大吟醸、もろみになりました。

こんにちは。馬場本店酒造です。

先週末のことですが大吟醸の仕込みが終了し、現在もろみ発酵中です。
もろみになってみて、今年は若干山田錦は溶けにくいかなあと思っています。毎年米の溶け具合は結構気を使うところなのです。今年は傾向を定めることが困難だったので、推測して仕込むほかなかったのですが、まあ昨年とほぼ同じような初発分析結果だったので、まずまずかなと。
でもホントはもうちょっとだけ溶かしたかったのですよね。まだまだ未熟者です。
今のところいい香りを出して順調に経過してますので、これから気を抜かず仕上げていきたいです。先ほど櫂をついたらぐる～っともろみが動き出して毎年のことながら感動しました。何度見てももろみの流動の瞬間は面白いです。

今日、佐原は結構雪が積もって大変でした。少し雪かきしないといけないほどで、ここ数年で一番降ったかも。修繕した蔵の屋根と煙突に雪が積もっている様はなかなかなものでした(画像なくてすみません）。新潟出身の私としては雪が少々積もってもあまり珍しくはないですが、この辺でこれだけ降ると大変な騒ぎで事故も多く、子供たちはともかく大人としてはちとやっかいなものだなあと思うのでした。

大吟醸の仕込みが始まりました。

こんにちは。馬場本店酒造です。

　今日は大吟醸の添仕込みでした。大吟醸にもなると仕込み温度もシビアにピシッと決めないといけません。でも大丈夫、うまくいきましたよ！
大吟の仕込みをすると、ホントに香りが他のもろみとは違うので「う～ん、さすが大吟醸、いい香りだなあ」と自分でもうっとりとしてしまいます。これは吟醸用の酵母が出す吟醸香なのですが、最近はフルーティーな香りを多く出す吟醸酵母が出ているため、昔よりも大吟醸の香りはフルーティーで香り高くなっている傾向があります。でも酵母がきちんと香りを出してくれるためには、その年のお米の特性を把握し、しっかりとした麹造り、仕込みをしていく必要があります。まだまだ未熟者な私は毎年悩みながら試行錯誤です。

純米吟醸も現在酒母の状態で、来週仕込みになります。今週来週が一番忙しいかなあ…

本醸造仕込みました。

　こんにちは。馬場本店酒造です。

今日は本醸造の留仕込み。「本醸造しぼりたて生原酒」になる予定のもろみです。
毎年ご予約いただいているお客様はきっと楽しみにされてることと思います。
仕込みは順調に終わり、これからじっくり発酵の期間です。皆さまのご期待に添えるよう、美味しいお酒に仕上げたいと思います。

さらに今日は大吟醸の酒母仕込みも行いました。吟醸酵母はとてもデリケートなので特に経過管理には気を使います。またかなり容量が小さいので、冷え込みには注意です。月曜雪が降るとか降らないとか…また寒くなるんでしょうか、天気予報が気になるところです。

最初の留仕込み

　こんにちは。馬場本店酒造です。
今日は最初の留仕込みでした。温度もピシッと決まり、まずまずです。
昨日今日と暖かかったので品温が上がりすぎないよう制御していきたいです。でも週後半は冷え込んでくるとか…。いずれにせよ、もろみがある程度流動するようになるまではなかなか冷やすにも思うようにいかないもの。また品温の上昇を抑えすぎて、酵母の増殖を阻害するようでもいけません。うまーくやらないと。

　昨日引き込んで種麹をふった大吟醸の酒母麹ですが、今日は午前中「盛り」という作業をして、麹室の中で現在すくすく（？）育ってます。今晩は夜中も起きて面倒をみてあげなければなりません。いい麹を造るぞ～！

最初の踊りは順調。

こんにちは。馬場本店酒造です。

　土曜日に仕込み1本目の添仕込みをして今日は踊り。
ご存知の方も多いでしょうが、踊りといっても蔵人が踊ったりするわけではありません。
日本酒は基本的には添仕込み、仲仕込み、留仕込みと3回に分けて仕込みますが、添仕込み後1日もしくは2日期間を置くことで、酵母の増殖やそれに伴う酸の増加を促して安全な発酵に導くのがこの「踊り」です。
　1本目の踊りは順調のようで、酵母も元気に湧いています。明日は仲仕込みです。

　大吟醸の酒母麹も今日洗米し、明日麹室に引き込みます。
今年は全国的に山田錦が不作らしいのですが、洗米した感じだと昨年度より若干、ほんとに若干ですが粒が小さい気がします。まあ35％なので65％や55％を扱った後だといつも小さく感じるのですが。毎年毎年、米も気候も酵母も全く同じというわけではないのがまた酒造りの難しくも面白いところです。
　毎年ですが造りが本格的に忙しくなると気合が入ります。２児の母親でもあるのですが、清酒部門の杜氏として、昨年度より美味しいお酒を造ることに毎日悩みながらも頑張っていくつもりです。