石窯バケット②

またまた、バケットを焼きました。
今日は、2本焼きました。
いくつか、変更を加えてみました。
①、焼き始めの水スプレーの変更
前回は石窯の横に開けた小さな穴より噴霧器のノズルを突っ込んでスプレーしましたが、今回はステンレスバットに小石を敷き詰めた物を熱しておき、バケットを焼き始めと同時に小石に水をかけ水蒸気を発生させてみました。
②、窯床と天板の間隔を変更
前回は、間隔が2cmくらいだったのでバケットの下側が焦げ過ぎました。今回は、6cmに変更してみました。
③、焼き始めの温度を変更
前回は、270℃と高めだったので少し下げてみました。

結果
下側の焦げは丁度よくなりました。
クープの開きはOKですが、エッジが立っていない部分があります。
断面は、詰まり気味の部分があります。個人的はもう少しボコボコを目指しています。
焼きたてを美味しく頂きました。
美味しいと評判のVIRONのバケットを一度 食べてみたいですが、東京は遠いな・・。
東京都民の時に、食べておけばよかった。


小麦粉　260gトラディショナル+リスドォール少々(トラディショナルの粉が無くなったため)
加水 67%
塩 6g
モルトエキス少々
ドライイースト(saf) 0.2g
一次発酵は常温5時間+冷蔵庫14時間

(今回の反省点)
クープのエッジが立っていない原因としては下記が疑わしい。
前回よりも成形が雑過ぎて厚みのバラツキが大きくなった。
二次発酵後、オーブン上に移動させる時に生地を少し傷めてしまった。
260℃で焼き始るつもりが、240℃まで下がっていた。
窯が300℃近くまで上昇していたので、扉を開け270℃まで下げ、扉を閉めた後に家に帰り、クープを入れて戻ると240℃まで低下していた。次回は失敗しないようにします・・・。

石窯でバケットを焼いてみました

石窯で細め目のバケットを焼いてみました。
上側はマアマアな感じで焼けています。


断面はこんな感じ。
石窯の燃焼室下側の温度が高すぎたため、バケットの下側は焦げています・・・。
焼く前に天板の下に厚さ1cmのステンレストレーを敷いたのですが、それでも焦げてしまいました。
次回は、窯の火加減をもう少し弱めにして窯床の温度が上がり過ぎないようにし、窯の上下の温度差を減らして焼いてみます。
味のほうは、焦げたところ以外は美味しかったです。