１２月のおすすめメニュー

紅いもグラタン。

紅いもの赤紫色の果肉には、ポリフェノール（アントシアニン）を多く含んでいます

が、これはワインやブルベリーなどと同じ、注目の成分です。

紅いもには、カリウムやカルシウムなどのミネラル類からビタミン類まで、

数多くの成分が含まれております。日々の健康と美容に役立ちそうですね。

紅いもは、沖縄では年中収穫できる環境なのですが、連作（ひとつの土地で一種類の

作物を続けて育て収穫すること）ができないため、多くの生産者は、冬場はサトウキ

ビが育て収穫され、それ以外の季節に紅いもを育てておられます。ですので、収穫の

ピークは８月くらいとなります。

気軽に紅いもが食べられるようになって、よかったです。

昔は結構、高かったような気がします。

１２月のおすすめメニュー

ゆし豆腐。口の中でとろけてやさしい大豆の味が広がる。

ゆし豆腐とは、にがりを加えたあとに固まらせることなく、

ふわふわしたままで食べる豆腐のこと。

いわゆる寄せ豆腐やおぼろ豆腐に近いものです。

口の中で溶けていくうちに、大豆の濃厚な香りや甘みが感じられます。

沖縄県外の豆腐は、大豆を砕いてつくった搾り汁を煮てから、

おからと豆乳に分けるのに対し、沖縄の島豆腐は、搾り汁そのものから

おからと豆乳に分けます。

大豆を生のままひくため、旨みや栄養成分が多く含まれ、タンパク質含有量も多くなります。

そうして作られた豆乳にニガリ（沖縄では主に海水を使用していました）を加えて、

ゆし豆腐（おぼろ豆腐）を作ります。

島豆腐とはまた違った、濃厚な大豆の香りと甘味が味わえます。

沖縄やコーカサス、エクアドルなどの世界の長寿地域の食生活調査によると、

良質なタンパク質を摂取していることが共通しており、

沖縄では、本土の2倍近い消費量である島豆腐がその一旦を担っていると思われます。

豆腐の原料である大豆には、たんぱく質や脂質、ビタミンB1、カリウムなど

、多くの栄養を含んでいます。なかでも植物性たんぱく質の含有率は

他の豆製品類に比べても多く含まれています。

フワフワとしたおぼろ状の豆腐が、口の中で噛まずにとろけていく

「ゆし豆腐」をぜひ味わってください。

１２月のおすすめメニュー

沖縄を代表するデザート「サーターアンダギー」。

「ちんすこう」と並び、沖縄の代表的なお菓子といえば、

沖縄風ドーナッツとも言われる「サーターアンダーギー」です。

サーターアンダーギーって舌をかみそうですが、「サーター」は砂糖、

「アンダ」油は、「アギー」は揚げという意味の沖縄の方言です。

揚げてはじけた部分が、花が開いたように見えることから、

古い時代から縁起物として、結婚式、結納、新築祝いなどのおめでたい時には、

必ずといってよいほど出くる、とても縁起の良いお菓子です。

このサーターアンダギーは、水を使わず、玉子をふんだんに使用し、牛乳・バター

を隠し味とした極上品です。

しっかり詰まった生地は、甘さ控えめで、油っこさを感じることなく、ペロリと食べ

られます。

沖縄のお菓子類は中国の影響を大きく受けており、

サーターアンダーギーも中国の揚げ菓子の「開口玉（かいこうきゅう）」や、

台湾の「開口笑（かいこうしょう）」にそっくりです。

１２月のおすすめメニュー

この巨大な冬瓜（シブイ）は、ちゃんと料理に使えるとのこと。

塚本料理長に、大きいから大味なのですか？と聞いたら、

「いや大きくても、全然問題ないばかりか、美味しいよ。」とおっしゃりました。

では、何故市場には、小さいものが売られているの？と思い、再度お聞きしました。

「どうも冷蔵庫に入るサイズらしいよ。」

なるほど！！！

まだ成長するのに、家庭の都合で小さいまま販売されているのだ。

台所を預かる主婦にとって、たしかに冷蔵庫の管理は重要ですよね。

しかし、自然の摂理に反しているような気がしないでもないですね。

これからは、大きい冬瓜を探して食べてみようと思います。

１２月のおすすめメニュー

無農薬バジルと有機ポテトサラダ

バジルは、シソ科の１年草で、古代ギリシャの“王家の薬草”として浴湯や薬に利用

されるなど、古くからその効能が知られていたそうです。

日本には、意外にも古くからあり、江戸時代に中国から到来したようです。

せき止めや鼻の通りをよくする効果があるといわれ、口内炎、鼻炎、下痢止め、

腎臓病にも使われていたようです。

バジルの主な効用を挙げると以下のようになります。

※鎮静作用・リラックス効果
バジルの香り成分である、リナロール、カンファー、オイゲノールなどの
　鎮静作用。

※食欲・消化促進効果
香り刺激で食欲を促すだけでなく、胃炎や胃酸過多など胃腸の働きを調整す　
　る働きもあるそうです。

※殺菌・抗菌作用
殺菌・抗菌作用が強く、風邪、気管支炎・解熱・口内炎など細菌性の病気の
　予防効果があるとされます。また生葉を揉んですりつけると、虫さされや炎
　症に効果があるとする人もいます。

※咳止め
微量のサポニンを含んでいるので、咳止めの作用があります。

１２月のおすすめメニュー

仲里さんちの「クレソン」入り麩チャンプルー

沖縄で麩といえば一般的にこの車麩のことを言います。

車麩とはグルテンをパイプのような棒にぐるぐる巻きにして焼いた麩のことです。

グルテンに餅粉を混ぜて作る生麩にと比べて、高たんぱくで煮崩れしないのが特徴。

クレソンの学名は、ナスタチューム・オフェチナーリスといいます。

このオフェチナーリスとは、薬効があるという意味です。

ステーキなどの肉料理に添えて食するのも、食物繊維や含有する葉緑素

やミネラルを補うことも目的とされていたからです。

クレソンの成分には灰分（無機質の総量が）多く、特にカルシウムの含有量が

多いので、近年問題になっているカルシウム不足に有効と言われております。

クレソンにはカリウムも含まれ現代は加工食品や食品添加物などの食事で

ナトリウム過剰摂取になりがちですから、

クレソンは毎日の食卓に採り入れていただきたい食材ですね。

クレソンは他に鉄分、ビタミンA、ビタミンC、繊維質も多い食品です。

１２月のおすすめメニュー

ブルーベリータルト

ブルーベリーは、ツツジ科の北米原産の低木性果樹です。

ヨーロッパでは果実を生で食したり、ジャムやゼリー作りに用いられます。

ブルーベリーの成熟した果実はアントシアニンと呼ばれる栄養素の色で濃い

青紫色になります。

このブルーベリーに含まれるアントシアニンが目の健康に大変良いと注目さ

れています。現代の様々な眼精疲労や眼の疲労感にはとくに有効といえます。

網膜の機能性低下や白内障を防ぎ、糖尿病が原因の眼の病気予防などに役立ちます。

またアントシアニンには茶タンニンやビタミンＥと同等レベルの強力な抗酸

化作用があります。

その他にも、ブルーベリーのアントシアニンにはコラーゲンを強化する作用や傷の回

復を早める，筋肉をリラックスさせる，血液をサラサラにして、血管の老化や循環障

害を改善するなど様々な作用があります。

１２月のおすすめメニュー

あっさり、ところてん

テングサがメインですが、イギス、オゴノリ、エゴノリなどの海藻も使われます。

これらを煮出して、 抽出物をろ過して固めたものが「ところてん」です。

これを冷凍乾燥させたものが寒天です。

平安時代には心太（ココロフト）と呼ばれていたそうです。

それがなまって「ところてん」になったそうです。

江戸時代の初期に京都・伏見の「美濃屋」という旅館の主人が、島津藩主に出したと

ころてんの残りを寒い戸外に出しておいたところ、自然に凍って偶然にできたもの

と伝えられています。

フリーズドライのインスタント食品の走りですね。

寒天は今でも工場生産ではなく、手作りで作られます。

長野県の茅野市が主な産地で、 天屋衆（てんやしゅう）と呼ばれる専門の職人が

１２月から２月までの厳冬期にトコロテンを戸外に並べて 凍結乾燥させて作りま
す。

１０日の間、夜間の凍結と日中の乾燥を繰り返しますが、 雨や雪にあたらないよう

に全く気が抜けない作業です。　

１２月のおすすめメニュー

ピリ辛！蒟蒻。

文字通り、ピリッとした辛さが、気持ちいい蒟蒻です。

蒟蒻？

こんにゃくは、サトイモ科の多年生植物で、原産地はインドシナ半島と言われていま
す。
日本への渡来説はまちまちで、根菜農耕文化の北方伝来とともに、サトイモなどと縄

文時代に渡来したとの説があります。

記録上では、大和時代に医薬用として、朝鮮から伝えられたとされています。

鎌倉時代の高野山文書に仏様の供物にしたという記録があり、室町時代には「糟鶏」

と言って高級な食品として間食に食べられたとされ、また寺院から武家や公家へのお

歳暮用にも使われたと言われています。

こんにゃくが庶民の食品となったのは江戸時代からのようです。

便秘の予防に果たす食物繊維の役割にも増して、最近注目されているのがガンとの関係です。

近年の食事は、動物性のたんばく質をたくさん摂っていますが、余分なたんばく質

が、腸内細菌の作用で有害化してしまい、その中には発ガン性の物質も含まれてい

るといわれます。

食物繊維の多い食事、つまり野菜や海藻、こんにゃく等をたくさん食べるようにする

と、有害物質の発生が少なくなるうえ、体外にスピーディーに出てしまうので、有害

物質が腸から吸収されたり、腸壁を刺激することを防げぎ、善玉菌を増やす助けにな

ります。

その結果、腸ガンの発生を抑えると考えられています。

１２月のおすすめメニュー

オクラとひじきのゴマ風味。

ひじきはカルシウムが豊富で、牛乳の約１２倍!!　

約半分が食物繊維でありごぼうの約７倍!!鉄分たっぷりで、レバー(鶏）の約６倍!!

ひじきは美肌に効果のある栄養素で、皮膚を健康に保つビタミンＡ、便秘解消に役立

つ食物繊維が豊富です。また食物繊維には肥満予防効果もあります。

鉄分の不足は冷え性・肩や首筋のこり、悪性貧血の原因にもなるのでひじきの栄養を

取ることによって解消できます。

また、ひじきはカルシウムを豊富に含んでおり、骨も強くしてくれるので骨粗鬆症の

予防にも効果的なのです。ひじきは優れた栄養食品なのです。