乾物の扱い

乾物は日常の食事のなかで良く登場します
干し椎茸や煮干などは特に登場回数が多いです
乾物でも干物になると少し違います
鯵の干物など最高に美味しいですね
干物は鮮度が最も重要です
自家製で生干ししたものなど最高です
カマスなどを半日風にあてて焼いたら最高ですが
鯵の干物などは業者より調達しますが
到着後いかに早く食べるかがキモです

干し椎茸や干し貝柱などは良く乾いておりさほど鮮度は
うるさくありません
しかしお約束はあります
戻す前に太陽に数時間当ててやると風味が格段にあがります
夏と冬とは干し戻す時間がかわりますが、このあたりはカンですね
特に椎茸はこれをしないとダメです
網に入れて物干しに吊るすだけですから横着はいけません
干し戻した椎茸はたっぷりの水で冷蔵庫で24時間放置です
良くギリギリの水で戻したりぬるま湯でもどしたり
砂糖水でもどしたりというのを見ますがダメです
タップリの水で戻して、戻し汁が薄いのであれば
もう少し良い椎茸を使うべきでしょう

煮干はいささかやっかいです
銀付の小羽で青いものが良いです、黄色は脂が酸化してるのでダメです
頭と腹は綺麗に掃除します、ふたつに割ります
こいつも干し戻します
干し戻した煮干はたっぷりの水で良く洗い、熱湯に10秒くぐらせます
これで水につけておけば良い出汁がでます
つける時間は約２～3時間です、季節により調整します
つけ終わった煮干を食べて味がかすかにのこっていると成功です
煮干は製造工程からもわかるように、けっして綺麗ものではありません
水で洗ったときにとても汚れが出ます
その洗った水が出汁のなかに入ると思えば、いかに大切かわかります
煮干をフライパンで炒る人をみかけますが、火香が入り望ましくないです
煮干の出汁の中程だけを使うと雑味はありません
水出しした出汁はひやかけなどに使う場合でも一度沸かす必要があります
実際は掃除した煮干を干して密封容器に入れて冷凍庫にしまっておき
使うときに出してくれば良いだけですので、日常さほどの手間ではないですね

昆布などでも表面についた白い粉はうま味なので落とさずになどと
当然のように言われていますが、確かにうま味ですが
それを落としただけで出汁に影響するような安物の昆布は話になりません
それより汚れによる雑味の方が問題になるでしょう

諸外国の出汁は肉や骨、魚などを長時間煮出してとります
日本の出汁は非常にごく短時間でつくれますので
このぐらいは手を抜かないでほしいですね

スパイスや完全に乾いている乾物は冷凍庫に保存が一番です
雰囲気水分が少なく、熱による化学反応も少ないです
昆布は信用できるところで買わないと素人には昆布の熟成は
解らないと思いますよ