因酒食相伴

許多人傳誦家常年菜的道地傳統，其實現代都市家庭鍋小爐少，一道菜要如何維繫古色古香，有時遠非一個「心」字所能周全。也難怪年菜早已時興外帶宅配。不過長輩對這些菜總是批評有加，抱怨排骨酥湯加乾貨不叫做佛跳牆；焢肉綁條繩子也非東坡肉去角質 推薦。

家中與江浙無甚淵源，不過年菜幾乎必備早已通行台灣的東坡肉，講究時還以烤方現身，差別在於後者如果先切再燒，那個大氣的「方」字就蕩然無存。整塊烤方上桌時，色澤透亮、不油不膩，肉質可謂「軟硬兼施」。耳濡目染才知，烤方的肉要先過一道油，烤方關鍵的那層皮，才可「筷子夾不斷、入口一咬爛」。此外，過油這道手續還可卸去油脂，讓肉上色定型，否則焉能「肥潤而不油膩、酥爛而形不碎？」接下來的工夫，當然是蘇東坡名滿天下的《豬肉頌》：「待它自熟莫催它，火候足時它自美雅姿。」

雖說菜可以講得如此，近年來自家人下廚卻總是少幾道工，畢竟小家庭吃飯，哪來大鍋與閒工讓整塊烤方先過油？只要燒出來鹹裡帶甜就已圓滿感動，「筷子夾不斷、入口一咬爛」就留給上館子時說嘴。

烤方要過油，或許只能要求記憶中的好餐館；但烤麩要手撕，就像蝦抽沙線，絕對是家常菜自傲的手工。老媽說，「手撕的烤麩洞孔不齊，這樣才會吸湯汁，燒的效果會更好。」這老段子從平日聽到過年，到現在不論在哪吃烤麩，要想不去注意那烤麩形狀都很難。

義式樂活 從蔬食開始

慢活蔬食義大利》的作者之一張瑜芳，曾是非川久保玲不穿的時尚雜誌工作者。超時工作、日夜顛倒是常態。現在，全面實踐的瑜珈生活，救了她的健康。她和《慢》書的攝影張詠萱，至今仍在追求平衡人生的道路上。為了追尋古老智慧留下的蔬食，他們曾至義大利不計畫旅行，經由朋友介紹其他朋友開始，以幫忙買菜煮飯交換食宿，深度學習義式道地素食。旅途一路下來，有拒絕，更多的則是堅持到底之後的豐美收穫企業禮品。

當我們把來義大利找尋悅性蔬食食譜的目的告訴（友人）夢達後，她已經幫我們安排好去歐季羅（Osilo），一個位於海拔六百七十二公尺、人口數大約三千多的中古世紀山城，拜訪兩位姊妹長輩：姊姊喬凡娜（Giovanna），妹妹烏恰（Uccia）。妹妹烏恰是夢達在薩薩利市鎮幼稚園認識的一位老師，彼此非常投緣，變成好友。

在薩丁尼亞島，就算體力不錯，想靠走路到達另一處城鎮，基本上是不可能的，因大部分山城都是各據一座山頭。所以在島上遊覽，除了自己開車，就得依賴公車，不過此時還要能耐得住山路的崎嶇蜿蜒，因為大部分山路是百轉千迴的助聽器價格。

另外，在山城裡，沒有特別設立的售票亭，買車票一般都在小雜貨店裡，告訴店員想去的地點，再問好發車的時間，然後等著車子到來。不過，還有件事是在山城之外學不到的，那就是：一切都慢，不要對時間太計較。在這裡，巴士誤點是常有的事，剛開始還真的有點不習慣，不過看著一些老爺爺、奶奶們不以為意的平靜聊著天，自己也漸漸不再心浮氣躁。都市人要求的準確、準時，在這裡是行不通的第四代Thermage FLX。

十月中旬的山城，已然進入有點微涼的秋天季節，不過只要是陽光曬到的地方，仍然可以感受到那溫熱。烏恰到車站接我們三人，從巴士站下車到喬凡娜家，還得走一小段路程。兩邊高聳的屋牆阻隔了陽光，直到巷弄轉角處，溫暖的陽光又會再度灑下。這段十幾分鐘的路程剛好幫助胃腸做好暖身，新鮮的空氣轉換為消化早餐的觸媒，到喬凡娜家正好也肚子餓了。

內部的水分

在台灣總是強調當日宰殺、不進冰庫的溫體肉才夠讚，這在美味牛排的世界是不成立的。在適當的溫度、溼度保存下， 牛肉跟酒、乳酪一樣，越老越夠味，經過時間的催化熟成後， 其嫩度、汁度、風味都會自然加乘通渠。

最佳熟成：乾式熟成21天一般分為濕式熟成（Wet Aging）和乾式熟成（Dry Aging）兩種。而乾式熟成，更是造就高級牛排

美味關鍵的秘密武器，在紐約，每一間以牛排著稱的餐廳， 必定都會有一間掛滿肉的乾式熟成室，21至28天的熟成更是各家自豪的關鍵數字。

通常牛在屠宰之後，嫩度便會隨時間驟減，屠宰後的6到12小時會完全僵硬。但是，牛肉本身的蛋白酵素也開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，會提高牛肉的嫩度。屠宰後的第11天，牛肉的嫩度達到最佳狀態，而從此開始，牛肉真正的風味才開始孕育， 隨著熟成時間的增加，變得更濃郁護手洗潔精。

一般常用的濕式熟成是運用真空包裝技術，讓肉在封模裡熟成。而乾式熟成則不加任何包裝，放入濕度、溫度恆定的熟成室自然風乾，21天後，乾式熟成的牛肉外層因水分喪失風乾變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，反而鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，且內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜，甚至有堅果的芳香per face 好唔好。

通常乾式熟成的牛肉要價不菲，主因之一是設備，熟成室必須是個恆溫、恆濕的狀態， 願意砸錢的高級餐廳才辦得到。其二是肉的損失比例高，牛肉被移入熟成室中進行冷卻，由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少2％至3％。此後則是以每七天減少1％至1.5％持續遞減。根據研究顯示，在0℃的冷藏室中熟成14天，肉塊就損失了將近18％的重量。加上牛肉表皮層因風乾變硬無法食用，經過清修之後可烹調的牛肉僅剩下原有的七成至八成左右。但經過時間提煉出的這一塊，也等於萃取了全牛的精華。

市場並非包治百病的靈丹妙藥

　　長期以來，我們都相信亞當·斯密的理論，認為市場這個“看不見的手”是促成每件事順利完成的天然良方。然而，我們不可能看到僅僅靠現代通訊方式聯絡的自由職業者組成的經濟模式，也沒有一個組織機構能夠依靠所謂的市場優勢解決所有問題。市場並非包治百病的靈丹妙藥，也不總是比管理這只“看得見的手”高明多少。我們不妨來回顧一下發生在NBA身上的事情。１９９９年，觀看聯盟中各個球隊比賽的主要電視觀眾下降了２０％。

　　對於很多籃球迷們來說，觀看一場比賽的主要原因並非一支球隊，而是觀看像邁克爾·喬丹、拉裏·伯德那樣的天才巨星的表演。以前，這些巨星在正式加盟NBA之前，往往已經在大學校隊經受了四年鍛煉，早已擁有了一大批自己的球迷。現在，在自由轉會制度和隊內競爭的雙重壓力下，這種體系已經完全遭到破壞。禁不住很多球隊老闆為球星們付出的高薪誘惑，很多球星過早就離開了學校，以至於還沒有人瞭解或者注意到他們。結果，球隊老闆們不僅要為球員們付出更高的薪水，還要為培育不大景氣的市場向球迷付出更高的代價荃灣杜牙根。

　　從某種意義上講，這就是我們前面曾經提到過的有關市場動力的另外一個簡單案例。球員的才能是一種稀缺資源，自由轉會制度賦予他們更多的權力來對付自己球隊的老闆，他們自己由此也切到了更大的一塊蛋糕，獲得了更多的好處。不過，更為有趣的是，這個故事表明，有組織的機構可以完成的更大的目標，市場本身卻無法達到。球隊根據自身利益行事，球員們也是如此。自身利益被認為是可以帶來最好結果的“看不見的手”，但是，球迷們的背叛卻在告訴我們，NBA的“產品”本身已經不再那麼珍貴了。至少在２０００年前後，NBA這塊蛋糕本身變小了。對於消費者而言，NBA整體的價值萎縮了，因為沒有人真正負責。沒有一個人總體上負責NBA的經營，最大化地創造價值amway蛋白粉。

　　NBA正在發生的事情，就是公共事務悲劇在運動領域的一種體現。每個人都在謀求自身的最大利益，沒有人主動考慮該項運動本身的發展健康與否。NBA缺乏一種強制的力量，迫使個人為了整體利益約束自己的行為。這些也正是管理機構可以做、而市場本身卻無法辦到的事情。在這種情況下，來一點“等級權威”或許還是有用的共享辦公空間尖沙咀。

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濃厚酸甜酒台菜最佳組合

重量級白酒羹湯、滷菜最速配

最適合搭配台菜的酒種當屬粉紅氣泡酒，特別是在同桌共食的混搭場合，是最安全無意外的選擇。但如果想帶一點小冒險，帶多層次，具厚實質地的白酒，也許稍難懂一些，但也是非常有趣的選擇。例如，法國隆河酒商Delas這款最頂級的白酒Marquise de la Tourette。

產自北隆河最精英，位處全面朝南向陽陡坡上的Hermitage區。以木桶發酵培養，且完成乳酸發酵，讓原已頗強健，多酸帶微微澀感的酒體更添油感質地。酒中同時散發非常高雅迷人的菩提花香，即使頗具耐久潛力，但現在喝實在美味極了杜牙根醫生介紹。

不同於清爽多酸的白酒，這種帶重量感的白酒最適合搭配台菜中羹湯類或經滷煮的海鮮與肉類料理，即使稍重味烹調或帶甜鹹的菜色也頗能承受。

微甜氣泡酒甘酸鹹甜滋味皆宜

台菜該是烤香腸、菜脯蛋、切仔麵還是滷肉飯？或是炒米粉、苦瓜雞，五味花枝甚至是炒鱔魚？於是，當想用一種酒來搭配多元繽紛的不同風味時，如果能掌握其間共通的主調，再找到本身均衡可口，沒有哪種元素會特別的突兀，甚至還有調性能統整其他風味的酒，往往就能通向成功的坦途脫毛中心。

在我心目中很可能甘酸鹹甜並陳的一桌台菜，於是就會需要像這樣品種有柑橘香和蜂蜜甜，還伴隨些許氣泡和微酸微甜口感；既能隨時清新味蕾，又有爽淨不沉滯的甜度，可以統整全體風味的微甜氣泡酒，比方頂尖生產者旗下的Moscato d'Asti。除了有優雅細膩的香氣和口感，不到一○％的酒精濃度也能讓闔家大小輕鬆共飲。

二次發酵紅酒無懼台菜醬汁濃味

日常台菜，不免會遇上深色醬汁，從紅燒到茄汁，義大利此紅酒與之相搭一向經濟實惠。這款二次發酵紅酒，色深而略甜，富含葡萄乾酸甜風味，幾乎無懼任何醬汁狂派的摧殘，最重要是它喝起來有分量，許多自烈酒轉戰紅酒的朋友，應不至於因此「輕」視紅酒香港會計。