・鮎Sweet smelt あゆ
キュウリウオ科、アユ亜科 アユ属、日本全国各地のきれいな河川、湖、海に生息する川魚で、本来は鮭、鱒、ワカサギの類の寒帯性の魚といわれる。1年の生存だけのことから年魚(ねんぎょ)、香りのある魚であることから香魚(こうぎょ)ともいわれ、その優美な姿と形から高級な魚として扱われている。
６～８月を旬の時期として美味、取ってすぐのものは香りがよいので寿司ネタにもする。姿がいいので姿寿司にしたり、塩焼きには、おどり串とし形を生かす。若鮎は、頭より丸ごと食べられ揚げ物にも利用している。うろこ、筋肉に寄生虫がいることがあるので刺身などの生食は避けた方がよい。
体長20cmほどに成長した秋口の産卵期は、餌をとらないため味が落ち、みそ焼き、粕漬け、甘露煮がよい。鮎のハラワタ、それぞれ内蔵、白子、卵を原料としてうるかという塩辛がある。養殖鮎が多く出まわるようになって香気が失われ、脂肪が多く天然ものに比べだいぶ見劣りがするといわれる。
鮎100g中で天然でエネルギー100kcal、タンパク質18.3g、脂質2.4g、カルシウム270mg、ビタミンE1.2mg、ビタミンB6：0.17mg、ビタミンB12：10.3μg、養殖ではエネルギー152kcal、タンパク質17.8g、脂質7.9g、カルシウム250mg、ビタミンE(抗酸化作用)5.1mg、ビタミンB6：0.28mg、ビタミンB12：2.6μgで養殖ものの脂肪が多いのがわかる。
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