お魚を扱うお店も様々に。
お店によって、お魚の仕入れ方法も色々です🙂。
アタシは３年前くらいから、滑川の漁港に通わせていただいてます🙂。
でもそれまでは毎朝、中央市場で仕入れしている魚屋さんに、仕入れ前とか仕入れ最中に１日何度も電話でやり取りして、
アタシの目の代わりになってもらって仕入れしてました🙄。
ーーーそれが朝まで営業の当店の特権だと思ってましたし、実際に「ただ、魚屋さんで注文する」よりは、色々選べて融通が効いたのです🙂。
お店によっては最近はインターネットで仕入れしてるお店も多いです🤔。
東京の豊洲市場からとかも簡単にポチッと仕入れられる時代ですからねーー🙄。
それと、スーパーとかで仕入れてるお店も多いです🤔。
意外なお店さんとかも先取りしてもらって裏口で受け取っておられるお店さんも多々ありますし😑、
小さな居酒屋さんのマスターさんが昼間はスーパーのお魚屋さんで、バイトしておられるなんて方も、何人もお見受けしたことあります🙂。
それはそれで、メリットがあるからでしょうね。
流通をちゃんと理解して、目利きがちゃんとしてたなら、朝早く起きる必要の無いスーパーもかなり便利なんでしょうね😅。
若い頃のアタシは、よく分かりもせずに仕入れ方の良い悪いを判断してましたけど🤔、
結局のところ、どんな手法で食材を仕入れているかというのは、「一体何に重きを置くか」「どの方法が自分のお店のスタイルに合っているか」なのだと思います🙂。
先代までの舞子は深夜からのお店でしたので、もっぱらスーパーでの仕入れでした🙂。それと少しだけ魚屋さんでも買ってました🙂。
アタシの経営に変わってからは営業時間も早くからやるように変わり、中央市場に出入りしてた魚屋さんが中心に🙂。
実際アタシ自身も市場に出向いてた時もありましたけど、アタシだけで買うには大き過ぎるような物は、小分けで欲しかったりするものも多くて、都合の良いものだけを魚屋さんに頼ってたら、仕入れ値知ってたりして魚屋さんもやりにくいだろうと思い🤔、全てお任せしていたワケです。。🙂
その後は同業の先輩さまなどから誘っていただき、金沢の市場に通わせていただいたり🙂、富山市内の漁港にもお誘いいただいたりしました😌。
…ですが、その頃は本当にアタシ１人でやってて😭、とにかくご予約に全力で応えてお店を存続させるのに必死な頃でしたので…😭、
定着はしませんでした😓。
今思い出しても、少し後悔の残る出来事でした😓。
それからしばらくしてご縁をいただき、滑川の漁港に通っておられた方から誘っていただいたのもあって今のスタイルに行き着いたワケなのです🙂。
その方には今でも本当に感謝しており、お中元とお歳暮で、変わらぬ気持ちをお伝えしております。
「たまたま落ち着いたのが滑川だった」🙄
というだけなのですけど、こちらの漁港は当店みたいなメニューの多い居酒屋には合ってるような。。😌
滑川漁港の競りは現在、7時半から始まります。他の漁港より遅め…🙄。
なので、競り場で競り落としたものが富山の中央市場で並ぶコトは基本的にはありません(競り場に並ばず直接富山に行くものは時々あるみたいです)🙂。
そもそも滑川はそんなに大きな船はおらず、普段は個人の小舟ばかり。
なので、そんなにまとめて買って他に流す程の水揚げは無さそうです😑。
漁師さん不足も、ガッツリと関係してそうですけどねー😓。
他の漁港で買い付けると、１つひとつを大量に買わないとなイメージですけど、こちらだと1尾から買えるものも多いので🙂、
「メニューの多い小さな居酒屋」には、地魚の種類豊富が有り難いのです🙌🙌🙌。
そして、漁港によっても得意不得意…と言いますか、漁の手法などによって獲れる獲れないがあります🙁。
例えば氷見のイメージだと鰤が有名ですが、滑川では鰤の漁がありませんので(漁場では無いそうで)、魚津などの別の漁港から分けてもらうしかありません😓。
逆に氷見の漁港だと、蟹は新湊や白海老、ホタルイカなども、他の漁港から分けて貰うしかないのです🙄。
…そういう意味でも色々ひっくるめて、「滑川で良かったのかも」と、思ってる次第です😆。
良い蟹が安価に出せるようになったのも、ここのおかげですからね😆
滑川はアタシの生まれ故郷という場所でもありますけど(海側ではないですが)🙌🙌。
そんなワケで、今日もアタシは漁港に通っております🙂🙂。
そうそう、ずっと独学が多くて、独りきりで仕事してきたアタシにとっても、他の組合員の方々に仕入れたものを見てもらったり、人のを見たり、他の職人さんの包丁使いをみれる機会があるというのも、本当に刺激が多くて有難いですよね🤔🤔。
漁港に通わなかったら、アタシは技術も知識も成長が止まってしまったでしょう😧。独りで模索しながらする仕事に、成長の伸びしろは限られるに違いありませんよね😑。
漁港への通いが「面倒だな」と、思わない日が無いわけでもないです😅😅。
アタシだって、正直言えばラクをしたいですよ😅😅
仕入れたお魚を海の目の前の捌き場で下処理してくるのは、激暑かったり☀️😵💦激寒かったり🌁⛄🌁。
休み明けだと3時に起きて仲買さんに電話するところから朝が始まります😱😱。
自宅は婦中町の遠めの場所なので、そこから出て来て仲買いさんに差し入れるオニギリを作って、5時半過ぎにお店を出て来て、別の仲買さんと、先輩組合員さんには近くのコンビニでコーヒーやらジュースやら、差し入れる飲み物を買って漁港に入ります😂😂。
書いてて思うのですけど、これってもしかすると、損得勘定のオカシな自分だから続けられているのかも😝😝。
お魚の下処理まで終えて、荷物を積んでお店に戻るのは10時半くらい🙄。
そこから野菜の仕入れや銀行などの寄り道をすると一旦自宅に戻るのはお昼を過ぎることも日常です😳。
昔から、体力💪だけが自慢のアタシですが、流石にこのスケジュールを毎日こなすのは不可能でして…😂
港に通うのは週に数回です😳。
それでもご予約のあるお目当て食材が手に入らなかったり、年末だったりすると、覚悟を決めて連チャンで通わなければなりません😅。
自分という人間は、短気だと思ってもいたので、「好きこそナントカ…」なのかもしれませんけど、まあ何とか続いております😑。
漁港に通う理由の１つには、1500円でお出ししている当店のお刺身盛合せ(人手不足の今は予約だけにしてますが)が、中央市場を介してのお魚屋さんの仕入れで作ろうとすると、
もう完全に無理だ😂ということを思い知らされたからです。
活絞めだったり、湾内ものに限定したりすると、ズンズン！！…と、仕入れ値は上がる一方で、そして本当に注文したソレなのか？と、首を傾げることもあったりして🙄、
原価率の高さを税理士さんに指摘されて😅、
「お刺身盛合せの値上げ」や、天然食材がバカ高くなる「GW、お盆、正月などを定休日にする」などの提案をいただきましたが😧、
そのどちらもできれば実行したくなかったので😝、もう少しジタバタしてみようと思ったから…です😀。
……ダラダラ書いておいて、結局締めくくりが、アタシには利益に繋げる経営能力が無いというカッコ悪い部分を暴露しただけになってしまいましたね😧。
好きな仕事を続ける為にも、僅かに来てくださるお客さんの為にも🙂、お店を一年でも長く続けられる努力はしたいモンですね😀。
何かしら興味や成長を養わないと、退屈な仕事だとアタシはきっとアカンと思います😀。
そんな風に、仕入れのコトについて色々書いてみましたが、相変わらずまとまりが無い……(￣▽￣;)(￣▽￣;)。
ツラツラと長い文章、
最後まで読んでくださる方が少しでもいらっしゃるなら、
アタシはそれだけで大変幸せです😳😳。
不器用ですけど、この仕事が凄く好きです😳。
かなめ
