベツ包みをいただきました。猪のパテについていた、オニオンコンフィがいいお味。




ワインは、１本目は、白でコース（コルシカ島）２本目は、ニュージーランドのピノノワール種のビオワイン。優しいお味・・・。
お料理もフランスらしいお味に大満足です。

帰りがけ、ご挨拶に出てこられたシェフ。
ちょっと昔のフランス料理のシェフらしく、おなかがぽっこりでなんだかかわいらしかったです（笑）