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葡萄のショートケーキ

2016-09-03 | ケーキ
本日より
葡萄のショートケーキが
ブティックに並びます。

皮と実間にある最も味の濃い
紫色の部分をできるだけ残して
フレッシュコンポートにした
大粒の葡萄を
たわわに盛りつけた
季節のショートケーキ秋バージョン

Facebookより
季節のショートケーキシリーズは
単純にカステラ&生クリームの土台に
季節のフルーツの＂刺身"を乗せた
言わばケーキのお寿司のようなもの

フルーツは しめ鯖のように
さっと下処理したり そのままだったり
表面に塗ったツヤ出しのジュレの本当の役目は
バニラや複数の柑橘の抽出液で出来ていて
主役の風味を更に引き上げるドレッシングのような存在

ほぼ生のフルーツサラダのような状態で食べ進んで最後にサイドに着けたパイの塩気とコクで終わらせる

ベースの考え方は和食とドイツ系菓子の融合

職人の我などを一切入れないで
食べる人に想いを馳せ
家族の団欒を彩る事を夢見て作ったレシピ

日本のフルーツは生で単体で食べるために品種改良されていて
その完成されたフルーツを
それ以上の満足感で季節感を感じながら
食べてもらうために季節々でシリーズ化

ピュアでクリアーでノンアルコールな味は
子供に正確な味覚を育み
幅広い年齢に好まれる軽い味わいなので
決して家族の団欒を壊す事がない

この菓子は集う人達の好みを超えて
誰もが笑顔にさせるという
店舗コンセプトの原点のような
ショートケーキ

年間のバリエーションは
マンゴー、白桃、葡萄、柿、モンブランと
季節毎に移り変わる。
このほかにお祝い用のデコレーションケーキも
同じ考えで作られています。

クレームブリュレ を大幅に改良しました。

2016-07-15 | ケーキ


この度念願だったクレームブリュレ専用オーブンを導入することが叶い

ブリュレ販売30周年という機会にバージョンアップをすることができました。

どのくらいの思いかというと

震災2年前に一度 間違った電子制御蒸し器なる設備を入れてしまい

それに付随する給排水電気などすでに３００万円以上つぎ込んでいて

蒸し器の精度の悪さについて業者ともめている最中に

震災により設備の心臓部が流されて

それから５年が経過し、やっと最適なバージョンのオーブンを導入

一つのお菓子のために５００万円近くの費用と７年以上の時間を費やして辿り着いた事なので

なんとも言えない思いがこみ上げてきます。

実際は30年前からずっとブラッシュアップは続けています

例えば容器ですが

下の写真は左から３０年前の容器、知っている人いるかな？

真ん中は20年前、

アルミカップは15年ほど前から現在。


●30年前に細長い容器にしたのは、表面のキャラメルの甘さを減らして食べやすいようにしようという試みと

アトリエが狭かったために保存スペースを有効利用するための工夫だったような。容量は７０cc

●真ん中のココット型に変えたのは少しストックスペースが広がったためと箱に入れた時の持ち運び（重量）を考慮して

これも容量は７０cc

●アルミのカップは現在のものですが、より中身に原価をかけたいという思いと

たくさん味わってほしいという思いで価格はそのまま容量は３８％ほど増やし約１００cc近くにアップ

このカップのコストを減らしたおかげで一般的なバニラの倍の価格の

タヒチ産バニラを使うことができた。

写真はタヒチバニラの一級品。普通のバニラには含まれない アニスのようなエリオトロピンという芳香成分を含む 

ブリュレにはこのタヒチと

溶剤を使わず水分のみでナチュラルに抽出したブルボンバニラのエキスを使用




新しいオーブンは湿度、温度、ともに１％単位でコントロールできる上に

毎日専用洗剤で庫内を自動洗浄してくれるので、使い続けるうちに温度センサーが焦げ付いて

その汚れからくる低温調理でのブレがない

それでもまだまだブレるので贅沢を言えばもっと正確にキープできるものが欲しい
（車で言えば平地は元より急な登りでも下りでも ２００kmのスピードで１kmもブレないで自動運転する性能）

なんども８０〜９５度の温度帯をあらゆる湿度と時間で内蔵以外の温度計も使い

庫内と芯温をチェック

 

砂糖はもう一つの悩みの種

ブリュレを焼く砂糖は本来カソナードという風味豊かな砂糖で焼くのですが

風味が豊かということは精製されていないのでその不純物が焦げやすいので

味もそっけもない食感と焦げ味だけの、高級バニラにはお似合いとは言えないグラニュー糖を使わざる得ませんでした。

以前も同じ実験をしていましたが、オーブンの性能が追いつかずに諦めていたのですが

今回はこのオーブンを使うことで焦げやすいカソナードを加工することに成功し

それをきっかけに、理想的な砂糖を探しまくり

フランスではなく日本の喜界島のあるメーカーの島ザラメが素晴らしい相性を見せたので

その素材で実験を繰り返しました。

この喜界島の砂糖はバナナやナッツや大地の香りがする優しい甘さが特徴なので

弱い火でゆるりと溶かしながら火を入れたいのです。

 

一旦オーブンで湿度を補いながら砂糖の融点を下げて溶けすぎないように板状につなぎ

オーダーが入ってからブリュレにのせて焦がし過ぎないように細心の注意で密着させるように焼きます。

ムラが少なく均一に溶かされた島ザラメ糖

今までのグラニュー糖のキャラメルとは全く次元が違う風味

駐車場で速攻で食べるお客様もいますが数時間置いて食べるのが理想

一応ディスポーザブルのスプーンはつけるのだけれど

これだけの手間をかけたものを食べるのには相応しくないのでディスポーザブルのスプーンは縮小したいサービスです。

だって自宅でも使う人がいるので。。。涙

それでもすぐ食べたい人は金属のスプーンくらいは持参してほしい。

自販機で買った缶ビールをそのまま飲むのと適正温度に冷やしたビールを冷やした薄手のグラスに丁寧に注いだビールは

同じ銘柄でも天と地ほど味が変わるのと同じようなものですね 。

シルバーかステンレスのデザートスプーンが最適です。

ティースプーンのような小さなものでは小さすぎます。

ついでに書きますが、タルトが固くてとかミルフィーユがうまく食べれないと時々聞きますが

レストランのようにナイフとフォークで食べてください。小さいフォークは使い道が違います。

命がけで作っているので、命を味わってください。



特殊製法で作られたキャラメルは購入から約８〜１０時間ほどかけてゆっくりと溶けてゆきます。
（環境によって溶ける時間は変わります） 


焼きたてのパリパリしたものも美味しいのですが、

喜界島のザラメ糖は砂糖自体の旨味があるので、

キャラメルにしてから数時間後、

1/3ほど溶けて蜜状になった部分と薄氷状にシャリっと残るキャラメルと

とろけるバニラクリームが口の中で混じりあうそんな頃合いがたまりません。

食べる時間に余裕があるときは、お好みの状態を探してみてください。

ご購入から数時間後皆様に夢のような最高の瞬間が訪れることをお祈りいたします。

今までのブリュレとはあまりに違うので１度や2度食べただけでは理解仕切れない美味しさが潜んでおります。

現に僕も毎日何度も食べ続けて一度やめてまた再開して食べて

この文章を修正に至っております。

20年先まで飽きない味を狙ったので今気に入らなくとも徐々には気にいるようになって

食べる時間を逆算してお店に来る変人が増えることを願ってやみません。


夏の味 白桃とトマト

2016-07-14 | ケーキ
季節のショートケーキが
マンゴーから白桃に変わりました。
それから
夏の人気商品
フルーツトマトが始まりました。
これはマンゴープリンから思いついたデザートで
トマトで表現
トマトのコンポートを乗せて
たっぷりのソーテルヌワインのジュレと共に
食べるのどごしの良い夏味！
レストランのデザートをカップに詰め込んだ
イメージです。


クレメダンジュ

2016-06-19 | ケーキ
本日より
サクランボと苺のソースを入れた
クレメダンジュがブティックに並びました。
チーズケーキをガーゼに包んで
水抜きする事で独特の軽さと食感を
作り出しております。
お皿の上に盛り付けてお召し上がり下さい。



#クレメダンジュ #cremedanjou #アンジュ地方

父の日限定スーパーマンゴーデコレーション

2016-06-12 | ケーキ

甘いものが苦手という男性でも
フルーツたっぷりのマンゴーデコなら
喜んで食べられるという方が多いので
昨年に引き続き今年も父の日はマンゴーで行こうということになりました。

父の日限定ケーキ
６月１８日（土）１９日（日）お引渡し

宮崎または熊本の完全規格品の完熟マンゴーを使った
スーパーマンゴーショート


写真は４号サイズ

４号（直径約１２ｃｍ）税込み¥３.７８０-

５号（直径約１５ｃｍ）税込み¥６.３６０-

６号（直径約１８ｃｍ）税込み¥９.０６０-


完全予約制 TEL022-362-7767-


ココナッツマンゴープリン

2016-06-10 | ケーキ
ココナッツの実をミルクで抽出して
フランス菓子でいうところの
ブランマンジェを作り
その上に
程よい熟れぐあいの
宮崎産マンゴーの角切りを乗せ
パッションの酸味と
ピンクベリーがアクセントの
夏らしい軽やかなデセールです♫
(7月半ばまでの販売となります。)


エトワール

2016-06-06 | ケーキ

大好きな夏のガトーショコラ
ショコラのお菓子でありながらも
みずみずしいデザート
エトワールが本日から始まりました。



カリブという名のビターなショコラと
ゴヤールのマールドシャンパーニュ
(シャンパン ブランデー)のシロップを
ジャブジャブに染み込ませて

梅雨でも夏でも、いつたべても美味しく仕上げました！


ショーケースは春から夏へ

2016-06-02 | ケーキ
本日より
赤いフルーツと軽い塩味のサブレを組み合わせた
「赤いフルーツ夏のモンブラン」と
完熟パインとパッションソース
ホワイトチョコレートのクリームの
「完熟パインのティアラ」
がブティックに並びました。

檸檬のタルト

2016-05-30 | ケーキ
本日よりブティックに並びました。



国内産レモンをたっぷり丸ごと使った甘酸っぱくとろりとしたクリームの
中にレモンの香りを引き出すように
軽くシナモン系のスパイスを効かせたビスキュイ・スペキュロスが
忍ぶように一枚入っていることで
全体がより深いレベルで結びつきます。
クリーム自体も一からレシピを見直して
より現代的なモダンさを追求した
ムラタのクリエーション
僕が最も愛するタルトの一つです。

宮崎のスーパーマンゴーショート

2016-05-29 | ケーキ


今年もマンゴーショートが始まりました。
宮崎産の超高級マンゴーを惜しみなくたっぷりと使い
バニラビーンズど柑橘の皮で香りをつけたジュレで固めたマンゴーのテリーヌを
厚切りでのせた ショートケーキです。。。

超高級マンゴーは実が大きくなると網をかぶせておきます。
そして完熟して網の中にマンゴーがポトリと落ちたところを
出荷するのです。

そのようにして完熟したマンゴーは果肉がやわらかく
ココナッツのようなまろやかな香りをまとい
しっかりとした甘みの果肉と果汁が絡み合って・・
とにかく美味しいものなのです。


１個当たり３０００～５０００円もする高品質な高級マンゴーを
これだけ贅沢に使ってお菓子にすると１カット１３５０円ほどになってしまいますが
数を限定して価格８８０円で販売しております。

雲のようにふんわり軽やかなスポンジと上質な生クリームと
この高級マンゴーの組み合わせは単体で食べたのでは得られないレベルの美味しさになります。
最後に側面につけたパイの塩気とコクがなければ我に帰ることができないかもしれなません。

年に一度だけ巡ってくる短いマンゴーの季節
この喜びを皆さんに体験してもらいたい
この美味しさを分かち合いたいという思い。

食べることがお好きな方は是非お楽しみください。



マンゴーは宮崎県産以外にも品質が高い沖縄産などを使うことがあります。