日本からの唐辛子の伝来

キムチに使われる唐辛子は、元々朝鮮半島に自生していたものではない。豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に日本が朝鮮半島に持ち込んだものとする諸説、江戸時代の貿易活性化によるものだとする諸説があるが、元々アジアには存在しなかった唐辛子が国交があったポルトガルとの貿易により日本に渡り、漬物の添加物として使用された事に始まり、腐りにくく味覚に合っていた事もあり、やがて朝鮮半島にも渡り、広く親しまれる事になった。日本からの伝来に関しては江戸時代に朝鮮通信使が持ち帰ったという説もある。また、唐辛子を使用することになったこの頃にキムチという名称が定着した。
製造法
韓国のキムチ
一般的な白菜キムチは以下のように漬ける。
白菜を1日ほど塩に漬ける。
水で洗って塩抜きし、葉に薬念をまぶして壺に本漬けする。
薬念としては、唐辛子、ニンニク、ニラ、塩漬けされたアキアミ（日本ではアミエビの名が一般的）、イカ、イシモチ、イワシなどの塩辛、魚醤の他、牛肉や煮干し、昆布などの出汁を合わせたものが用いられる。リンゴ、梨、栗、ナツメなど果物を加えて味をまろやかにしたり、生のカキやイカを加えコクやうまみを補ったりすることもある。
本漬けで4、5日ほど発酵させると出来上がりである。乳酸発酵を伴うため、ガスが発生する。そのため、完全な密閉容器にキムチを詰めて室温で保管していると、数日で破裂する恐れがある。
北朝鮮のキムチ
朝鮮民主主義人民共和国のキムチは、韓国とほぼ同様であるが、酸味が抑えられ、比較的に甘みがある。
日本とキムチ
昭和後期に入る頃までは、その辛さやニンニクの臭みが日本人の味覚に合わなかったことから、存在は知られていてもあまりなじみのないものであり、キムチという名称も一般的ではなく「朝鮮漬」と呼ばれることが多かった。
しかし1975年に桃屋から発売された「桃屋 キムチの素」が人気を呼び、また1980年代後半に激辛ブームが起こると消費量が増加、ブームが沈静化した後も一定の販売数を保ち、一般のスーパーマーケットやコンビニエンスストア等で手に入るようになった。一般のスーパーでは日本国産のキムチが売られていたが、1990年代から急速に消費量が増え、韓国から輸入されたキムチも流通しはじめた。社団法人・食品需給研究センターによると、キムチは2004年に日本国内で浅漬けに次いで2番目に多く消費された漬物とされている。
だが、日本の韓国からのキムチ輸入量は2005年をピークに減少を始め、現在では日本国内で流通するキムチの主流は日本産になっている。これには韓国産のキムチから寄生虫が発見された事件が大きく起因しており、2005年から2006年の間に日本のキムチ輸入量は46.4%減少している。東京都では人に寄生する有鉤嚢虫（脳や眼に寄生した場合は重篤な症状を示す寄生虫）の感染源として輸入キムチを原因のひとつとして上げている。
日本では浅漬けの製法（白菜の塩漬けに調味料を加える方法）でもキムチが作られており、浅漬けキムチ、和風キムチなどと呼ばれ、韓国式のキムチとは区別される。
韓国式のキムチと和風キムチの違いは、主に乳酸発酵の有無にある。韓国本来の製法では魚介の塩辛が発酵し、濃厚なうまみとともに、酸味が生まれる。この発酵臭とニンニクや魚介の香りが混ざった強い臭気が伴うので日本では好みが分かれる。 一方、多くの日本のスーパー等で販売されている国産のキムチは、浅漬けに調味液によるキムチ風辛み味付けをした物で、味覚的にはあっさりした物が多い。2000年代現在では「キムチの素」などの名称の調味料が販売されており、一般家庭でも容易に浅漬けキムチを作ることが可能である。韓国のキムチと比べると酸味が抑えられ甘みが強い。 また、日本製のキムチは、化学調味料（グルタミン酸ソーダ等）で味を補うものがほとんどであり、本来使うべき魚介類（アミやイワシ等）の塩辛類を全く使わないものが多い。キムチの乳酸菌は、魚介塩辛に由来するものがほとんどなので、発酵による酸味では無く、人工的に酸味料などで酸味を演出するような国産キムチも多いが、乳酸菌の効果はあまり期待できない。 その一方で、一部のメーカーではこういった添加物を使わない無添加のキムチを製造し、インターネット通販や生協の共同購入などで販売している例もある。 また、全国各地に点在する、在日韓国人による小規模なキムチ店では、店主が作ったキムチを小売りしている。もともとは同胞向けに販売していたのだが、最近は日本人も購入するようになった。こうした小規模製法の場合は、製法は韓国式だが、多少の添加物（アミノ酸）を入れている例は多い。
この様に、両国で味に差異の生じる製法が根付いた背景として、双方の食習慣の違いも大きな影響を与えている。酸味が抑え目のキムチが日本人に好まれる理由として、沢庵漬けなど野菜の漬物を直接、白飯のおかず として食す食習慣が根付き、ヴィトンモノグラム 酸味が強すぎるままではその役目を担い辛く、そうした食べ方をする日本人の口に合わせていく事で今日の日本風キムチがある。一方、韓国の場合、ナムルなど白飯の直接のおかずとする（一見、日本の野菜漬物に近い触感・役割の）野菜の和え物も存在はしているが、キムチの役割は（日本でいう醤油やカツオブシといった）調味料の様なもので、風味やダシの強さを求められる結果、より発酵した酸味の強いものが好まれてきた。主な用途がはっきり異なる為に今日まで味の相違が存在し続けてきた訳であり、今後、両国の食文化交流を通じて各々で馴染みの薄かった方のキムチも食卓に浸透していく可能性も考えられる。
地方によっては、唐辛子を多めに使った漬物や、にんにくをやや多めに使った白菜漬、塩漬けした大根を干したものなどを「朝鮮漬」と称する例もある。

キムチ

キムチ（김치）は、白菜などの野菜と、塩・唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなどを主に使用した漬物。朝鮮半島で生まれ、現在は世界各地で食されるようになった。かつては朝鮮漬けという呼称が一般的であったが、現在は一部地域を除いてキムチという名前が定着している。 単独で、あるいはつけ合せ（特に焼肉店）として食べられるほか、豚肉と一緒に炒めた「豚キムチ」などの材料や、チゲの具（キムチチゲ）としても用いられる。
概要
キムチは越冬用の保存食であり、現在の中国東北部で作られていた酸菜が伝わり現在の形へ変化していった。初めの方のキムチは青唐辛子を使用した「白キムチ」・もしくは唐辛子ではなくニンニクや山椒を使用した漬物であったが、日本から赤唐辛子が伝わってからは赤い色の「赤キムチ」が主となった。
唐辛子の強い刺激、野菜の甘味、乳酸発酵による酸味・うま味と塩辛さが混じり合った風味が特徴である。例外はあるが、多くの場合は魚介類（もしくは魚醤や塩辛や塩あみなどの漬物）やニンニクなどを使用するため、刺激や匂いに特徴がある。
朝鮮半島だけではなく、朝鮮民族が多く暮らす国・地域では、市場などでキムチを売っている事が多い。ソビエト連邦時代に沿海州から朝鮮系住民（高麗人）が移住したウズベキスタンでは、市場やレストランでもキムチ（シムシャとも呼ばれる）が見られる。
言葉
朝鮮語で「野菜を漬けたもの」の意である沈菜（침채、チムチェ）が語源とする説や、沈漬（チムチ）、鹹菜（ハムチェ）を語源とする説など各種あり、定かではない。
英語表記
キムチの英語表記について、Kimuchi（日本語の読み）と表記したものと kimchiと表記したものが同時に使われていたが、東京で開かれた国際食品規格委員会(CODEX)で日本が浅漬けを含むkimuchiをキムチの標準としようとしたことに対し、韓国はKimchi（朝鮮語音からマッキューン＝ライシャワー式にて転写）であると主張し、1996年3月に国際食品規格委員会(CODEX)のアジア部会にて当記述が認められた。一方、文化観光部2000年式ではGimchiであり、英語圏においては例えばアメリカの韓国料理店では、kim chee又はkimcheeとメニューに書かれていることが多く、他にもKorean pickles、Fermented vegetable foodsという表記もされる。
文化財
中華人民共和国の国務院は、アリラン、伽椰琴、回婚礼、シルムを第3次国家無形文化遺産に登録したことを2011年6月21日に発表した。これは、韓国の大きな反発を招いた。これに対抗する形で、2011年7月1日、『韓国のキムチとキムジャン文化』を2012年のユネスコの無形文化遺産への登録を目指し申請すると、韓国の文化財庁が発表した。
歴史
韓国では一般に、キムチの文献初出を13世紀初頭としている。唐の玄宗を題材とした長編詩で有名な李奎報（1168年 - 1241年）の詩集『東國李相國集』に収録されている「家圃六詠」という詩に「菁（かぶら）」という部分があるが、その中の「得醬尤宜三夏食 漬鹽堪備九冬支（醤漬けして夏に食べるのがよく、また塩漬けして冬支度に備える）」という意味である。なおこの記述の中に「キムチ」という名称は登場しない。また該当の食べ物は日本や中国の漬物と特に変わりがなく、唐辛子や塩辛、白菜を使用するといったキムチの大きな特徴はまだ見受けられない。また蕪とは大根と同じ根菜であり蕪の発酵を伴う漬物としては既に日本や中国には昔からあったが朝鮮半島には無かった。塩もキムチの乳酸発酵で用いられる塩辛などでは無い。
16世紀、朝鮮半島に日本から唐辛子が伝来してしばらくしてから、唐辛子を用いて作られるようになった。
持ち込まれた当初、朝鮮では唐辛子のことを倭芥子、若しくは倭椒と呼び、毒があるとして忌避していたが、後にキムチをはじめとした料理に用いるようになった。1670年のハングル料理書『飲食知味方』に出てくるキムチは、唐辛子を使用したものは一つも見られない。
1715年の『山林経済』にはじめて唐辛子がみえる。19世紀の文献『閨閤叢書』（1809）に出てくるキムチを見ると、粉の唐辛子ではなく千切りの唐辛子が少し入れる製造方法が記録が残っており（日本で「朝鮮漬け」として知られている漬物に似たもの）、ヴィトンモノグラム 19世紀前後に唐辛子が使用され始めたことが推測される。1827年の『林園十六志』に、はじめて現在の加工法に近い「薀菜」がみえる。
現在食べられている白菜は、中国人が品種改良によって生み出した野菜であり、今の結球型の白菜が完成したのは18世紀以降とされる。よって塩辛、唐辛子と白菜を使ったキムチの登場は、どんなに早くても18世紀以降[5]と考えられるだろう。

農心

株式会社 農心（ノンシム・ノンシン・のうしん）は大韓民国の製麺、インスタント食品、スナック菓子会社。
概要
1965年9月18日会社設立。当時の社名はロッテ工業株式会社といった。設立当初製造していたラーメンのブランド名はロッテラーメンだった。 同社の商品の一つである「辛（シン）ラーメン」は高いシェアを持っている。創業者の辛春浩（シン・チュノ、신춘호）はロッテの創業者である重光武雄（辛格浩）の実弟。傘下企業に農心ケロッグ株式会社（농심켈로그주식회사・農心Kellogg株式會社）があり、ケロッグ社の韓国法人となっている。
業界紙の報道によると、日本法人である農心ジャパンの11年度の売上高は前年比25%増で約40億円となった。同年の日本の即席麺の市場規模は5444億円で、市場シェアは0.7%となる(日本食糧新聞)。農心ジャパンは、加ト吉（現・テーブルマーク、JTグループ）との業務提携により2002年に発足した会社であり、激安販売ルイヴィトンバッグ 加ト吉の流通ルートを利用した販売が行われていたが、2010年3月1日をもって業務提携は終了した。
日本で発売されている商品
辛ラーメン（신라면）
ノグリラーメン（韓国型たぬき（うどん）ラーメン）
キムチラーメン（김치라면）
のりラーメン（노리라면）
わかめラーメン
海鮮ちゃんぽん
キムチ焼きそば（김치양념）
いかチャンポン（オリジナルパッケージ、오징어 짬뽕 오리지날 팩키지）
辛いえびせん　（매운 새우깡）
チゲラーメン（業務スーパーなどで販売）（찌개라면）
ユッケジャンカップ麺（육개장 사발면）
ふるる冷麺 水冷麺
ふるる冷麺 辛口ビビン麺
辛ラーメン
唐辛子ベースのスープに「かやく」はニンジン、シイタケ、唐辛子、ネギ。韓国では70%のシェアを持っている。
ユッケジャンカップ麺
ユッケジャンスープ系のカップラーメン。パッケージの製造元に「農心ヅャパソ」（ジャパン）、住所が「新虎ノ門失業会館ビル」（正しくは実業会館ビル）と記載されるなど、日本版パッケージでの誤植がみられる。
キャンベル インスタントヌードル チキン風味
キャンベルスープが日本国内専用商品として開発したカップ麺。製造を韓国で行い、輸入を農心ジャパンが請け負っている。
異物混入問題
2008年3月17日、韓国食品医薬品安全庁は、農心が製造するセウカンにネズミの頭部が混入していたと発表。同製品が回収される騒ぎとなった。問題となったセウカンは中国内の工場にて加工されたものであり、異物は製造段階で混入したものと推測されたが、肝心の証拠物を農心側が調査後に廃棄したこともあり真相は解明されていない。
2008年6月20日、消費者から辛ラーメンに約13ミリの大きさのクロゴキブリが混入されていることが報告された。農心側は流通過程で混入したことを認めたが、「製造された工場では毎週検疫を行っている上、ゴキブリが発見されたことはこれまで一度もなかったため、問題にはならない」と回収や賠償には応じないことを表明した。6月27日、インスタントラーメン「チャパゲティー」からコクゾウムシの成虫が発見された。 農心は「流通過程でコクゾウムシが包装紙を破って混入したり、運搬途中に穴が空いて青虫が入ったりする可能性がある」と見解を示した。7月9日には農心のインスタント食品「ワカメクッパ」からハエを発見。農心側は「ハエが原型をとどめていることから考えて、製造工程で混入したものではないと考えられる」と見解を示した。
2010年10月15日、農心が生産したカップ麺から相次いで幼虫などの異物が検出されたことが問題となった。
2012年10月23日には、農心が製造したインスタントラーメン数種から、発がん性物質のベンゾピレンが検出された。そのため日本、中国、台湾などで発売中の製品を回収。騒ぎはそれ以外にもアメリカ、香港、シンガポール、ニュージーランド、マレーシアなど、多くの国に広がっている。

クラウン製菓

クラウン製菓（クラウンせいか）は、大韓民国の菓子メーカー。
概要 韓国内屈指の菓子メーカーで、ロッテに次ぐ第二グループを形成する企業の一つ。2005年に業績が悪化していたヘテ製菓を買収、支配下に納めつつ競争力を維持するために別ブランドで商品展開を行ってきた。
製品の特徴
多様な製品群が存在するが、中には日本で既に商品化されているものに似た商品が存在することも特徴。また、チューイングソフトキャンディ、ハイチュウをベンチマークにしたマイチュウは裁判沙汰にもなった。なお、傘下に収めたヘテ製菓も大塚製薬のカロリーメイトに類似した「カロリーバランス」「カロリープラス」「カロリーエイド」を発売していることで知られる。
ロッテとの確執
2001年、激安販売ルイヴィトンバッグ 日本のクレヨンしんちゃんのキャラクターを使用したスナック菓子「モンマリヌン・しんちゃん（和訳：やんちゃなしんちゃん）」を発売。以降7年間、広告代理店を介してキャラクターの使用料を支払いつつ製造が続けられてきたが、2007年2月に使用料の契約交渉が決裂、より高額な使用料を提示したロッテにキャラクターの使用権利が移動した。ところが権利を得たロッテは、クラウン製菓時代の名称、パッケージとよく似た商品を発売したためクラウン製菓側が反発、2008年6月に、登録商標をロッテが無断で盗用したとして、商標使用禁止の仮処分を求める訴訟をソウル中央地方法院に提起した。

東西食品

東西食品（トンソしょくひん）は、大韓民国の食品企業。韓国ではインスタントコーヒーで知られ、「マキシム」ブランドでの販売を行っている。米国クラフトフーヅ社傘下。
沿革
1968年設立。1970年、米国のゼネラルフーヅ（英語版）社と技術提携し、ゼネラルフーズのコーヒーブランド「マックスウェルハウス」（Maxwell House、맥스웰하우스）を導入して、生産と販売を開始した。これが韓国初のインスタントコーヒーである。1974年には植物性クリーミングパウダー「プリマ」（프리마）を自社生産した。
1976年には、ルイヴィトンモノグラム財布 「コーヒーミックス」を開発。1980年にはゼネラルフーヅのコーヒーブランド「マキシム」（Maxim、맥심）を導入した。「マキシム」ブランドのインスタントコーヒーとパウダー・砂糖を配合した「コーヒーミックス」は人気を集め、東西食品は韓国でコーヒーを生産する最も有名な企業として広く知られてきた。 2000年代においても、マキシムは韓国のインスタントコーヒー市場で70～80％の圧倒的なシェアを維持し、最も人気のあるコーヒーブランドとなっている。
東西食品の株式の半分は、米国のクラフトフーヅ社が保有している。これはゼネラルフーヅ社がクラフトフーヅ社に合併された関係による。「マキシム」「マクスウェルハウス」のブランドも現在はクラフトフーヅの所有であるため、ロイヤリティをクラフトフーヅに支払っている。
コーヒー類のほか、チーズや菓子などクラフトフーヅの国際的なブランドの製品も導入して販売している。また緑茶や紅茶などの各種飲料や蜂蜜なども生産している。