先々月の東京研修の際に知り合うことが出来たコンサルタントのS氏から「メッツゲライ・イケダ」のM氏のところに
「すごいヤバイ乳飲み仔羊がフランスから入るんですよ。富山でも使いませんか？味は僕が保証しますっ！」
ってエライ勢いで営業かけて来られたんですが早速それに乗っかっちゃいました（笑）
M氏と相談の上、とりあえず「一頭買い」して分けようか・・ってことになって高岡から某オステリアのシェフ . . . Read more
週末の予定が立て込んで仕入れがいつもよりも多いです(￣▽￣)ニヤリ
魚津港で揚がったシマダイ＆真鯛
いよいよ今週から富山県産ジビエも解禁。早速手前からコルベール（青首鴨）の雄、隣のが雌 一番奥に仔鴨が入荷です。
だんだんとジビエが本格化してきました。個人的には今年こそ「ヤマドリ（形は雉なんだけど色が黄色っていうか）」出てこないかなぁ・・・なんて思ってます(￣▽￣)ニヤリ
アラカル . . . Read more
このあいだ『渡り蟹』のアラが安く入ったので、コレを使ってソースを仕込みました(￣▽￣)ニヤリ
先ずはハサミでダシが出やすいように適当に切ります。
玉ねぎとニンニクを炒めます。
玉ねぎが充分に炒まったら先程の『渡り蟹のガラ」を加えます。
んでこのまま炒め続けますがなるべくココでよく炒めます。カニの甲殻を乾かすようなつもりで炒め続け（たまねぎとか焦がさない）ます。
乾いたようになっ . . . Read more
この間久しぶりに「豚の血」が入荷しまして・・・
久しぶりに「ブーダン・ノワール」を仕込みました(￣▽￣)ニヤリ
先ずは背脂を溶かします。この背脂がコクを作るのでしっかりと煮溶かしましょう。
最初に玉ねぎとにんにくのアッシェを加えよく炒めます。焦げ付けないように透明になって水分が飛んで脂が滲んでくる様な感じになったらパセリのアッシェとカトルエピス（スパイスを調合したもの）を加え更に炒め . . . Read more
昨日でなんとか『稲刈り』が終わったので、溜まってた仕込みをしてました。
畑からバジルが生りさくってるので採ってきました。
神通川産の鮎も(￣▽￣)ニヤリ
バジルの方はジェノベーゼに。
今夏に作った自家製セミドライトマトにチーズやアンチョビ、ニンニクなどを加えて
ブレンダーで『ガーッ』と混ぜます(￣▽￣)ニヤリ
小分けにして冷凍庫で保存。
ズッキーニのキッシュも作りまし . . . Read more
最近はトマトが豊作です(￣▽￣)ニヤリ
ついこの間まではセミドライトマトを作ってましたが結構できて瓶詰めになってるので今回はジュレを作ってみようか・・と(￣▽￣)ニヤリ
トマトは皮ごとブレンダーにかけてシノワ（漉し器）で漉します
そうすると下から黄色い透明な液体が溜まりはじめるのでそのまま一晩かけて漉します
次の日には透明な液体が結構出来るのでソレをお湯にかけてゼラチンを加えて . . . Read more
「県内産交雑牛の筋肉の赤ワイン煮込み」の為のモノを仕入れてきました。
写真はおよそ１０キロあるか無いかなのですが捌いてみるとやっぱり足りない事が判明。急遽ムラタさんトコにもう５キロ頼んでおきました(￣▽￣)ニヤリ
今日はもう一回大きい方を捌く予定です。
・・・でも出来上がってみればたぶん１００食分ってキツイかなぁ（冷汗） . . . Read more
春野菜の大物ホワイトアスパラガスが入荷。
前回はグラタン仕立てにしましたが今回は普通にサラダにしようかな・・・？(￣▽￣)ニヤリ
コリコリシャキシャキで美味しいですよ(〃⌒▽⌒)ゞ エヘヘ . . . Read more
この間久しぶりに「魚のあら」が入ったのでフュメ・ド・ポワソン（魚のだし）を作りました。
今回以外でも魚買ってきて「あら」が出れば作るんですが他のお店はどうなのかわかりませんが基本１回の仕込みで1日持つのが精一杯なので、ウチみたいなあまり使わないようなお店だとその日取ったフュメは凍らせてますね・・・じゃないと使い切れなくて駄目にしちゃうんで・・(￣▽￣)ニヤリ
今回はスズキの「あら」です。 . . . Read more
さて・・少しずつですが「春」を感じさせてくれる食材たちが入荷です(￣▽￣)ニヤリ
写真は「ふきのとう」・・もちろん富山県産。
この「ふきのとう」でキッシュ作ってみました(￣▽￣)ニヤリ . . . Read more