小泉 武夫 「発酵」 中公新書
1989年9月25日発行。
著者 1943年生まれ 東京農大卒、同教授。
2004-12-27 本のメモ 味噌、醤油、酒の来た道（４） 参照。
以下、メモより。
--↓-------------------------------
日本、600年以上の伝統を持った種麹屋は今日でも10社以上が営業。
発酵肉（香味・防腐効果）
サラミ、ペパロニ、ジューア（ドライ）
チューリンガー、セルベラー、モルタデラ（セミドライ）
乳酸菌による乳酸発酵がおこり水素イオン濃度（ph）が低下
そのため汚染菌の増殖が抑制され長期の保存が可能となる
ドライ、セミドライとも加熱処理している
中国 白酒（茅台酒・・・）
1930年代に製法が明るみにされた
土の中で固型状で原料を発酵させる
固体発酵、固型発酵
キビヤック
北極圏の発酵嗜好物
海燕→アザラシの腹の中→土の中へ
ワイン（ぶどう・酵母・醸造）
シャンパン（ぶどう・酵母・醸造）【フランス】
シェリー（ぶどう・酵母・醸造）【スペイン】
シードル（りんご・酵母・醸造）【ヨーロッパ、アメリカ】
ビール（大麦・酵母・醸造）
ウィスキー（大麦・酵母・蒸留）
ジン（ライ麦・酵母・蒸留）【オランダ、杜松の実】
ウォッカ（大麦・酵母・蒸留）【ソ連、白樺の炭】
ラム（サトウキビ・酵母・蒸留）【中南米】
テキーラ（竜舌蘭の塊茎・酵母・蒸留）【メキシコ】
アラック（ヤシ蜜・酵母・蒸留）【南アジア、米・麹もあり】
ブランデー（ぶどう・酵母・蒸留）【フランス】
カルバドス（りんご・酵母・蒸留）【フランス、非発酵、シードルを蒸留】
アクアビット（ジャガイモ、大麦麦芽・酵母・蒸留）【北欧、シナップスとも】
コルン（ライ麦・酵母・蒸留）【西ドイツ、シナップスとも】
ミード（蜂蜜・醸、酵母）【スウェーデン、ポーランド】
ケフィール（牛乳・醸、酵母）【コーカサス】
馬乳酒（馬乳・蒸、酵母）【中国西域】
白酒（高粱・蒸、クモノスカビ）【中国】
黄酒（糯米、大麦・醸、クモノスカビ）【中国】
紅酒（糯米、粳米・醸、酵母、紅麹カビ）【中国、台湾】
マッカリ（糯米、粳米、麦・醸、酵母、麹カビ）【韓国】
チャン（粳米・醸、クモノスカビ）【ブータン、ネパール】
清酒（粳米・醸、酵母、麹カビ）【日本】
焼酎（米、麦、ソバ・蒸、麹カビ、酵母）【日本】
日本の清酒は世界の醸造酒の中で最もアルコール度数が高い。
麹菌の生成した糖化酵素とアルコール発酵を行う酵母と
糖化と発酵が併行して行われるため
--↑-------------------------------
