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本気のタコ焼き

2011-04-11 08:49:49 | 日記
有名なお店で買って食べるタコ焼きも美味しいですが
家庭で焼くタコ焼きも格別なる美味しさがあります

タコ焼きのキモは何でしょうか
私はタコ焼き用のテッパンの数だと思います
家庭用の9穴とか12穴などの鉄板1枚では一人分に満たないです
一生もんですからホームセンターで業務用に近い物か
少なくともいちどきに30個以上焼ける鉄板が必要です

食べ物はファーストインプレッションが大切です
タコ焼きの場合ソースの味と香が最も大切です
ソースをつけないで食べる場合にはどうでしょう
勿論一番表面の油ですね、口に入れる前から一番作用します

私はタコ焼きの時には鰹節を揚げた香味油を使います
グレープシードオイルで鰹節を低温で揚げて香を移します
揚った鰹節は冷めてパリパリになったら粉に揉み込んでおけばOK
この香味油でタコ焼きを焼くとエエ香とエエ味です

つづいて生地は一番量のある部分なので重要です
小麦粉による味の変化は未だ研究中ですが
出汁の割合を増やした、シャボシャボの生地で作ります
海老の粉だとか山芋だとか色々いれる人が多いようですが
私は揚げた鰹節の粉と玉子ぐらいで後はあまりいれません

具材のメインはタコですね
タコは値段なりですので信用しているとこで買ってください
冷凍品でも十分だと思います
私はネギは入れません、香が強すぎるからね
紅生姜の刻んだものはアクセントとしては抜群ですが
あまりにも味と香が強すぎますので
水にさらしてから使うと良いでしょう
天カスは最も重要な具材です、馴染みの天麩羅屋から
天カス貰った次の日はタコ焼き決定です
そんな幸運がなければ、家で天麩羅した次の日か
ワザワザ揚げるかになります
この天カスは思いっきり入れます
入れる量により油っこさが大きく変化します
食べはじめの若い人には、はみ出すほど入れて焼くと
油がタコ焼きから染み出してきます、美味しいです
しつこくならないように中の天カスで加減しないといけません

焼きは慣れしかないので楽しみながら数をこなしましょう
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乾物の扱い

2011-04-10 17:25:33 | 日記
乾物は日常の食事のなかで良く登場します
干し椎茸や煮干などは特に登場回数が多いです
乾物でも干物になると少し違います
鯵の干物など最高に美味しいですね
干物は鮮度が最も重要です
自家製で生干ししたものなど最高です
カマスなどを半日風にあてて焼いたら最高ですが
鯵の干物などは業者より調達しますが
到着後いかに早く食べるかがキモです

干し椎茸や干し貝柱などは良く乾いておりさほど鮮度は
うるさくありません
しかしお約束はあります
戻す前に太陽に数時間当ててやると風味が格段にあがります
夏と冬とは干し戻す時間がかわりますが、このあたりはカンですね
特に椎茸はこれをしないとダメです
網に入れて物干しに吊るすだけですから横着はいけません
干し戻した椎茸はたっぷりの水で冷蔵庫で24時間放置です
良くギリギリの水で戻したりぬるま湯でもどしたり
砂糖水でもどしたりというのを見ますがダメです
タップリの水で戻して、戻し汁が薄いのであれば
もう少し良い椎茸を使うべきでしょう

煮干はいささかやっかいです
銀付の小羽で青いものが良いです、黄色は脂が酸化してるのでダメです
頭と腹は綺麗に掃除します、ふたつに割ります
こいつも干し戻します
干し戻した煮干はたっぷりの水で良く洗い、熱湯に10秒くぐらせます
これで水につけておけば良い出汁がでます
つける時間は約2~3時間です、季節により調整します
つけ終わった煮干を食べて味がかすかにのこっていると成功です
煮干は製造工程からもわかるように、けっして綺麗ものではありません
水で洗ったときにとても汚れが出ます
その洗った水が出汁のなかに入ると思えば、いかに大切かわかります
煮干をフライパンで炒る人をみかけますが、火香が入り望ましくないです
煮干の出汁の中程だけを使うと雑味はありません
水出しした出汁はひやかけなどに使う場合でも一度沸かす必要があります
実際は掃除した煮干を干して密封容器に入れて冷凍庫にしまっておき
使うときに出してくれば良いだけですので、日常さほどの手間ではないですね

昆布などでも表面についた白い粉はうま味なので落とさずになどと
当然のように言われていますが、確かにうま味ですが
それを落としただけで出汁に影響するような安物の昆布は話になりません
それより汚れによる雑味の方が問題になるでしょう

諸外国の出汁は肉や骨、魚などを長時間煮出してとります
日本の出汁は非常にごく短時間でつくれますので
このぐらいは手を抜かないでほしいですね

スパイスや完全に乾いている乾物は冷凍庫に保存が一番です
雰囲気水分が少なく、熱による化学反応も少ないです
昆布は信用できるところで買わないと素人には昆布の熟成は
解らないと思いますよ
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味噌漬け

2011-03-24 10:18:48 | 日記
味噌は日本人が日常使う醗酵調味料のなかでは群を抜いて美味しいです
その味噌に漬け込むのですから不味いわけがないですね

肉や魚・野菜に豆腐や卵黄まで、さまざまなものを漬け込みますが
鉄則があります、水分量の多い材料は調味した味噌で短時間
水分量が少ない材料は固い味噌で長時間です

西京漬けなどは典型ですが水分の多い魚は味醂などを加え食べやすく
調味した味噌で概ね3日程度ですね

肉や魚から水が出て美味しい味噌の成分が浸透するわけですから
味噌床は2~3回程度でおしまいにします
当然下処理としては薄塩を当てて冷蔵庫で2時間程度で
ドリップをふき取ってからです
でないと味噌床は1回でベチャベチャのくさーになりますよ

ですから魚でも干物なんかは味噌漬けに向いています
安物の干物やもらい物の美味しくないものは味噌漬けにして
生き返えらせましょう
干物は1時間でも風と太陽に当てなおしてから使用しましょう

味噌漬けに最も向いているのは実は野菜です
大根や蕪や胡瓜などを2~3日漬け込んでも美味しいですが
根菜が最も美味しいです
レンコン、ゴボウ、人参などですが
一番秀逸なのはゴボウでしょうね、素材の持ち味がきついので
味噌との調和は抜群です
皮を軽くこそげ容器の大きさに揃えて切り、5秒程度湯にくぐらせます
あとは調味しない味噌につっこむだけです
3日目から食べれます
1年までは、段々味噌辛くなり色も鼈甲色に
1年を超えると安定し2年過ぎから味噌辛さがぬけてきます
色はコゲ茶ですが味はマイルド

御飯の友はもちろんですが酒肴としても超一級品となりますね

折角の大阪人なので「やーごんぼ」を使いましょう
八尾牛蒡のことですよ、白い牛蒡なんか買ったらダメですよ
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豌豆

2011-03-22 09:10:23 | 日記
えんどうの美味しい季節が到来です
えんどうの目利きは簡単です、ただ新しいもの
ひたすら新しいものを買いましょう、見た目ではサヤが
白っぽいのはなるべくさけた方が良いですね
えんどうに限っては産地とかより新しいもの、隣の畑のもぎたて
このぐらいが最高です
何故ならえんどうは皮が固かったら値打ちがありません
もぎった瞬間から皮が固くなっていきます

当然サヤから豆をはずすときは水の中、いわゆる水むきです
皮に直接風があたったら固くなります
空気に触れないように水の中でむき、水につけておきます

一般的なのは豆御飯になりますね
豆は軽く塩湯、湯掻き汁で御飯をたきます
サヤは丁寧に洗い両端を少し切ります、この部分に残留農薬がたまるのでね
御飯は当然炊飯土鍋か羽釜で炊きますが、処理したサヤだけ一緒に炊きます
豆の方は上がりに混ぜ込めば色良く美味しく上がります

豌豆の一番美味しいのはお浸しかシロップ煮でしょう
こちらも皮が固ければ値打ち0です
スプーンを添えて提供するか、豆の1/3をつぶして裏漉して
つなぎに使うと食べやすくなります
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味の感じ方

2011-03-04 23:39:52 | 日記
何故味を感じるのか、そんなのわかりません
ただ現在こうではないかと言われていることはあります
私も概ね納得のいくないようですので採用しています

ものを食べたときある成分が口のなかのレセプター(受容体)に
キャッチされそれが味として脳へ指令が行きます
甘味を感じるレセプターには甘味しか反応しないという仕組みです
甘味や苦味などが複合的に感じられて初めて味の認識になります

辛いというのは痛覚刺激であり味覚には入りません
ただこちらも痛点という名のレセプターで情報を取ります
嗅覚も同じ原理で味覚は五味のみのレセプターと言われていますが
嗅覚についてはその数が段違いに多いそうです

本当に味覚は5つだけなんでしょうか
グルタミン酸ナトリウム沢山入っていると解ります
ですがこれはうま味の成分ですので天然ものかどうか
判断がつかないはずです、でも解ります、何故か

味覚と嗅覚の間のレセプターが存在すると思います
これは主に純度の高い化学物質のようなものが入って来ると
反応するのではないでしょうか

まずうま味のレセプターに捕らえられ、あまりにも純度が高い
うま味なのでうま味のレセプターのキャパオーバーで
件のレセプターに収容される
これがケミカルチックな味の正体ではないでしょうか
ごく少量のケミカルであればうま味のレセプターに格納され
解らないですが、ある量以上なら件のレセプターでわかるという

まだ飛躍しますが、この嗅覚と味覚の間のレセプターは
花粉や化学物質にも反応するのではないでしょうか
何故最近花粉症が多いのか、昔と比べ緑地面積がへっている
すなわち飛散する花粉がへっているのに…
花粉を感知するレセプターが化学物質をも感知しているのでは
ないでしょうか
大気汚染で体内に入る化学物質と経口により体内に入る物質
これの量が増え炎症を起こすというメカニズムではないか

ある日突然花粉症になるだとか、特定の花粉にだけ反応する
などレセプターが関与しているとしか考えにくい
最新の研究では皮膚にも光などの波動を検知するレセプターが
あるのではないかと言われています
全盲の方でも明るい部屋と暗い部屋の違いが完全にわかるそうです

少し突拍子もないですがレセプターの概念でかんがえるのも
味に対するひとつのアプローチではありますね
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