有機無農薬ゴーヤー栽培畑 レポートNO.1

ゴーヤーの有機栽培、しかも無農薬！！

沖縄を代表する夏野菜「ゴーヤー」。

今回は、ゴーヤーの新しい栽培にチャレンジしている農家さんの畑を取材しました。

無農薬での栽培は、いろいろ聞きますが「有機」となると、

本当に数少ないと思います。

チャレンジャーの農家さんは、金城朝明さんです。

本音トークで迫りました。

Q レポーター　有機無農薬栽培にこだわる訳は？

A 金城さん　　ゴーヤー栽培に農薬が多く使われるようになり、食の安全性に疑問

　　　　　　　　　を持ちました。

　　　　　　　　　農業従事者の病気の多発、早死になどの現象も見られており、

　　　　　　　　　抜本的な解決策が必要と感じ、有機無農薬栽培に踏み切りました。

　　　　　　　　　生活者へ安全で安心な食材の提供と農業従事者の安全な作業環境

　　　　　　　　　の確保のための有機無農薬栽培です。

Q レポーター　一番悩ましい点は？

A 金城さん　　ずばり収入の安定です。無農薬なので、がい虫との戦い、うどん粉

　　　　　　　　　病などの病気との戦いなどで、安定した収穫が見込めないからです。

　　　　　　　　　農薬を使えば、すぐ解決できる問題が、無農薬のため、なかなか解

　　　　　　　　　決できずに、大切な収穫が見込めない時があります。

うどん粉病(Powdery Mildew)／
病菌名：Sphaerotheca pannosa var.rosae

症状

最初の症状は、葉の表面のわずかな隆起ですが、この時点では気がつか

ないことが多いです。続いて菌糸の成長が見えるようになります。

若い葉の場合には、白点状の菌糸群が確認できるようになり、葉自体が

波打ったりする変形が見られるようになります。



菌糸は全葉を覆うまで拡大していきます。

葉の栄養を奪い、枯れて行きます。この時点では、ゴーヤーの成長が見込め

なくなり、切り倒すしかありません。

農薬を使えば、ある程度防げるそうです。

次回は、がい虫との戦いをレポートします。

※受粉に成功し、小さな実がついてました。

無農薬パパイヤ畑訪問

パパイヤ畑を訪問しました。



南城市玉城の花城さんのパパイヤ畑です。



パパイヤは、中南米原産のパパイヤ科の果樹で、発生はジュラ紀にまで遡ると

言われています。

幹は枝分かれせず直立し、中空になってます。

葉は先端部に集中し、その下に実をつけます。



この品種は、台農5号という品種です。

2メーター近くまで、成長します。




※パパイヤの花


※成長途中の実・アッと言う間に大きくなります。

成長はびっくりするぐらい早く、苗から半年で実がなる場合もあります。



完全な無農薬栽培です。

台風が一番の悩みの種ですが、今年はどうなるのでしょう。

パパイヤの世話と収穫を担当している花城清子さん。



農薬を使わないので、安全なパパイヤをお届けできるとのこと。

沖縄では、野菜としてのパパイヤが主流でした。

青いまま、炒めものにします。しかし、最近では、フルーツとしての

パパイヤに人気が出ています。

完熟パパイヤは生食やトロピカル・ドリンクで楽しまれています。

栄養価ではビタミンＣの含有量が多いことで、果物の中ではイチゴ、

キウイフルーツに次いで多く、中型半個で約８０ｍｇ含有しています。

１日所要量はこれでほぼ満たされることになります。

他に疲労回復に有効な酒石酸、リンゴ酸、クエン酸なども豊富に含んでいます。

また黄色色素であるカロチノイドの一種クリプトキサンチンもゴマに次いで多いです。

さらに食物繊維の一種であるペクチンを多く含み、整腸作用と同時に便秘の解消にも

有効です。

パパイヤの最も大きな特色は、消化酵素を豊富に保有することで、果実はもとより

葉や根に至るまで広くあります。

パパイアは穏やかな抗菌力のあることも知られており、障害された所の修復を

促進する力もあるので、傷ややけどは葉で包んだり、スライスした果肉を当てたりし

て手当てします。

アメリカの著名な美容家のバージニア・トーマスは、パパイアの酵素が、肌荒れや

紫外線で痛んだ肌の手入れに効果的であると発表しています。




青パパイヤをおいしく食べるレシピ
【パパイヤチャンプルー】

粟国の塩

料理に粟国の塩を使ってます。



粟国の塩は、サンゴ礁の澄み切った海水を濃縮してつくられた、海のミネラ

ル豊かな自然海塩です。

粟国島の小渡幸信さんが、手間ひまかけて作っています。



小渡さんが塩の大切さを知ったのは約30年前。

精製塩ではだめだとミネラルを含む本物の塩づくりを決意しました。

当時住んでいた沖縄市から海沿いの読谷村へ転居して研究を始めました。

さらに粟国島へと研究の舞台を移したのは10年程前だそうです。

「健康にいいものをつくりたい」という熱意が村の人々の心を動かし、

粟国島で、塩作りはスタートしました。

青い空を背にそびえるタワーから、美しい海へ向かって伸びる１本のホース。

「粟國の手塩」の原料となる海水は、このホースからポンプでタワーの地下

タンクへ汲み上げられます。



高さ9.6mのタワーの中を覗くと、上からびっしり細竹が吊り下げられています。

内部には、15000本の竹枝がつるしてありました。



水分を蒸発させて濃度をを高めるために、竹を伝って海水を巡回させるのです。

海水の濃度を約6倍にまで高めるには、天気が良くても約1週間。

風と太陽熱で7日間、昼夜休みなく水分を蒸発させていきます。

それを大きな鉄の平釜に移して、薪で火を焚いてさらに15時間、つきっきりで

煮詰めて水分を蒸発させます。

こまめなアクとりも大切な作業の一つ。

この手間が安心できる塩をつくります。

昼夜を問わず火を焚き、こげつかないようにかきまぜる作業、

この時もう一つ大切なプロセスがあります。

それは「アクとり」です。海水中には60～90種類ともいわれる微量元素が

含まれています。そのうち硫酸カルシウムは、内蔵の機能を弱め、胆石の

原因になることもある物質。そこで煮詰めていくと最初に結晶する硫酸カ

ルシウムを、すくって取り除いているのです。一晩かけて結晶した塩は、

底から水分を漉（こ）す箱に載せられて、ゆっくりと濾液が抜け落ちるの

を待ちます。




※薪で煮詰めます。
　平釜で、すべて薪(まき)を使用しています。
　釜の中を薪(まき)で焚き上げることによって、遠赤外線効果が生じるほか、
　焚きすぎ温度が上がり過ぎない為、焦げにくく、良質な塩が出来上がります。





脱水槽で4日間、乾燥に3日間と、半月かけて仕上げた天然の塩です。





やさしい色合いに、一粒一粒が輝く「粟國の手塩」が出来上がります。



作業にかける手間と時間が自然のままの風味と香りの秘訣とのこと。

精製塩のほとんどがにがりゼロで、

自然塩の多くもミネラル含有率は1～5％程度。

フランスの天日塩でも約8％です。

ところが「粟國の塩」は15％もミネラルを含んでいるのです。

人の1日の塩分摂取量の目安は約 15g。そ

れも味噌や醤油、加工食品に含まれる量を合わせた数字ですから、

家庭の塩で口にしているのはほんのわずか。

でもその数gで、体に必要なミネラルを補えるのなら、

いい塩を使うのは贅沢どころか、とても効率的な栄養の摂り方といえます。


※今でも、手詰めで、袋に詰めてます。

粟国の塩をひと舐めしてみると、後を引かない塩辛さで、甘みがあります。

いい塩を使うのは、基本中の基本ですよね。

キッチン探訪 ＮＯ.3

そろそろ美味しいゴーヤーが食べられるようになりました。



さて、今回ご紹介する沖縄料理の定番中の定番「ゴーヤーチャンプルー」です。

最近、「ゴーヤ」と記されることが多い、「ゴーヤー」ですが、沖縄では決して

「ゴーヤ」ではありません。できれば「ゴーヤー」と記述してくださいね。



「だいこんの花・小禄店」の厨房で、ゴーヤーチャンプルーが調理される様子です。





熱くした鍋で、表面が焦げるまで豆腐を焼きます。



鍋を振っているのは、渋谷さんです。



ゴーヤーを強火で、一気に炒めます。この時、豆腐は別の所に置いてます。



塩、胡椒、ダシ汁を加え味を調えます。



次に、溶き卵を入れます。鍋は熱をもっているので、卵をゴーヤーにふわっとから

めるように素早く混ぜます。鍋が熱ければ、火を止めてもいいと思います。



焼いた豆腐と入れ、卵になじんだゴーヤーと混ぜます。これで出来上がりです。



お皿に移されたゴーヤーチャンプルー。




和名「苦瓜」は、ウリ科に属し苦みがあることに由来。

1831年に著作「御膳本草」に「邪熱を除き労乏を解き、心を清め目を明

らかにする。夏は毎日食ってよい」と記されています。

原産地は東インド、インドネシア、ボルネオなどの熱帯アジアです。

明の時代に東南アジアから中国に伝わり、沖縄には、琉球王国時代に渡来したそうです。

1713年の「琉球国由来記」という文献には「苦瓜」の名称が記されており、

その頃にはすでに琉球国に存在していたと思われます。

その後定着し、沖縄の野菜の定番となってます。


※夏バテ防止

ゴーヤーの苦みの正体は、苦み成分である「モモルデシチン」や「ククルビタシ

ン」、「アデニン」という成分です。

これらの独特の苦味が胃を刺激して消化液の分泌を促し、食欲を増進させてくれ、

夏バテを防いでくれるのです。

また、野菜の中でトップクラスの「ビタミンＣ」が、疲労回復を促し、ストレスを

抑えてくれます。

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だいこんの花の「ゴーヤー」は特別な「ゴーヤー」を使ってます。



なんと沖縄初のＪＡＳ認定の有機栽培のゴーヤーです。



有 機 農 産 物 と は　

一定の農場で、一定期間以上無農薬、無化学肥料で栽培した農産物を、有機農

産物と言います。

「 有機 」を表示して農産物を販売するには、登録認定機関等から認定証を受

けなければ「 有機 」を表示して農産物を販売出来ません。認定後も記録の記

帳が義務づけられ毎年、認定機関の監査があり、違反したときは厳しい罰則も

設けられています。

だいこんの花で食べられるゴーヤーは、正真正銘の「有機農産物」です。

贅沢な時間

沖縄本島・北部の本部半島の東に瀬底島はあります。

沖縄本島と瀬底島を結ぶ瀬底大橋を渡って、島の東側のビーチに行きました。

サンゴの海を隔てて、水納島(みんな)が見えます。

夕暮れの島のビーチは、誰もいなくて、いい感じでした。



地図←クリック



波が静かに打ち寄せては、引いていきます。

砂浜に座って、波の音に包まれる。

何もない、静かな時間だけが流れていきます。

気持ちいいですね。

←クリック

サンゴがカラカラと波の中で、回る音が聞こえますか。

波が砂浜から、引く時の音はいいですね。



東シナ海に沈む太陽は、島を優しい光で包みながら水平線に消えていきました。



贅沢な時間。

島にいると、都市では味わえない、ゆるやかな時間の中で生きることができます。

自然に包まれて、生きていくことの大切さを感じた夕暮れでした。

遠くに夕陽を眺め、波の音だけの世界に漂う。

うーん♪♪　至福の時が過ごせますね。

味噌汁ダイエット

発掘あるある大辞典2で、味噌汁ダイエットが紹介されました。

「普通に飲んで、ダイエット♪」

沖縄では、大定番の味噌汁ですが、今回の番組で、ダイエット効果が立証されました。


※冬野菜たっぷりの味噌汁です。

ただ、味噌汁を飲んでもダイエット効果はありますが、より効果的

なとり方がありました。

味噌が褐色なのは、メラノイジンという褐色色素のためで、

メラノイジンはアミノ化合物（アミノ酸やたんぱく質など）と

糖（ブドウ糖や麦芽糖など）が化学反応を起こして生じます。

もとの大豆には含まれず、大豆が発酵・熟成していく過程で生

まれる複雑な化合物なのです。

さらに、メラノイジンは人の消化管に入ったとき、消化酵素に

よって消化されないという性質も備えてます。

つまり、体内に入ったメラノイジンの一部は腸から吸収され、体

内を循環しますが、多くはそのまま消化されずに体を通り抜けて

いくという食物繊維と同じ働きがあるそうです。

味噌に多く含まれているメラノイジンが、ぜん動運動によって

腸の働きを活発にし、基礎代謝が上がるそうです。

メラノイジンは、活性酸素そのものを除去するだけでなく、活性酸

素の触媒となる鉄や銅などの微量金属をも除去します。

このような抗酸化作用だけでなく、メラノイジンにはもっといろいろ

な働きがあります。

以下に今現在分かっているメラノイジンの効果を記します。
　　　　　　　
・細胞の老化防止（強力な抗酸化作用→活性酸素除去による）

・血圧を下げる（ＡＣＥ阻害作用による）

・糖尿病の予防（耐糖能効果による）

・糖尿病改善（インスリン分泌促進による）

・胃ガンを防止する（ニトロソアミンの毒性中和による）

・ガン予防効果（トリプシン阻害作用、活性酸素除去による）・
　血液、腸内のコレステロール低下作用
　
・腸内の乳酸菌を増やす

・便秘予防効果

・すい臓機能の活性化

メラノイジンはすごいですね。

今まで、ダイエット効果を知らずに赤味噌を飲んでいた方がほとんどでは

ないでしょうか。発掘あるある大辞典2は、実に立派に効果を検証

してくれました。

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味噌汁にめかぶを入れたら更に効果があるそうです。

めかぶは沖縄では取れませんが、「もずく」が立派に代役をしてくれます。

沖縄で取れるもずくは、オキナワモズクと呼ばれ、もずくやわかめ、

昆布などの褐藻類に特有の『ぬめり』の成分である「フコイダン」を

特に多く含んでいます。

夜の味噌汁

味噌は白味噌で具は里芋とインゲン。

白味噌で特筆された成分のギャバはアミノ酸の一種で、ギャバは脳や脊髄など中枢

神経系に多く存在し、興奮を抑制する神経伝達物質の１つとして働いています。

ギャバは神経細胞の興奮を抑える、抑制性の神経伝達物質です。

更年期障害および自律神経障害にみられる精神症状やイライラを緩和する

働きがあり、さらに腎臓肝臓機能や食欲を抑える働きにより肥満防止など

にも効果があります。

なんと夜は、白味噌と里芋がいいそうです。

食欲が抑えられる成分が白味噌と里芋に、含まれているそうです。

沖縄でも、白味噌はお祝い料理として有名な「イナムドゥチ」でよく飲みます。

最近、本土では味噌離れが続いているそうですが、沖縄ではしっかり食べられて

います。もう一度、味噌汁文化を見直したいものです。

旬のおすすめメニュー NO.3

サクナ（長命草）入りパスタ、ペペロンチーノ。



サクナ？

沖縄諸島に多く分布しているセリ科の植物で常緑多年草、海岸の断崖や珊瑚石灰岩で

できた岩場などに多く自生し、濃い肉厚の緑の葉を繁茂させます。

沖縄の八重山地域では長命草とも呼ばれ、内臓器官に良い効果があるといわれています。

また、魚介類の食中毒防止に刺身のツマとして利用されてきました。

外観や食味等の特徴 葉や茎を細かく刻んで和え物や、下葉よりも柔らかい若芽を

天ぷらに利用します。

独特の香りがあるので、山羊汁や魚汁に入れると臭い消しになります。

栄養成分面の特徴としては、カロテンやビタミンCおよびカルシウムを豊富に含んで

おり、山羊汁に入れたり、肉類と煮込んだり、白和えや天ぷら、刺身のツマなどに

利用します。

昔から風邪や咳止めに利用されてきました。根は煎じて飲むとよいとされています。

最近では粉末にして、そばや菓子に幅広い加工品としても製品化されています。
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4種の豆のワイン煮。

白いんげん豆、紅花インゲン豆、金時豆、エンドウ豆を甘くワインで煮てあります。



ディスプレイも、可愛いですね。口直しにぴったり。



有機トウモロコシとイカの島マース炒め。

有機トウモロコシとバターの甘さなんとも、言えないですね。

旬のおすすめメニュー ＮＯ.2

久米島鶏のソーセージグリル。

夜だけのスペシャルメニューです。

久米島鶏は、約１万坪の広大な牧場内で放牧し、太陽の下で充分な運動を行っています。

抗生物質は一切与えず、餌は木酢液、唐辛子粉末、ウコン粉末、ガーリック粉末、月

桃粉末、もろみ残渣の配合飼料と、野草を食べて育っています。



※久米島鶏の特徴

　① 充分な運動をして育つため、肉にしまりがあり低脂肪で歯ごたえがあります。

　② 肉色はピンク色を呈し、甘さとこくがある。

　③ 抗生物質を一切使用せず、投薬の残留がないヘルシーな鶏である。

とてもヘルシーな鶏をソーセージにしました。小さなお子様から、楽しめるソーセー

ジです。動物性タンパク質のお肉も少しとらないと、パワーアップしないですね。

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オーストラリア産牛ロースのさいころステーキ。

いつまでたっても、輸入のメドが立たないアメリカ産より、安全なオーストラリア産

の牛のステーキです。ジューシィな肉質をお楽しみください。



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沖縄県産クレソンと牛肉唐辛子炒め。

よく熱せられた鍋で、炒められるクレソンと牛肉。







仕上げにクコの実をのせて出来上がり、寒い夜にはピリ辛はいい感じです。



クコは中国最古の詩集「詩経」と最初の本草学の本「神農本草経」に記載されてます。

すなわち三、四千年前から利用されています。クコの実は肝心腎肺の熱を除き、肝

心腎肺の虚を滋養する絶大な効能をもつと言われてきました。

現代医学では、保肝、降血圧、コレステロール値を下げ、動脈硬化の予防、降血糖

免疫力の増加、さらに一定の抗癌効果があると認められています。慢性肝炎、中心性

網脈絡膜炎、肺結核、糖尿病などの治療効果もあります。

旬のおすすめメニュー ＮＯ.1

旬のおすすめメニューです。

家庭では、少しテクニックがいる「オムレツ」。

プロの技を見せていただきました。

熱したフライパンに、溶き卵と具の青野菜を入れ、すばやく全体に火を通します。



フライパンの向こう側に、焼いた卵を寄せていきます。



フライパンを持ち上げて、皿のフチに合わせて、盛り付ける。



綺麗に仕上がったオムレツ。さすが、プロですね。実に手際よく調理が進みました。



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旬のおすすめメニューです。

切り干し大根とあさりの煮付けです。



切り干し大根は、ヘルシー？

切り干し大根は、大根を細く切り、天日で干して乾燥させた食材です。

太陽の光を浴びることで、糖化されて甘味がさらに増し、栄養価も増加します。

骨や歯を丈夫にするカルシウムは15倍、悪性貧血を予防する作用がある鉄分は32倍、

代謝を促進するビタミンＢ１・Ｂ２は10倍と、同量の大根と比べた場合、栄養価は

非常に高いのです。また切り干し大根には、食物繊維が豊富に含まれています。

食物繊維は、コレステロールを体外に排出し動脈硬化を予防する作用や、便秘を改

善し大腸ガンを予防する作用、美肌にも効果的に働く成分です。

さらに食物繊維は食後、胃や腸の中で水分を吸収し膨らみ、少量でも満腹感が得ら

れるため、ダイエットにも効果的ですよね。

他にも切り干し大根には、二日酔いで弱った肝臓や胃腸を回復し食欲を増進させる

作用や、保温作用により冷え性を予防する働きがあるといわれています。

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あさり？

マルスダレ貝科の２枚貝。貝殻は布目で色々な模様があります。

本来は淡水の流れ込む内湾を好む貝ですが、内湾の岸に近い汚れた砂泥地に生息する

貝よりも、沖合いの水のきれいな場所に住む貝の方が海の香りがして身が柔らかく美

味です。沖合いに住む貝は貝殻が扁平で横幅があり、はっきりした模様を持っています。

ビタミンＢ２、カウシウム、鉄が豊富で、たんぱく質は魚肉の半分ほどで、低脂肪です。

うまみ成分が多いので、よいだしが出てました。
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揚げナスと県産紅豚のピリ辛韓国風。

この食材と韓国風のピリ辛の味付けは、絶妙でした。



ナスがいい感じであげてあり、しかも味がしっかりついてました。

紅豚は、沖縄で、一番のブランド豚です。

豚でありながら、特有の匂いがありません。肉質もとてもジューシーです。

ナスと豚の組み合わせには、関心しました。新しい味の世界が広がったみたいです。

キッチン探訪 ＮＯ.2

「だいこんの花」ディナータイムのレポートです。

予約の確認をする比嘉店長。(写真右)



５時から、朝礼です。元気な挨拶が交わされました。経営理念の唱和、接客7大用語

の唱和などで、スタートしました。

朝礼の様子←ＭＰ3で聞けます。





いよいよディナーの準備がはじました。

シマナーと桜エビの玄米炒飯を調理するのは、鍋振り上手の上地さん。





炒飯は、ご飯と卵が微妙に絡まっているほうが、美味しいですよね。

強い火力で、一気に炒めた炒飯に限ります。

キッチンで、鍋の音を収録しました。←クリック

キッチンの明るい雰囲気も伝わっていきます。

明るいスタッフが、元気に調理しているので、感じよかったです。



シマナーと桜エビの玄米炒飯の完成。



白身魚と彩り野菜の黒酢あんかけの材料です。一度油で、軽く揚げてありました。



炒められたお料理は、白くて長い皿へ盛られました。



最後に白ゴマがかけられて、完成。本当に彩りが鮮やかで、食欲をそそられました。



だいこんの花らしく、だいこんへのこだわりもありました。

紅心だいこんです。中国名は心里美（しんりび）。外皮は白く青首、内部は紅色。

水分が多く甘いので、中国では果実のように食べるそうです。



辛味だいこんです。葉や根の形はかぶに似ていますが、根部に辛味のある小型のだい

こんです。京都市北区鷹ヶ峰で,元禄（１６８８～）の頃から栽培されていました。



こだわりは、だいこんだけではありません。

葉野菜もこだわってます。糸満で朝摘みされた葉野菜もありました。



ドレッシングも3種類ありました。



どんどん準備が進んで行きます。キッチンは大忙しです。



ホールのスタッフも、オープン前の緊張感が走ってました。



いよいよオープン2分前です。料理も出揃い、お料理のディスプレイに気を使うスタッフ。



いよいよオープンです。

オープンの掛け声が聞けます。←クリック
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