・カット野菜 かっとやさい
スーパー、コンビニの店頭にキャベツのざく切り、人参・牛蒡の千切り、竹の子の乱切りなどが見られるようになりました。切ってあるので、洗うことなく、切る手間も要らず、単身、小家族では手間が省けてよく使われているのでしょうか。
野菜を切ると、その切り口は時間とともに変色していきます。自宅で作ったカット野菜と、スーパーやコンビニで売られている市販のカット野菜を比較すると、確実に市販のカット野菜の方が変色が遅いようです。
自分で切った野菜の冷蔵でも数時間から一晩で変色してしまいます。
その変色の仕組みは、野菜にはポリフェノールや酸化酵素などが含まれています。空気中の食品の酸化は、空気中の酸素、または酸化酵素が作用しておこり、加熱、光によって早まり脂質、テルペン類、ビタミン類、フェノール類の酸化が起こりやすいとしています。
野菜をカットすると切断面が空気に触れて化学変化を起こすことで変色が起こります。
褐変(変色)現象は、フラボノイド、ポリフェノールの酵素による褐変がじゃがいも、りんご、野菜、果物のポリフェノールオキシダーゼ酸化酵素で生成することにより変色しやすくなるのです。
そこで家庭できる変色防止策として、切れ味の良い包丁で空気に触れる切断断面を少なくすることです。のこぎりのような切り方では、空気に触れる面が多くなり酸化が早まります。ｐｈによる褐変は、淡色野菜のカリフラワー、レンコン、ごぼうのフラボノイドは酸性にすること、酢を加えることによって褐変をある程度は防ぐことができます。アルカリで黄色に変色します。水気を切ることも大切です。ラップでしっかり包み、空気に触れないように、水には酸素を含み酸化を促進します。
ものによっては食塩水、水に浸すなどで防げることもあります。 ゆでるなどで火を通すことによって酵素を不活性化できます。 酵素が作用するには、最適のpH前後では反応速度はおだやかになりまた急減しています。温度に対する反応では、低温で緩慢になります。冷蔵庫や冷凍庫に入れて低温を保つことが保存状態をよくします。緑黄食野菜の葉物〈ほうれん草〉クロロフィルは、酸性で褐変、アルカリで鮮緑色になります。
さて、市販のカット野菜の変色防止法は、以上の方法に加え、家庭では難しい、添加物、包装による保存方法が取られています。
切れ味の良いスライサーでカット、洗浄によって酵素を洗い流す、加熱するものは酵素を破壊することができます。冷凍食品の湯通しは酵素の破壊にあるのです。
いよいよここからは、食品添加物(保存剤溶液・酸化防止剤)の利用です。食品添加物は、細菌の消毒の役目もあります。
塩素系殺菌剤の次亜塩素酸ナトリウムが多く使われます。他にもオゾン・重曹・塩・トレハロース・アジピン酸・ｐＨ調整剤 ・アスコルビン酸(ビタミンＣ剤0.01%～0.1%)・エチルアルコール ・食用油などです。
これらの食品添加物はパッケージの品質表示に書かれていないことが多いですが、カット野菜を出荷する前に水洗いすることによって食品添加物自体が洗い流されている為、表示義務がありません。
低温で保存すると酵素の働きが低下しますのでカット野菜の洗浄を利用した冷水冷却や真空予冷装置を使って食品の温度を一気に下げることで、野菜の呼吸速度を減らして変色を防ぎ、傷みにくくなるのです。
また包装状態もカット野菜の変色や品質に影響を与えます。フィルムにミクロの穴を開けることで、空気の入れ替えがしやすくなり、見た目の変色を防ぎます。
またニオイの発生も抑え、鮮度がアップします。
カット野菜とは、違いますが、最近では、葉物の野菜が、袋に入れられて陳列してあります。ニラの袋に入っているものと、入っていないものでは、冷蔵保存した場合に格段に袋入りのほうが一週間以上新鮮さを保つことができています。
市販のカット野菜では、添加物が使われていることが多く、水に晒してある時間が長く、美味しさ、栄養が水に殆ど流出しまい、失われているようです。現状では技術の進歩とはいえ、まだまだ、研究の余地があるように思えます。竹の子の乱切りで真空パックしている製品では、旨味の流出か少なく利用価値があるように思えました。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
